中财网电烤箱烤鸡翅多少度:上海金银肝
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 03:34:26
上海金银肝（2011.9.8）
配方
白膘坯配料（按50KG猪肥膘计算）
精盐 3KG 60°曲酒 900G
硝酸钠 25G 酱油 2.5KG
白糖 1.2KG
猪肝坯配料(按50KG猪肝计算)
精盐 1.5KG 60°曲酒 750G
白糖3KG珠油500G
酱油900G
加工工艺
猪白膘操作:
1、猪白膘厚度必须超过1CM,然后用刀修成有规则的方形或长方形.
2、将修整好的白膘坯用盐、硝酸搓均匀，放入缸内腌3～4D，如天气寒冷，应多腌1D，使白膘坯能渗逶盐分。
猪肝坯操作：
1、选用整只合格的新鲜猪肝，修整时必须摘掉苦胆，同时将猪肝上油筋用刀修掉，修到猪肝上没有一点油筋为标准。
2、金银肝长度不得低于13CM，猪肝坯形上下尖。
3、猪肝坯开成后先用温水将血水洗净，控干。
4、控干的猪肝坯放入事先调配好的猪肝坯配料中，拌匀后放入陶缸中腌2～3H，并经常用力拌匀。再加入珠油使成品色泽光亮。
5、猪肝坯经腌腌制出缸后用铁丝串好，依次挂在竹竿上。
6、将串在竹竿上的猪肝坯，按批次移入烘房烘2～3H，要烘得适度，达到半干半湿时应经常翻倒，特别注意猪肝坯底端不能烘硬，否则会影响成品质量。
7、如遇到天气晴朗可利用日光暴晒，晒到半干半湿。
金银肝潮坯操作：
1、将烘后的猪肝坯除去铁丝后，即用尖刀从顶到底打洞，准备嵌进白膘坯。但开刀时必须注意，不能将猪肝坯戳破，使猪肝坯中尽量能多嵌入白膘坯。
2、白膘坯经盐腌过后，在切成白膘条嵌入猪肝坯以前，必须将坯上盐粒抖净，并在温水中经过洗涤，晾干。
3、晾干后的白膘坯在切成白膘条前，必须注意猪肝的大小，根据猪肝坯打洞的大小，把白膘坯切成]白膘条，白膘条的大小，必须和猪肝坯洞大小吻合。
4、切成的白膘条在嵌入猪肝坯以前，必须放在调味配料中稍浸（即用蔗糖1.2KG,60°曲酒900G，酱油7.5KG,混合拌匀）。
5、经浸过配料后的白膘条随即嵌入猪肝坯内，必须做到只只包头，用猪肝坯上端将白膘条盖隹，这样就制成了金银肝潮坯。
6、金银肝潮坯制成后，仍用铁丝串好，依次挂在竹竿上，按批移入烘房烘烤。
烘金银肝潮坯
1、烘烤间内用火盆安置在铁架下面的地上，炭火燃着后用灰压住，然后将金银肝潮坯分别挂在木架上，依次挂齐，用炭火烘制，要掌握好烘房的温度，不宜过高或过低。
2、烘烤间内的铁架可挂金银肝潮坯4批。下面第一批是当天的潮坯，距火力最近。中间第二批是前一天的潮坯。上面第三批是前两天的潮坯，最高层是前三天的潮坯。下面用炭火烘烤。如果开始第一批烘坯，或上面3、已没有存货时必须上下调换，适当掌握，避免烘烤坏。
4、烘坯时必须经常检查火力是否均匀。。防止火力忽高忽低。
5、金银肝潮坯经营24H烘烤后须调换位置，经96H烘烤后即为金银肝。
6、金银肝潮坯如未经火烘，遇天气晴朗时可放在日光下暴晒，到晚间挂室内，第二天继续在日光下暴晒，晒7、到出油为止。如在晒坯中间遇到阴天或下雨，不能等到天晴再晒，必须及时到烘烤间烘焙，烘到成熟为止，否则会发生变质现象。
8、凡金银肝潮坯经过火烘或日晒已成为金银肝时，必须将金银肝上铁丝取下，用麻绳串上，便于悬挂。
质量标准
金银肝色泽鲜明，味美可口，猪肝与白膘配比为1：1。每500G最少以7～8条为标准，长度以13～14CM为标准。
保管方法
金银肝不宜成堆只能悬挂，存贮地点必须有门窗可开关，以便空气流通，如遇雨天，金银肝容易还潮，必须把门窗关闭使潮气不易进入，天气晴朗时把门窗大开，才能保证质量。
金银肝需要外运时最好用竹子编成的长方形竹筐或麻板纸箱内部底层衬竹叶，便于吸收水分，并有清香味，金银肝外面衬以防潮腊纸以防潮气浸入。