龙皓晨在神界有神邸吗:乌龙茶制作工艺

2009年11月18日

“以茶雅心，以茶敬客，以茶行道”，茶在我国可是有着源远流长的历史(用茶道表演的镜头)。提到茶叶，这乌龙茶可是无人不知，无人不晓，它在茶叶这个大家族中可是个鼎鼎有名的角儿。乌龙茶这个名字是以本茶的创始人而命名的，它是介于红茶、绿茶之间的半发酵茶，属于青茶类。乌龙茶是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类，因其制作工艺独特而具有别样的品质和风味。另外，乌龙茶还具有一定的药理作用，主要表现在分解脂肪、减肥健美等方面，因此，在日本还被人们称之为“美容茶”、“健美茶”等。

乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省份，因此，商业上习惯根据其产区不同把它们分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶喝起来香气四溢，但做起来可不是那么简单的，还要讲究天时地利人和，尤其是采茶，如果采茶失误了，再好的师傅也做不出好茶。无论是茶叶工厂的制作人员，还是对制作茶叶感兴趣的朋友，都必须要了解茶叶生长环境方面的一些基本科学知识，只有这样才能采摘到好的茶叶，同样也能制作出香气四溢的乌龙茶。

第一节     采摘

自古以来，就有“高山出名茶”之说，那么是不是所有的好茶都要到山尖上去采摘呢？其实不然，下面我们就带大家去解密这其中的科学道理：一般情况下，海拔较高的茶区，气候比较温和，日照短，昼夜温差相对较大，而且云雾弥漫，雨量充沛，从而导致了土壤理化性能好，腐殖质含量较高等得天独厚的优势。但是，也并非所有的名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区，只要生态条件优越，符合茶树生长发育要求，同样能制作出品质优异的乌龙茶。

采摘季节

殊不知，除了这些得天独厚的因素外，采茶还具有非常强的季节性，不同的采摘季节对乌龙茶品质的影响是极为显著的。按采摘季节来区分的话，乌龙茶可以分为春茶、夏茶和秋茶，通常，春茶品质最好，秋茶次之，而夏茶品质最差。所以市面上乌龙茶的价格也会出现很大的差异，一般来说，春茶最贵，而秋茶稍便宜些，最便宜的乌龙茶就是夏茶了。那么出现这种差异的原因在哪里呢？首先来了解一下春茶。

春茶

经过冬季的休眠期，茶树的体内会积累丰富的营养，而春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，茶树氮的代谢，可以使鲜叶中的内含物质变的更加丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分等含量会相对较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分会相对较低，所以春季乌龙茶香气清高，滋味浓厚甘爽，理所当然的，品质也相对较好。

秋茶

秋季天高气爽，昼夜温差较大，特别有利于茶树体内花果香型芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇等成分会迅速增加，所以在秋季制作的乌龙茶，香气尤为浓烈持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但是秋季茶的鲜叶中，构成茶滋味的内含物质会明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现出滋味较淡薄，不耐冲泡的特点，这也是它在品质上不如春茶的原因所在。

夏茶

夏季，气温较高，茶树生长迅速，树体内碳的代谢会比较旺盛，有利于树体内茶多酚的积累。而且在高温条件下，茶树鲜叶中的酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质会不断增加，同时，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等成分会明显减少。所以夏暑季节所产出的乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质也相对较差。

俗话说的好，知己知彼才能百战百胜，了解了根本的原理以后，我们再来看一下采摘需要在什么时间进行才会比较合理？

采摘天气

我们应该选择连续5—7天都是晴朗天气的情况下采摘，而且在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同，对乌龙茶品质的形成也具有一定的影响。通常，每天可以分为早青、上午青、下午青、晚青四种类型。

早青

早青是指上午10点以前采摘的鲜叶，大多数都会带有露水，制茶的品质也会比较差。

上午青

上午青是在上午10点以后至中午12点以前所采的鲜叶。因为茶树经过了一段时间的阳光照射，露水已经消失，所以，制茶的品质要优于早青和晚青。

下午青

下午青是午后12时至下午4时以前所采下的鲜叶，这时的叶片新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，所以，制茶的品质也会十分优异。

晚青

晚青是在下午4点—5点以后所采的鲜叶。由于这段时间采的鲜叶下山时间会比较较迟，大多数已经错过了晒青的最佳时机，所以，不能利用阳光进行晒青萎凋，因此，制茶的品质也会欠佳，但是晚青要优于早青。

鉴于此，我们最好要抓住时机，选择“午青鲜叶”，以保证乌龙茶的优良品质。那么，把握好时间以后，就要去掌握采摘的标准了。

采摘标准

优质乌龙茶的品类繁多，依照茶树的品种、季节和制作品类不同，在采摘标准上，也是小有区别的，但基本要求都是一样的。在动手之前，我们先要了解几个关键的术语，就是大开面、中开面和小开面（可以用实地讲解的同期声，解说词也可以，都有看看哪个效果好）。首先，我们选择茶叶的嫩梢，并且只有形成驻芽的嫩梢才能采摘，您瞧！这个就是驻芽，以蛀芽为中心。将两片叶子对折后，驻芽能占到叶片1/3面积的叫做“小开面”（有演示镜头）；而占到叶片2/3面积的叫做“中开面”；跟叶片大小基本一致的叫做“大开面”。一般情况下，我们在采摘时，要以成熟新梢小开面或中开面的第3—4片叶为标准（有拍特写）。很多观众可能要问了，为什么这么多叶子却只能用这几片呢？原因究竟在哪里呢？

原因一

较为成熟嫩梢叶片的表皮角质层已经发育形成，并在角质层外面形成较厚的蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙茶的制作过程中，蜡质层会逐渐分解转化，产生浓烈的香气，所以，这也是乌龙茶香气的来源之一。

原因二

这些成熟嫩梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构已经发育完全，并开始分泌出芳香物质，所以，这又是乌龙茶香气的一个来源。

原因三

成熟嫩梢叶片内的叶绿体开始逐渐退化，并产生原质体，使类胡罗卜素不断增加。并且，随着叶肉细胞的分化，巨型淀粉粒及中脂颗粒会增多。同样，这些也都是乌龙茶产生香气与风味物质的基础。

另外，在春季，鲜叶保持嫩性较好，以采摘中开面为主；而秋季气候干燥，鲜叶保持嫩性效果相对较差，以采摘小开面为主。采摘时，用剪刀将成熟的嫩稍按标准剪下来就可以了，茶叶剪下后，要及时的放入竹篮内，竹篮可以通过遮荫来保证叶片的新鲜，采摘后的茶叶最好能及时的运下山进行加工制作，停留时间太长会影响制茶的品质。

优质的原料都准备好以后，就可以进行制作了。

第二节     制作工艺

俗话说的好，外行看热闹，内行看门道，这做茶可是非常讲究的，听师傅们说，能做出一泡好茶可是件千载难逢的事情。您看这场面，（下面一句做特技，节奏要快）晒青、凉青、摇青、炒青、揉捏、烘干，这程序还真不少，下面我们就去现场好好的观摩一番！看看这些师傅们如何制作出芳香泗溢的乌龙茶？

晒青

茶叶采回来以后，要及时进行晒青，首先在地面上铺一块布，将茶叶摊放在上面，摊叶量为1—1.5千克/平方米，期间，我们要轻翻1—2次，晒青的时间为10—50分钟，晒青的适合程度以叶面光泽消失，叶色转变为暗绿色，叶片略柔软为标准。通过晒青，叶片的减重率可以达到3—10%，其中春茶可以达到6—8%，秋茶可以达到3—4%。在民间，晒青还叫做“萎凋”，原因是因为这道工序可以使叶片散发部分水分，提高叶片的韧性，并以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；同时伴随着失水过程，酶的活性会增强，叶片会散发出部分青草气，有利于香气的透露。晒青完成后，我们要将其转移到室内进行凉青。

凉青

凉青的作用是散发叶温与水分，保持青叶的新鲜度，将叶片摊放在地面上就可以了，摊叶量以1.5千克/平方米为标准，室内温度控制在18—15度即可。凉青时间大约为10—20分钟,以鲜叶微软时为宜，这时叶片的失水率为0.5—1%。接下来就要进入最关键的环节摇青了。

摇青

我们将叶片放入摇笼中，投叶量为摇笼内空间的1/3—2/3，放好后，一定要把摇笼关好，否则，叶片就会滚动到外面了。摇青是非常关键的一个环节，做出的乌龙茶能不能出现色香味俱全的效果，摇青可以占到80%的影响力。摇青时的温度控制在18—23摄氏度就可以了，摇青通常要进行3——4次，每次完成后都要取出叶片，将其摊放到凉青架上进行凉青，摊叶量以叶片互不重叠为宜，尽量摊薄，凉青室的温度以18摄氏度左右为宜，具体的摇青次数和相应的凉青时间大家可以参照下面的数据：(下面一段做图表字幕)

一摇2——3分钟，凉青1——1.5小时；

二摇4—8分钟，凉青1.5—2小时；

三摇10—50分钟，凉青8—20小时；

摇青的作用是擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；这样，可以改变叶片内部分水分的散发方式，控制水分散发的速度，还能为叶片的各种变化提供外力作用，能有效的促进香气的形成，现在，您可以知道为什么说摇青起到关键作用了吧！另外，根据季节不同，我们还要更加合理的控制好水分，应该遵循“春消透”、“夏皮皱”、“秋保水”的原则进行摇青。

“春消透”是指做春茶时，要让水分彻底散发；

“夏皮皱”是指做夏茶的时候，摇青时叶片水分的控制要以表皮起皱为标准；

“秋保水”是指做秋茶时，摇青次数应减少，以保住叶片内的水分。

而这一工序中的凉青工作，可以使叶片中的各部位水分重新分布均匀(做一个叶片走水的动画)，同时，散发叶片内的热量，降低失水和化学变化的速度。据做茶的师傅说，是不是好茶，在这里也能评价三分了，您瞧这个可以称之为好茶的备选材料，它的特别之处就在于枝条是青色的，叶片是绿色的，而叶片边缘却泛着红色，这在行话中叫做“青枝绿叶红镶边”。

摇青的工作完成以后，就要开始炒青了。

炒青

炒青在行话中又叫做杀青，我们将叶片放入杀青机器内，投叶量以1.5——3千克为宜，杀青时间大约为3——4分钟，杀青时的温度为260—300度之间。杀青叶的标准以手握有刺感为宜（用手伸到摇箱内抓茶叶的镜头），杀青的作用是钝化酶的活性，促进叶片内含物的变化，同时，还可以挥散青气，发展茶叶的香气；另外，在杀青时，叶片内的水分会大量的蒸发，可以促使叶片的质地柔软，以便于后面做形工序的进行。需要注意的是，我们一定要严格把握好时间，杀青完成后要及时的将茶叶倒出。接下来，我们要将杀青叶打包，在石板上摔打4—6下，这样做的目的是要去掉杀青叶的红边，然后，倒入筛网内，放置0.5—1小时,让杀青叶有足够的时间返潮。

这些工作都完成以后，我们就可以进入揉捏这道工序了。

揉捏

首先，我们要将茶叶打包，用1.6米见方的包揉巾将6—9千克的杀青叶打包，注意，要包成两层，第一层包好后，还要在底部放一块棉垫，以增加包揉布的使用寿命，然后再用另一块包揉巾进行包扎，包扎好后就可以进行打包了，这项工作可以用打包机来完成，经过30—60秒的时间就可以速包成南瓜状，包揉巾扎紧后就可以放到揉捏机上进行揉捏了。揉捏的目的是为了挤出茶汁，以利于茶叶成形。揉捏大约5——10分钟以后，我们就可以停止了，接下来就要打开包揉布，并将茶团打散，这在行话中叫做“松包”，松包可以用手进行，也可以借助于打散机来完成，打散后要摊放在筛网上，放到烘培箱内进行烘培，时间大约为20分钟，烘培时的温度大约为50摄氏度。烘培完成后，我们还要再次进行打包揉捏的工作，打包揉捏要反复进行3—4次，其方法都跟第一次是一样的，我们就不再重复讲述了。需要提醒大家注意的是，每次松包后要及时的筛去茶末，直到最后一次松包完成后，我们就要进行烘干了。

烘干

烘干同样是放在烘培机中进行的，摊叶的厚度为1.5—2厘米，烘干时的温度应该控制在60—70度，烘干的时间为1—1.5小时；烘干的目的是促进茶叶的热化作用，发展和完善茶叶的形、色、香、味等品质特征；同时，还可以促使茶叶散发水分，达到干燥的要求，以利于茶叶的贮藏。

烘干后茶梗会非常脆，轻折茶梗就会断掉，这时，乌龙茶就做好了。由于茶梗在浸泡后会有淡淡的苦味，所以，我们通常要将茶梗去掉，这样的茶叶可谓非常精致的乌龙茶。处理好以后，就可以装袋出售了，由于乌龙茶为半发酵茶，所以吸附空气中其它气味的能力非常强，如果不进行非常严密的包装就会影响茶叶的品质了，另外，乌龙茶冲泡时的数量也是很有讲究的，所以我们要按照标准称量好以后，再进行精包装，这样小袋的包装形式，不仅美观，还有助于乌龙茶的储藏，因为我们喝一袋，拆一袋，既方便又保证了乌龙茶的品质。

泡茶小窍门

爱好喝茶的朋友们应该都有所了解，这乌龙茶的冲泡方法也是非常有讲究的，第一泡茶通常要倒掉，不宜喝，而第二泡和第三泡茶是最好的，喝完第5—6泡以后就要倒掉了。据茶艺界的老师们讲，冲泡时一定要用沸腾的水，而冲泡时水的高低不同泡出茶的味道就会有区别，所以就有了，同一泡茶由不同的人来冲就会出现不同滋味的说法。喝茶时要随冲随喝，不能让水一直浸泡茶叶，最好是冲完后，等1分钟后，就将茶水倒入另一个茶杯内，这样可以使茶水的浓度一致，让每一杯茶水都芳香泗溢。

乌龙茶既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清新芳香，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。在民间，喝茶、品茶、聊天何尝不是一种悠闲的乐趣，希望今天的节目能让大家了解到更多制茶的奥秘，让我们的乌龙茶文化继续发扬光大。