团子play 430p:食物选购35

1、米的选购

根据品种不同，大米分为籼米、粳米和糯米。按加工精度又分为特等米和标准米等。

籼米一般为长椭圆或细长，较白，透明度较差。此种米烹调时，吸水性强，胀性大，出饭率高。米熟后，粘性低，米粒间松散易碎口感粗硬。但这种米易被消化吸收。梗米米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，胀性小，也就是人们常说的“不出数”。这种米熟后，口感柔和，香气浓，但不如籼米易消化吸收。糯米也叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后粘性大，口感油腻，人们常用其制粘食或各种年糕。但较难消化吸收，胃肠消化功能弱者不易食用。

米的挑选应从颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。可在一堆中先一般地观察。优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其它颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟米（即无光泽、不饱满的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。同时还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。

在挑选米时，还要看含黄粒米多少，黄粒米也称黄变米。黄变米可含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素已证实对动物有致癌作用，不能食用。

陈米是一种储存时间过长的米。其外观质量差，色泽发暗，黄粒米较多，有糖酸气味，米香味减弱或消失。此种米煮熟后，粘性下降，米粒组织结构松散，食用时无鲜米的香气。陈米只要无霉变，仍可食用。



2、面粉的选购

面粉是小麦经加工制成不同等级的小麦粉；市场上常见的有特制粉（也叫精制粉或富强粉）、标准粉及普通粉三种。三种面粉虽然质量不同，但感官挑选方法基本相同。挑选时可从水份、颜色、新鲜度三个方面鉴别。

水分：含水份正常的面粉当用手指捻粉时，有细腻滑爽之感，面粉干燥松散，不成团块状。轻拍面粉袋即有面粉飞扬；受潮含水分多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力大，且内部有发热感，容易发霉结块。

颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低；如果保存时间过长，或面粉受潮，则其颜色加深。

新鲜度：新鲜的面粉，有正常的气味，若有腐败味、霉味、颜色发黑、结块等现象，说明面粉储存时间过长或已变质。

精制粉是价格最高的面粉，这种面粉加工精细，灰分含量低，面筋含量高，细白、口感好、味美，人体容易吸收。但因面粉在加工过程中，损失了大量维生素等营养成分，如果长期食用，易导致维生素缺乏等病症。

标准粉比精粉略粗，色泽较差，麸星较多，但它含有较多维生素、矿物质等，营养成分较为全面，有益人体健康。普通粉目前市场已不见了。

3、豆类的选购

首先观察其颜色及成熟度。质量好的豆色泽正常，有光泽，豆粒饱满，豆皮紧绷。质次和未成熟的豆颜色差，光泽欠佳，豆粒外皮干瘪有皱，粒不饱满。其次还应观察不完整豆粒的多少，质量较好的豆极少有破粒、霉变、发芽豆粒。



4、豆制品的选购

我国豆制品是以黄豆为主，通过一定加工手段将其做成各种品种。现就其主要产品品种介绍如下：

（1）豆腐 豆腐物美价廉，营养价值较高，深得广大人民的喜爱。我国的豆腐分为南、北两种。

质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽洁白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。北豆腐外形见方，块均匀，四角平整，薄厚一致。南豆腐颜色洁白、口感细嫩。北豆腐组织结构紧密，富有弹性。与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质。

无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此凡有发粘、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。

（2）豆腐片豆腐片是半脱水豆制品，东北地区称之为“干豆腐”，而南方则称其为“百页”或“千张”。质量良好的豆腐片色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味，如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质绝不能食用。

（3）豆腐丝和豆腐干 同豆腐片质量基本相同，只是形状不同，选购时参照上述方法即可。

（4）熏制品 豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽为棕红色，有光泽，应无异味和杂质。

（5）制品 制品的品种很多，常见的有五香豆腐干、蓝花香干、五香豆腐丝等。

油炸制品 有炸豆泡、炸素虾、炸素卷等等。

炸豆制品 该种豆制品常见有素什锦、辣块、辣干、素蟹、素肚等。

制品、油炸制品和炸制品因为在加工过程中添加了多种调料，其味各具有特色，味道鲜美。但如在保存中通风不够良好，湿度较大或温度较高，都会引起发粘变质。油炸制品虽然保存时间可长些，但不能有哈喇味。



5、食油的挑选方法

食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。

普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸）、脱水（或脱溶）等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。

高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，主要区别在耐低温和用途上。色拉油在0℃下冷藏5.5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊;色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5～8℃下能保持流动性，而烹调油主要用于家常炒菜。橄榄油是色拉油中的佼佼者，不仅有独特的香味和色泽，还有独特的脂肪酸组成，被认为是一种健康的食用油，但由于橄榄油主要依赖进口，价格较高，消费受到限制。

调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。

煎炸油过去主要应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高（230℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。

除了上述植物油外，猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、菜饭等中也少不了猪油，因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。

日常选用时，应注意以下几点:①烹调时不用荤油，如猪油，尤其是未经改良的、饱和脂肪酸高的猪油。②不要固定食用一种油脂，不妨将脂肪酸组成不同的油轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。③有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。④若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。⑤可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。在购买食用油时，可从以下几个方面鉴别：

（1）透明度：把油盛入透明的玻璃瓶种，通常在日光下和灯光下观察，如清亮无云雾状和悬浮物，无杂质，透明度高的为优质品。否则，其品质低劣。

（2）颜色：食油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。

（3）气味：不同的植物油都有各自的气味，优质的油气味纯正，无异味。凡有哈喇味、臭味和其它异味的油为品质低劣的食油。

（4）滋味：用手指沾油少许，以味觉进行品尝，优质食油滋味纯正，并带有油的香味，否则如出现焦臭、酸、苦、辣、涩、麻等味道，则可判定该种油为劣质食油。

（5）水分：如果油中掺水或水分较大，油会浑浊，这种油极易酸败变质。加热时，会出现大量泡沫和发出“吱吱”的声音，并带有辣嗓子的苦味油烟。






6、怎样挑选大白菜

大白菜原产于我国，是北方地区秋、冬、春三季蔬菜供应的主要品种，素有“种一季吃半年”之称。大白菜不仅食用期长，而且耐藏。

选购时主要是看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生产期有早、中、晚熟三种类型，叶球颜色又有白帮、青帮和青白帮之分。每年9-10月份上市的白菜属早熟品种，其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色，称白帮菜或白口菜，菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买，故有贩白菜之称。

11月份上市的白菜属晚期品种，叶色青绿，称青帮菜或青口菜。叶肉厚，组织紧密，韧性大，不宜受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。青口菜初期食用菜质较粗，但经秋冬季藏，叶肉变细嫩，口味变甜。

中熟品种叶为淡绿色，称青帮菜或青白口菜，其生长期和耐藏性居于青口菜和白口菜之间，品质好。如胶州大白菜，北京青口白等。

挑选大白菜时不要将菜帮去净，因为菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用；也不要买烂白菜，一则烂白菜中营养素含量下降了许多，二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状，不利于身体健康。

为了吃菜方便，可以购买一些2级以上白菜进行储藏。储存前将白菜单棵晾晒，使外帮焉萎，再去掉黄帮乱叶，并撕掉菜帮上的叶耳，以便白菜堆码时容易通风散热。适合白菜储存的温度是摄氏零度左右，温度太高，容易脱帮、烧心，温度太低，容易冻坏。集体或家庭藏菜可以挖窖存，挖池子冷囤或利用空房、楼道走廊存。冷囤的方法是在地上挖一尺左右深的池子、将白菜一棵挨一棵立码在里面，根据天气变化，随时加盖菜叶或埋土防寒。利用阳台藏菜时，码放时应菜根朝里，菜头朝外，以防菜根受冻。存放过程中要根据菜质变化情况进行倒菜，开始每隔5－6天上下倒棵一次，随着气温下降，可逐渐延长至15－20天倒一次，如果大白菜无变化，可不倒菜。

存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果存满心的，存后期白菜容易发生裂球（破肚），品质下降。

7、怎样挑选萝卜

挑选萝卜主要根据用途和品质两个方面来定夺。

（一）根据用途选购

1．主要供生食用萝卜：著名品种有济南青园脆、淮县萝卜、北京心里美、天津卫青。其特点是含糖分高，味甜，肉质致密而脆嫩多汁。

2．主要供熟后食用萝卜：著名品种有北京的大红袍、灯笼红、北京农大红、山东薛城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝卜、陕西胭脂红等。其特点是含糖分低，味淡薄，肉多为白色，肉质细，水分少，生食发硬，腌制不脆，故主要供熟食。

3．主要供腌制用萝卜：著名品种有北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州小长白萝卜等。其特点是肉质坚实而致密，硬脆，含水分少，腌制后质脆嫩，并具有香味。

（二）根据品质选购

萝卜的品质要求因种类、品质和用途而有所不同，但在鉴别品质质量时的共同要求是个体大小均匀，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜，脆嫩，无苦味，带缨新鲜，无黄烂叶。

萝卜的开裂、分叉、糠心、抽苔以及黑心等都能降低其食用品质。萝卜开裂、分叉是由于生长发育不良而造成的，这种萝卜不仅外观不好，而且食用质量差，开裂的萝卜不耐藏。

萝卜糠心是由于水分失调，使肉质的心部细胞缺乏水分，呈现干糠而造成的。萝卜的水分失调可以由多方面因素引起，如萝卜生长过程中气温过高，天气干燥，空气湿度小，使萝卜的水分大量蒸发消耗，就会引起糠心。另外，早期抽苔，收获过迟，埋藏中发芽或土质过于干燥，经营中受太阳暴晒或受冻等都会造成萝卜糠心。糠心的萝卜失掉脆嫩进而变得粗老，多带有辣味和苦味，一般皮色暗或灰黄色，呈凹凸状，拿在手里发轻，手指弹动发出帮子的声响。

萝卜在储藏过程中，有时根头顶端发芽和生长，这就是萝卜的抽苔。萝卜抽苔后，由于肉质根中营养成分向苔部转移，故萝卜养分含量下降，容易糠心，肉质变粗老，食味变劣。防止的方法是收获时削去根头的顶部，在适宜的低温条件下储存。

萝卜黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害肉质根所造成的。染病的萝卜重量减轻，皮色发暗，外皮凹凸不平，严重者根头的顶部有小空洞，肉质变软而不宜食用。

8、怎样挑选黄瓜

我国黄瓜品种很多，按照嫩瓜的形态可以分为五种类型：

1．刺黄瓜瓜体呈棒状带有纵陵，嫩瓜表面有突起的黑瘤，瘤上着生刺毛，瓜瓤小，种子少，肉质脆嫩，品质佳，生熟食均可。5月下旬上市，冬季温室栽培的也是刺黄瓜。著名品种有北京小刺瓜和大刺瓜、山东汶上黄瓜、咸阳大刺瓜等。

2．鞭黄瓜瓜体呈长棒状，纵棱不明显，表皮光滑，无果瘤和刺毛，瓜肉薄，瓜瓤较大，肉质稍软，品质不及刺黄瓜。著名品种有德州线黄瓜，北京大鞭瓜等，8月份上市。

3．短黄瓜 瓜体呈短棒状，果瘤和刺毛稀少，肉薄，瓜瓤大，品质较差。主要品种有广东黄瓜、湖北青鱼胆黄瓜、济南地黄瓜等。

4．小黄瓜 瓜体呈卵圆形，形状小，有果瘤和刺毛，皮厚瓜肉薄，瓜瓤大，主要作为酱制、酸啧或加工罐头的原料。主要品种有景州二虎头、佳木斯早黄瓜等。

通常，带刺、挂白霜的瓜为新摘的鲜瓜；瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好；瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老；黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜条、瓜把枯萎是采摘后存放时间长了。



9、怎样挑选茄子

我国栽培的茄子，按照形状的不同，可以分为园茄、长茄和短茄三个品种。

1，园茄果形扁圆。圆形或长圆形，皮色有黑紫色、紫红色、淡绿色、白色，肉质较紧密，皮薄，口味好，品质佳，以烧茄子吃最好，熬煮凉拌次之。优良品种有北京园茄、济南大红袍、河南造青、山西短黑把等。

2．长茄 果形细长，皮薄，皮色有紫色、青绿色。白色等，肉质较松软，种子少，品质甚佳。优良品种有南京紫水茄、紫长茄、北京线茄、辽宁柳条青等。

3．短茄 果实较小，皮色有紫红色、绿色、白色等，果型为卵形或长卵形。如东北、华北的灯泡茄，子多皮厚，易老黄，品质较次，凉拌食较好。

茄子的品质与采摘时间的关系很大，可以根据靠近萼片处的果皮颜色的深浅来判断，此处又称茄眼睛，呈白色或淡紫色的带状环居中而且较宽时，说明果实正在生长，肉质细嫩；当茄眼睛的带状不太明显时，说明果实已生长缓慢，此时采收最好。此外，茄子的品质与果实生长部位也有关系。如6月至10月上市的大园茄子，在植株上生长最下面的第一个果实叫“对茄”，果形大，籽少，品质最佳；向上又分枝生4个果，叫“四门斗”，品质中等；再向上生8个果，叫“八面风”，果形小，色浅、味差；顶部分枝多，结果亦多，叫“满天星”，俗称茄包、茄蛋，果形最小，皮肉坚硬，品质最次。

对茄子的一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口，火眼、腐烂、锈皮、斑点。以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。

鉴别茄子老嫩的方法是：嫩茄子颜色乌黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，肉籽容易分离，重量大。
茄子的皮层覆有一层腊质，使茄子发亮并具有保护作用，但茄子的抗病性较弱，一旦腊质层被冲刷掉或受机械损伤，很容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，保存茄子不要用水洗，防雨淋，防晒、防磕碰，防受热，应选择阴凉通风场所，倒筐或散堆存放。

10、怎样挑选番茄

挑选番茄时可根据个人的口味、用途选择适宜的品种。市场上常见的西红柿按色泽不同分为红、粉、黄色西红柿。红色西红柿果火红色，一般呈微扁圆球形，脐小、肉厚、味甜、汁多爽口，风味佳，生食、熟食均可。家庭加工西红柿酱时可选用全红的西红柿，制作出的酱体色泽较好。此外，红色西红柿中有一种果实呈桃形的桃柿，其特点是果顶突尖，果皮较厚，整果鲜红色，果面平滑，无裂纹，脐极小，座基部梗洼也很浅，果实味酸，籽少，很适应加工番茄酱、番茄沙司等制品。

粉红番茄果粉红色，近圆球形，脐小，果实平滑，味甜酸适度，品质较佳，生食、熟食均可。

黄色番茄桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，生食味淡，宜熟食。

品质良好的番茄果形周整，无裂口、虫咬，成熟适度，甜酸适口，果肉厚，心室小。选择成熟适度的番茄，不仅风味好，而且营养价值高，这由番茄在成熟过程中维生素C的变化情况即可看出。

要保持番茄的品质和防止其营养的下降，可以采用简易的贮藏方法。当番茄大量上市时，选用略熟番茄，经严格挑选，放进30～40厘米大食品袋中，每袋放3.5公斤左右，扎紧袋口，放阴凉通风处，然后，隔一天打开口袋一次，撵去袋内水气，五分钟后再重新扎紧，陆续取出红果供食用，可贮存一个月。如果秋番茄用此法贮存，可使整个冬天有鲜西红柿吃，由于秋天后气温下降，换气时间可隔3～7天一次。



11、怎样挑选辣椒

辣椒的类型和品种较多，按食味不同有甜椒（柿子椒）和辣椒两类。甜椒的主要品种类型有大甜椒、大柿子椒和小圆椒。大甜椒，果实呈圆筒型或钝圆形，果肩大，果肉厚，味甜美，如保定大甜椒、天津大甜椒、济南甜椒等；大柿子椒，果实呈扁圆形纵沟较多，果实厚，味甜而微辣，如北京大柿子椒、兰州大圆椒等。小圆椒，果实呈小扁圆形，果皮深而有光泽，肉厚而微辣，适于腌渍加工，如北京铁把黑、锦州油椒等。

辣椒有长辣椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒之分。长辣椒果实呈弯曲的长角形，辣味强烈，如各地的长羊角椒、线辣椒等；簇生椒，果实小，呈圆锥形，朝天生长，如四川成都的扣子椒、五色椒等。

挑选鲜辣椒时要注意果形与颜色应符合该品种特点，如颜色有鲜绿、深绿、红、黄之分，其品质要求大小均匀，果皮坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点，无搭叶，不软、不冻、不烂等。

辣椒不易贮存，家庭少量存放时，可挑选好的辣椒，放在塑料袋内，口袋不密封，放于阴凉地方，可放几日；若存放于冰箱中10-15天仍保持形象，但温度最好在10℃，，因为低于7℃辣椒就会受冷害。



12、怎样挑选菜豆

市场出售的菜豆主要是茴豆和架豆。茴豆属矮生菜豆，不爬蔓，生长期短，上市较早。茴豆产量和质量不及架豆，豆荚呈扁园形，色绿。其中红茴豆、黑法兰品种肉多而柔嫩，无筋，绵软好吃。而花兰豆、黄法兰、白茴豆品种吃起来发脆、筋多，易老化，有的带代有青草气味，因而食味差。

架豆属于蔓生菜豆，爬蔓，需要支架生长，故称其为架豆。架豆成熟迟，供应期较长，产量高，品质佳。豆荚一般呈圆棍形，所以又名棍豆。其色浅绿，肉厚，无筋，荚尖小，弯长，鲜嫩味美，但容易生虫。

茴豆和架豆所含矿物质中钠的含量较少，很适于心脏病、高血压患者和忌盐食用。白粉扁豆入药能补五脏、止泄痢、暖脾胃、消渴，多服可防止头发变白。

食用菜豆时应注意烹调方法，若食用了没有炒熟烧透的菜豆，易引起急性中毒，这是因为菜豆的豆粉中含有一种凝集素，豆荚中含有溶血素，这些成分进入人体，能损害红细胞使人中毒。因此，食用豆角时一定要炒熟、煮透，使凝集素和溶血素变性而失去作用。






13、怎样挑选茭白

茭白又名茭笋、茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。江南栽培广泛，以江苏无锡的茭白最为著名。茭白供食用部分是食用黑穗菌寄生，受刺激膨大长成的茭白花茎，在良好的生长条件下，不形成黑色孢子，此时茭白的肉质洁白，质量最佳。当生长条件不良或采收过迟时，黑穗菌丝就会产生黑褐色的厚膜孢子，这时茭肉中布满黑点，茭肉变黑，严重时可使整个茭白成为黑褐色灰末，完全丧失食用价值。此外，茭白“发青”也是品质粗老的表现。因为茭肉变青多是由于采收过迟，花茎生长过大，叶梢被撑开，经日光照射在花茎中出现叶绿素的结果。因此，挑选茭白时以茭肉肥大，新鲜肉嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。

茭白很柔嫩，要保持新鲜的品质必须有良好的贮存条件。首先存放茭白时不能受风吹，经风吹后发青、变黄；不能受热，受热会使水分蒸发过多而发黑和空心。因此，贮藏的方法最好是用水泡藏。将成捆茭白泡于水下10～15cm，水温要求较低而不致结冰，这样可贮2～4个月。在临时存放中可将茭白成捆放于不着阳光而阴凉之处，地面要潮湿，并加湿的覆盖物，每天翻倒一次，洒清水1～2次。在出售时，可放于水桶内，使其根部浸于水中，以保其鲜嫩，此法可保7天左右。

14、怎样挑选藕

生长健壮的藕一般由3～5节构成，全长1～1.5米，其顶端一节有肥大的顶芽及一个棒状的叶芽，另有一个较小的副芽，这一部分称“藕头”，质极鲜嫩，但个体小，故食用价值不大；其此1～2节，质嫩而肥大，又称“藕身”或“中节”，食用价值最大；最后一节细长，质粗老，又称“后把”，食用价值低。上述的藕可称为“母藕”，其上再分节形成“子藕”和“孙藕”等，三者均可作为蔬菜食用。

我国栽培的藕，可分为两类。一类为藕用种，其根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜、产量高，如陕西“白莲”，北京“白化莲”等；另一类为莲用种，其根茎较小，肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要采用莲子，如江西鄱阳湖莲子及洞庭湖“湘莲”为我国名特产品。

藕的质量以修整干净，不带叉，不带后把，不带外伤，质脆嫩，不焉、不烂、不冻者为佳。
藕因含水分多，一般采收后不作长期贮藏，以现采现售为主。夏季藕销售快，存放时间短，应洗净，不带泥出售；而冬季销售慢，不宜将藕上的泥洗掉，因为可以减少藕中水分散失，防止干缩，又能免受磕碰等损伤，造成藕皮色变褐，质量下降。



15、怎样挑选马铃薯

马铃薯含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是一种麻痹动物运动、呼吸系统，中枢神经系统的毒素。质量好的马铃薯龙葵素含量较少，食用后不会使人中毒。当马铃薯长芽或皮层变绿或溃烂之后，龙葵素含量则明显增加，当块茎中含量一旦超过20毫克/100克时，食后就可能引起发热、抽畜中毒。龙葵素的含量在马铃薯中分布很不均衡，据测定，嫩芽里的龙葵素含量可高达500毫克%，外皮达30～64毫克%，全块茎（去皮、去芽后）约7.5～10毫克%。因此，食用发芽、变绿、溃烂的马铃薯能使人中毒。但只要把龙葵素集中的部位，即芽的芽根眼、变绿的皮层、溃烂部分削掉，就不会引起中毒。龙葵素还能溶于水里，在吃以前将削好的马铃薯在清水里泡2小时，也能预防中毒。龙葵素是一种强碱性生物碱，遇醋酸后极易分解破坏，所以用醋调味有去毒作用。此外，彻底地煮熟煮透也能去除龙葵素的毒性。

含龙葵素较多的马铃薯吃起来发麻，食味不佳，马铃薯发芽后，营养价值下降，因此，应采用科学的贮藏方法，以防止马铃薯的发芽、变绿等。马铃薯采收后半个月就进入休眠期，此时不易发芽，开春之后，其休眠期结束，开始进入春化阶段，这时环境条件较为适宜，很容易发芽。大量贮存马铃薯可以采取药物、低温、γ-射线辐射等方法防止发芽，采取低温贮存时，低于6℃的贮藏温度就可以有效地抑制马铃薯发芽，从而抑制龙葵素的生成。但贮藏温度最好不低于3℃，一是可以防止马铃薯冻伤变质，二是此时马铃薯中部分淀粉变化成糖，使其带有一股令人不快的甜味，食用时不“沙”。一旦马铃薯出现甜味时，食用前可于室内（15～20℃）存放三五天，使其中糖转化为淀粉，此时又可恢复原来的品质。

贮存马铃薯时应尽量避免日光照射，日光能使其皮层变绿，使龙葵素含量剧增。

挑选马铃薯时应注意以下几点：

①个形大而形正并整齐均匀；

②皮面光滑而不过厚，芽眼较浅而便于削皮；

③无机械损伤，不带毛根，无病虫害、粗皮、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和焉萎现象。

16、怎样选购黑木耳

黑木耳是一种寄生于桑、槐、柳、榆等树上的食用真菌，淡褐色，又名黑菜。优质木耳应该是色乌黑而有光泽，体轻、朵大质嫩，身干肉厚，无杂质碎屑，无霉烂，蒂端不带母质。凡片小，色萎，有蒂把，夹杂，体重，形蜷碎者为差。

挑选黑木耳除区别其质优之外，还应区别其真假。目前市场上有些不法分子用红糖、硫酸镁、食盐、明矾等掺拌木耳，以增加重量，选购时一定要慎重。正常木耳为暗褐色或黑色，表面平滑，质地松散、干燥，组织纹理里清晰，气味微香；品尝时无甜、苦、涩等味。其吸水量大，5克干木耳吸水大约在50克以上。掺假木耳为棕色，并有白色附着物，质地发酥，潮湿，有粘性，组织纹理不清，品尝时有甜或苦、咸、涩味，且吸水量小，每5克掺假木耳吸水只有30-50克。



17、怎样选购银耳

银耳又叫白木耳，是寄生于木质的担子菌。银耳的质量以色洁白有光泽，呈半透明状，质柔软、肉厚、朵瓣大，根底带头小，干燥体轻，水发后胀性大，蒸煮后粘性好的为佳。

目前，农贸市场上出售的人工种植银耳，体形虽大，但颜色发灰，体重脚根大，质量较差。

此外，特别值得注意的，千万不要食用变质银耳。据报道，我国已发生多起变质银耳中毒事件，现已证实，变质银耳是由酵米面黄杆菌及其毒素A所致。中毒者开始时上腹不适，继而呕吐、腹泻、头痛、全身无力。重者出现肝肿大、黄疸、腹水、抽搐、血尿等，最后由于呼吸衰竭而死亡。变质银耳外观菌片失去正常光泽及弹性，发粘，不成形，表面变色，甚至发黄、发黑、发红、发绿，味觉上有不明显的霉味或异味。购买银耳时一定要谨慎挑选。



18、怎样选购蘑菇

蘑菇是干菜中一大类品种，生产地区广，名称很不统一。一般北方叫蘑，南方叫菇。它属于低等植物的食用真菌中的伞菌。蘑菇就是伞菌子实体，一般呈伞状，上有菌盖，也叫蘑菇面，下有菌柄，也叫蘑菇腿，菌盖的盘面叫菌褶，也叫蘑菇里，菌褶中生有孢子。这类靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枝烂叶上，孢子发育成菌丝，再生长成实体，而成为蘑菇。目前，市场上出售的蘑菇除野生采集的以外，多数是人工栽培的，经晾晒或烘烤加工成干品。

蘑菇品种很多，可供食用的不下200种，可分为三大类：

（一）蘑：主要品种有口蘑、松蘑、猴头蘑、榛蘑、肉蘑等；

1．口蘑：是内蒙古等地牧区草原所产蘑菇的总称，过去内蒙古和张家口北部所产的蘑菇都以张家口为集散、加工地，故名“口蘑”，张家口本地并不出产。口蘑产地较多，规格较复杂，经营中主要分为4类：

（1）白蘑：色白，短粗，体实硬，肉细，泡出汤是茶色，香味浓厚。其中又分为庙中、庙大、镜子面、磁头片、一级片、二级片、白渣子等规格。以庙中品质最佳。

（2）青腿蘑：菌柄较长，菌盖、菌里较粗糙，泡出的汤是红色。

（3）子蘑（黑蘑）：菌里是黑色，菌盖是白色，汤是黑色，味比青腿蘑好。

（4）香覃：脆嫩，有异香味，味不浓。

口蘑可做汤菜、炒菜、打卤等，有味精的鲜香味道。每百克口蘑含蛋白质35.6克，脂肪1.4克，碳水化物类23克，钙100毫克，磷162毫克，铁32毫克以及维生素B1、B2等。

2．松蘑：以河北省承德、青龙县所产质量较好。松蘑菌盖光而平，菌里无菌褶，子实体呈褐色，有松香味，价格较便宜。质量以片大体轻，黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎的为好，其口味不如白蘑，但有异香，质脆嫩，可配菜用。

3．猴头蘑：生长在黑龙江桦木林的树岔上，每生必一对，前后两个，产量不大，河南南阳地区也有。每年6～9月为生长季节，采摘后用火烘干。猴头蘑体圆形，大小如茶杯口，菌盖有须刺，须刺朝上如猴毛，根底部略圆，尖如嘴，似猴头形状，故又名“猴头蘑”，猴头蘑一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴，质极嫩，无丝，色、香、味俱佳。

4．榛蘑：产于承德和东北有榛木地区。榛蘑菌盖小，色灰黄、肉嫩，有榛香味。

（二）菌 主要品种有青白菌、羊肚菌、鸡踪菌等；

1、青菌和白菌：均产于四川的西昌、甘孜地区。青菌菌盖小，菌柄长，黑色，味鲜而浓香，稍次于口蘑；白菌菌盖带，菌柄短，菌盖白色，菌里黄色，味同青菌。两者均以粗壮、肉厚、肥嫩，不霉、不虫蛀、无杂质为合格。

2、羊肚菌：产于云南丽江地区。其菌菌盖有麻坑，形似羊肚，色黄，菌柄下部质硬不能吃，以个头均匀无杂质为合格。

3、鸡踪菌：产于云南的楚雄、大理、丽江地区。以形似鸡爪而得名。鸡踪菌以身干、肉厚、肥大无杂质的为优。

（三）菇 主要品种有香菇、草菇、麻菇等，其特点是香味浓，味道好，肉厚而质量高。

1、香菇：是食用菌的一种，我国主要产区是福建、江西等地。香菇一般分为花菇、冬菇、香覃三种。

花菇：花菇是菇菌中的一类品种，是菌中之星。花菇因顶面有花纹而得名。花菇的顶面淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。花菇冬天生长快，天气越冷，特别是下雪天，它的产量就越高，质量也越好，肉特别厚。花菇可与鱼、肉同烹，也可用鸡油、上汤清焖。

冬菇：冬菇的质量仅次于花菇。冬菇顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，像铜罗边，肉质比较细嫩，食之脆口、鲜美，用法与花菇略同。

香覃：香覃是香菇中最低级品种。香覃是全部散开的，或大半是散开的，不那么细嫩，也不大脆口，质量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精细的话，呈淡黄色，又很薄，故此有人叫它黄薄。香覃很薄，干后较轻，价格比花菇、冬菇便宜。

2、草菇：是在稻草上人工培养的，主要产区是广东、广西，其它省也有生产。草菇以色灰白，不断裂，个头整齐，身干，不霉为合格。草菇极鲜嫩，带甜味，做汤、配菜均可。

在选购蘑菇时值得注意的是，野生蘑菇中有的有毒，我国目前以知有毒的蘑菇就有80多种。由于有毒蘑菇里含有的毒素种类多，成分复杂，人如果误食了毒蘑菇会引起中毒，甚至危及生命，因此，采集野蘑菇应仔细鉴别。

目前，从感官判别毒蘑菇尚无十分科学方法，可由下面两点判别，但并不可靠：①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开，碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味；②有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其它杂色斑点，基底红色，形状异常，发出辛辣、恶臭和苦味。

选购香菇时除看其它品种外，还应注意质量上的差别。商品香菇一般分为4个等级。一级香菇，要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉质厚实不翻边，菇面不小于五分硬币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质；二级香菇，菇面无花纹，其他和一级相同；三级香菇，菇面无花纹，底色黄白或深棕，身干味香，无虫蛀霉烂糊黑，无杂质，菇面和碎片不小于2分硬币；再次的为等外级。

平菇是近年我国发展较快的食用菌之一，它的鲜嫩可口，营养价值高，有降压等医疗保健作用。

市场上售的鲜平菇，菌伞颜色呈白色，菌柄键长，味道鲜美。在购买鲜平菇时应选择水分少，外形整齐完整，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正、清香，无杂味、无病虫害，八成成熟的鲜平菇。八成成熟的菇菌不是翻开张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。此时的菇，营养价值高，味道鲜美。区别病虫害的方法是：鲜平菇上没有蛛网状的绿色及煤黑色等异色。有时可见鲜平菇上伏着小虫子，一般是纹菇，吃时可洗掉。

19、猪肉的选购

我国市场上常见的有鲜猪肉、冷却肉、冻猪肉。鲜猪肉是指活猪屠宰后，经过兽医卫生检验，符合市场鲜销，未经冷冻的肉品。冷却肉是为了保持鲜肉的质量，作短期储存，将肉预冷，温度一般保持0～1℃，，经过14～20小时冷却过程的肉。冻猪肉是经过冷冻加工冷藏的猪肉，温度通常在-15～-18℃。

挑选冷冻猪肉主要是看色泽、闻气味。如果带骨肉可观其骨髓。骨髓充满骨腔，坚硬、色黄、骨断处有骨髓的光亮、肉色和气味都正常的为新鲜带骨肉。

腱子肉，新鲜的腱肉坚硬、色白、有丝绸样的光泽、关节和腱鞘中的液体头、关节表面清洁而光滑、无粘液。不新鲜的腱肉略软，色泽灰暗、弹力小。
凡是新鲜的肉在烹调后，肉汤透明、汤面油珠清亮，汤味鲜美。反之则差或有异味。变质肉不能食用。

（一）各种有问题猪肉的鉴别：

1、黄膘肉：脂肪呈黄色的肉。一般有两种情况：一种是因在猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等，黄色进入机体，沉于猪脂肪之中，脂肪发黄。如果轻微变黄，去异味可食用。如果脂肪呈深黄色，应经高温加工后方可食用。还有一种是猪患有黄疸病而引起的黄膘肉。这种肉不但脂肪是黄色，其它部位如粘膜、结膜、巩膜及皮肤也为黄色，有鱼腥味，此种肉不能食用。

2、红膘肉：是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当，放血不净，出现淡红和深红色的猪膘，经高温加工后方可食用，但滋味较差。

3、米猪肉：即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此，检测猪肉时应多注意猪的股部内侧肌、深腰肌、肩胛侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才能食用。

4、猪的三腺：是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。甲状腺如菱形小肉块，俗称“栗子肉”，也称之为“肉枣”。它长约4～5厘米，宽2～2.5厘米，厚1～1.5厘米，颜色暗红。甲状腺位于气管第2～3节软骨环西侧。因为甲状腺内的毒性成分十分耐热，普通的烹调方法不能除去毒性，仍可引起食物中毒或导致死亡。

肾上腺切面呈三角形，外包脂肪，颜色深浅分明。它位于两侧肾脏的前方，为狭长的软条。一般在屠宰分离肾脏时，就应将其摘除，不能出售食用。如果误食了肾上腺，会造成急性中毒。一般食后半小时内发病，症状表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等，严重者面色苍白，瞳孔散大，须及时治疗。

当病毒或毒物侵入体内，淋巴结则呈现不同的病理变化，如充血、出血、肿大等。病变淋巴往往含有多量的病原微生物，故病变淋巴结不能食用。淋巴结近似圆形或橄榄形，颜色和硬度似脂肪组织，呈灰白色和淡黄色，俗称“花子肉”，淋巴结分布在牲畜的全身，在屠宰时应摘除病变淋巴结。



20、 怎样挑选猪内脏

1、猪心：新鲜的猪心，心肌为红或淡红色，脂肪为乳白色或微带红色，心肌结实而有弹性，无异味。变质的猪心，心肌为红褐色，脂肪微绿有味，心肌无弹性；心的上部有结节、肿块，颜色不正，有斑点或心外表有绒毛样包膜粘连。

2、肺：在挑选猪肺时，其表面色泽粉红、光泽、均匀，富有弹性的为新鲜肺。变质肺其色为褐绿或灰白色，有异味，不能食用。如见肺上有水肿、气块、结节以及脓样块节外表异常的也不能食用。

3、肝：新鲜的肝呈红褐色或淡棕红色，表面光洁润滑，组织结实有弹性和血腥味。变质肝色绿或呈褐色，无光泽，不结实，触及易碎，无弹性。这样的猪肝不能购买。

4、肾（腰子）：新鲜的猪肾，为淡褐色，有光泽，组织结实，有弹性，略带臊味。而腐败变质的肾，色泽、组织、弹性极差，还有臭味。对于异常的肾如肿大、萎缩、或带有各色斑点和肿块的都不能食用。

5、肠：新鲜的猪肠呈乳白色、略有硬度，有粘液且湿润，无脓包和伤斑，无变质和异味。如果出现绿色，硬度降低，粘度较大，有腐败味为质次和腐败肠。

6、肚（猪胃）：新鲜的肚为乳白色，粘膜清晰，组织结实，内外无脏物。如果颜色不正常，粘膜出现糊状，组织松弛，有臭味的为质次和腐败肚。
对于肠、肚还应注意如果壁粘膜增厚，发硬，变形，溃疡，有脓肿或凹凸不平的现象均不能食用。


21、牛、羊肉的选购

牛肉有黄牛肉、水牛肉之分。水牛肉的肉质、肉味不如黄牛肉。在黄牛肉中又分腱牛肉、公牛肉、母牛肉、犊牛肉、奶牛肉。其中腱牛肉（即经过阉割牛的肉），肉质最细嫩、油润、坚实，皮下肌间夹有脂肪，切面呈棕红大理石纹状，肉质最好。母牛肉次之。公牛的肉最差。在羊肉中，公羊的肉质粗老，腻味较浓；母羊的肉质较好，奶羊的肉香味较差。

挑选牛、羊肉，应以色泽、气味、弹性及肉的组织，有无病菌、疾病等方面入手，其鉴别方法与猪肉类似。



22、咸肉和腊肉的选购

采用盐腌等方法保存肉类食品在我国有很长的历史。因加工方法不同，咸、腌肉风味各异。腊肉是先经过腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或湿腌法和混合盐腌法加工而成。咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。咸肉与腊肉的质量检验，在我国一般采用打签检验法。即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出，嗅其竹签上的气味，判断质量好坏。消费者可就其外表和切面的感官性状来识别质量。

质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和粘液等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发粘，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。

质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑斓点。有腊制品的特殊香味。蒸后鲜美爽口。

如果有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。



23、火腿的选购

市场上销售的火腿有4种：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。

根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况，分为不同的等级。

特级火腿每只约重2.5～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。

一级火腿每只约重2～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。

二级火腿每只约重2～5千克，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，外形美观整齐。

三级火腿每只约重2～5千克，腿粗胖，肥肉较多，刀工略粗糙，稍有伤痕。

四级火腿每只约重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严重。

在市场上，人们还常见一些切割零售的火腿肉。因火腿切割的部位不同，质量和级别都有差别。

一级品指上腰峰，瘦肉多，肉质细嫩，香味浓。

二级品指腿胖，肉质仅次于上腰峰，但皮、骨较多。

三级品指中腰峰，肉层比较薄，切口和空气接触面积大，肥肉略多，其油脂易生哈喇味。

四级品指油头，肥肉多，瘦肉干硬，易于风干，易生哈喇味。

五级品指腿棒，皮骨较多，瘦肉少。适宜做汤。

火腿在运输和存贮时易出现外伤、虫蛀、鼠咬现象，脂肪受湿热易酸败。在选购时，应予注意。

24、熟肉和灌肠的选购

熟肉制品从烹调方法分有酱、卤、烧、烤等。原料肉有猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、禽肉等。这里主要介绍常见的熟肉制品。

1、酱卤肉制品：常见的有酱猪肉、酱牛肉和酱羊肉等。在酱猪肉中，各地有各自的作法，其风味也就不同。如天津青酱肉，广东酱封肉，上海酱肉，江苏吴江酱肉等。天津的青酱肉色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩，食而不腻。广东酱封肉具有酱料和火腿肉的风味，外形整齐美观，肉条成歪曲的关刀形，肥肉呈金黄色，瘦肉呈枣红色。北京天福号的清酱肉，红中透紫，瘦肉不干，肉皮油亮，色、香、味俱佳。北京的月盛斋的酱牛、羊肉，肉醇香味美，色呈酱黄，具有特殊风味。独具风味的酱肉制品有很多，就不列举了。

酱肉的挑选除了解风味特色外，还应注意肉质新鲜，无异味、异物，风味纯正，香气浓郁等。

2、烤肉制品：是将鲜肉放入备好的各种配料中腌制，再经烤炉高温烘烤而成的熟肉制品。如烤牛肉、烤羊肉、烤乳猪、烤全羊、烤鹅烤鸭等。如北京的老字号“烤肉宛”以烤牛肉见长，另一家“烤肉季”以烤羊肉著称。广州的烤乳猪闻名中外。烤肉制品味道鲜美，外焦里嫩，深受消费者欢迎。

3、叉烧类：市场上多见的叉烧猪肉、叉烧牛肉。在选购叉烧时，以瘦肉切面略现赤红色，肥肉白而透明，有光泽，瘦肉紧密，气味鲜香无异味，滋味浓厚为佳品。

熟肉制品还有红烧、油炸、干、糟制品及肉脯等。各品种都有独自的形状、色泽、香气、滋味和特殊的风味。对于外观质量低下，表层发粘的熟肉制品，消费者应加倍注意。

4、灌肠制品：各地市场上常见的肠类食品有香肠、灌肠和香肚。因加工方法及辅料不同，各地的肠类食品风味也明显不同。

香肠在我国各地都有生产，如广东香肠、南京香肠、武汉香肠、北京香肠及四川的麻辣香肠等。

香肠的主要原料是猪肉，挑选时应注意观察颜色和肥瘦肉的比例，肥膘为白色，瘦肉为红色，红白分布均匀，色泽鲜明。还要看肠的两端绳是否扎紧，肠衣外部是否干净整洁，不得有发白和其它杂色。当用手触摸时，感觉肠衣干燥牢固，肠不应发粘并结实饱满有韧性。品尝时气味鲜美爽口，咸甜适中，应具有该产品的特殊风味。
灌肠的品种很多。从形状外表看有粗细长短之分，从原料加工上分有小腊肠、大腊肠、香雪肠、蒜肠、泥肠、粉肠等，目前又开发出许多新产品。

质量好的灌肠，皮无破裂，颜色正常，绳头扎紧，外皮干燥不粘，有一定的硬度和弹性，肉馅结构坚实，肥瘦肉分布均匀，并散发出特有的香味。优质的灌肠拿在手中应结实而有弹性。

香肠在全国各地均有生产。其中以南京香肠最为有名。此种香肠口味酥嫩，香气超过灌肠，久放不易变味。其他质量良好的香肠，外衣干燥完整，内容物粘合不离壳。感官指标与香肠、灌肠类似。

目前，市场上畅销的火腿肠，虽然价格略高，但其质量的确较好，瘦肉多，肥肉少，具有火腿肉的香味。购买时应注意肠衣完整，平滑而不粘，干燥而无干缩皱纹。肠的切面比腊肠、粉肠坚实得多，红色的瘦肉布满切面。



25、肉松的质量鉴别

肉松是将鲜肉经过高温加工，干燥脱水，加工成絮状的肉制品。目前，市场上多见的有猪肉松、牛肉松、鸡肉松。

市场上供应的肉松有两种包装：塑料袋的软包装和马口铁罐的硬包装。购买肉松时值得注意出厂日期，一般软包装可保存半年，罐装肉松可保存一年左右。对于开包、开盖的肉松不易久放。质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色，有光泽，呈疏松絮状，气味和滋味正常，不应有结块。

我国著名的肉松有福建肉松、太仓肉松、涪陵肉松等。

福建肉松：呈深红色小圆珠团粒，大小均匀，不含硬粒、色泽鲜艳，油润不腻，入口即化。

太仓肉松：绒长而蓬松，色泽金黄，香气浓郁，略带甜味，咀嚼无渣。

涪陵肉松：纤维蓬松细长，富有弹性，色金黄，味香浓，无硬渣，回味带甜。

肉松营养价值，味美适口，耐贮藏，便携带，易消化，适宜老人、儿童食用。

26、活鸡、鸭、鹅的挑选

健康的鸡羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻颜色正常。

手摸鸡嗉囊内无积食、水、气体和硬物，软而有弹性，倒提没有液体流出口外。

手摸鸡胸骨两侧可知鸡的肥瘦程度，然后再拔开羽毛观其皮肤。健康的鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常。

检查鸡肛门。健康的鸡可见肛门紧缩，周围绒毛干净，无绿色和白色污物，没有石灰质粪便。

病鸡的一般特征为两只眼睛紧闭或半闭，明显暗淡无光，并有分泌物流出。精神萎靡、四肢无力、步伐不稳甚至瘫软。嘴缘间有粘液，不爱吃食。手摸嗉囊发硬。鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有赃物和白色污物。

购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中。活鸡一般以2公斤左右为佳。

挑选活鸭、活鹅可参考挑选鸡的方法。



27、怎样挑选冻禽肉

质好的禽肉，皮表干燥、紧缩、呈白或淡黄并带浅红色。禽眼充实饱满，角膜光泽。口腔的粘膜光泽，干燥、有弹性。当切开肉时可见皮下脂肪淡黄色，肌肉部分呈淡玫瑰色。鸭鹅肉为红色，胸肌为白色略带浅红色。用手触摸时，感觉肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥。除本身所固有的肉腥味外，不应发现异味。

如果禽眼下陷并有粘液，角膜混浊，皮肤松弛、粘湿，色泽暗淡或带有霉斑，肌肉无硬度⑽薜浴⒂幸煳兜染扇隙ㄖ蚀位虮渲嗜狻?

在挑选冷冻鸡、鸭、鹅时，还应特别注意有些禽肉不够新鲜，但为掩盖其质次而加水冷冻的问题。



28、活鱼、鲜鱼、冻鱼的选购

（1）活鱼：质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。元鱼（甲鱼）则以肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，如将其背部朝下，若能自行翻转过来的为上品。死鳝鱼、死元鱼不能购买，因含组氨酸多，死后易分解成组氨，会引起食物中毒。鲜鱼死后，其肉质将经过僵直、自溶、腐败三个阶段。处于僵直期的鱼最佳。鱼的新鲜度可以从以下各部位鉴别：
鱼嘴：新鲜的鱼嘴清洁无污物，次品鱼嘴粘糊。

鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。

鱼眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。新鲜度差的鱼，眼球下塌，混浊有白蒙。腐败鱼的眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪。

鱼鳞和鱼皮：新鲜鱼的鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮。质次的鱼鳞片易脱落。
鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原的为新鲜鱼。凹陷深而缺乏弹性的则不新鲜。

鱼外形：鱼体如瘫痪变形、鱼肚膨胀、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体的为质次和变质鱼。当打开鱼肚时，鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味为新鲜鱼。微露肋骨，内脏略散而无臭味的为次品。异臭味严重，肉失弹性的为腐败鱼。

（2）冻鱼：外层有冰又很硬实，不易鉴别。挑选时一般可以从以下几点观察。

鱼外表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。质次的冻鱼，皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整。

鱼眼：质量好的冻鱼，眼球凸起，清亮，黑白分明，洁净无污物。如眼球下陷，无光泽的为次品。

鱼肛门：这是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而新鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。

毒鱼的识别

鱼大多数是无毒的，但某些鱼如河豚鱼则毒性很大，其主要危害是麻痹神经和中枢神经。人食后，发病速度较快，通常在发病后4～8小时内就会死亡。

在我国，河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。虽然品名不同，但它们的外形有共同的特征。一般可从以下几个方面识别：①嘴小，嘴内有4只较大的板牙；②鳃孔小，无鳃盖；③背、臂为对称生长，背、臂、尾呈三角形，尾部稍细；④形状呈棒缒形，体形较圆，前大后小；⑤全身无鳞，鱼体多带有表刺；⑥背部为黑灰色，并有种种颜色的条纹和斑点，腹部为乳白色。

根据水产品卫生管理办法规定，河豚鱼不准流入市场。但在海杂鱼中，难免出现个别的毒鱼，因此，消费者在购买时须加注意。

在鱼类中，还有一些暂时有毒性的鱼，这类鱼在一定季节和条件下产生有毒物质，多见于鱼的产卵期，毒素聚集在卵巢和精巢内。这类鱼有鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和狼鱼等。食用这些鱼时，应注意去除内脏，特别是卵巢、肝、胆等脏器。
29、咸鱼的选购

鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成的黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发粘和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般凉晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合的是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度，嗅其气味是否正常。

如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质酥松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发粘，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，就不能食用了。



30、虾的选购

虾可分为海鲜品（对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾）和淡水鲜品（沼虾、草虾）。市场上多见的有对虾、沼虾。

新鲜的虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为蛋黄色。通常雌虾大于雄虾。虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。当用手触摸时，感觉硬有弹性。如果虾体变黄并失去光泽，或虾身节间出现黑腰。头与体、壳与肉连接松懈、分离、弹性较差的为次品。虾体瘫软如泥、脱壳、体色黑紫，有异臭味的为变质虾。
沼虾（别名青虾）生活在湖泊、池塘内。质量好的沼虾，虾体呈青绿色，有光泽，外壳清晰透明。头体连接得很紧密。肌肉为青白色，肉质细密。尾节伸屈性较强。质次的沼虾，色呈灰白，透明度较差。头体连接松，易脱离，尾节伸屈性差。无异味，仍可食之。变质虾，虾体瘫软，变色、变味，不能食用。

此外，海虾中的白虾又名晃虾、迎春虾、江秃。除鲜食外，还可加工成海米。这种海米有“金钩”美称。红虾又名红长臂虾、桃花虾、花虾，其肉坚实、发脆，除鲜食外也可晒制成海米，它有“银钩”美称。



31、怎样挑选螃蟹

蟹分海蟹、河蟹。因性别和季节的不同，蟹的挑选方法有差别。

（1）海蟹：学名三疣梭子蟹，也叫乙蟹、海虫，产于渤海及沿海一带。这种蟹三四月份最肥，此时是购海蟹的最佳季节。蟹又因雌蟹黄多，雄蟹黄少，所以人们多喜欢选购雌蟹。雌雄蟹的识别是雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形并有硬毛，是用来附着卵粒的。雄蟹头胸甲的背面为蓝绿色，雌蟹的头胸甲背面为深紫色。质量好的海蟹背壳为清褐或微带紫色。纹理清晰，有光泽。脐上无胃印。蟹足内部洁白、完整；蟹壳两端的壳尖（针尖）无损伤。提起有重实感，手指按胸甲两侧感到壳肉坚实。提起蟹体时，前足不松弛下垂，腿关节有弹性，前足和壳连接紧密。如果提蟹时感到轻飘，腿、钳与体连接松懈易掉为次质蟹。

（2）河蟹：也称中华绒螫蟹、河虫、螃蟹、江蟹、糊蟹等。其中，天津市胜芳镇赵北口和江苏省的阳澄湖的清水大闸蟹最为有名。购买河蟹最佳时间是在立秋前后。雄蟹为减脐，雌蟹为团脐。选购河蟹的方法与海蟹相似，以爬行快，蟹螫夹力大，毛顺，腿完整，个体大而饱满，蟹壳为青绿色、有光泽，嘴中不断吐泡的为佳。

选购蟹时应注意死河蟹不能购买食用。
32、鲜蛋的选购

看：用眼睛观查蛋的外部，新鲜蛋外壳色泽鲜明，蛋壳外层有一层粉霜状膜。如果蛋壳外层粉霜脱落、壳色油亮、毛眼气孔大，往往是受热或经过孵化的蛋。蛋壳外层如有黑斑点或呈灰色的蛋为臭蛋。

掂：将蛋放置在手中，一般有压手感觉的为鲜蛋。如果手感轻飘，摇晃时内有动荡的表明存放时间较长，产生空头较大或出现散黄现象。如果手感较滑又很轻飘的为孵化蛋。

听：手拿三四蛋相互轻轻磕碰，新鲜蛋碰撞时有像石子磕时产生清脆“咯咯”声。臭蛋和贴皮蛋则有碎喳似的“唰啦唰啦”声响。空头蛋相互碰撞会有空洞声。裂纹蛋相互碰撞时会产生破裂声。

照：将手合形成筒状使蛋在其中，对光观察。如果蛋透光良好，并呈橘红色为鲜蛋，反之为质次蛋。但蛋壳的薄厚不一，此方法效果略有差别。

除上述方法外，用鼻子闻也可识别变质的臭蛋。



33、怎样挑选松花蛋

松花蛋又称皮蛋，多用鸭蛋加工而成。具体挑选松花蛋的方法如下：

看：蛋壳外表应完整，蛋壳颜色以灰白或青铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为质次蛋。

掂：将松花蛋轻轻抛掂，手感颤动大，有沉重感的为优质松花蛋。手感蛋白不颤动的为死心蛋。如手感颤动和弹性都过大的则是汤心蛋。

摇：用手捏住松花蛋的两端，在耳边摇晃几下，听其内有无声响。质量好的蛋有弹性而无声响。蛋内有较大水响的为响水蛋。若是一头有水荡声为烂头蛋。如果有干硬的撞击声则是脱壳蛋。

弹：用手指轻弹蛋的两端，如有柔软的“特、特、特”声的为优良蛋，产生生硬的“得、得、得”的即为劣质蛋。

敲：此方法适用于外皮包有泥土的松花蛋。从敲击中感觉蛋内的颤动，其标准可参考上述内容。

质量较好的松花蛋，蛋皮易剥去，蛋和蛋白不粘连，蛋黄的位置略居中部，中心为橘黄色并有汤心。蛋黄应为墨绿色或蓝黑色并有较多的松枳花纹。其口味略带辛辣，味美浓香，清凉爽口。

怎样挑选咸蛋

看：蛋壳完整无裂纹、色泽正常为优良咸蛋。

摇：将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感蛋白液在流动，并有击水的声音，而混黄蛋与次质蛋无击水的声响。

照：将蛋对着光线透照，通常咸蛋的气室都比新鲜蛋气室大。如果咸蛋的气室太大，则说明质量差。

煮熟剖视；新鲜成熟的蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，黄白分明，蛋白细嫩松软，蛋黄细沙，呈株红色或橙红色，周围透油，咸淡适口，这种咸蛋口味最佳。

在咸蛋中，如果出现无臭味的贴壳蛋、散黄蛋和泡花蛋（煮熟后内容物呈蜂窝状），尚可食用。如果是混黄蛋，并有腥臭味的蛋，在前期尚可食用，后期不能食用。黑黄蛋（即蛋黄发黑、蛋白浑浊）有臭味的不能食用。





34、鲜牛奶的质量鉴别

鲜牛奶应该是由健康牛挤出的新鲜奶汁，并经过巴氏法杀菌，符合卫生标准的要求。其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；应有乳香味，不能有异常气味和滋味。奶汁应是均匀无沉淀的流体，无机械杂质，不得呈浓厚、粘稠状态，酸度不超过20T，比重1.208至1.032，脂肪含量不低于3%，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。
有些售奶户为了牟取暴利，在售奶时掺入水、米汤、盐、糖、碱、淀粉、豆浆、豆饼水，更甚者加入了危害人体健康的白矾、化肥等，严重损害消费者利益，危害人体健康，为了确保鲜奶质量，除有关部门加强鲜奶检验工作外，消费者可采用简易方法检验鲜奶的质量：

眼观：先观察奶液是否均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质。

其次用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发粘或凝块现象。如果有以上现象，说明奶中掺入淀粉等物质。

鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。

口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4种滋味融合而成的浑然一体，但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。



35、怎样挑选奶粉

奶粉是一种乳制品。它是以鲜奶为原料，经过杀菌、蒸发其水分，而后干燥成脱水粉粒的制品。

在购买奶粉时，可用下列方法判断质量好坏。

眼看：看奶粉颜色。正常奶粉白略淡带黄，全部呈一色为好；如果颜色很深或成焦黄色、灰白色为次。

闻味：正常奶粉有清淡的乳香气。如果已带有霉味、酸味、涩味或苦味等，证明奶粉由于原料不好、包装不严或保管不善等原因而变质。有了严重异味的奶粉则不宜食用。

手捏：用手捏塑料袋内的奶粉，可辨别奶粉的好坏。正常奶粉应该松散柔软，发出轻微的吱吱声。如用手捏后，有发粘、发硬的感觉，证明奶粉受潮吸湿易产生硬块。结块不严重时，一捏就碎，这种奶粉质量变化不大，可食用；结块较大，不易捏碎的证明奶粉质量不好，不宜食用。

摇动：对铁桶包装和玻璃瓶装的奶粉，可轻轻摇动，如发出沙沙声，声音清晰，证明奶粉质量好；反之，上面由于包装不好或贮藏不当而造成吸湿结块，奶粉的质量下降。玻璃瓶装的奶粉，将瓶慢慢倒转，轻轻摇，如瓶底不粘奶粉，则质量正常。如瓶底有粘底结块现象，则质量不好。

冲调：买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止5分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶水不能相混，说明质量不好，不能食用。

此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好选购距出厂近的奶粉。一般奶粉从出厂到食用，不超过3个月为好，最好现吃现买。

有极个别厂家为了牟取暴利，以廉价的葡萄糖及其他非奶粉物质制售出劣质或假奶粉。真假奶粉的区别如下：

袋装奶粉，用手指捏包装袋下部，真奶粉发出“吱吱”声；而假奶粉由于颗粒粗，发出沙沙声。

真奶粉一般呈天然的淡黄色。假奶粉或有结晶及光泽，或呈白色与其他不自然的颜色。

真奶粉有奶味，假奶粉很少或无奶味。

把奶粉放在嘴里品尝，真奶粉很细，发粘，易粘到舌头及上腭上，溶解慢。假奶粉粗，甜度大，无奶粉特有的味道，或虽有也不浓厚，生产中加入大量糖时，有一种凉爽感，溶解迅速。

把奶粉放在凉开水中，真奶粉须搅动才能溶解为乳白色悬浊液，假奶粉很快溶解或沉淀，不用搅拌。而在热水中，真奶粉悬浮包心；假奶粉迅速溶解，没有乳汁的天然颜色和均匀的状态。这一点应特别注意，因为有些假奶粉正是利用这一点打着“速溶”的幌子来骗人的。