中财网港大叫嚣支那人滚回去:炸猪排的制作方法[组图]
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 03:37:21
油炸大排的做法（炸猪排）
首先是买好材料：需要准备上好猪里脊肉和面包渣，其它还要用到的是鸡蛋、面粉、油等家庭常用食材，肉和面包渣都是在COOP里买的。
买好的猪肉，无论是大块的或者是象我买的这种切片猪肉，首先要将外面的白色筋膜给去掉，否则的话，这种白色筋膜是炸不熟的，吃的时候会非常碍牙、咬不动。图中白色条状物就是切去不要的筋膜组织
切好的肉片，还要经过肉槌或刀背的敲打，将肉组织里的筋脉打断，听起来好像武侠小说哦。这么做的目的是在油炸之後，由于筋络断裂，肉不會顺着筋络方向收缩，吃起来口感松软。捶打肉時，一定要逆著肌肉的紋路来切割和敲打，否则的话，肉越打越嚼不动。打的时候，没有肉捶的朋友可以象我一样用刀背横竖两面各敲几十下就够了。
裹衣步骤来临，事先准备好低筋面粉、打匀的鸡蛋液、面包渣一盘。面粉也可以是MIGRO里卖的BUGET的中筋面粉。
鸡蛋液一定要充分打匀，让蛋白和蛋黄充分融合在一起。然后静止一段时间，使得表面的泡沫消去。如果泡沫消不掉的话，可以用勺子给撇去，这样的蛋液有足够的黏性，能让面包渣完全地贴合在猪排上，防止油炸后外皮和肉片分离。
面包渣可以是象我一样在超市里购买现成的，家里有粉碎机的也完全可以自己制作。将放置几天，干硬无用的面包用粉碎机打成细屑。但必须是无糖面包、或者土司。否则面包粉里的糖份在油炸过程中会焦化变黑，影响成品的效果。
可以开始沾面粉了，在肉片用手轻轻扑上面粉，要求薄且均匀。拿起时不能有粉渣四散的现象发生。我觉得这个对天下女人来说实在小菜一碟，平时怎么给自己脸上扑粉的就怎么给这猪排扑呗。
扑完面粉的猪排完全浸入蛋液中，拎起来，拎着直到几秒钟后，蛋液不再成股流下。然后将猪排放入铺满面包渣的盘子里。要让面包粉完全覆盖肉片，然后用手重重压下，面包渣立刻嵌到肉里，并会被蛋液浸湿。于是再重复一次散面包渣、用手重压的过程，大约重复两三次后，面包渣就会完全、均匀地紧紧裹住猪排了。也只能是这么操作后，在炸的时候外衣才不会和肉排分离。
炸猪排也有学问，在很多专业的厨师那里，他们都是准备两口锅，一口锅里油温是160-170度，另一口则是190度的高温油，猪排在中温锅里炸熟后再入高温锅炸香上色。
家里做菜不可能准备两口大油锅，我是将油温烧热到大约160度，然后将猪排放入，炸熟。这里如何判断油温是一个很头疼的问题，基本上我是看到油面开始有动静，出现一个个小水洼样的旋涡时就将猪排放入了，火力维持在中火大约两分多钟即可炸好。为了节省用油，我是炸好一片再炸另一片。
如左图，两片猪排都炸熟后，将火转大，当油表面有烟冒出时就将猪排放入高温炸到表面酥脆金黄捞出。
如右图，炸好的猪排放在厨用纸上将表面多余的油脂吸去。
如此这般折腾后的炸猪排果然非常成功，外衣和肉排贴合得很紧密，蘸点番茄酱，每一口下去，酥脆的外衣裹着松软的肉排，香！
不喜欢吃酸甜口味的朋友，可以准备花椒粉、盐吃椒盐口味的猪排。
另外，这个炸猪排热气太重，配点新鲜生菜丝吃，可以有效地消除油腻的感觉。