中财网社保卡买药扣那部分钱:西安小吃列传之--羊肉泡馍
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 22:05:25
西安小吃列传之--羊肉泡馍
提起西安的羊肉泡馍，可以说无人不知无人不晓。现在在西安名头最大的是钟鼓楼广场的同盛祥和东门外老孙家这两家老字号。但是要最地道的味道还要走街串巷去我后面介绍的这几家品品。
进到羊肉泡馍馆，先去柜上拿馍拿碗，自己亲手掰着。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲不行，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不吃掰好的或者机器压制的，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，与其说是掰馍，倒不如说是掐馍。一个馍掰完，一般人手都酸了。呵呵。死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，煮出来就成浆糊了。熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子。
眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是优质？拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，摆在馍上。这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，这泡肉的水一定要坊上的苦井水，泡上十几个钟头才入锅煮。锅里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，所以羊肉泡馍一定要趁早吃，汤浓油大，嘿！！。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我虽不爱吃，但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料，端去给掌勺的师傅，标准的掌勺锅头师傅应该是大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，就有点气宇轩昂的感觉。
泡馍的成品分四种，这就说到吃法了。其一叫干刨，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单走，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。
大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“xx号”。这边早有客（西安回民把顾客叫客）等候多时，大喝一声，“这儿！”。这一顿饭，才算吃到口中。
吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠头），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。。。。。
提起西安的羊肉泡馍，可以说无人不知无人不晓。现在在西安名头最大的是钟鼓楼广场的同盛祥和东门外老孙家这两家老字号。但是要最地道的味道还要走街串巷去我后面介绍的这几家品品。
进到羊肉泡馍馆，先去柜上拿馍拿碗，自己亲手掰着。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲不行，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不吃掰好的或者机器压制的，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，与其说是掰馍，倒不如说是掐馍。一个馍掰完，一般人手都酸了。呵呵。死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，煮出来就成浆糊了。熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子。
眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是优质？拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，摆在馍上。这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，这泡肉的水一定要坊上的苦井水，泡上十几个钟头才入锅煮。锅里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，所以羊肉泡馍一定要趁早吃，汤浓油大，嘿！！。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我虽不爱吃，但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料，端去给掌勺的师傅，标准的掌勺锅头师傅应该是大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，就有点气宇轩昂的感觉。
泡馍的成品分四种，这就说到吃法了。其一叫干刨，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单走，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。
大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“xx号”。这边早有客（西安回民把顾客叫客）等候多时，大喝一声，“这儿！”。这一顿饭，才算吃到口中。
吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠头），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。。。。。
请问各位在哪能学习羊肉泡馍和西安的其它名小吃呀？
羊肉泡馍
羊肉泡馍
谁知道西安的羊肉泡馍怎么做呀？那个馍怎么做？
各地的招牌菜有那些？如西安羊肉泡
请问西安哪家羊肉泡\烤肉最好吃?
如何加盟羊肉泡馍
如何做羊肉泡馍？
羊肉泡馍的起源
羊肉泡馍怎么做?
羊肉泡馍的汤怎做？
羊肉泡馍的英文翻译
西安小吃首推什么?
西安有什么小吃
西安有哪些小吃？
西安小吃多，还是南京小吃多？
西安的经典小吃！！所有泡馍，炒米面，汤，饼，炒菜，包子……什么都可以啊
什么是羊肉泡馍？好吃吗？
说说羊肉泡馍的由来？
说说羊肉泡馍的由来？
羊肉泡馍是谁发明的啊
沈阳有正宗的羊肉泡馍?
焦作吃羊肉泡馍的地方
西安小吃那个最好吃？