九阳电炖锅食谱大全:桔梗的加工技术

桔梗，又称包袱花、铃铛花，为桔梗科桔梗属多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、远志酸、桔梗聚糖外，还含有16种以上氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。桔梗含糖量达61.2％，每100g桔梗含维生素B20.44mg。桔梗既是常用的中药材，又是人们常食用的蔬菜，但这一宝贵资源至今尚未得到广泛利用，为此开发桔梗保健食品具有重要的现实意义。下面介绍两种桔梗制品的加工技术要点，供参考。

1桔梗即食风昧菜

1.1 工艺流程 原料→清洗→去皮→浸渍→切丝→上榨→浸渍→包装→杀菌。

1.2加工要点 (1)原料选择：选择粗细、大小均匀、无霉变、无虫蛀的新鲜桔梗。(2)清洗：桔梗放人洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，捞出，沥净水分、去皮。(3)浸泡、切丝：因桔梗带有明显的苦味，故将桔梗置于水中浸泡1-2h(小时)，可以脱除部分苦味。然后捞出，沥水，用人工或切丝机切丝，长度7～8cm、2～3cm见方。切好丝后置于水中浸泡，以防变色。(4)上榨：桔梗丝用压榨机压榨脱水，脱水率为30％-40％。(5)浸渍：出榨后松散桔梗丝，入缸添加辅料浸渍，每天倒缸1次，1周后即为成品。原辅料配比：以桔梗 10Okg计算，酱油7kg、辣椒粉2kg、生姜lkg、大蒜2kg、白糖2kg、料酒0.3kg、食盐7kg、柠檬酸0.3kg、味精10Og、脱氢醋酸钠0.2kg。(6)包装、封袋：原料浸渍后，用尼龙/聚烯烃袋包装，用真空包装机封袋。(7)杀菌：包装后，送人杀菌釜中进行杀菌处理，其杀菌公式为：5’-25'/90℃-95℃，而后冷却即成。

1.3产品质量要求(1)感官指标：产品金黄色，富有色泽；有桔梗特有的清香味，稍有苦味，咸辣酸甜适度、协调，质地柔脆，菜丝整齐，均匀，无碎屑。(2)理化指标：含水量65％，含盐量7％-9％，含酸量0.35％-0.4％，As≤0.5mg/kg，Cu≤1.Omg/kg。(3)微生物指标：细菌总数<750个/g，大肠杆菌30个/ 10Og，致病菌不得检出。

2桔梗蜜饯

2.1 工艺流程 原料选择→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包装。

2.2加工要点 (1)原料选择：选择粗细、大小均匀，无病虫危害的新鲜桔梗为原料，剔除过粗、过细、有霉变，虫蛀的桔梗。(2)清洗：将选好的桔梗放人洗涤槽中，用流动清水将其充分清洗干净，捞出，沥净水分。(3)切片：沥净水分的桔梗用切片机切成3-5mm的薄片，并尽可能切均匀。将切好的桔梗片浸入0.25％左右的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理。(4)硬化：为提高桔梗片的耐煮性，防止桔梗片在糖水中被煮烂，须对其进行硬化处理。具体做法是：将桔梗片放在0.2％的氯化钙溶液中浸泡1h(小时)，再用清水洗去桔梗片表面的残留液。(5)糖制：采用真空渗糖方法，分两次浸糖。①配30％的糖液，加入0.2％柠檬酸、0.05％山梨酸钾，加热煮沸，放入桔梗片。把糖水、桔梗片放人真空锅中，抽真空，真空度为O.08-O.09Mpa，时问30min(分钟)，破除真空，浸渍6h(小时)。②第2次浸糖的糖液浓度为45％，加0.4％柠檬酸、0.05％山梨酸钾，其它方法同①。(6)烘烤干制：①烘烤温度。将桔梗片沥去多余的糖液，均匀地摆入烘盘中，送人烘房，在58-62℃温度下干燥14-16h(小时)。②通风排湿。烘烤过程中为利于干制，要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间，可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定，当烘房内相对湿度超过70％时，就应进行通风排湿。一般通风排湿次数为3-5次，每次时间以15min(分钟)左右为宜。③倒盘。因烘房内各处的温度不一致，特别是使用烟道加热的烘房中，上部与下部、前部与后部温度相差较多。所以在烘烤中，除了要注意通风排湿外，还要注意调换烘盘的位置。倒换的次数和时间视产品的干燥情况而定，一般在烘烤过程中倒盘1～2次，可分别在烘烤的中、前期和中、后期进行。当烘烤至产品含水量16％-20％时，用手摸产品的表面，不粘手时即可出烤房。(7)包装：将干燥好的桔梗蜜饯放于25℃左右的室内回潮24-36h(小时)，然后进行检验和整修，去掉杂质和碎渣，剔除煮烂、于瘪和色泽不匀的不合格品；用复合塑料袋包装，密封，入库。

2.3 产品质量要求 (1)感官指标：产品为黄色或淡黄色，呈半透明状，脯体饱满；口感柔和，甜酸适口，具有桔梗特有的风味。(2)理化指标：含糖量44％-47％，总酸0.4％-0.5％，含水量16％-20％。(3)微生物指标：细菌总数≤700个/g；.大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出。保质期为6个月。

3桔梗保健饮料

3.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切片→粉碎→提取→过滤→浓缩→调配→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却。

3.2加工要点 (1)原料选择：选粗细、大小均匀，无霉变、无虫蛀的新鲜桔梗。(2)清洗、去皮：将选好的原料放入洗涤槽中，用流动清水将其充分洗净，捞出，沥净水分。(3)切片、粉碎：原料去皮后，用切片机切成1～2mm的薄片，再用粉碎机粉碎成0.36～0.44mm大小。(4)提取：按桔梗和酒精1：10(W/V)的比例加入80％的食用酒精，在80℃温度下回流提取2h(小时)，然后过滤，残渣用8倍体积的70％酒精在相同温度下提取1h(小时)，过滤。合并滤液，真空浓缩(在温度60℃，真空度O.09Mpa下进行)，至完全去除酒精。(5)调配：调制配方，总量1 000kg中，蔗糖60kg、柠檬酸1kg、B一环状糊精2kg、桔梗提取物2.5kg、食用香精10OmL，其余用水。(6)预热、灌装、封盖：将调配液预热至80-85℃，趁热灌装，用封罐机封盖。(7)杀菌、冷却：将封好的罐头立即送入杀菌釜中杀菌，其杀菌公式为：5’～10'/150℃，而后冷却即成。

3.3产品质量标准 (1)感官指标：产品呈淡黄色，有桔梗特有的滋味，苦味淡，无异味，汁液澄清，允许有少量沉淀。(2)理化指标：糖6％，酸0.1％，Cu≤ 10mg/kg，Pb≤1.Omg/kg，As≤0.5mg/kg，桔梗皂甙≥0.2％。(3)微生物指标：细菌总数≤30个/mL，大肠杆菌≤30个/10OmL，致病菌不得检出。（来源：上海农业信息网）