中财网动物营救总动员:13层味道的野生菌火锅
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 03:39:14
谈起火锅，今人只知道四川火锅，却不知云南人才是最早吃火锅的人。茶马古道上，原始森林里，跑马帮的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，搁一个大锅，煮开水，扔一只羊腿，一个牛头进去，咕咚咕咚地冒气……
天色渐暗，一条长长的街道，大红灯笼依次挂起，上百家大大小小的餐馆开始人声鼎沸，野菌王、野菌园、云座峥味、天山野菌楼……全部都是吃火锅的。冬天来云南，只有这里才不会有人会用怜悯的口气告诉你：“唉，你来错季节了！”
朝菌午吃，午菌夕吃、固然味道最鲜美，但就火锅而言，新鲜的菌子与冰鲜的菌子并无太大的差别。好一点的餐馆里，锅底通常有两道汤混合，一是用土鸡或筒子骨熬成的高汤，另一道是用菌粉调制的汤。夏天吃不完的野生菌晒干磨成粉，就成了菌粉。菌子则是20 多种随你挑，从便宜的青头菌、牛肝菌，到昂贵的松茸、羊肚菌都有。吃的时候通通放到锅中煮透，由服务员把握时间和分配食物。为了迎合外地客人，一般的野生菌火锅都会提供蘸水，有青辣椒的，也有煳辣椒的，也有用卤腐的。这也是野生菌火锅最遭云南人本地人诟病的地方，一蘸蘸水，菌子就只剩一个辣味，哪里还有本来的鲜味？
云南人自己吃火锅，绝不会乱七八糟什么菌子都放。他们通常是煮一锅鸡汤，挑两三种喜欢的菌，比如鸡枞、青头菌、牛肝菌，下一种，吃一种，鸡枞放下去不到一分钟就可以起锅，但牛肝菌得烫久一点，至少5 分钟，而且必须切片煮。火得是盆盆火，将菌子的香气尽数吸入自己的肺腑，如果用冒大气的火，菌子的味道和养分就都被蒸汽带走了，太便宜老天爷。
赵光全是中国火锅专委会副秘书长，以一手出神入化的火锅吊汤技法闻名。从楚雄往大理的路上，闲极无聊，就向我传授如何熬制一道完美的野生菌火锅汤底。
“吃野生菌火锅，最重要的是一锅上好的汤底。”他说，“用菌粉调的汤底刚开始好吃，但一煮上东西，维生素分解，最后一层黑黑的渣滓浮在上面，汤就废掉了。”
“主汤底通常用老鸡、老鸭或老鹅，最好是老鹅汤。云南农家有看家护院的鹅，养得太好，舍不得吃，老了以后送到农贸市场，就十几块钱1 公斤。一只鹅下来也就四五十块钱。没有条件的，超市冻库里买淘汰的鹅也行。老鹅富含胶质，油脂也够，再加上几样动物蛋白，如一两猪皮（提胶原蛋白），一点火扇骨（提血红蛋白、骨胶质），再加几块鸡脚。”
“煮的时候，两个葱头一片姜（牙签一插，最后扔掉），八九分钟的大火之后，等汤吹得有点发白了，就改用小火熬，直到一双筷子能把鹅肉插到底为止。此时，一锅汤如牛奶一般，白白的，浓浓的，汤里已有很多营养成分。”
“还要再煮一锅蔬菜汤。蔬菜一般取四五种，白萝卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜（云南一种特殊的瓜类）均可，不仅颜色可爱，维生素也极丰富，然后一起放入凉水煮。水开以后，加一点植物油，以封闭叶绿素。这一锅蔬菜汤是翠绿色的，这时绝不能放盐，否则青菜的颜色一下就变老了。”
“老鹅汤与蔬菜汤各自过滤之后，以3∶2 的比例调在一起，这道汤底就算完成了。这样的老汤，什么中草药，鸡精味精都不要，只要起锅的时候放点盐就行（熬汤的过程中不能放盐，盐是分解蛋白和营养的，因此只能调味时再下）。无论什么菌子放下去，营养和香味都能溶进入，全是原汁原味。”
“我最多的时候下过13 种菌子，以鸡枞、松茸开始，以松露结尾。每种菌子都有自己的味道，每下一种菌子，汤底的味道就变一次，营养也不冲撞。这样层层叠加，越煮越好吃，吃到最后，一共13 层菌的味道，你的嘴皮黏黏的，几个小时后再舔舔嘴皮还是香的，鲜的。”“这就是我们与四川火锅的区别，四川火锅的锅底是不能喝的，油多，太辣，太麻，都是营养上最忌讳的。但野生菌火锅的汤底，你想喝多少喝多少，清热解毒，可醒酒，可美容，可治便秘。”
天色渐暗，一条长长的街道，大红灯笼依次挂起，上百家大大小小的餐馆开始人声鼎沸，野菌王、野菌园、云座峥味、天山野菌楼……全部都是吃火锅的。冬天来云南，只有这里才不会有人会用怜悯的口气告诉你：“唉，你来错季节了！”
朝菌午吃，午菌夕吃、固然味道最鲜美，但就火锅而言，新鲜的菌子与冰鲜的菌子并无太大的差别。好一点的餐馆里，锅底通常有两道汤混合，一是用土鸡或筒子骨熬成的高汤，另一道是用菌粉调制的汤。夏天吃不完的野生菌晒干磨成粉，就成了菌粉。菌子则是20 多种随你挑，从便宜的青头菌、牛肝菌，到昂贵的松茸、羊肚菌都有。吃的时候通通放到锅中煮透，由服务员把握时间和分配食物。为了迎合外地客人，一般的野生菌火锅都会提供蘸水，有青辣椒的，也有煳辣椒的，也有用卤腐的。这也是野生菌火锅最遭云南人本地人诟病的地方，一蘸蘸水，菌子就只剩一个辣味，哪里还有本来的鲜味？
云南人自己吃火锅，绝不会乱七八糟什么菌子都放。他们通常是煮一锅鸡汤，挑两三种喜欢的菌，比如鸡枞、青头菌、牛肝菌，下一种，吃一种，鸡枞放下去不到一分钟就可以起锅，但牛肝菌得烫久一点，至少5 分钟，而且必须切片煮。火得是盆盆火，将菌子的香气尽数吸入自己的肺腑，如果用冒大气的火，菌子的味道和养分就都被蒸汽带走了，太便宜老天爷。
赵光全是中国火锅专委会副秘书长，以一手出神入化的火锅吊汤技法闻名。从楚雄往大理的路上，闲极无聊，就向我传授如何熬制一道完美的野生菌火锅汤底。
“吃野生菌火锅，最重要的是一锅上好的汤底。”他说，“用菌粉调的汤底刚开始好吃，但一煮上东西，维生素分解，最后一层黑黑的渣滓浮在上面，汤就废掉了。”
“主汤底通常用老鸡、老鸭或老鹅，最好是老鹅汤。云南农家有看家护院的鹅，养得太好，舍不得吃，老了以后送到农贸市场，就十几块钱1 公斤。一只鹅下来也就四五十块钱。没有条件的，超市冻库里买淘汰的鹅也行。老鹅富含胶质，油脂也够，再加上几样动物蛋白，如一两猪皮（提胶原蛋白），一点火扇骨（提血红蛋白、骨胶质），再加几块鸡脚。”
“煮的时候，两个葱头一片姜（牙签一插，最后扔掉），八九分钟的大火之后，等汤吹得有点发白了，就改用小火熬，直到一双筷子能把鹅肉插到底为止。此时，一锅汤如牛奶一般，白白的，浓浓的，汤里已有很多营养成分。”
“还要再煮一锅蔬菜汤。蔬菜一般取四五种，白萝卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜（云南一种特殊的瓜类）均可，不仅颜色可爱，维生素也极丰富，然后一起放入凉水煮。水开以后，加一点植物油，以封闭叶绿素。这一锅蔬菜汤是翠绿色的，这时绝不能放盐，否则青菜的颜色一下就变老了。”
“老鹅汤与蔬菜汤各自过滤之后，以3∶2 的比例调在一起，这道汤底就算完成了。这样的老汤，什么中草药，鸡精味精都不要，只要起锅的时候放点盐就行（熬汤的过程中不能放盐，盐是分解蛋白和营养的，因此只能调味时再下）。无论什么菌子放下去，营养和香味都能溶进入，全是原汁原味。”
“我最多的时候下过13 种菌子，以鸡枞、松茸开始，以松露结尾。每种菌子都有自己的味道，每下一种菌子，汤底的味道就变一次，营养也不冲撞。这样层层叠加，越煮越好吃，吃到最后，一共13 层菌的味道，你的嘴皮黏黏的，几个小时后再舔舔嘴皮还是香的，鲜的。”“这就是我们与四川火锅的区别，四川火锅的锅底是不能喝的，油多，太辣，太麻，都是营养上最忌讳的。但野生菌火锅的汤底，你想喝多少喝多少，清热解毒，可醒酒，可美容，可治便秘。”
有没有想做野生菌火锅的老板
怎样去掉衣服上的火锅味道
关于美食，四川的火锅味道到底怎样
怎样去除吃完火锅后身上的味道？
谁有特别味道的牛杂火锅做法
哈尔滨有巧克力味道的火锅在哪里?
去火锅店吃火锅，怎样去除身上的味道
请问如何祛除衣服上的火锅味道?
为什么吃火锅后衣服上很大的火锅味？如何不洗衣服而消除味道？
吃了火锅 衣服上留的火锅味道很大 怎样能快速去掉火锅味呢？ 除了洗衣服哈~
谁有野生菌的资料?
涮火锅的底料什么牌子的味道比较正宗？
请问自己在家做的火锅最多能吃多久还可以保持原有味道？
成都市里哪里有味道最巴适的火锅粉？（苦求中）
吃了火锅以后身上 头发上的味道怎么去除？？？
四道口弘彧大厦的23元火锅自助味道如何？
有谁去过府东街的锅比盆大咖喱火锅啊?味道怎么样?贵吗?
解放碑附近哪家火锅味道还可以,而且开到凌晨的啊?
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