央视版三国演义 日本:巧煮碎鸡蛋 煮鸡蛋 煎蛋防粘锅法 保存鸡蛋不坏法 煎蛋完整嫩滑

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 17:21:20
巧煮碎鸡蛋        怎样巧煮碎鸡蛋呢？只要在水锅中放入一点食盐后再煮，破口就不会再扩大，蛋白也能凝固在蛋壳中而不至于流出壳外，这是因为食盐对蛋白具有较好的凝固作用。如果鸡蛋的破口较大，可用一张柔韧的纸片粘贴在蛋壳破碎处，然后放入盐水中煮，即可防止蛋液外流。
 科学煮鸡蛋 
鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68摄氏度-71摄氏度，蛋清凝固的温度为62℃-64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。所以，煮鸡蛋也要得法。首先，鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮两分钟左右关火，保温五六分钟再取出用冷水激一下就可以吃了。   

煎蛋防粘锅法 
 先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅了。 

 保存鸡蛋不坏法⑴粮食法：用小米或豆类放入缸或箱内，铺一层蛋。放在干燥的地方，可使保存的鸡蛋半年以上不坏。⑵石灰水法：用100斤水加入2斤生石灰，搅拌溶化后，静放沉淀，等石灰水澄清后，倒入缸中，将鸡蛋轻轻放进去，石灰水要是超出蛋面6-7寸，一般保持10个月不坏。大量保存鸡蛋是家庭致富的巧方法。




保存咸鸡蛋长期不坏法鸡蛋腌得过久，不仅太咸，而且蛋中水分消失，空头变大，蛋清变硬，蛋黄发黑，味道也变得苦涩。长期不坏的办法是：把腌好的咸鸡蛋全部捞出煮熟，凉干后，重新放回原来的咸水中随吃随取，甚是方便。熟蛋在咸水中，即不变质，也不会增加咸味。可保

 怎样煎蛋完整嫩滑 
 锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。    烹饪技巧——全蛋糊         　　全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
　　这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴 的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。   


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