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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/10 04:04:50
天上掉馅饼--美味馅饼全攻略
馅饼, 攻略, 美味 吃天上掉下来的馅饼--美味馅饼全攻略~人们常用等着天上掉馅饼吧来形容人的懒惰和不切实际，不过这也从侧面说明了这馅饼是何等的好吃及它在众人心目中的地位！既然外焦里嫩、皮薄馅香的馅饼味道是如此地让人向往，那不妨就在节日的菜谱里来上它一道吧！
外焦里嫩、金黄多汁、皮薄大馅的好吃馅饼
一般北方常见的馅饼多是猪肉馅饼和牛肉馅饼。好吃的馅饼取决于内馅，还有外皮的金黄酥脆，这些都是诱惑人心的主要因素。但要做到这样，唯有仔细处理好馅料再加上慢火慢煎的过程，才能将将美味的馅饼以最好的品相呈现出来。
馅饼是好吃，但是不是每当要动手做它时，就会想到烫面面团、冷水面团、半烫面团等等等麻烦的难事？其实并没那么难，只要按着这套办法去做，再加上耐心、小心，就完全可以成功煎出馅饼来啦！
做超棒的传统馅饼入门必学篇
这馅饼的制作看似简单，却蕴藏着许多的技巧，而这些小技巧稍一疏忽就可能就导致你的馅饼变得失败难吃！想想看，从一开始的揉制面团到擀面皮的功夫，以及在制作内馅的处理过程中，你有没有轻率或忽略掉什么呢？为什么人家做的馅饼会如此美味，而自己做的却是很不好吃呢？现在就让我们看看这其中的门道吧！
问题1：馅饼包多了，如果还没有放入锅中煎时，该怎么保存呢?
解决办法：馅饼包多了又一时没办法统统放入锅中煎的时候，那么就必须在馅饼包制完成时，用保鲜膜包好馅饼，再把它赶快的速冻上，不要放在室温过久，否则馅料或者馅料中放入的葱等材料，就会因温度的变化而出水，让馅饼变得不好吃了。
问题2：馅饼已经煎熟了，但又却又放凉了，怎么回温才好吃呢?
解决办法：馅饼煎熟了又冷却，想要回温后再次品尝到馅饼的好滋味，那可以用保鲜膜将馅饼包好后，放入微波炉微波0.5~1分钟，然后再取出来稍微煎一下。如果是做馅饼生意的话，建议一次可以不用全部将馅饼煎全透，先煎个七、八分的熟度，等顾客上门后再煎熟即可。
问题3：馅饼在包内馅的时候不心心将皮弄破了该怎么办呢?
解决办法：如果是一般家里吃的话，可以将弄破皮的内馅取出来重新包制，并将废弃的馅饼皮用来煮面疙瘩吃，这样就不会浪费啦。
问题4：为什么馅饼有的煎出来后，表面会有凸凸的状态，怎么避免呢?
解决办法：这是因为用了隔夜面团或面皮包制馅饼的原因，要想避免就只能用新鲜的面坯。不过有时在揉制面团后并没有办法一时全部包制成馅饼，所以可以事先将面团分成所需要量的小面团后放入冰箱中，等有需要的时候再拿出来使用，虽然煎出来的馅饼表面上会有凸凸的状态，但一样不会影响到馅饼的美味。
让馅饼好吃的秘密--面团
除了全烫面团和半烫面团可以用来制作馅饼皮之外，还有一种冷水面团也是可以被拿来作为做馅饼皮的，只不过一般都较为少使用到冷水面团，这是因为冷水面团在温度稍冷后，其面皮就会有较硬的现象产生，制做出的成品也会非常结实。
如果一定要冷水面团在面皮冷后不变硬，就要加入更多的油量，但这不仅不敷成本，也对身体健康较为不妥。至于到底是该使用全烫面团还是半烫面团或冷水面团来制作馅饼?则是可以依各人喜爱的口感来制作，并没有严格的规范。
全烫面团
全烫面团就是在中筋面粉中只加入约95~100℃的热开水揉制而成的面团，做出来的馅饼口感Q软，葱油饼、蛋饼皮一般也会以全烫面团制作。
材料：
中筋面粉........................................ 1200克
热开水（95~100℃）............................... 950克
盐 ...............................................1茶匙
沙拉油 ............................................75克
作法：
1. 将盐放入盆中的中筋面粉后，将面向四周扒开，然后再将热开水冲入面粉内调散，以降低面粉筋度，使面团柔软。
2. 将调散的粉用双手揉搓成面团，然后加入沙拉油于面团中继续揉匀。
3. 用手将面团摊开静置，让其热气略微散发约2~3分钟后再揉制成面团，重复此动作约4次，直至面团表面光滑不黏手为止。
4. 将和好的面团再分切成每个约55~65克的小面团就完成了。
小贴士：
材料中的盐也可以用硷水1滴来取代，主要用途是为了增加面团的Q度及延缓发酵。面中的沙拉油则可以用猪油或植物白油来取代。全烫面团制作出来的馅饼皮口感较为软Q。
半烫面团
半烫面团以约95~100℃的热开水与冷水依7:1的比例加入中筋面粉一起揉制而成，利用半烫面团所制作出的馅饼口感较酥，和全烫面团的软Q口感有所不同。
材料：
中筋面粉.........................................1200克
热开水（95~100℃）............................... 800克
冷水............................................. 100克
盐................................................1茶匙
沙拉油.......................................... 75大匙
作法：
1. 将盆中的中筋面粉向四周扒散后，先加入热开水于面粉内调散，以降低筋性。
2. 再加入冷水及盐和沙拉油搓揉，增加面团的口感，这样搓揉出来的面团也较不黏手。
3. 用手将搓揉成团的面团摊开醒置约3~5分钟后，再揉制成面团，重复此动作约4次，直至面团表面光滑不黏手。
4. 将面团分切成每个约55~65克的小面团。
冷水面团的制作
冷水面团就是在中筋面粉中完全只加入冷水揉制而成的面团，口感较结实。
材料：
中筋面粉........................................... 600克
冷水............................................... 330克
盐................................................. 1茶匙
沙拉油.............................................. 38克
作法：
1. 将盆中的中筋面粉向四周扒开后，加入冷水于面粉内调散，再加入盐和沙拉油搓揉成面团。
2. 用手将面团摊开醒置约3~5分钟后，再揉制成面团，重复此动作约4次，即可将面团分切成每个约55~65克的小面团揉制成馅饼皮了。
牛肉馅饼
材料：
瘦牛绞肉 190克、肥油 60克、韭菜 150克、花椒水 50克、半烫面团 600克、煎油 4大匙。
调味料：
盐 1茶匙、味精 1茶匙、糖 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2茶匙、黑胡椒粉 1茶匙、蒜泥 1茶匙、香油 1大匙、洋葱末 1大匙、酱油 1茶匙。
作法：
1. 韭菜切碎备用。
2. 将瘦牛肉馅和肥油与花椒水一起充分拌匀，至呈现出黏稠状为止。
3. 再加入所有调味料混拌均匀，用手摔打至稍微有点筋性出现即可，再放进冰箱中冷藏。
4. 将半烫面团平均分成每个约60克的小面团共10份，再将小面团用双手由外向内心挤压成圆球状，再醒置约5分钟后，擀成直径约12公分，外薄内厚的馅饼皮。
5. 取一片馅饼皮，包入约35克的牛肉馅料及15克的韭菜碎，以逆时针方向将馅饼皮慢慢捏出摺痕，最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧为圆包状后，再以手掌略施力气向下压扁至呈1.5公分厚度的圆片状，即为生馅饼。
6. 取一煎锅，放入4大匙的煎油烧至热后，放入作法5的生馅饼，以小火煎约8至10分钟，至馅饼两面呈现出金黄的色泽时就熟透可吃了。
南瓜馅饼
材料：生南瓜肉丁 30克、金针 30克、枸杞 30克、菠菜30克、冷水面团 360克、煎油2大匙。
调味料：蒜末 1大匙、盐 1/2茶匙、味素 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、油1大匙、水 1.5大匙、芡粉 1茶匙、香油 1茶匙、胡椒粉 1/2茶匙。
作法：
1. 金针浸泡水中至涨大后捞起洗净切小段；枸杞以水略泡约5分钟捞出；菠菜洗净切小段备用。
2. 热一油锅，放入蒜末炒香后再加入生南瓜肉丁、金针、枸杞略微拌炒后，再放入调味料勾芡即可盛盘等待冷却，冷却后再加入作法1的菠菜一起混拌均匀即为南瓜馅料。
3. 取冷水面团平均分成每个60克的小面团共6份，再用双手由外向内心挤压成圆球状后，醒置约5分钟，杆成直径约12公分外薄内厚的馅饼皮。
4. 取一馅饼皮，包入作法2的南瓜馅料，以逆时针方向将馅饼皮慢慢捏出摺痕，最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧成为圆包状后，再以手掌向下压扁至呈1.5公分厚度的圆片状，即为馅饼。
5. 取一煎锅，放入2大匙的煎油热锅后，再将作法4的馅饼放入煎锅中，以小火煎约8到10分钟，至馅饼两面呈现出焦黄的色泽即为熟透了。
红豆芋泥馅饼
材料：蜜红豆粒 90克、芋泥 180克、鲜奶油 30克、全烫面团 360克、煎油 2大匙。
作法：
1. 蜜红豆粒、芋泥、鲜奶油一起放入容器内拌匀后，分成6等份，即为红豆芋泥馅料。
2. 取全烫面团平均分成每个约60克的小面团共6份，再用双手由外向内心挤压成圆球状，醒置约5分钟，擀成直径约12公分外薄内厚的馅饼皮。
3. 取一馅饼皮包入作法1的红豆芋泥馅料后，以逆时针方向将馅饼皮慢慢捏出摺痕，最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧成为圆包状后，再以手掌略施力气向下压扁至呈1.5公分厚度的圆片状即可。
4. 取一煎锅，放入2大匙的煎油烧热后，放入作法3的馅饼，然仍以小火煎约8到10分钟，至两面呈现出金黄的色泽后即可食用啦！(更多内容详见~阿丝匹琳~新浪BLOG)
[ 本帖最后由 溶溶 于 2007-12-27 13:30 编辑 ]
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2007-12-27 13:26
