从樱的全手工鸡肉香草香肠改良的的猪肉泥肠(还有自制腊肠方子)

一直想做这种可以现做现吃的香肠,只是苦于没有方.看了樱的贴子眼前亮. 马上试试.
先说肠衣:
昨天上西郊冷冻厂的鲜肉大厅卖腊味香肠处买到了盐渍羊肠衣38元好大一团.2-3米一根有三十根左右.顺便买了前尖肉九元一斤买了十斤(还要做大香肠)我的经验肠衣是不可能一次用完的.如果是一团冻起来,再用时很麻烦要全部化冻,还很容易缠绕.所以我买来后把所有肠衣分开每一根理顺后折叠起来,用肠衣的一头或粗棉线缠绕起来.然后一根根平放在保鲜袋中最好松散一些,卷起来在放冰柜.(我用猪肠衣做做香肠一般五斤肉只用三根左右.)用起来很方便.

再说泥肠:
肉泥:买来的肉我是一定要洗的,还要多洗几遍.控干表面水份,肉是会吸水的.可以用厨房纸吸掉一些水.做泥肠要把肉打成泥所以我用了纯瘦肉(不能有筋)一斤左右切成小块.放入搅拌机,到了一些玉米油.加了一纸杯水,可以多放点.先打一会儿,再放入盐,鸡粉,白胡椒粉,黑胡椒粉(要多放)姜粉,玉米淀粉一大勺就够.打成细泥状,不要太稀也不要太稠.

灌制:我是第一次用羊肠衣,好细!像一根棉线绳拿在手里,我一时都没找到开口,不知要用多少我就泡了两根.我犯了个错误.为了更快的洗去盐份用手不的搅水,结果发现肠衣绞在一起了.不夸张的说我择了半个多小时,很麻烦.一定要把肠衣先灌水,一是卫生,二是看看有没有破洞.
我把一根肠衣剪成四段,底部打个死节.(羊肠衣用粗一点的漏斗灌制,猪肠衣用饮料瓶子灌制就行)因为是肉泥,用小勺放入漏斗再用筷子一捅很快就做好了一根.一定注意别灌太实,会爆掉.上面也打个节收口,要用针扎上很多的小眼.然后在适当的位置拧几下,就分好节了(要是做风干的香肠就要用线分节)一共用了三小根肠衣.

烹制:灌完第一根,我听樱的话先做了一根尝味道.我用不沾锅加一点油煎,虽然是小火,可没一会儿还是爆开了小口,我想可能是灌的满了.往后的就注意了.第二根是用水煮的.要水大开再放入,一次定型.可能是煮的时间太长了,依然爆掉了.第三根煮的很小心,下锅后用针又扎了有气泡的部位.浮起就关火.很完整.可以吃时再煎一下.
健康无比吧!味道也很好呢,很韧,很香.比天福号,稻香村的好吃!有时间我再试试樱的香草鸡肉肠.大家也试试吧.真的不难!放入不同的香料味道也不同.
以上是我的经验,未必正宗.但很实用.
看樱的做法
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=79582

写一些我记下的做腊肠的方子,没人回复看来想动手的人不多呀!大家不买熟食吗?

1.前尖两斤,盐6克,淀粉3克,胡椒粉1.5克,辣椒粉6克,花椒面6克,味精1.5克
冰糖面6克,醪糟三勺,料酒两勺

2.10斤肉,花椒面5钱,味精5钱,胡椒面5钱,盐2两5钱,冰糖6两,白酒2钱

3.10斤肉,盐120克,花椒面10克,糖70克,胡椒粉10克,辣椒粉15克,牛肉粉10克,五香粉10克,白酒50克,酱油50克,红酒50克,姜蓉母指大三块,蒜蓉一头,松子仁100克.

4.10斤肉,花椒面40克,味精50克,胡椒面5克,盐150克,糖50克,白酒100克,辣椒粉50克
还有一些方子呢,不知有人想要吗?
做法就是把肉切片或切小块,也可以用肉馅,加进调料拌均,放冰箱一晚,灌进肠衣,用绳分节,用针扎孔放气.挂阴凉处10-15天蒸20分钟以上即可.这个真的很好吃,还可以做热狗面包用.都是托了贝太的福.衷心的感谢!
希望大家都能吃到健康的食物!

都记本上了,也不知谁的方子了.罪过!
1. 江西香肠:肥肉32公斤,瘦肉68公斤,糖4公斤,盐3.5公斤,白酒2公斤,味精0.3 公斤

2. 广式香肠:肥肉30公斤,瘦肉70公斤,糖7.6公斤,盐2.2公斤,白酒2.5公斤,白酱油5公斤,硝酸钠0.05公斤

3. 大众香肠:肥肉30公斤,瘦肉70公斤,糖4公斤,盐2.6公斤,白酒0.5公斤,味精0.5公斤, 硝酸钠0.05公斤

4. 南京香肠:肥肉30公斤,瘦肉70公斤,糖4公斤,盐5公斤,白酒0.5公斤,味精0.5公斤, 五香粉0.1公斤

5. 北京香肠:肥肉25公斤,瘦肉75公斤,糖1.5公斤,盐2.5公斤,白酒0.5公斤,酱油1.5公斤,硝酸钠0.05公斤,生姜粉0.3公斤,白胡椒0.2公斤

6. 武汉香肠:肥肉30公斤,瘦肉70公斤,糖4公斤,盐3公斤,白酒2.5公斤,味精0.3公斤, 硝酸钠0.05公斤

7. 南京辣味香肠:肥肉30公斤,瘦肉70公斤,糖6公斤,盐3公斤,白酒3公斤,白胡椒0.2公斤,辣椒粉2公斤

8. 十斤肉,盐50克,冰糖粉40克,鸡精20克,白酒一小碗,王守义十三香3分之一包,色拉油60克,酱油150克

9.哈尔滨干肠:肥瘦比例1:9,两斤为例,五香粉2克,腐乳1块,糖1两,酒50克,酱油50克,盐25克,调料粉2克(丁香17个,草蔻2个,豆蔻6个,草果1个,肉蔻2个,砂仁15个,打成粉末,一斤肉放一克)

10.肥肉750克,瘦肉1750克,糖1575克,盐650克,白酒450克,酱油1250克,味精25克,葡萄糖粉150克

方子很多,但大家不难发现,其实就那几种东西.口味上还是因人而异.第一次少做点,先尝味道.还有提醒大家,花椒和辣椒面最好自制,我第一次做的麻辣香肠可很牙碜. 最后进行编辑的是 酵母片 on 2008-09-20 12:53 星期六, 总计第 1 次编辑