丁以寿
宋徽宗赵佶（1082-1135），为神宗第11子，哲宗弟，曾被封为遂宁王、端王。哲宗病死，太后立他为帝，为北宋第8任皇帝，在位26年（1100-1125）。国亡被俘受折磨而死，终年54岁。轻政重文，酷爱艺术。擅长书法、人物花鸟画、诗词等。
北宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》记：“至大观初，今上亲制《茶论》二十篇”，南宋晁公武《郡斋读书记》著录：“《圣宋茶论》一卷，右徽宗御制。”本书绪言中也说：“叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。”可见此书原名《茶论》。因为晁公武是宋人，所以称本朝皇帝所撰《茶论》为《圣宋茶论》。大观(1107—1110年)是宋徽宗的年号，后人遂改称《大观茶论》。
《大观茶论》全书共20篇，近3000字。首序，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名等20目。对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质等均有详细记述，讨论相当切实。
点茶是两宋的主流饮茶方式，北宋前期，调膏、击拂均用茶匙，而到北宋后期，发明了茶筅，专门用于击拂。同时，为适应多人同时饮用，先在大茶瓯中点茶，然后用“杓”分到小茶盏中饮用。《大观茶论》尤其对调膏、击拂、点茶的技艺进行了详细的描述。
《大观茶论》是点茶道的经典之作，为宋代点茶道留下了珍贵的文献资料。
刊本有说郛本、古今图书集成本。
本篇以涵芬楼说郛本为底本，参校宛委山堂说郛本和古今图书集成本。底本改动者，出校记。底本无，据它本补者用[ ]标示。底本有而删者，用（）标示。
[序]1
尝谓首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲[1]之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以岁时之舒迫2[2]而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽[3]之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽[4]之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪[5]之贡，尤团凤饼，名冠天下，[而]3壑源4[6]之品亦自此而盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿[7]，幸致无为[8]。缙绅5[9]之士，韦布[10]之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推6，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之汙隆[11]。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽[11]，人恬物熙，则常须而日用者，因而厌饫狼籍[12]。而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金[13]，啜英咀华[14]。较7箧笥[15]之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。
呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦[得]8以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，[后]9人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。
地产
植产之地，崖10必阳，圃必阴。盖石11之性寒，其叶抑以12瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫13以节之（原注：今圃家皆植木，以资茶之阴）。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
天时
茶之作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时暘郁燠[16]，芽奋甲暴[17]，促工暴力，随槁。晷刻[18]所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄[19]留渍[20]，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
采择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下（茶）14。茶始芽萌，则有白合[21]；既撷，则有乌蒂15[22]。白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色。
蒸压
茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄[23]之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓[24]，不及则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香；压黄，欲膏尽[25]亟止。如此，则制造之功，十已得七八矣。
制造
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏[26]惟熟16，焙火惟良。饮而有砂者，涤濯之不精也；文理[27]燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。恐茶（暮）17过宿，则害色味。
鉴辨
茶之范度不同，如人之有首面也。膏[28]稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以18概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿19然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏20哉！
白茶
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐[29]，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，（虽）21非人力所可致。正焙[30]之有者不过四、五家，[生者]22不过一、二株，所造止于二、三胯[31]而已。芽英不多，尤难蒸培。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运23度得宜，则表里昭澈[31]，如玉之在璞，它无与24伦也；浅焙[32]亦有之，但品格不及。
罗碾
碾以银为上，熟铁次之。生铁者，非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则[底]25有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速26，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平27，不厌28数[33]，庶几[34]29细者[33]不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色。
盏
盏色贵青黑，玉毫[35]条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜30立，易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
筅
茶筅以筯竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊[之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊]31，则击拂虽过而浮沫不生。
瓶
瓶宜金银，大小之制32，惟所裁给33。注汤利害，独瓶之口觜而已。觜之口欲[差]34大而宛直，则注汤力紧而不散；觜之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧，则发速；有节而不滴沥，则茶面不破。
杓
杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。
水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠35、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之汙，虽轻甘无取。
凡用汤以鱼目、蟹眼连绎并迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
点
点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文[36]蟹眼[37]者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增36汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面[38]未凝，茶力已尽，雾云[39]虽泛，水脚[40]易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵37茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋38，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。
第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。
三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环[旋复]39，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
四汤尚啬，筅欲转稍40宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云[41]渐生。
五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已41过，则拂以敛之。然后结霭凝雪[42]，茶色42尽矣。
六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居缓绕拂动而已。
七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜均其轻清浮合者饮之，《桐君录》云，“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。
味
夫茶以味为上。甘香重滑为味之全，惟北苑、壑源43之品兼之。其味醇而乏风骨44者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木45性酸，枪过长，则初甘重而终微（樔）46涩；茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
香
茶有真香，非龙麝[43]可拟。要须蒸及熟47而压之，及干而研，研细而造，则和48美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。
色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤。
藏焙
焙数[44]则首面干而香减，失焙[45]则杂色剥而味散。要当新芽初生即焙[46]，以去水陆风湿之气。焙，用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，却置焙土上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火通彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼49茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之余润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之，阴润勿开。如此，终年再焙，色常如新。
品名
名茶各以所产之地，如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉山、水桑[窠]（芽）50，叶坚之碎石窠、石臼窠（原注：一作突窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩（芽）51，叶懋之老窠园，各擅其门，未尝混淆，不可概举。后相争相鬻52，互为剥窃，参错无据。曾不思茶之美恶者，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
外焙
世称外焙之茶，脔[47]小而色驳，体耗53而味淡。方之正焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工。制造之妙，咸取则54于壑源。效像规模，摹外55为正。殊不知其56脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能57工则色亦莹白，击拂有度则体亦立汤，[惟] 58甘重香滑之味，稍59远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。味虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛，然茶面粟文不生，乃其验也。桑苧翁[48]曰：“杂以卉莽，饮之成疾60。”可不细鉴而熟辨之？
校记
1序：底本无，据古今图书集成本补。
2舒迫：底本作遑遽，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
3而：底本无，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本补。
4壑源：底本作婺源，误，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
5缙绅：底本作荐绅，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
6雅尚相推：底本作高雅相，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
7较：底本作校，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
8得：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
9后：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
10崖：底本作产，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
11石：底本作茶。后文有“土之性敷”，当是对举。据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
12以：底本作而。此节行文都用以，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
13阴荫：底本作木。阴荫与阳和对举，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
14下：底本下字后衍一茶字，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本删。
15乌蒂：诸本皆作乌带。案《东溪试茶录》、《品茶要录》、《北苑别录》诸书皆为“乌蒂”，据以改之。下同。
16熟：诸本皆作热，据陆廷灿《续茶经》卷上引文改。
17茶：底本茶字后衍一暮字，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本删。
18难以：底本作虽，据宛委山堂说郛本改。
19铿：底本作鉴，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
20鉴赏：底本作伪，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
21虽：于文意不通，疑为衍或窜误。
22生者：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
23运：底本作过，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
24与：底本作为，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
25底：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
26速：底本作远，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
27平：底本作手，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
28厌：底本作压，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
29庶几：底本作庶已，似为庶己之讹，当为庶几同音之讹。
30宜：底本作直，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
31之状……剑脊：底本脱，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
32制：底本作製，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
33给：底本作製，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
34差：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
35泠：底本作霝，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
36增：底本作伤，据宛委山堂说郛本改。
37侵：底本作浸，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
38旋：底本作簇，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
39旋复：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
40稍：底本作梢，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
41已：底本作各，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
42茶色：底本作香气，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
43壑源：底本作婺源，误，据宛委山堂说郛本与古今图书集成本改。
44骨：底本作膏，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
45木：底本作本，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
46底本于此衍一“樔”字，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本删。
47熟：底本作热，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
48和：底本作知，误，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
49挼：底本作援，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
50水桑窠：底本作水叶芽，宛委山堂说郛本作水桑芽。按赵汝砺《北苑别录·御园》记有“罗汉山、水桑窠”，且两园名亦相接，据此，当作水桑窠。芽或误或衍，径删。
51芽：品名所论名茶之产地，芽当为衍，径删。
52后相争相鬻：底本作前后争鬻。因此处对举诸地所产茶叶之前后状况，故据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
53耗：底本作好。但据前文“色杂”则谈不上“体好”，故据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
54则：底本作之，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
55外：底本作主，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
56其：底本作至，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
57能：底本作虽，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
58惟：底本无，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本补。
59稍：底本作不，据宛委山堂说郛本及古今图书集成本改。
60疾：诸本都作病，据陆羽《茶经·一之源》原文改。
注释
[1] 枲：麻。
[2] 舒迫：缓急，闲忙。
[3] 瓯闽：瓯，指今浙江省东南地区。闽，指今福建省。
[4] 遑遽：匆忙。
[5] 建溪：为崇阳溪与松溪交汇而成。始于建安，经南剑州汇入闽江，是闽江北源，在福建省北部，其主要流域为宋代建安县、建州辖境，此处代指建安、建州。
[6] 壑源：山名，在北苑凤凰山南。紧邻北苑的著名茶叶产地，其茶堪与北苑贡茶媲美。
[7] 密勿：勤勉。
[8] 无为：无为之治，喻天下太平。
[9] 缙绅：缙，赤色的帛。绅，古代士大夫束在腰间的大带子。泛指有官职或做过官的人。
[10] 韦布：韦带布衣，泛指平民百姓。
[11] 汙隆：高下，指世道的盛衰、治乱。
[11] 累洽：洽，和睦、协调。指国家社会非常和谐、安定。
[12] 厌饫狼籍：厌饫，饮食饱足。狼籍，杂乱不堪。这里指饮食丰富。
[13] 碎玉锵金：玉指茶饼，金指茶碾。槌茶、碾茶。借指茶的煎煮。
[14] 啜英咀华：英、华本指花木之美，此处譬茶。这里指饮茶。
[15] 箧笥：本为盛物的容器，此处转指容器中的茶饼。
[16] 时暘郁燠：暘，日出。郁燠，温暖。这里指天气暖热。
[17] 芽奋甲暴：意为茶芽萌生迅猛。
[18] 晷刻：晷，古代用来观测日影以定时刻的仪器。这里指时间。
[19] 茶黄：蒸熟的茶芽称茶黄。
[20] 留渍：又称渍膏，宋代茶病之一，即茶黄压榨去汁未尽有留余。
[21] 白合：宋代茶病之一，指着生鳞片和鱼叶的始萌之茶芽。
[22] 乌蒂：宋代茶病之一，采摘下的茶芽，由于时间长而没有加工，其梗基处氧化而变红暗，称乌蒂。
[23] 压黄：将蒸熟的茶芽——茶黄压榨去汁。
[24] 味漓：漓，淋泄。这里指味淡薄。
[25] 膏尽：经压黄，茶芽里汁液尽出。
[26] 研膏：压黄过的茶芽，入瓦盆多次兑水用柯杵研磨以成流膏状。
[27] 文理：即纹理，茶饼表面的纹路。
[28] 膏：此处是指茶黄经研磨所成流膏状。
[29] 敷阐：舒展显明。
[30] 正焙：指生产贡茶的官焙茶园。
[31] 胯：即銙，古人腰带上的方形或椭圆形饰物扣版，宋代贡茶做这种形状而称为銙。茶饼单位也叫銙 ,一銙即一饼。
[31] 昭澈：明净光亮。
[32] 浅焙：较接近正焙茶园的外焙茶园，按本书：“盖浅焙之茶，去壑源为未远”。
[33] 不厌数：不怕多筛几次。
[34] 庶几：连词，表示在前述条件下才能避免某种后果或实现某种希望。
[33] 细者：指筛下的茶粉。
[35] 玉毫：宋代崇尚兔毫黑釉盏，这种盏壁有竖条状的浅色纹，状如兔毫，玉毫是对兔毫的美称。
[36] 粟文：点茶时在茶汤表面形成的粟粒纹状乳沫。
[37] 蟹眼：点茶时在茶汤表面形成的蟹眼般大小的颗粒纹状乳沫。
[38] 粥面：点茶时在茶汤表面形成的匀稠乳沫，象粥的表面一样。
[39] 雾云：点茶时在茶汤表面形成的白色乳沫，象雾云一样。
[40] 水脚：点茶时，茶汤表面形成的白色乳沫消退后在盏壁露出的水痕。
[41] 轻云：点茶时在茶汤表面形成的白色乳沫，象轻云一样。
[42] 结霭凝雪：点茶时在茶汤表面形成的白色乳沫，象雾霭、白雪一样。
[43] 龙麝：龙脑香和麝香。
[44] 焙数：指在贮藏期间多次反复烘焙。
[45] 失焙：指在贮藏期间不烘焙。
[46] 新芽初生即焙：当茶树新芽初生还未采制时就先起焙。其目的是“以去水陆风湿之气”，“以逼散焙中润气”，即去除焙室环境中的湿气。
[47] 脔：原指小片肉，这里借指小块团銙茶饼。
[48] 桑苧翁：陆羽之号。
本文原刊《农业考古》2010年第5期，P299-305 關於白合一詞，兄在校註中解釋說：[21]
白合：宋代茶病之一，指着生鳞片和鱼叶的始萌之茶芽。
我过去曾乘闲对此条略作考察，有一些不成的见解，略述如下：
宋·姚宽《西溪丛语》卷上：“唯龙园、胜雪白茶二种，谓之水芽。先蒸后拣。每一芽，先去外两小叶，谓之乌带；又次取两嫩叶，谓之白合。”
宋·黄儒 《品茶要录·白合盗叶》：“﹝採茶﹞其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之，试时色虽鲜白，其味澁淡者，间白合盗叶之病也。”旧注：“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。”
愚意以为： 白合，似是茶芽初生时合抱住茶芽的两片嫩叶，因形状如百合，故以为名；乌蒂，则指茶芽最外侧外的两片鳞片。如同花木蔬果蒂瓣，故以为名。
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