焚天记扬尘全文阅读:风味食品之作品4

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

一棒雪
一棒雪是贵州著名甜味小食品。
原料配方 白山药300克 猪肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方块 白糖200克 猪油25克
制作方法
1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。
2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到猪肥膘熟透都成了泥。
3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将多余的100克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。
产品特点 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。

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38^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:50  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

木薯婴幼儿食品
当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时，为了吸引消费者，需要添加淀粉等稠化剂。但是，各种天然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后，这种淀粉在水中胶化后，会形成高度纤维质的粘稠性胶体，所以到目前为止，用于制作婴幼儿食品的都是经地化学变性的谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉，还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联工艺还会在食品中残留有毒物质，经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。
制作方法：一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉，在含有适当的水分的条件下，对木薯淀粉加热处理，并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性，并在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），稳定性很强。淀粉的天然含水量是12.6%（大致数值，重量比），首先将淀粉的水分含量调至15~35%。然后以70~130℃的温度加热1~72小时，这样，即便不使用化学药品，也可以改善木薯的物理特性，要以表现出目前化学变性法才能得到的特性，说得更详细些就是，将淀粉的水分调节到大约25%之后，再将这种淀粉在约95~100℃温度下加热16小时后得到的变性木薯淀粉，混合于pH值为4.5的婴幼儿食品配合物中。
也可以采取其它变性方法，例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理，淀粉在被加热过程中，也吸收了大量水分。在含有100%的相对湿度的蒸汽中，这种木薯淀粉最终可以达到约含26%的水分。然后再在淀粉的加热过程中，用微波能调节其水分含量，在各种不同的条伯下，使淀粉达到各种不同的所需标准。
实例1
在未变性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量达到25%，然后将该淀粉投入密闭容器中，用108℃的烤炉加热4小时，加热后将物料从容器中取出，在空气中干燥，并使其含水量恢复至13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小，且这种淀粉的胶化温度值高，抗破坏性强。
实例2
将未变性木薯淀粉放入密闭容器，并给该容器通入蒸汽8小时。该淀偻在加热中吸收水分，使水含量达到26%。采用加热和含水量调节处理，使之与1相同。
实例3
将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。
原料配方1
水57.0%，碎菠萝6.9%，香蕉酱18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子浓缩物0.4%。
添加足量的柠檬酸，将pH调到4.4~4.5。
原料配方2
杏酱47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7%
添加足量的柠檬酸，将pH调到3.9~4.0。

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39^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:51  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

甘薯食品
脱水甘薯
把新鲜薯块中的水分除去，得脱水甘薯，复水后可还原成新鲜薯块。
工艺流程：洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮2分钟（以破坏其组织中的酶类，使其在干燥过程中不改变颜色，减少维生素损失）——浸干0.2%亚硫酸水溶液中——熏蒸1~2小时——在65~75℃的烘房内烘干——成品
速煮甘薯
工艺流程：薯块去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的颗粒——蒸熟——快速干燥（使水分含量在10%左右）——成品
食用方法：食用时取定量水浸泡，使其膨大为熟甘薯，可作旅行干粮和方便餐之用。
甘薯淀粉
不同品种的甘薯其淀粉不一样，约在13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行，可减少薯块中淀粉转化成糖的比例。
工艺流程：破碎薯块——除去纤维、可溶性糖和蛋白质等——用水漂洗——干燥——成品
为了获得纯白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作用，又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙，得于淀粉的分离和沉降，既增加产量，又提高品质。如果用漂白粉脱色效果更好些。
可溶性淀粉
这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。
工艺流程：甘薯淀粉——加7.5~15%的盐酸、搅匀——放置一周（每隔数小时搅动一次）——洗涤（去氯极）——过滤——在40~60℃之间干燥——成品
糊精
它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。
工艺流程：精制甘薯粉——加2%浓度的硝酸——搅匀——放置一昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉——移入焙烧器——在100~200℃之间焙烧数小时——急速冷却——粉碎——成品
麦芽糖
利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，经过过滤、脱色和浓缩而成，通常称为饴糖。
工艺流程：
从鲜薯制取方法：
鲜甘薯碾成浆——蒸煮至熟——降温到65℃，加麦芽汁——搅匀，在60~63℃下糖化6小时——压滤——用慢火蒸发浓缩——成品
用甘薯粉制取方法：
捣碎甘薯粉——加4倍量的水、搅匀——加热至糊化——冷却到65℃，加甘薯粉量的1/10的麦芽——麦芽糖
如果要制取脱色的麦芽糖，将糖化后过滤所得的滤液，加热到70℃左右，加滤液量约1%的活性炭，搅匀保温1小时，后用细布滤去活性炭，取滤液缩即得。
7.葡萄糖
甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。
工艺流程：
制取麦芽糖：
取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化，过滤——取滤液加石灰石粉中和——加热过滤——取滤液加其量0.3%的活性炭脱色（可重复过滤、脱色）——在水溶锅中蒸发浓缩——取己蒸发的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品种——搅匀、静止结晶——分蜜得粗制葡萄糖。
制取精制的葡萄糖：
取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量0.3%的活性炭，在水溶锅上加热、浓缩——再按粗制的方法结结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛——得口服葡萄糖
如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。

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40^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:51  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

甜薯片
我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。
工艺流程：甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品
注意事项：
蒸煮要透，先蒸90分钟，使筷子能容易插入薯内的程度，再焖20~30分钟，酌加冷水再蒸10分钟，然后可以取出，去皮、切片；
切片厚度为6~7毫米；
干燥可以用日晒晾干，但第一天要阴干，然后在日光直射下进行干燥；
干燥约需4~5日，薯片呈琥珀色，有很好莱坞弹性，薯片两头对弯曲不断，即可装箱；
箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甜薯蒸煮过程中，在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色的为上品。得率约25~30%。

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食品企业ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001一体化管理体系实施要点 红颜人贩子

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41^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:52  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

甘薯点心
原料配方：
甘薯300克，黄油25克，鸡蛋1个，砂糖50克，豆乳8毫升，铝杯12个，香草香精、桂皮少量
制作方法：
将甘薯洗净，放入透气的蒸器在吕约蒸10分钟，即用竹签能够穿透的程度（或者放放水中煮）。
趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，再加入砂糖，充分搅拌。
添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。
移入铝杯，用烤炉以约200℃的温度烤15~20分钟。

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42^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:53  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

薯类人造米
人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。
原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎米可增加风味，降低米粒的透明度。
淀粉用量可为30~70%，但最适宜用量为40~50%，面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯类淀粉50%，强力粉30%，碎米粉20%。
原米配方表
薯类淀粉（%）
70
60
40
50
30
30
30
40
30
40
面粉（%）
（强力粉）
（薄力粉）
（薄力粉）
（强力粉）
（薄力粉
碎米粉（%）
0
10
20
20
30
评价
淀粉为主
淀粉为主
最佳配合率
最佳配合率
中等

制作方法：
混合。根据配方数量，把原料和营养强化剂（每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右）投入混合机充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），再充分搅拌，使面团含水率为35~37%。
制粒。用辊筒式压面机，将面团压成宽面带，然后送往带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式和挤压式等多种，辊筒式制粒机米粒凹模的长径为0.8厘米，短径为0.3厘米。挤压式制粒机与螺旋式通心粉挤压成型机大体相同，物料经过挤压后，从模孔挤 出成型，但工艺参数复杂，技术要求高），在加压状态下把面带压成米粒，然后用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。
蒸煮。将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3~5分钟，使米粒表现形成保护膜，并杀死害虫和微生物。
烘干。烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟左右。烘干后的人造米水分应降至13%左右，再经冷却，水分降至11~11.5%，即可贮存食用。
产品特点：人造米每升重1428~1432克，比重为1.35，硬度6.0，近似于天然大米，并且耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食，效果更好。

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HACCP认证与百家著名食品企业案例分析(精) 红颜人贩子

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43^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:53  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

本用白薯生产糖化代乳粉
日本食品协会研究成功用白薯生产糖化代乳粉的新工艺，并成功地进行了试生产。
制作方法：先将白薯洗净并切成薄片，逐步适量加水磨成薯浆（薯浆含水量约为60%），送入搅拌机充分搅拌，使水溶性蛋白和糖能充分溶解，再经过滤，除去其内所含的粗纤维等杂质，然后把浆液加热到110℃。最后使用离心喷雾干燥设备将薯浆喷雾干燥，就可制得糖化代乳粉。
产品特点：这种代乳粉品质细腻，易溶于水，易于消化，含糖量适当，营养丰富，是良好的营养食品，很适于老年人和婴幼儿食用。

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44^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:54  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

糖水甜薯罐头
工艺流程：原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气（或抽气）--密封--检查--杀菌--冷却--产品
制作方法：
原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色）、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。
浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡1~2小时。
清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。
消毒：将洗净后的薯块，放入0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟。消毒后再用清水冲洗2~3次，待水无红色为宜。
去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入1~1.5%的盐水中护色（在盐水中加0.1%的柠檬酸）。
切块：先把甜薯两端的粗纤维部分切除，横切成6~8厘米的薯段，纵切成长度为6~8厘米，宽为1~1.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约3~5厘米的碎块均可。
预煮：采用0.1~0.2%的柠檬酸及0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮，甜薯块与预煮液之比为 1：1.2，煮沸时间为2~3分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。
修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。
分选：按薯块大小及色泽分别装罐。
制糖水：糖果水浓度按折光计为：34~36%。在糖水中应加入0.3~0.4%的柠檬酸及0.2~0.3%的氯化钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。
装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：罐号
净重（克）
薯肉重（克）
糖水重（克）
781
300
162~168
132~138
7110
425
230~240
185~195
玻璃罐
500
270~280
220~230
9121
850
459~476
374~391

排气及密封：
排气密封：排气温度85~90℃，时间8~10分钟，罐内中心温度为70~75℃。
抽气密封：400~450毫米汞柱。
检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时管理。
杀菌及冷却：
（1）从密封至杀菌其间隔不超过30分钟。
（2）杀菌式：
净重300克杀菌式：5’~（50’~55’）/100℃冷却。
净重425克杀菌式：5’~（55’~60’）/100℃冷却。
净重500克杀菌式：5’~（60’~65’）/100℃冷却。
净重850克杀菌式：5’~（65’~70’）/100℃冷却。
质量标准
薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。
风味独特，甜酸适口，无异味。
组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。
杂质：不允许存在。
净重：300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。
每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为22~26%。
PH值为3.8~4.3。
每公斤制品中的重金属含量。
锡：不超过200毫克 铜：不超过10毫克 铅：不超过2毫克
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

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红薯果脯
原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤
制作方法：
洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；
去皮：用去皮机或手工将皮去掉；
切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；
糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；
浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；
控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；
烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房；
整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。
红薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。每公斤成本约8角。

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美国红薯果酱
美国在研究粗粮细作时，用红薯代替水果，制造出了味道鲜美的红薯果酱。
制作方法：先将鲜红洗净、切片、与水一起磨浆，加热至71~82℃保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液和果胶，以提高营养成分；再继续加热至99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保存即可。
产品特点：这种红薯果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。

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马铃薯方便食品
油炸马铃薯片
由马铃薯制成的方便食品，其种类比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在欧美市场上也颇受消费者欢迎。
美国的马铃薯油炸片是方便食品中历史最久，也是美国人餐桌上常见的食品。其制法如下：把干燥的马铃薯切成一定的长度，具有1/4×1/4英寸断面的细条后，再放进180℃油温下炸5~6分钟。制品以淡黄色为佳，因此应选用还原糖含量少的马铃薯做原料。
法兰西马铃薯油炸片与上述相似，只是略细些，即继面积为3/8×3/8英寸。制品表面有一层硬皮，但内部是柔软的。这种油炸片按照原料的形状可切成正规切片、波浪形切片及薄饼形切片3种，而且按条片的形状不同，其长度也不尽相同。
冷冻马铃薯油炸片
随着冷冻工业的发展，市场上又出现了冷冻法兰西马铃薯油炸片。这种油炸片也分为两种类型：一种是轻度油炸制品；另一种是深度油炸制品。前者油炸温度一般为180℃，油炸时间为5~6分钟；后者油炸温度和时间因形状不同而有所区别。例如，在大约246℃温度的标准炉内油炸正规切片与波浪形切片时需15~18分钟；条形切片在230℃温度的标准炉内油炸需10~12分钟。这两种类型的油炸食品是在工厂内进行的。轻度油炸马铃薯食品在食用时，还可以根据需要再进行深度油炸。因为食用方便，深受家庭、学校、机关和饭馆的欢迎。
其它小食品
马铃薯多呈卵圆形，在制备油炸片时，难免留下不少整剂的碎片，通常用它来制淀粉或酒精，也可以用作饲料。但如果将它干燥后，便可制成马铃薯粉，马铃薯粗粒或马铃薯小片，还可以制作其它类型马铃薯糊。如果将干燥碎块磨成粉后，加入调味料、香料或食盐等送入挤压成型机再加工，便可成为各种形状的快餐小食品。

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红颜人贩子

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48^# 大 中 小 发表于 2005-12-11 14:56  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

国外各种马铃薯食品
目前世界各国加工的马铃薯食品的品种主要有：干土豆食品、冷冻土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐头等。
干土豆食品是可以长时间贮藏（至少一年）的，如干土豆小组、干土豆、干土豆关成品等。
冷冻土豆食品，贮藏时间较长，如冷冻土豆配菜、土豆丸子、炸土豆饼等。
油炸酿然土豆食品，贮藏时间不超过3个月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆饼干等。
干土豆泥和快餐用土豆配菜广泛地应用于公共饮食业中。用粉状和片状的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜馅饺子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷冻土豆，特别是在青黄不接的季节，可做配菜。小定量包装的脆土豆和酥脆土豆饼干，在一些休养胜地，颇受欢迎。关成品酥脆土豆饼干主要是供给公共饮食网。
冻土豆配菜和干土豆泥是主要的马铃薯食品。在冻土豆食品中还有丸子、薄片、滚面粉的条、油炸饼、烤马铃薯、做沙粒子（一种凉拌菜）用的土豆块、带葱花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆块等。
冻土豆食品制作方法
要先将去皮、切好的（圆条、圆圈、小方块型）的马铃薯进行预煮，然后稍微用油炸一下，就是专门的设备冷冻起来。这样的食品在-18℃或更低的温度下冷冻，可以贮藏9~12个月。食用之前需要再炸一下（3~5分钟），备正式作菜用或是在菜快煮熟时放入菜肉。
干土豆泥制作方法
是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干土豆泥。食用时，将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.5~1分钟，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到许多浓缩食品中去。干土豆泥坷在室内温度下放几个月不变质。
某些马铃薯是可以堪称美味食品的，这就是油炸土豆片。它是一种炸透了（在植物油或动物油内）在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。类似的食品，如马铃薯酥脆饼干，则不是由土豆块茎，而是由土豆泥制成的。
联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程：洗涤--预煮--去皮--检查--切料--用硫酸氢钠溶液预煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--压碎--分装
填加物为油脂、乳化剂、食盐和使散落淀粉粘合的物质。在制成食品中乳的成分占20%左右。
瑞典福得卡公司颗粒状土豆泥工艺流程：洗涤--检查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--输送--干燥（管式干燥机）--冷却--调料--二段干燥（喷雾干燥要）--沸腾层干燥机干燥--三级筛选（粗粒级--用作牧畜饲料；中等的--返回；细粒级--随生产线输送到下一道工序）--最后干燥（沸腾层干燥机）--筛选--奶粉和调料混合--分装--包装
制成品应具有很高的松散性。上述这种复杂工艺流程可以确保生产出高质量的干土豆泥。
苏联粉状土豆泥工艺流程：洗涤--机械去皮--亚硫酸处理--切料--再洗涤--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎--冷却--配料--制成颗粒--干燥--筛选--分装