中财网bbox教学简单口诀:HACCP方法的基本内容
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 15:59:46
HACCP方法是一个系统管理办法，它由下面几部分有机构成。
1、 危险分析
危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。
危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物，及温度、湿度等影响食品卫生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫，细菌和霉菌毒素；化学因素主要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素；物理因素主要有放射性污染和异物。
2、 关键控制点
关键控制点是对危险因素实施控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所。
3、 制定控制措施与控制标准
4、 监测措施
包括监测方法与监测程序。
5、 校正措施
对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。
6、 验证
确认HACCP系统是否正常进行。
三、GMP规范
（一）概念
GMP是英文Good Manufacture Practice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963年沿于美国的药品生产，我国已制定《保健食品良好生产规范》。
GMP可分为三种类型：①政府颁布的GMP，我国在药品和保健食品方面已由政府颁布了GMP；②行业GMP；③企业GMP。
实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。
（二）GMP的主要内容
1、 人员的要求
人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。
2、 企业设计和设施的要求
包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的详细的要求。
3、 质量管理要求
包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。
4、 其他要求
包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。
四、绿色食品和无公害食品
绿色食品并不是指食品的颜色，而是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机
1、 危险分析
危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。
危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物，及温度、湿度等影响食品卫生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫，细菌和霉菌毒素；化学因素主要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素；物理因素主要有放射性污染和异物。
2、 关键控制点
关键控制点是对危险因素实施控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所。
3、 制定控制措施与控制标准
4、 监测措施
包括监测方法与监测程序。
5、 校正措施
对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。
6、 验证
确认HACCP系统是否正常进行。
三、GMP规范
（一）概念
GMP是英文Good Manufacture Practice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963年沿于美国的药品生产，我国已制定《保健食品良好生产规范》。
GMP可分为三种类型：①政府颁布的GMP，我国在药品和保健食品方面已由政府颁布了GMP；②行业GMP；③企业GMP。
实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。
（二）GMP的主要内容
1、 人员的要求
人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。
2、 企业设计和设施的要求
包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的详细的要求。
3、 质量管理要求
包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。
4、 其他要求
包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。
四、绿色食品和无公害食品
绿色食品并不是指食品的颜色，而是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机