四氟苯甲酸主要成分:北京五香牛肉干

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 12:55:39

北京五香牛肉干（2010.4.2）

工艺流程：
原料选择与修整→紧肉→成型→煮制→烘烤→成品
配方（按50KG牛肉计算）：
酱油          4.75KG         鲜姜              250G
精盐          900G          小茴香              75G
白糖         2.25KG         大料           100G
白酒         400G           甘草            50G
桂皮         150G           丁香            25G
花椒         75G            陈皮            500G
加工工艺：
   （1）原料选择与修整   选用经卫生检验合格的新鲜瘦牛肉,取和尚头、仔盖、红板、白板。去掉筋膜、脂肪、杂质、忌食物后，切成重1～1.5KG的肉块。
   （2）紧肉    煮锅内放足清水（以能淹没过牛肉2CM为宜）用旺火烧开，投入牛肉，汤大开锅后撇净血沫，将辅料投入锅内，用旺火煮30～40MIN，将牛肉紧逶，达到无血筋即可捞出，放在容器内晾凉。
   （3）成型  用刀把牛肉顺丝切成厚0.3CM的片状,绝不可以横丝切,横丝切牛肉容易散碎。牛肉切成片后再改刀切成长2CM、宽1CM的长方块，以待煮制。
   （4）煮制  将原汤烧开后投入切好的牛肉块，同时放入精盐、白糖、白酒，锅内的汤要淹没过牛肉0.5CM，汤多要撇出，汤少要添够，待大开锅后改用文火（火靠）60MIN左右，让牛肉把汤吃尽，出锅之前几分钟也可以放点味精，待牛肉块把汤收尽时立即捞出，放在容器内把汤控一控以待烘烤。
   （5）烘烤  把煮熟的牛肉干单层码放在烤盘上，要求码均匀之后再放入烤箱烤40MIN，烤箱的温度在90～100℃之间，在烤制过程中每隔10MIN翻动1次，保证牛肉干受絷均匀，烤好一盘出一盘，直至全部烤完。牛肉干颜色焦黄，手触摸时干松不沾手能吃住劲时，就可以从烤箱内取出晾凉，待牛肉干凉逶后，装入容器内捂一段时间，称之为“捐缸”，使牛肉干变得绵润适口时可以取出进行包装。
质量标准：
北京牛肉干颜色焦黄，质地柔韧，香甜可口，后味强，耐咀嚼。出品率30％。


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