粤语播放器电视:红烧大全
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 17:16:41
红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。
首先,肉要煸透,鱼要煎香。
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。
其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火,还是听大厨的――“文火肉,急火鱼”。
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
一、红烧狮子头
原材料:花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程:
1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
二、红烧猪手
原材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程:
1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。
2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
三、红烧冬瓜甫
原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
制作过程:
1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。
2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。
四、红烧猪腰
原材料:鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程:
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。
五.红烧肉排
原材料:猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程:
1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。
2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。
3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
六.红烧猪肚
原材料:猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程:
1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。
2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3、然后撒入胡椒粉。
红烧狮子头
·原 料: 1、猪前腿夹心肉半斤,剁末。2、嫩藕一节。
3、鸡蛋一个。
4、菜心八棵。
5、老姜一小块。
6、葱三棵。
7、酱油三大匙。
8、干淀粉一汤匙,另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。
9、盐、味精适量。
十四款让你流口水的-五花肉烹制法
1.秘制坛肉
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主料:五花肉
辅料:葱、姜、蒜
调料:盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草
烹制方法:
1、选择薄五花肉,切成三厘米见方的正方形,打上十字花刀便于入味;
2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时;
3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中,加适量热水,上气后炖半小时即可。
特点:鲜咸软烂,风味独特。
2.烧卤五花肉
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原料:带皮五花肉 600克 葱 2棵 姜 3片 蒜 一头
卤包:草果 1个 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克
调味料:盐 少许 料酒 酱油 糖 4勺 鸡精
做法:1 五花肉切厚片,葱切段,加料酒,酱油腌30分钟
2 锅入油烧8成热,放入腌好的肉片,炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来,就不会太油腻
3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用
4 锅留底油烧5成热,加糖炒至糖起黄色大泡时,加肉,酱油炒至上色
5 加葱姜蒜,卤包,料酒,水一起煮开后,换小火烧至肉微烂
6 加入盐,鸡精调味即可
3.蜜香五花肉
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材料:五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。
做法:
1,五花肉洗净切成长薄片,用生抽、料酒、姜碎腌制备用。
2,开锅下油,加入五花肉煎至两边甘香,捞起沥干油分。
3,加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜,慢火煮至浓稠,再放回五花肉,慢火收汁,调味便可上碟。
4.湖南小炒肉
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主料:五花肉
辅料:美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料:蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精
烹制方法:
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用,杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用;
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出,锅中加油,将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀,调入料酒,放入煸过的杭椒、美人椒,加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
特点:肉质鲜嫩,香辣爽口。
5.五花肉炖萝卜
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主料:五花肉
辅料:白萝卜、葱、姜、香葱
调料:酱油、白糖、桂皮、大料
烹制方法:
1、将五花肉切成块,白萝卜切滚刀块备用;
2、将白萝卜过开水焯烫后取出,锅中倒入油,将桂皮、大料煸香后放入五花肉,不断煸炒至肉上色,调入酱油、白糖,冲少许开水,小火炖20分钟,加入白萝卜炒匀,出锅撒上香葱末即可。
特点:鲜香适口,营养丰富。
6.东坡肉
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主料:五花肉
辅料:葱、姜
调料:黄酒、酱油、白糖
烹制方法:
1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块;
2、沙锅中用葱段、姜块垫底,将肉块皮朝下码放好,依次加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开后转小火炖2个小时,出锅装入带有盖的碗中,上锅再蒸20分钟即可。
特点:色泽酱红,肥而不腻。
7.家常炖菜
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主料:五花肉
辅料:土豆、茄子、南瓜、豆角、洋葱
调料:盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮
烹制方法:
1、将茄子切条,南瓜、土豆蒸熟后压成泥,洋葱切丝,豆角切段,五花肉切片备用;
2、坐锅点火到油,下八角、黄酱炒香,下入五花肉煸熟,再依次加入洋葱、茄子、扁豆,炖熟后将菜捞出,用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥,出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。
特点:鲜咸适口,营养丰富。
8.秦川凉盘
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主料:皮花肉
辅料:肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜
调料:盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋
烹制方法:
1、将豆芽、粉条、豆腐丝分别过开水焯烫备用;
2、将焯好的豆芽、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中,上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片,撒上青
蒜,摆盘造型备用;
3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、盐、味精,浇热油,倒入老陈醋搅拌均匀,淋在菜中即可。
特点:酸辣爽口,风味独特。
9.熏干西葫芦
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主料:熏干
辅料:西葫芦、五花肉、红椒、姜丝
调料:盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉
烹制方法:
1、将五花肉切片,熏干切条,西葫芦切菱形块,红椒切条,香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用;
2、坐锅点火倒油,下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黄,加入姜丝、酱油、西葫芦,烹入碗汁,大火翻炒均匀即可。
特点:鲜咸脆嫩,口感独特。
10.五花肉蒸白菜
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主料:五花肉,大白菜
辅料:葱,姜,盐,大料,花生油,酱油,耗油,味精或鸡精
做法:
1.五花肉切片,大白菜叶手撕成片(一般不用白菜帮子)。
2.葱姜切成丝。
3.锅中加入开水,烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。大白菜放入盆中。
4.汆好的五花肉中加入葱姜,大料,味精或鸡精,酱油,耗油和花生油,腌制几分钟。
5.把腌好的五花肉码再大白菜上,腌肉的余汁一起倒入。
6.把五花肉白菜放入蒸锅。
7.锅开后蒸10--15分钟出锅(视大白菜老嫩程度可适当加长时间)。
11.地瓜烧五花肉
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材料:五花肉(150克)、黄心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半汤匙)
调料:油(1碗)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、米酒(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法:
1 地瓜切成3厘米长,1厘米宽的条;五花肉切薄片,四季豆去老筋,切成3厘米长的段。
2 烧热1碗油,放入地瓜条以中火炸3分钟,直至呈金黄色。
3 倒入四季豆拌匀,与地瓜条一同炸2分钟,捞起沥干油待用。
4 倒出锅内余油,炒香蒜末,倒入五花肉拌炒至肉色稍白,加入1汤匙米酒,以中火拌炒1分钟。
5 倒入炸好的地瓜条和四季豆,与五花肉一同拌炒1分钟。
6 加入1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉炒匀入味,即可上碟。
12.五花肉炖红菇
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材料:五花肉100克、干红菇150克
调料:盐适量、胡椒粉适量
做法:
1、先泡发红菇,用大盆将其泡水,撒少许盐,10分钟后冲洗干净捞出滤干;
2、五花肉切大厚片先单独加水炖出味,用高压锅大概15分钟;
3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里,大火滚开转中火小煮10分钟即可,吃时调盐味,撒胡椒粉。
13.官府香卤肉
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主料:五花肉
辅料:油菜心
调料:盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹制方法:
1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块,锅中加适量水,依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽,开锅后放入五花肉,倒入砂锅中小火煲一个小时;
2、锅中加少许油,放入油菜心煸炒,调入盐、味精,出锅码入盘中,将肉取出装盘,剩余汤汁收干,淋在肉上即可。
特点:肥而不腻,香味醇厚。
14.金牌扣肉
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〖主料〗五花条肉
〖辅料〗笋干 菜心 葱 姜
〖调料〗食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖
〖做法〗
1.先将五花条肉洗净焯水,整块放入锅中,加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜,煮开后用文火烧至上色,捞出冷却,备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。
2.把烧好的肉切成15厘米见方的块状,然后用刀批成宝塔形,并在宝塔中嵌入笋干,上笼蒸60分钟左右,蒸好后取出扣入盘中。
3.在锅中放入清水,烧开后加油、盐、味精,倒入菜心,焯熟后捞起围在肉的边上,再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。
〖特色〗造型美观,酥而不烂,油而不腻。
红烧大全
红烧大肠原材料:
猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克。
制作过程:
1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。
2、烧锅下油,放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。
3、加清汤,调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时,用生粉勾芡,淋入麻油即可。
红烧水鱼
原材料:
水鱼1只(约500克)、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
调味料:
花生油500克(实耗油80克)、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
制作过程:
1、水鱼杀洗干净砍成大块,冬茹切片,火腩切块,生姜切米,香葱切段。
2、烧锅下油,待油温120度放入水鱼块,炸至外金黄捞起,蒜子炸成金黄。
3、锅内留油,下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料,沾酒、加清水,放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时,下入湿生粉勾芡,淋入麻油即成
红烧狮子头
原材料:
五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料:
花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程:
1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
红烧猪手
原材料:
鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
调味料:
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程:
1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。
2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
红烧冬瓜甫
原材料:
冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
调味料:
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
制作过程:
1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。
2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。
红烧猪腰
原材料:
鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程:
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。
红烧肉排
原材料:
猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程:
1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。
2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。
3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
红烧猪肚
原材料:
猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
调味料:
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程:
1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。
2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3、然后撒入胡椒粉。
红烧肉
用料:
蒜(拍破) 4粒 水 5大匙 味精 少许 酱油 4大匙 料酒 3大匙 葱(切三公分长段) 3枝 料酒 3大匙
制法:
五花肉或前腿肉 1 斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。
若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。
肯德基炸鸡块的几种绝秘做法 肯德基里的炸鸡块的做法有很多种,以下将揭秘各种做法,学会你将从此告别肯德基:
制家庭炸鸡块
原料:五香粉,胡椒粉,盐,白糖,鸡精,姜,奶粉,淀粉,鸡腿(提示也可以是鸡翅),面包渣,鸡蛋。
我们先把鸡腿均匀的切成三块,为了入味我们在每块鸡腿上都加了花刀,就想这样。下面我们把适量的五香粉、白糖、盐、胡椒粉、一勺奶粉均匀的撒在鸡块上。这几种调料的比例,您可以根据自己的口味任意调整。为了驱除鸡块的腥味我们再放点姜片。最后我们再加点料酒。这样就可以搅拌了,把调料均匀的搅拌到每块鸡腿上。搅拌好了,我们要腌制两个小时左右。金龙鱼博士提醒您在腌制到一个小时左右,要把所有鸡块翻动一遍。这样各种调料的味道就都进到鸡块里了。下面我们把腌制好的鸡块放到高压锅里,加上高压阀,先把鸡块蒸一下,只要看到高压阀冒气十分钟就好了。下面我们把蒸好的鸡块拿出来,先沾上淀粉,(淀粉可以吸收鸡块里的水分,免得一会炸的时候热油溅到手上。)再到鸡蛋里游个泳,然后去面包渣里滚一圈。就可以开始炸鸡块了,在油温达到六、七成热的时候就可以把鸡块放到锅里炸了。金龙鱼博士提醒您炸鸡块的时候一定要用大火,这样才能外焦里嫩。炸到鸡块的外皮焦黄,就可以把鸡块盛出来了。这样一盘外焦里嫩,酥软可口的美味炸鸡块就做好了。
香酥炸鸡块
鸡洗净,斩块,按400—500克加香酥炸粉一包的比例,混合均匀,腌制至少二十分钟。若太干可加少许水。
取一小锅,倒小半锅油,大火烧热油(插入筷子,会浮起细小泡泡),将鸡块一块一块夹起地放到油里,炸1分钟,将锅离火(不能一直大火炸,油温太高肉易焦),慢慢炸熟,等鸡块表面变浅金黄、干硬,浮起,将锅再放到火上,转大火,炸30秒左右,将鸡块捞出,放到厨房用纸上(吸掉表面的油份,鸡块才会干爽酥脆)。蘸上李锦记泰式甜辣酱食用。
香酥炸粉超市有售,袋子背后有做法。鸡块不宜太大块,不易入味,也不易炸熟。鸡腿或鸡胸肉肉厚会有点柴,炸鸡翅的口感最好。
日式炸鸡块
材料:
鸡脾肉2件
腌料:
淡味酱油1茶匙
清酒1汤匙
片粟粉少许
汁料:
葱1/2条
淡味酱油3汤匙
山椒粉少许
醋1汤匙
糖1茶匙
做法:
1)鸡脾肉切成约2cm阔的鸡件,加入清酒,酱油捞匀,腌10分钟。
2)汁料混合捞匀,置于小碗中。
3)鸡肉腌好后洒上片粟粉,捞匀,烧滚油,放入鸡肉-炸分钟,捞起。
4)把炸好的鸡肉放在吸油纸上为吸收多余油分,上碟,最后把汁料淋于鸡肉上即成。
炸鸡块
原料/调料]
鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤、蛋(打散)3个、面粉1杯、面包粉1杯、盐、白胡椒粉少许、蕃茄酱少许、保洁膜(或塑胶袋)2张、盐少许、白胡椒粉少许、蛋1个(打散)、面粉1大匙
制作流程]
(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻捶打5分钟,然后洗净擦乾,用刀将鸡胸肉剁成细丁,拌入腌料腌30分钟使之入味。
(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份,分别包入保鲜膜中,卷成长条状,头尾转紧(类似糖果包装,鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出,拿掉保鲜膜,将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉,将油烧到七分热,放入鸡块炸至金黄色即可。
(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。
莱姆炸鸡块
材料:
莱姆3个鸡胸肉500克
调味料:
1.蚝油1/2大匙白胡椒少许盐少许酒1/2茶匙鸡蛋1/2个
2.鸡蛋粉2大匙面粉1大匙太白粉1大匙
3.莱姆皮切末1/2茶匙柳橙汁1杯糖1大匙莱姆汁1大匙
4.太白粉1/2茶匙
作法:
1.莱姆切对半,将汁压出,取出果肉,留壳备用。
2.鸡胸肉去皮、骨,切0.3厘米的厚片与调味料(1)拌腌15分钟,入锅前再沾调味料(2)。
3.油锅入油3杯,以中火烧至五分熟,入鸡肉炒到金黄色后,捞出沥干装入莱姆壳中。
4.炒锅中入调味料(3)烧开,以太白粉勾芡后淋于鸡肉上即可。
咖喱炸鸡块
材料:鸡肉,洋葱
调料:咖喱粉、番茄汁、盐、油(蒜粉、红椒粉依个人口味添加)
制作方法:
1.先将鸡肉切成块,再将洋葱切成丁。
2.接着将油放入锅里,加入洋葱丁,炒至颜色变为棕黄色为止。
3.然后调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉,等烧出香味以后,再放进鸡块。
4.翻炒几秒钟鸡块后,倒入水,以没过鸡块为准,再撒上适量的盐。
5.最后,待汁变浓稠以后,再撒上适量的香菜叶和姜条就可以出锅了。
醋炸鸡块
材料:
腌好的鸡腿1只
苹果1/2个
大蒜3瓣
胡萝卜、碗豆荚各50克
黑木耳30克
调味料:
A料:盐1/2小匙
番茄酱1大匙
糖、醋各2大匙
酱油1大匙
高汤2/3杯
B料:水淀粉1大匙
作法:
1、苹果、胡萝卜均去皮、切块;碗豆荚洗净,撕除头尾及老筋;大蒜去皮、切块;黑木耳洗净,去蒂,切小片备用。
2、鸡腿肉放入热油锅中炸熟,捞出,沥干油分备用。
3、锅中倒入2大匙油烧热,放入大蒜炒香,加入所有材料炒匀,再加入A料大火煮5分钟,最后加入B料勾芡即可。
台式-泡菜炸鸡块
材料:
鸡肉地瓜粉1碗(油炸粉也可)
腌料:
台式泡菜一把蒜两头酱油2大匙糖1大匙胡椒粉少许(孜然粉也可)
做法:
1切块的鸡肉,再拌入台式泡菜、酱油、糖、蒜头调匀并腌渍约1~2小时(可摆入冷藏库加速入味)。
2.起一油锅,将鸡块裹上地瓜粉,放入热油锅炸熟后捞起
3.炸好的鸡块,跟台式泡菜一起装盘上桌,即完成。
台式泡菜作法:
高丽菜(甘蓝)一颗,切成4等分,洗净后叶子一片片撕下来备用,
糖4两,白醋1两,盐3两。
盐巴少许抹叶片(脱水用),把抹过盐的高丽菜塞入罐子。
装满后倒入糖、醋密封后摆入冷藏室2-3天即可。
食用起来,酸酸甜甜,腌过的高丽菜口感很特别。
蜂蜜酱炸鸡块
连胸鸡腿1个鸡蛋1个蒜头2瓣法式长棍半根
小红萝卜少量小麦粉5大匙橄榄油200ml
盐、胡椒适量蜂蜜酱:橄榄油2大匙法式芥末2大匙
蜂蜜3大匙酱油1小匙盐、胡椒少量
1)鸡腿肉去骨后,将肉厚处批薄,切成小块,撒上盐、胡椒,法式长棍切成小块
2)鸡肉拍上小麦粉,裹上蛋液,再拍上小麦粉,锅中加入橄榄油,炒香蒜片,加入鸡肉块用中火煎炸,再改用小火
3)途中翻面,煎熟后起锅,沥干油,装入盘中,将切好的法式面包入锅煎脆,装入盘中再放入红萝卜
4)蜂蜜酱:锅中加橄榄油,中火加热后放入蜂蜜、芥末酱、酱油煮开,用盐、胡椒调味,浇在鸡肉上即可
干炸鸡块
原料
当年小嫩鸡1只。
调料
油1500克(约耗75克),酱油1大匙,精盐、味精各1/4各小勺,五香粉、胡椒粉各少许,淀粉适量。
做法
1、将鸡洗涤整理干净,去头、爪,剁成3.3厘米见方的块,装盆内,加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟,再放入淀粉,搅拌均匀备用。
2、油锅上火烧至七成热时,将鸡块放里炸至表皮略硬,捞出磕散,待油温升至七成热时,再放入鸡块炸至金红色捞出,沥净油装盘,跟椒盐上桌即可。
材料替换
鸡块用猪里脊块替换,成为干炸里脊。
口味变化
浇上番茄汁,即为番茄鸡块;浇上糖醋汁,即为糖醋鸡块。
肯德基炸鸡块
1、袋装鸡做原料;
2、解决口味清淡不腻的问题,很简单,少放佐料少用淀粉,仅仅用面包屑即可,鸡块不要任何佐料调味,包上面包屑就可以下锅;
3、解决外焦内嫩的问题:这是一大难点,我曾经选用了浓香型、清香型、浸出油、色拉油共4种食用油进行正交试验,温度分别是180、190、200、210摄氏度。14个正交试验下来,效果非常的不理想,其间曾经又买过多次对比试验样品,总花费超过200元;以后在有关资料中发现,用胃蛋白酶腌制肉类几十分钟能使肉纤维嫩化,就买来牛肉进行试验,果然作用明显,本来爆炒无法嚼烂的牛肉竟然和火腿肠那样嫩滑。再用鸡肉进行对比试验,确定与鸡块的配比为98:2,处理40分钟为宜;
4、系统工艺配方:
a、西装肉鸡(去掉脚爪、鸡头)1000g,每只鸡剁成8块;
b、用药用胃蛋白酶(粉剂)40g[大号西餐匙2匙]、白糖20g[用于低温炸制上色用]拌匀腌制40分钟,稍加料酒,不要其他佐料,包含食盐和味精;
c、色拉油升温至180度,将包好面包屑的鸡块下锅,急火保温炸4分钟,待油温回升至180度,颜色呈现金黄色时出锅。5、注意事项:
a、必须用足胃蛋白酶,否则不会出现外焦内嫩的口感
b、必须低温炸制,绝对不要超过190度,否则颜色不均匀,外观不好;
c、白糖只起上色作用,高温下变成金黄色,防止鸡块发白影响食欲。如果颜色不正,可以加减白糖数量调整,千万不要提高油温;
d、时间必须严格控制,以肉骨分离、没有血丝渗出为最佳火口,时间太长影响口感,滑嫩感觉荡然无存;
e、如果买不到胃蛋白酶可以用超市的“***粉”代替,是否影响健康未作探讨。胃蛋白酶是人类消化过程中的分泌物,对人体无害,不属于食品添加剂,因而是安全的。
[原料/调料]
鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤
蛋(打散)3个
面粉1杯
面包粉1杯
盐、白胡椒粉少许
蕃茄酱少许
保洁膜(或塑胶袋)2张
盐少许
白胡椒粉少许
蛋1个(打散)
面粉1大匙
[制作流程]
(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟,然后洗净擦干,用刀将鸡胸肉剁成细丁,拌入腌料腌30分钟使之入味。
(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份,分别包入保鲜膜中,捲成长条状,头尾转紧(类似糖果包装,鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出,拿掉保鲜膜,将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉,将油烧到七分热,放入鸡块炸至金黄色即可。
(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。