青青草白:家庭菜买有学问，学问大（下）

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mihu512 的 引用 家庭菜买有学问，学问大（下）

 

 如何选购菜，买菜有什么学问？（下）
　　

　　兰46、如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉？

　　为让消费者购买“放心肉”，正确鉴别病死肉、变质肉和注水肉，现将有关区别要点介绍如下，供消费者购买肉食品时参考。

　　新鲜畜禽肉感观特征肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手。指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色，禽肉皮肤呈淡黄色或白色。此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉，猪肉上的印章颜色是由食用葡萄籽调制而成的，经国家有关部门检测是无毒无害的，请消费者放心食用。

　　病死畜禽肉特征健康畜禽肉宰口外翻，切面粗糙不平，周围血染较深；病死畜禽肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有疹块状郁血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常，病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。

　　病死禽类肉尸的感官特征皮肤呈不同的紫红色、暗黑色或铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管积血，极度消瘦。禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的呈黑紫色。眼部污秽不洁，闭眼，眼球下陷，嗉囊空虚有气体或液体。

　　变质肉（不可食用）肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

　　注水肉肌肉间隙含有水分，指压陷窝不易恢复，肌肉光亮。用燃纸试验法可鉴别之。即将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水，为注水肉；若出现了明火表明纸上吸附了油，为新鲜肉。

　　47、如何选购五花肉？

　　一层薄薄的的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉、再一层猪油、最后再一层瘦肉，这样层层均匀相间的五花肉，最是可口。五花肉中的肥肉烹调后入口即融，而瘦肉部分则久煮不涩，用来作东坡肉、梅干扣肉、封肉这类需要久炖的菜肴绝对是最佳选择。

　　不少人怕肥，不敢碰五花肉，只挑瘦肉吃，这样实在没有口福。久炖后肥肉的油脂大部分已经化在汤汁里，再由瘦肉来吸收，正好不肥不涩的恰到好处，猪皮嫩而不腻；瘦肉则充满了肉汁。就像酱油广告中那块油亮充满弹性，似乎轻轻一碰就散的卤肉一般，这就是五花肉让人垂涎三尺的魅力所在吧！

　　挑块好猪肉的基本功：是否结实，是否层次分明、是否有弹性、是否颜色鲜艳自然。学会挑块好猪肉的基本功后，就可以进阶来挑选一块优质五花肉，好的五花肉肥瘦适中，不会让人有过于油腻或是过于干涩的口感，这样美味的五花肉料理就成功一半了！

　　优质五花肉的特点：

　　1、肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。

　　2、富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。

　　3、颜色鲜红新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。

　　4、色泽明亮明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。

　　不良五花肉的特点：

　　1、油脂分布不均匀油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层，作起料理入口才会吃到交杂的口感；若是部分油脂分布不匀，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。

　　2、松软无弹性失去弹性，并且松垮的五花肉，肯定不新鲜，选购时要注意。

　　3、色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。

　　4、腥臭味重正常的五花肉，不应该很腥臭的，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。

　　兰48、如何选购适合做狮子头的肉？

　　肥猪肉

　　狮子头之所以甘香味美，部分是来自肥瘦肉彻底融合后的嫩滑滋润，而其他介绍的肉类因为脂肪较少，都可以适量混入一些肥猪肉来创造丰腴的口感，不过因为肥猪肉的脂肪及胆固醇含量颇高，缔造美味之余，要特别注意份量的拿捏，有心脏疾病、高血压的患者尤其不宜多食。

　　选购重点：选肥猪肉最重要的就是注意是否新鲜，新鲜的肥猪肉会呈白色或浅白色，切面有光泽，表面无黏液感，用手指按压后凹陷能立刻复原就表示肉质健康，反之就可能已经变质。

　　瘦肉

　　是制作各式猪肉料理的首选，但当要作成狮子头时就显得瘦了点，必须适量与肥猪肉一起调和，让口感增加滑嫩度。

　　选购重点：狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质，最忌讳有咬不烂的筋，而腿肉却免不了有筋，因此要选择把筋挑掉的腿肉，才不会一边嚼一边塞牙缝。

　　鸡肉

　　不吃猪肉、牛肉的人，可以试试以鸡肉烹调的狮子头，鸡肉脂肪较少，具有丰富的蛋白质，能补充元气，不但肉质营养具食补效果，也开启一种完全不同的味蕾新体验。

　　选购重点：土鸡的肉质鲜滑爽口，作出来的狮子头风味尤佳，选择时又以鸡腿肉为优先，软嫩中带点清爽的感觉，取代狮子头给人油腻的印象，让人百吃不厌。

　　牛肉

　　牛肉的肉质纤维较粗，作出来的狮子头嚼劲特别好，咬起来松软适中，只是牛肉味道比较涩，为补足弹性，可以跟肥猪肉调和以增添润滑感。

　　选购重点：牛臀肉没有筋骨，肉质很容易煮透入味，不会有咬不烂的问题，比起其他部位的肉更适合作狮子头。

　　鱼肉

　　鱼类含有丰富的钙质、不饱和脂肪酸与DHA，品尝用鱼作成的狮子头，将打破人们向来对狮子头吃太多肉有害健康的认识，营养成分高，给发育中的儿童与青少年食用还有助于脑力与骨骼发展。

　　选购重点：应选择纤维较粗、脂肪较少，吃起来肉质略硬的鱼，这样作出来的狮子头的味道也比较不腥，另外可观察鱼眼睛是否清澈、鱼肉质是否有弹性、鱼鳞是否完整无缺，有这些特征，表示鱼颇为新鲜。

　　虾仁

　　虾仁营养丰富，色白如雪口味香甜嫩滑，含有丰富的碘、蛋白质、无机盐、和维生素，红艳的鲜虾点缀在狮子头里，带有浓郁的海洋气息，清凉开胃之外亦带有赏心悦目之效。

　　选购重点：好的虾仁肉质应清洁完整、外型有光泽且无异味，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀。

　　兰49、如何选购猪肝？

　　先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。用手触摸时，有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。

　　兰50、如何选购猪肚？

　　挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。

　　51、如何选购猪腰？

　　挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

　　兰52、如何选购放心鱼？

　　1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。

　　2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

　　3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。

　　4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。

　　5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。

　　6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

　　挑鱼的窍门：在挑选淡水鱼时，应尽量选择“小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等，它们一般靠吃水草生存，相对于石斑鱼、鲈鱼、桂鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质含量比较低，因而相对安全。对深海鱼来说，由于其体积一般较大，因而，吃“小鱼”比吃“大鱼”安全。这里的“小”，指年龄小，也指个头。鱼的体积越大，含毒量也会较高。

　　活鱼购买回家后，可以用清水养上一两天；如果是已经杀死的鱼，至少用清水浸泡1个小时左右。鱼千万不要长时间存放，洗的时候鱼鳃部分一定要去掉、洗净。此外，鱼身上脂肪含量高的部位，有害物质最容易聚集，首先是鱼头，其次是腹部中心，污染都相对较高。烹饪时也应尽量煮透、蒸透，不要生吃。

　　兰53、如何选购淡水新鲜鱼？

　　新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。

　　新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼。

　　新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。

　　新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。

　　应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。

　　兰54、如何选购新鲜的带鱼？

　　带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主产于山东半岛，浙江沿海，福建和广东。按带鱼生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀。

　　钩带是用钓钓捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。

　　网带是用网具捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。

　　毛刀就是小带鱼，体形损坏严重，多破肚。剌多肉少，质量最差。

　　不论哪种带鱼，选购时以体宽厚，眼亮，体洁白有亮点呈银粉色薄膜为优；如果体颜色发黄，无光泽，有粘液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。

　　兰55、如何选购冷冻鱼？

　　冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。

　　看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙者为次。

　　看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突瘪，则为次。

　　解剖观察。用刀切开鱼体，肉剌完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。

　　兰56、如何识识中毒鱼？

　　A、识别因农药而毒死的鱼。

　　正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子；鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开；鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色；很容易引来苍蝇。如被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闲，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。当然，要想保险，还是尽量买活鱼，以免中毒伤人。

　　B、识别被污染的鱼。

　　可用“三看一闻”的方法：1看鱼形：没有受污染的鱼，鱼形协调，鱼尾正常，受到污染较重头特别大，尾巴很小，脊椎弯曲，甚至出现畸形，鱼身发黄，尾部发青。2看鱼眼：正常的鱼眼微突，光泽清新，污染的鱼眼浑浊，失去应有的光泽，有的甚至向外鼓出。3看鱼鳃：鱼鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。未受污染的鱼鳃颜色红鲜，排列整齐，受到污染的鱼鳃呈淡白色，下光滑，较粗糙，且其状不整齐。闻气味：正常的鱼有显明新鲜腥味，污染鱼则气味异常。由于被受污染的毒质不同，各呈氨味、煤油味、汽油味或大蒜味、火药味等，含酚量极高的鱼鳃甚至可以被点燃。被污染较严重的鱼煮后食之异味很大。

　　兰57、如何选购新鲜虾类？

　　1.看验胸节和腹节连接程度

　　在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。

　　2.看体表色泽

　　在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。

　　3.验伸曲力

　　虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。

　　4.看体表是否干燥

　　鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。

　　兰58、如何选购海参？

　　体形完整端正，够干(含水量少于15%)，淡口（不能太咸！）结实有光泽，大小均匀肚无沙，主营海参包括干海参、盐渍海参。

　　海参要得就是刺多，刺越多就越好，没刺的就不是好海参。

　　兰59、如何选购蟹？

　　A、坠手肚实

　　要挑好蟹，首先上手要有坠手的感觉，这表示饱满肥美，用指头按蟹肚位置，够实代表膏多，再细看蟹尾部分，圆润饱满，一定就是好蟹啦。

　　B、壳青光亮

　　选蟹还要先青壳白肚的，蟹壳呈墨绿色兼带光泽。

　　C、肚白

　　反转蟹看肚，肚白就好，肚子的颜色带灰暗就别买啦。

　　D、身圆爪短

　　选蟹还要留意蟹身是否身圆爪短，是否有黄毛金爪，如在关节透出黄色，必定膏多。另外可轻按眼部上方，会眨眼的就是好蟹。

　　俗话说“九月圆脐十月尖”，意即九月雌蟹成熟，较为肥美，到十月则雄蟹当造，肥美有油。不过挑剔者钟爱雄蟹，因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多，但入口幼滑香口，多油滑溜，真正是享受。

　　要分辨雌雄很易，蟹肚呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。

　　兰60、如何选购鸡？

　　挑选嫩鸡：

　　识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。

　　挑选散养鸡：

　　我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉后。

　　识别活宰和死宰：

　　如果购买已经宰杀好的鸡，需要注意是否是鸡死后再宰杀的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。

　　识别注水鸡：

　　如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。

　　兰61、如何选购皮蛋？

　　质好的皮蛋,涂料泥身完整有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,则为次品,用手执蛋,另一手用食指和中指的背面敲击,有弹性为好蛋,抓住蛋上下摇动,无响声为好蛋,发出咕噜的声响的为坏蛋,如果硬如一块石头,则为次品.

　　兰62、如何选购虾米？

　　挑选虾米，一定要选干爽、不粘手、味道清香。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。

　　兰63、如何选购干贝？

　　上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐份较高。

　　兰64、如何选购鱿鱼？

　　尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、够干身的视为好货，反红的是旧货。

　　兰65、如何选购冬菇?

　　用树木培植的冬菇最爽最清香，这些冬菇往往较重身，体积不大，但厚实。

　　花菇表面裂开的纹呈不规则者为正品，反之，有人工造假之嫌。