中财网牙槽骨吸收三分之一图:湘菜厨房常用卤水---------------简单调出复合味 -大厨笔记-搜狐博客
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湘菜厨房常用卤水---------------简单调出复合味
标签： 厨房 卤水 原料 湘菜 香料 分类： 大国小鲜 2009-09-25 23:22湘菜厨房常用卤水制作方法及注意事项
原 料
A ：
八角25克，桂皮25克，花椒15克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草10克，沙姜25克，白豆蔻25克，
肉豆蔻25克，色拉油800克； 红曲米50克/ (小纱袋包) ；大纱袋2个。
B ：
葱250克，姜300克，新鲜五爪龙指天椒250克，花雕酒500克，龙牌酱油400克，精盐200克，味精300克，鸡精150克；
冰糖300克，干五爪龙辣椒500克（后放）。
C ：
猪大骨2000克，猪肘子约1500克/1个，老母鸡约2000克/1只。
制 作
1、
汤桶加水70斤，放原料C，大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩3/5时，将C料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，撇尽汤油。
C原料 事先要砍成块，漂净血水，焯水后方可下锅；如急用，熬汤前可用压力锅略炖，再下锅熬制。
2、
将色拉油放入炒锅内烧至四成热时，将葱、姜、蒜、指天椒放入小火慢慢煸炒，至出香味时打出备用；
再将原料A下锅，炒出香料油后，沥干。
将香料分别打包（干料和鲜料）。
冰糖300克砸碎，炒成糖色，注意色泽要嫩。
红曲米包略浸泡，沥干。
3、
将香料油、2个包好的香料包一起放入汤桶内小火熬60分钟以上。
（香料包熬好后可捞出放凉，冷藏保存。）
4、
卤水熬好后，放入红曲米包，煮出颜色再下入调料B调味，待适口便可卤制菜肴。
待卤原料以及注意事项
1、
原料改切大小均匀，冷水下锅，焯尽血水后，必须冲洗干净，肉类与豆制品不可同锅卤。
2、
原料放入卤锅后，大火烧开卤水，小火卤制并适时停火，使原料浸透入味，捞出沥干后热与冷过程刷香油两遍。
3、
头锅卤水如药香味偏浓，可将捞出的C料再下锅，吸收一遍。
4、
卤水长期使用过程中，至于添加香料、调味、烧开、保管，是个厨师都应该懂得要做好，就不用多言。
说 明
这个配方完全达到湘菜厨房常用原料的卤制出品要求；
成本低廉，经济实用，配料合理，没有任何吓死人的花哨噱头原料在里面，可放心使用。
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