中财网平安银行壹钱包怎么样:宁化客家小吃汇萃
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 01:34:32
宁化韭菜包形似水饺，以普通大米作为"米包子"的包皮原料。要把大米做成柔软而坚韧似面筋一样不粘不糊，不碎不烂，用手工捏成纸一样薄的包皮不是轻而易举的。韭菜包其包皮的制作是：将粳米洗净浸透后，和水磨成浓浓的米浆，把米浆放入锅中，在微火中搅拌熬成糊状，再压成形，铲起放入簸箕内摊凉，用双手蘸食油反复搓揉成粉团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究，所谓"韭菜包"，顾名思义就是馅中韭菜成份居多。
韭菜是有一定季节的，在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺，立春之后的韭菜为头茬韭菜，要割尽，让其重新萌发二茬、三茬，这时正值清明前后，长出的韭菜翠绿可人，鲜嫩味美，正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽，春笋吐尖，又嫩又白又脆的笋丁子做佐料，吃起来别有风味。而这时恰逢芥菜即将开花，其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起，便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团，双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片，包上预先准备好的馅心，包成水饺似的花纹，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上十多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包，包皮晶莹剔透，馅心依稀可见，清香扑鼻，诱人口馋。呷一口醇香爽口的客家酒娘，吃一个味道鲜美的韭菜包，别有一番风味在心头。旧时，韭菜包要在招待贵客时才出笼上桌。如今，不仅当地群众喜欢，更受海内外客家后裔的青睐。（连允东著）
http://baike.baidu.com/view/920243.htm
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
http://www.bangso.com/food/foodshow_29822.html
客家擂茶
文化习俗
在祖国源远流长、博大精湛的茶文化艺苑中，赣南、闽西、粤东、湘中、湘南、川北、台湾、香港等地的客家擂茶，是一枝独秀的奇葩；其以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古闻名遐尔。
客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。客家人制擂茶，以妇女见长。其擂茶有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵；二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍；三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”，制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。再冲入沸水，适当搅拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。品尝擂茶时，茶桌上荡溢出一片诱人的清香，一口试饮，口舌生津，满腔留香；二口深饮，神气仙人，通体舒畅。
如何制作
制作客家擂茶是要科学合理的配料。这除了要用好茶、芝麻为主要原料外，配料可随时令变换。春夏湿热，可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽；秋日风燥，可选用金盏菊花或白菊花、金银花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需，配不同料，形成多种多样多功能的“擂茶”。如加茵陈、白芍、甘草，为“清热擂茶”；加鱼腥草、霍香、陈皮，为“防暑擂茶”。经医学验证，擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人，有一种独到的驱邪健身功效。君不见客家老翁老妪，精神健旺，少病少痛，这不能说不是得益于常饮客家擂茶。客家人每当劳作回来，一进客门，就要先饮一碗擂茶，再说进食解饥肠事。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米果（粑粑）当点心。故有俗谚说：“喝擂茶，吃粑粑，壮身体，乐哈哈。”以致说这奇特的客家擂茶是“药食兼佳，味中有味”的“客家保健饮料”。
历史典故
相传三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，到处求医寻药及不济事。有客家老婆婆闻如此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此更是盛名远播。
http://www.chinabaike.com/article/39/food/2007/20071015587885.html
客家擂茶-配料
擂茶的配料多种多样，可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物，但制作过程基本是一样的。春夏湿热，常用新鲜艾叶、薄荷叶；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花、金银花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证，从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。在客家祖地石壁，每户每天都制作普通擂茶一钵，劳作后回来喝上几碗，一天的辛苫便烟消云散。客人远道而来，喝上一碗，便可提神醒脑，充饥益体。荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种。荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油，拌佐料，加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉乾、香葱等，泡入擂茶中；素的则用净茶油拌佐料，然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉乾等。
客家擂茶-【典 故】
相传三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，到处求医寻药及不济事。有客家老婆婆闻如此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此更是盛名远播。
客家擂茶-【风 俗】
擂茶是客家人的特制饮料，其制作与风味别具特色。"擂"茶的用具是擂持和擂钵。前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不拘，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的"药饮"，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易"上火"，为防止"六淫"致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，"茶"就是其中的一味。茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何"飨料"，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精。农家取材，极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。
斗转星移，历史变迁。如今擂茶在许多地方都消失了，可将乐还保存着这一古代饮食习俗，并富于浓郁的地方风情。将乐擂茶的主要工具是：擂钵，以陶土烧制而成，内径一尺左右，成倒置的圆台形，内有沟状坚绞；擂杵，由山茶树干制成，长2尺许；笊篱，即竹编的捞瓢，供泸去渣滓用。
擂茶的用料很讲究，主要是：雪白饱满的芝麻，芳香袭人的绿茶，间以花生果、橘皮、甘草等。
擂茶的制作方法独特。先把芝麻、茶叶等原料，放置擂钵内用擂杵细细研磨，待磨成浆状，即用滚烫的开水冲泡，然后以笊篱捞去渣滓，甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。
将乐擂茶品种繁多。它可因四季气候的变化，人体状况的不同而制作，既有去乏解渴的功用，也有防病健身的疗效。据中医验证，常喝擂茶，有防风祛寒、清肝明目、润肺健胃等功效。配料稍加变化，则妙用无穷。加鱼腥草、霍香、陈皮等擂成的，能祛湿防暑，曰防暑擂茶；加上凤尾车、佩兰叶、铜钱草等擂成的，具有清热解毒的功效，曰清热擂茶。凡此种种，不一而足。
请喝擂茶是将乐传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门，常以擂茶相待。谁家子女高考中榜，家长便会请老师到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘导师栽培的深情。擂茶席上，一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。
一场擂茶席，就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来，男女老少团团围中。这边客人喝著茶，说今论古，谈笑风生；那边女主人手持擂杖，在擂钵内有节奏地旋转擂动，时而像高山流水，时而似鸾凤和鸣，构成一幅立体的民俗风情图。
中国是茶的故乡，中国的茶文化渊远流长。而将乐擂茶作为一种古老而独特的澈饮方式，倍受人们的喜爱，被称为"古代茶文化的孑遗。"
http://www.hudong.com/wiki/%E5%AE%A2%E5%AE%B6%E6%93%82%E8%8C%B6
客家擂茶香喷喷 连允东
朋友，你要是有缘来到客家祖地宁化，热情好客的客家人就会端出香喷喷的客家擂茶让你品尝。
客家擂茶的茶料选用别具一格。茶叶是摘取老茶树叶或淮山叶，经洗净焖煮、发酵，然后晒干储藏备用。加用药草也随季节气候不同而变换。春夏湿热，常用新鲜的嫩艾叶、薄荷叶、紫苏叶等；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹叶椒（鱼椒子）、胡椒或山鸡椒、桂皮或肉桂子。
擂茶泡制方法简便。先将茶叶及适量油盐和药草放入陶制的擂钵内，然后坐着用左手胁或双腿夹住“擂钵”，右手或双手握“擂持”频频擂转、舂捣。当擂至细烂如泥时，就用一把竹制的捞瓢筛滤擂过的茶，投入一个黑褐色的铜壶，用刚汲取的清冽山泉水煮沸。（或直接冲入沸水）再撒上些许切碎的香葱，这时一钵热腾腾、香喷喷的擂茶就呈现在你面前。款待客人的“擂茶”，另加配料，分为荤素两种。如招待吃素的人时，加花生米、豇豆或黄豆、凉菜等；招待吃荤的人时，则加炒好的肉丝或小肠、甜笋丝、香菇丝、香葱等配料。
当亲朋好友到家做客时，好客的女主人笑吟吟地捧出香气四溢的擂茶，呼唤左邻右舍，人各一碗，一起享用。这时人人都是主人，争着用勺子往各人碗里添茶，边吃边夸女主人的手艺。大家吃得舒心，笑得开心，满屋一片乐融融的气氛。
别具客家乡土风味的擂茶，味道鲜美，既能代茶饮，又可冲泡炒米（炒面）、干饭，解渴充饥，还有防治疾病的保健作用。客家人多健壮长寿，和喝擂茶有关。
http://www.66163.com/fujian_w/news/fzwb/991122/3_8.html
大曲：采用小麦或大麦、豌豆为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放入曲房，富集自然界的各种微生物，在曲房中于一定温度和湿度成熟的曲块。
小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉（米糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度，形状比大曲小
http://www.hudong.com/wiki/%E7%99%BD%E9%85%92%E6%9C%AF%E8%AF%AD%E4%B8%93%E6%94%BB
客家人夏秋施茶习俗
给客人施茶，是客家人的美好习俗，孕蕴着客家人善良纯洁之心。
夏秋闷热季节，在山村古道旁的山亭内都有一个大木桶盛着满桶茶水，供过路行人商贾消暑解渴。无需掏一人钱茶水费，只管大着胆猛喝，直喝得你心满意足就是。
施茶，也叫送茶。立夏至秋分之间，凡有客家人居住之地，就有人施茶。施茶人家在山亭放置一个木桶，每天大早将烧好的茶水送至山亭，倒进茶桶，供路人解渴。茶叶大多是自家采摘加工，用清凉的泉水煮泡，充满浓郁的山茶味。
施茶系自愿之善举。有时几家人都想施茶，还得相互商榷，但每年都有那样的好心人施茶。
客家人的施茶习俗缘于：
1、客家人都有一颗善良纯朴之心，都想做点好事为子孙为家族积德，企求全家的平安清吉。正是这种心愿的驱使，凡是社会公益之事，他们都乐善好施。
2、客家人离开中原之后，饱受旅途奔波困厄之苦、备尝艰辛，从人生实践中感受着“同是天涯沦落人”，诱发着他们的同情善良之心。
3、是客家人热情好客的秉性所致。客家人接待客人惯用一碗擂茶或山茶。凡经过山村的无论是何方来客都视之为是客人。虽然过路人行旅匆匆，无暇登门进屋造访，但用施茶方式表达对客人的接待和热情。
4、茶是客家人治病的良方。他们想着过往行人由于天热容易中暑，喝上一碗山茶就可消暑祛病，平安到达目的地。
茶最早普及是由于它的药效功能。《神茶茶本经》称：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。可见中国人饮茶历史之悠久，而且成为我国人民生活中不可缺少的一部分。客家人施茶习俗的形成，大多始自客家人建树成一个村落之后，才有此善举。客家人爱喝茶，常用茶当药治病。他们将自己的嗜爱施于过路行人，是织成客家文化的组成部分。（文/李升宝）
http://www.hakkaw.com/xw07/2008-9-28/2008928151304_1.html
客家人过冬至节
冬至，在客家民俗中，是 个重要的节日，古时有“肥冬瘦年”的说法。宋代周密在《武 林旧事》中说：“冬至，朝廷大朝气，庆贺排当，并如元正日 (正月初一)……店肆皆市，垂帘饮搏，谓之做节。”再上溯， 汉代就有“冬至天子率三公九卿迎岁”(《淮南子》)的盛事，可见古人对冬至的重视。
“冬至阳气起，君道长，故贺。”古人认为冬至过后白昼一天比一天长，阳气升，因此值得庆贺。
冬至时节客家人要做糯米汤圆吃。俗有“冬至唔挪圆(用手捏成丸)，老公、赖子(儿子)唔赚钱”的说法。
冬至日，客家人认为是纯美至洁的一天。是日被认为是“水味最醇”之日。冬至那天喝的水都有补，有的人把那天的水装起来一连喝几天。用冬至日的水制酒质佳，能存久用。过去客家颇有名气的“糯米陈酿酒”，就是冬至时节酿制的，有“冬至酒，留到明年九月九”的说法。客家人亦有“煨冬至姜”之举，在冬至日把生姜去皮，用火煨熟，晒干作药，用于治胃寒拉肚子；有“冬至烟(腊)肉腌菜好时节”。冬至日烟(腊)的肉类，腌制的冬菜(咸菜)，都宜于久存。
冬至又是进补身体的最佳时节。客家地区有“冬至羊，夏至狗”的说法。冬至时，几乎每家每户都购买羊肉，配上中药“羊肉料”(当归、五加皮、熟地、党参、红枣、北芪等)，加生姜和糯米娘酒，盛装在瓮中封好，然后放在露天用谷壳为燃料慢火炙半天，成浓醇的酒肉，有“冬节到时羊酒香，进补身体最合时”的俗说。
冬至，也预示着最为寒冷的季节到来。客家谚语云“冬至唔过唔寒，夏至唔过唔热”。冬至过后，进入隆冬严寒季节了，又云“冬至在月头，无被唔使愁；冬至在月尾，冻死老乌龟。”即冬至出现在农历的月头、月尾，对今年是暖冬还是寒冬有一定的预兆意义。(文/丘祥昌)
http://www.hakkaw.com/xw07/2007-12-26/20071226200313_1.html
客家妇女坐月子吃鸡子酒习俗
粤东客家妇女生孩子后，要守在房内调养，直到满月后（一般为３０天）才出房门，叫“坐月子”。坐月子期间，产妇享受最优厚的待遇：周全的服侍、好的饮食、充分的休息，成为全家人都围着团团转的中心人物。
坐月子期间，一般每天三正餐三点心。所吃的东西，各地不尽相同，但都比较讲究，一要富有营养利于补身子的，利于增加奶汁；二要选择“温、热、平”性的食物，禁食寒、生、冷食物，一般不吃青菜，吃干菜。产妇所吃的食物中，最普遍和最有特色的是鸡子酒（含姜、鸡、酒）。姜要老姜，多用于煮鸡、煮蛋。梅县人煮鸡用油锅将姜炒熟，再加上糯米酒，用文火煮熟。产后的当天就要吃鸡子酒，最好是一只能祛风驱寒化瘀活血的大公鸡（叫“雄鸡”），此后一般食阉鸡，若有未生蛋的小鸡更好。客家妇女坐月子期间，一般要吃十来只至三十只鸡、十多斤老姜和三十斤以上的糯米酒。
坐月子期间，产妇除料理婴儿之外，不做其它家务劳动。还要经常用某种树叶（如龙眼树叶、枫树叶、拔子树叶等）或树根熬过的水洗澡，这是为了消毒和祛风。
客家妇女如此重视坐月子，一是“传宗接代”，二是因为妇女是家庭的主要劳动力（在旧时农村妇女是主要从事农业生产的），必须保证她们过好坐月子关，不要削弱体质，更不要留下病根。正因如此，在客家农村，许多七八十岁的妇女，腰板硬朗，手脚灵便，依然可以从事主要农村劳动。
http://www.hakkaw.com/xw07/2007-10-26/20071026225116_1.html
客家的食文化
http://www.hakkaw.com/xw07/2004-2-8/200428175344.htm
宁化烧麦
宁化客家传统小吃。制法是：把芋子煮烂，剥皮，捣成糊状，拌入地瓜粉反复揉搓，切成小圆团，捍成圆形的皮，再用葱、笋、香茹、瘦肉丁、萝卜等做馅，包成圆锥形，放入蒸笼约10-13分种，取出装盘，洒上麻油、酱油，趁热食用，有嫩、香、鲜的美味。
http://www.nhr0598.cn/showtopic-245.aspx
又闻烧卖扑鼻香 作者：连允东
每当芋子上市时，我仿佛又闻到了香气扑鼻的宁化烧卖。
宁化烧卖是客家人最喜欢的食物之一，在当地逢年过节都少不了这道别具风味的传统名菜。烧卖古已有之，话本《快嘴李翠莲记》中李自夸：“烧卖扁食有何难，三肠两割我也会。”烧卖带有“馅”，承传了中原面食的技艺，经客家人不断改进技艺制作成传统美食。
宁化烧卖，形似圆锥，上尖下宽。与宁化韭菜包的主要区别在于制作包皮的原料不同。韭菜包以粳米粉为包皮原料，而烧卖则以芋子、地瓜粉(或蕨屑粉)合搓为包皮原料。地瓜(当地称番薯)和芋子与客家人喜欢吃杂粮有关系。它们是客家地区仅次于稻米的主食，成了主、副兼用的粮食，客家地区农户大都自种。芋子在我国的种植有很长的历史。《史子》、《汉书》等古籍都有记载。。《临汀汇考》卷四中记载了“以芋赈饥”的小故事:“有一寺僧,甚专力种芋,岁收极多,杵之如泥,筑造为墙,后遇大饥,独此寺40余僧食芋泥以度凶岁。”可见,芋子兼具粮食作用,正应农谚:“半年薯芋半年粮。”
要把芋子、地瓜粉用手工捏成不黏不糊、不碎不烂的包皮是不容易的。烧卖其包皮的制作程序是:将芋子煮烂后剥去毛皮,放至干净的簸箕内,用锅铲趁热捣成糊状成为芋泥,然后拌上地瓜粉,用双手反复揉成团,制成包皮原料,再用洗净的湿手巾盖住,不让其变硬。馅心的制作较简单,其主要原料是精猪肉、香菇、冬笋(或笋干)、小葱、白萝卜等。将以上原料洗净切碎,一起放入油锅中炒熟,加入精盐、酱油,用盆盛起,便成了馅心。
包皮及馅心准备就绪就开始包了。将粉团用手工捏成圆形的皮,包上预先准备好的馅心,包成上尖下宽的圆锥形(相当于小茶杯大),一个个像秋天里裂嘴的石榴,整齐有序地排列在垫有湿纱布的蒸笼内,放满两笼后置锅中猛火蒸上20分钟左右,起盖在烧卖上洒些生水,并调换上下蒸笼,再蒸约5分钟,便可取出装盘,边装边淋上熟猪油、麻油、酱油。这时一盘清香四溢、热气腾腾的烧卖就呈现在你眼前,令你胃口大开,欲罢不能。你就趁热食用(冷却皮变硬),不必客套。吃那清香可口的烧卖,其乐无穷。
客家人喜吃烧卖,大都是做烧卖的好手,要是你在春节期间到客乡做客,热情好客的主人都会端出飘香的烧卖让你品尝,在热气腾腾中让你咀嚼客家饮食文化独特的韵味。
http://qkzz.net/Announce/announce.asp?BoardID=12100&ID=302844
图说宁化客家过年
转自 http://gsz2006.blog.sohu.com/110063030.html
客家美食（图文）http://u.8264.com/space-16834150-do-blog-id-44774.html
长汀客家美食 芋子饺
"无山不客客住山"、"番薯芋子半年粮",客家人多居住山区,芋子是主要杂粮。所以,吃杂粮时,不断变换口味,芋于包、芋子饺、芋子肉丸等种种食品便应运而生。将芋子煮熟后剥皮去毛,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用情面仗拼成面皮,包进自己喜爱的馅料,就做成了,皮嫩润滑,馅香味美的食品。它是长汀的名牌风味小吃。
宁化大卷.jpg：
宁化大卷是客家人最喜欢的食品之一。是客家传统宴席上的主菜。做法是：把豆腐捣碎，伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料，调入适量的地瓜粉，放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油、麻油，洒上少许葱花。其味鲜美。
逢年过节、喜庆宴席都少不了这道别具客家风味的传统名菜。大卷带有“馅”，南方人吃饭用菜不用“馅”，馅与面食有不解之缘。包馅原是中原人的创举，可见，大卷承传了中原面食的制作技艺并且有所发展，它是经客家人不断改进技艺而制作的独特美食。
宁化大卷的原料一般与烧卖相同，所不同的只是将竽子换成营养丰富的“豆腐”。其主料是：地瓜粉和豆腐。先把瘦猪肉、笋、香菇、虾等配料洗净切碎，一起放入油锅，加入精盐等调料炒至半熟。用盆盛起，便成为了大卷的馅料。然后加入豆腐搅拌，再加入地瓜粉，用手搅匀成糊状，搅拌时不能太稀，也不能太硬。软硬适中，恰到好处（一般做一盘大卷加2块豆腐，2两地瓜粉）。放入蒸笼内猛火蒸上30分钟左右即熟，出笼后抹上熟油或麻油，撒些葱花，用刀切成方块叠放在盘中成“品”状似年糕，或置油锅焖熟装盘。这时一盘香甜可口、色香味俱全的热气腾腾的大卷就呈现在眼前，令人口内生津，胃口大开。
http://www.zgnhzx.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=4&Id=2059&page=5
台灣肉粽
在台灣最普遍的就是台式肉粽，台式肉粽分為「北蒸南煮」的作法不同，即是北部粽與南部粽。兩者的不同在於北部粽是使用已炒熟的糯米加上五花肉、蝦米、魷魚乾、鹹蛋黃、香菇等所組成，再繼續蒸煮使米粒完全熟透；南部粽則是以生米拌滷汁加上炒好的內餡，並且把整顆粽子放在滾水中煮至熟透；所以北部粽有嚼感，南部粽有粘性。
鹼粽
鹼粽是以圓糯米洗淨瀝乾，再加以鹼水攪勻浸泡後，用青竹葉包裹製成，蒸熟的鹼粽放涼後冷藏，食用時沾白糖或蘸蜂蜜，口感Q甜涼爽
客家粄粽
客家粄粽，是由糯米粉、再來米粉、香菇、蝦米、絞肉、蘿蔔乾、豆乾等組成，體積較小。
客家的粄粽，粄粽的粄就是閩南語的『粿』的意思，這個粽子是其它族群的粽子所沒有的，這是客家獨一無二的粄粽，在五月節（端午）常做的米食，是傳統客家粽子。以前客家人講「將糯米磨成粄脆來包粽子，看不到顆粒，更為耐飢」，流傳到現在，這也就是客家人喜歡包粄粽的原因。
http://163.23.253.211/93-94/94%E5%B9%B4/40/breed4.htm
客家小吃
一、新泉溪鱼 人类把鱼当作食品，那是历史，是非常久远的事。这里讲“新泉溪鱼”，主要是讲新泉一带的群众十分讲究溪鱼的烹调技术。据调查，新泉群众加工溪鱼的方法主要有蒸、煎、煮、炒、焖、涮、炖等，不同的鱼种有不同的加工方法，主要是看顾客的口味需求。比如：鳗鱼、鲇鱼，鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时，若以食肉为主，则加以香菇、姜汁、花生油等佐料；若以滋补身子为主，则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼，一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。全鱼，加工方法更多，一般是先除去鱼鳞，取其身上的肉炒鱼片，取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤；或者全鱼先煎后焖；或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼，除了用干煎、焖之外，更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。新泉溪鱼无论采用哪种加工方法，都十分讲究火候，火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准；其次是讲究搭配的佐料，佐料中少不了生姜或姜汁；第三是讲究烹调技巧，比如煎鱼，无论大小都要保持全鱼，讲究清香；焖鱼要保持鱼肉洁白，讲究鲜嫩；熬汤要讲究汤色乳白，口感清爽。
二、新泉涮酒
涮酒就是将肉片、鱼片之类放在掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃的加工工艺。新泉涮酒主要取牛身上或猪身上最精华的内脏和嫩肉为料。涮牛肉酒，是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（肾）、草肚壁等九种肉，新泉人号称涮“九门头”，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。涮猪肉酒，一般是取猪肝、猪心、猪腰（肾）、猪粉肠（俗称竹子肠）、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。涮酒方法，先把肉切好，不同的肉按不同的要求分别切成花状、片状、条状、块状，尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开，同时把辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根或鸭掌草等单独煎出汤水，或直接加入酒水中一起煮沸，再将切好的肉放进去略煮片刻，即可吃。吃时，用涮肉的酒配；取出的肉另加姜汁、味精、食盐相拌。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神。
三、新泉焖狗肉
焖狗肉是取家养的狗，宰杀干净后切成大小均匀的肉块（狗肠一般先打结再切断），然后放入锅中，加上适量的水焖煮。新泉焖狗肉的技巧主要有三：一是讲究配料，一般是配有陈皮、山奈、生姜，若是农历五至九月，则会加些适量的石膏或鱼腥草之类。二是讲究加水和用火，锅中的水量看狗的大小而定；烧火时先用猛火，烧到锅里的水沸腾后再逐渐降低火力；技巧是掌握狗肉刚好焖熟并开始转烂，锅中的水又刚好烧干。三是讲究调味，主要是适时加盐，适时下配料，适时添洒少量米酒。新泉人焖的狗肉香气横溢，令人馋口，吃后会感到香气沁肺冲肠，周身出现一股暖流。
四、下洋牛肉丸
著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜（看初溪土楼，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以（柔韧、松爽、味香）的独特风味跻身于客家美食之林，可谓闽西一绝！
下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。制作过程如，选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
五、客家捶圆
捶圆又叫（波圆），通称肉圆。
捶圆是总称，具体有多种，并不断有新的品种面市。主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 肉圆的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。客家鱼圆不似沿海地区的鱼圆结实爽脆，而是软嫩爽滑，别有风味。
同样是肉圆，制法一样，质量却大不相同。因而各地都有各自的名牌摊店。梅县以丙村肉圆最为著名，人们形容丙村肉圆特别爽脆，（跌落桌上会跳三跳）。牛肉圆以永定最为出名，永定下洋的牛筋圆以味道鲜美受到人们的赞誉。
肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取（圆）字寓意（团圆）、（圆满）。（圆）谐音（缘），尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。
六、汀州灯盏糕
腊月二十开始，长汀的大街小巷，弥漫着客家人过年的浓郁气氛。油炸的食品主要有灯盏糕、年糕、芋头、豆腐、花生、黄豆等。炸好的食品分门别类，用坛坛罐罐装起来，正月里忙于游山玩水和拜年娱乐，没空烧火也不打紧，这些炸好的食品是最好的美味干粮。
在诸多油炸食品中，最具代表性的当属灯盏糕。灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名，制作时先将大米、黄豆浸泡二个小时，然后磨成米浆，调入细盐、味精、葱花、搅拌调匀。用汤匙舀一匙米浆到特制的圆勺内，沉入已沸的油锅中。漫溢成圆状的米浆在沸油中迅速发酵，充气成圆球形，渐离圆勺浮出油面，十秒钟即熟，至底面金黄时即香酥可口。因其迅速膨胀变形而熟的过程如同变魔术一般，人称之为（魔术糕）。近年有汀人在北京、上海等大城市支起油锅当场表演油炸魔糕，引来无数食客观看，被认为是烹调一绝，人人争嚼为快。
七、黄 粄
黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的（珍贵）礼物。
黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如，干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。
黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃。另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等等。
八、苎叶粄
苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。
苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。
常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。
九、米浆餜
米浆餜的制作讲究一定的技巧，主要有原料、配料、时间、火候四个要素，先将精选的优质大米浸透（二小时左右），磨成米浆，在米浆中加入适量的食盐、油、油葱和少许食用碱拌匀。待火势烧旺后，将米浆均匀倒入垫有白布的蒸笼蒸熟。蒸熟一层后，再添上一层等量的米浆，可蒸至二十几层。蒸好一盘的米浆餜约需三小时。炉火的火候也要把握恰当。这样蒸好的米浆层次分明，可逐层剥离。食时切成小方块，蘸以蒜蓉醋、辣酱、卤汁等，别有情趣且不觉腻。
米浆餜风味独特，如今已成为漳平宾馆、酒店设宴待客不可或缺的一道特色菜。旅外亲人回乡时总要尝上一口米浆餜，以了却心中的思乡情结。
http://hakka.kedol.com/meishi/3658.html
四堡漾豆腐
新泉焖狗肉
焖狗肉是取家养的狗，宰杀干净后切成大小均匀的肉块（狗肠一般先打结再切断），然后放入锅中，加上适量的水焖煮。 新泉焖狗肉的技巧主要有三：一是讲究配料，一般是配有陈皮、山奈、生姜，若是农历五至九月，则会加些适量的石膏或鱼腥草之类。二是讲究加水和用火，锅中的水量看狗的大小而定；烧火时先用猛火，烧...
麒麟脱胎
“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。猪肚内包乳狗，吃的时候切开猪肚， “麒麟”就“脱胎”了。过去做这道菜，先将人参塞进麻雀腹内，又将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，用线将猪肚缝好。添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖，盆装猛火蒸至熟，奇香扑鼻，健脾补胃...
http://www.wqlkz.com/type.asp?typeID=21
客家端午
图为客家世界的香格里拉大埔县客家端午赛龙舟活动
五月初五客家端午节又称端阳节，客家人称端午节为“五月节”，相传是为纪念爱国诗人屈原而设立，具有纪念忠义烈士之积极意义。五月节是客家人非常重要的节庆，五月初，人们就抽空上山采摘包粽子的竹叶，采集葛藤、菖蒲、艾叶等晾干备用。客家人除了包粽子、熬粽子外，还杀猪、宰羊、捕鱼、宰杀鸡鸭鹅兔等，同时还请阿公婆（祖先），到伯公庙烧香，备牲礼祭祖，这是客家人崇尚孝道，示人以不忘本的美德。客家谚语对“五月节”也有独特的见解，例如“未食五月粽，袄袍毋入瓮”，意思说在端午节还没到、还没吃粽子之前，天气仍然有可能会变冷，要等端午节过后才能把冬天的衣服收起来。所以大家常说，在端午节过后，才是夏天真正地到来。
因端午节气候开始变热，病菌易流传，而旧时缺乏科学知识，民间流行不少“避邪祛病”的风俗。端午节当天不论大人小孩都需剃头、洗澡，妇女们也要修面、洗发一番。全家人都要以艾叶、菖蒲等煎汤沐浴，浴毕以黄酒点涂头顶、太阳穴、心窝、肚脐及掌心等部位，每人还要喝一口用鱼腥草等草药煎汤配雄黄泡成的雄黄酒，以避此时已苏醒活跃于房前屋后、山路田间的各种毒蛇。同时，人们还在自家大门上挂上葛藤、桃枝、菖蒲和艾叶等以避邪避祸，将家中各处打扫干净，燃点苍术、白芷，边边角角遍洒雄黄酒以避疫除瘴。客家端午节除了包粽子、饮雄黄酒、戴香包等习俗外，有些地方还彩船云集，人们结集去河畔欣赏龙舟竞渡，在鼓乐喧天中百舸争游，蔚为奇观，热闹非凡。
端午节客家妇女还有上山采集中草药茶的习俗。端午节后的初六至初十期间，客家人常常走亲访友，男人们聚在一起，喝酒品茶，将家中仅存年前酿制的上等黄酒（糯米酒）彻底“收拾”干净，因为端午之后，必须等到中秋节才能再度欢聚、开怀畅饮了，而那时夏收夏种已经结束，新粮酿制的美酒又可开坛。妇女们则一般携儿带女回娘家稍住几天，与父母及兄弟姐妹畅叙自正月阔别以来的思念之情，倾吐几个月来的劳累与辛酸，憧憬夏季的夏收乃至秋冬岁末的家庭建设蓝图，浓浓的亲情充溢其间。
挂菖蒲、插艾草：家家门前都插上菖蒲、艾草、葛藤和黄金枝，菖蒲叶像刀剑，艾草束成人形，葛藤似绳索，黄金又如鞭子，方便门神使用这些武器来捉拿祸害人间的妖魔鬼怪。
悬钟馗、贴葫芦：将手持七星宝剑、右上方画有五雷、下方画五雷火焰的钟馗像悬挂在大门两侧以驱邪。家中水缸、米缸、箱柜在五月初一午前贴上彩印的葫芦（口朝下）吸附蛇、蝎、蟾蜍、蜈蚣、蜘蛛等五毒，至端午日午时前揭下可保家中老少平安健康。
绣香包、包粽子：客家妇女以各色绸布缝制的香包，千奇百样，多姿多彩。香包内盛茴香、艾茸、麝香，下端缀上亮丽的五彩丝线，精巧玲珑，香郁美妙，真是人见人爱。香包佩戴在幼童身上，据说可保长命百岁。粽子形状呈角形，昔称“角黍”，粽多以三角形、四角形或枕头形状为主，有咸、甜、碱味，内包红豆、莲蓉、栗子、百果、咸肉、蛋黄、香菇诸馅，清香可口，百吃不厌。家有学童都帮着来“包粽子”，博个考试“包中”的好彩头。
喜庆团圆的客家大盆菜
盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
http://www.hakkavip.com/hakka/kejiameishi/20090515/1289.html
有关香菜的菜肴，既简单方便，又美味可口，供读者参考。
盐水香菜
原料：香菜300g，盐5g，熟火腿50g，白糖3g，味精3g，姜汁10g，香油5g。
制法：将香菜去根后择洗干净，切成长约4cm的段，放在碗里，加上盐腌10分钟，把熟火腿切成丝，放在碗里，待用。把腌好的香菜段压去盐分，加入火腿丝、白糖、味精、姜汁与香油调拌均匀，装盘即成。
特点：红绿相间，清香脆嫩，生津开胃。
香菜梗炒肚丝
原料：熟猪肚200g，香菜150g，清油1000g(约耗100g)，料酒25g，盐3g，味5g，米醋lOg，葱姜丝、蒜片各2g，香油10g。
制法：将熟猪肚洗净，切成长4cm的细丝，放人沸水锅里焯一下水，捞出沥水待用。将香菜择洗干净，去叶切成寸段，待用。锅置旺火上，放油烧至六成热时，将肚丝滑油，然后将肚丝捞出沥油，原锅中留些许底油，烧至七成热时，将肚丝、香菜段及调味料加入，快速颠锅拌匀，然后勾芡、淋油，出锅装盘即成。
特点：白绿相间，质地鲜嫩，清淡爽口，可以补虚，适用于大小肠出血、便血等。
香菜萝卜汤
原料：香菜50g，胡萝h75g，猪油35g，葱、姜末各3g，清汤750g，盐5g，料酒 10g，味精3g，胡椒粉少许，香油5g。
制法：将香菜择洗干净，切成段备用;胡萝卜去皮，洗净后切成丝，用冷水浸泡后捞出沥水。汤锅置火上，放入猪油烧热，用葱姜末炝锅后加清汤烧沸，放入胡萝h丝和盐、料酒烧熟，再加上香菜段、味精、胡椒粉烧开，装入汤碗淋入香油即可。
特点：红绿映衬，香辣适口，芳香健胃，增进食欲，冬季食用尤为适宜。
http://mail234-237.sinamail.sina.com.cn/classic/index.php?check_time=4316fb64f947afa03143d0655284d3ae
说这个汤是用十多种树根配在一起煲的，吃了强身固肾不起夜。先以一盘，盛出大块鸡和鸡杂，然后就是琥珀清汤。罐中翻滚的气泡串慢慢歇下来,每人各盛一碗汤，然后大块吃鸡，这里的鸡是切大块的，。。。主料我猜是白花牛乳根，具有强筋壮骨，除湿、消炎、固肾湿等功效，其次梨树根也是除湿护肝固肾的，然后依次为石参、血枫根、五月艾根、枸杞根吧，看汤色，似乎还加了当归、土茯苓、少量虫草，再多的就猜不出了。http://www.cnhakka.com/bbs/simple/?t47731.html
蕨干
本品是客家山区来自深山老林，无环境污染的天然植物，是客家地区传统的珍贵食材、一种强身保健的煲汤原料。是一种营养价值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美称，是典型的无公害蔬菜。
【功能与作用】：健胃、除湿化滞、清热解毒、润滑肠道，滋阴降火, 健脾开胃，溢气生津，清肝润肺、消炎散瘀。含有蛋白质、粗纤维、糖类、维生素B、C、E、胡萝卜素、钙、磷、铁、谷氨酸等十几种矿物质和氨基酸
【食品用方法】蕨干一小把，红豆一把，猪骨或鸭肉３５０克，盐和鸡粉少许．做法：１．将20克蕨干用温水浸泡３０－６０分钟后洗净，红豆加入开水浸泡６０分钟备用；２．锅中倒入清水，加入猪骨或鸭肉煮开以去除血水，之后捞起；３．将所有材料放入砂煲中，加入适量的水大火煮开后转小火煮１个半小时，最后调入盐和鸡粉即可。
午时书、午时水：午时书是用黄纸朱书，贴于楹柱，书云“艾旗招百福，蒲剑斩千邪”。厨房书曰：“五月五日午时节，太上老君真口诀，除虫杀蚁走无踪，赤口白舌尽消灭。”无非隐含避邪之意。午时水是在正午时分拿出事先洗涤干净的瓶子来吸取井水饮用，可百毒不侵，传说能久藏不坏，日后可作解热药使用。
竖鸡蛋、饮雄黄酒：鸡蛋只有在一年一度的端午节正午才较易把它竖立起来，平日是很难办到的。为欣赏鸡蛋直立的独特模样，大伙便小心翼翼在正午时分把鸡蛋竖个不亦乐乎！雄黄酒传自凄美缠绵、回肠荡气的《白蛇传》故事，被视为驱邪灭秽的特效饮料。民众家中小孩都要在端午用雄黄酒在额前和手心画一“王”字，表示已成虎面。
新中国成立后，随着爱国卫生运动的广泛开展和科学防疫的普及，客家端午旧俗有所扬弃。
http://www.hakkasky.cc/wiki/doc-view-672.html
药膳引领饮食新潮流
“靠山吃山”，依山傍水而栖的客家人，创造了敦厚的“山食文化”。特别是近年来，随着人们生活水平的提高，五指毛桃、鸡骨草、五叶神、鸡矢藤、溪黄草、通气藤等等众多藏匿于深山野岭中的宝贝被一一“请”出山，成为人们餐桌上别具风味和药用价值的美食，并广受现代人热捧，成为了当下的饮食时尚。
百姓家的四季保健品
对于客家人来说，药膳并不陌生。心灵手巧的客家人充分利用当地丰富的中草药资源，做成可口的小吃或浓香的汤水，既美味又滋补，一直广受欢迎。
近年来，随着人们对药膳认识的加深，对其的应用也愈来愈广。在市民家里，我们经常都可以看到用各种中草药与禽畜类肉制品混合煲成的老火靓汤。草药根煲汤已经成为了寻常百姓家的四季保健品。较为常见的有：五指毛桃汤、牛乳树根汤、五叶神汤、溪黄汤、通气藤汤、鸡骨草汤、老艾根汤、铁甲草汤等。采访中，退休医生王阿姨告诉记者，梅州环境与气候独特，较湿热，而中草药煲汤可以调理气候对人的影响。于是，她把煲汤看作了家庭饮食的重头戏，隔三差五就来个五指毛桃汤，或老艾根汤，又或者红丝线汤……王阿姨还说，小时候住在乡下，一年四季，几乎家家户户都有采集各种各样的草药根，用以煲汤的习惯，这些草药根既可以治病，又具有保健功能。长大到了城里生活后，就把老家的这些习惯带来了。前些年很多草药在城里找不到，就麻烦老家的亲戚朋友送过来。现在，很多中草药在超市就可以买到，真是太方便了。
从浓浓的草根香味中，我们闻到了蕴含在其中的许多医药、保健、食疗和营养等多方面的信息。炖制草根汤能够在乡间如此深入民心，并被如此广泛使用，除了其内在的营养与药用价值外，还与其炖制方法之简单分不开。炖制草根汤料无需太考究的烹饪技艺，只要紧紧把握炖品的汁味和药性就行了。
顾客在商场挑选草药根汤料。
http://www.meizhou.cn/news/0704/02/070402065.html
广东饮食文化研究会专家许名桥谈客家美食
来源：本站原创 作者：admin 发表时间：2009-09-26 09:41
客家旅游饮食的需求特征与市场开发
客家旅游包括吃、住、行、游、娱、购六大要素，吃是旅游消费中的一个重要环节，游客在领略客家优美的自然山水、深邃的客家人文历史底蕴的同时，还要品尝独具民系特色的客家美食，客家饮食已成为游客前往客地旅游休闲的重要因素。
客家饮食文化源远流长，是中华饮食文化宝库中的一朵璀璨的奇葩，客家菜具有浓郁的地方特色和鲜明的民系性格。挖掘客家传统饮食文化，开发客家旅游饮食产品，对提升客家民系文化经济价值，推动客家旅游业发展有积极的现实意义。
随着客家旅游业的不断升温，为餐饮企业提供了前所未有的市场机会，客家饮食在旅游产业中的地位已日益凸现。如何满足来自不同地区、不同群体、不同消费对客家菜、对客家饮食文化的需求，这已成为客家餐饮企业迫切需要解决的问题。为此，笔者就客家旅游饮食的市场需求特征与市场开发分十个层面作一个简要的阐述，希望能够给旅游餐饮企业一些启示。
一、客家餐饮名、优、土、特、新产品的诉求
1、名
游客到客家旅游，旅游饮食是享受他乡异地馔肴的主要乐趣，大多数游客均对当地传统知名饮食具有浓厚的兴趣，为吃而来，为名吃而来亦不少见。因此客地一些在全国已有一定知名度的饮食，如：梅州的客家狗肉、嘉州盐局、客家酿豆腐、客家爽口肉丸、梅菜扣肉、客家鱼生；赣州的小炒鱼、宋城白浇鱼头、宁都三杯鸡、赣南老表鱼、兴国四星望月、赣州糯米鸡；闽西的白斩河田鸡、连城涮九品、连城白鸭，永定牛筋丸；东江流域的传统盐局鸡、东江八宝鸭、东坡大肉、水晶鸡、扁米鸡；深圳的客家盆菜。游客往往以是否享受这些菜肴作为旅游价值高低的衡量标准，这些传统名菜的保持，符合旅游旧产品的连续策略，各客家餐饮企业应根据自己的区域，配置有一批能满足游客对传统名吃需求的产品，并做到出品的精益求精，名符其实。各餐饮企业在拥有一定数量的地方名肴的同时，应根据当地饮食资源及自身技术力量，自主开发一批新名优菜品，建立企业的宣传渠道和营销体制。
2、优
客源市场的游客出来旅游，大多有一定的饮食消费预算，并把饮食质量看成旅游价值的有机组成部分。珠三角、韩江三角、闽南三角、港澳台、东南亚是客家旅游的主要客源地，其市场经济发达，生活富裕，人均消费及构成的综合情况均远远高于旅游目的地客家地区。“为吃山中珍，不计腰中钱”是他们消费观的集中概括。因此，相对而说，他们对餐饮价格的敏感度并不高，只要吃有所值，价格又不离谱，大多能接受一些高价位的出品。这就要求旅游餐饮企业适合沿海发达地区经济的消费观念，大胆的培育中高档旅游饮食产品，选用客地名优土特原料，以绿色食品、有机食品为主体，高品质的水库鱼、河鲜、山坑鱼、山坑螺、河虾、河蚌、跑地鸡、土猪、老鸭公、老鸭婆、草鹅、山羊、野生甲鱼、野兔、野鸡、田鸡、芒鼠、番鸭、鹧鸪、鹌鹑、山珍野菜等，为追求优质出品提供坚实的物质基础。
3、土
土，从另一个角度理解就是原生态，并不希望有过多的现代化改变。目前市场上流行的餐饮原料大多经过一次或多次的人为加工，烹饪方式也越来越现代化，并且大量使用各种调味品和添加剂，其外观和性质均已发生了一定程度的改变，一些产品甚至已面目全非，本性全无，这从根本上违背了餐饮烹饪的原则。值得庆幸的是，由于客家地理与交通的阻隔，客家原生态饮食结构在民间层次依然占主导地位。餐饮企业应珍惜这份传统，将土原料、土法烹饪应用到旅游饮食产品的开发。例如在客家山村曾经流行过的木甑蒸饭、蒲包饭、砻糠火煨墩缸肉、熏鸡、木碳泥炉炖菜、米酒蒸鸡、古法酱香鸭、手工腐竹、家酿米酒、铁锏锤丸、石磨豆腐、木甑蒸鹅、土灶焖大鹅、荷包扎、传统盐局鸡等。笔者认为，“土灶、铁锅、柴火”已代表一个时代饮食的缩影，客家旅游餐饮企业可以将这一美好的记忆重现，让游客在大块朵颐的同时，与我们一起分享客家乡村的真正快乐。
4、特
到客家旅游，游客最担心的是，几乎每餐吃的都是盐局鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、肉丸，而且都是同一品味。旅游饮食的求异心理要求餐饮企业的各具特色，传统、单一的需求已向多样化、个性化方向发展。其实客家大三角行政地理各异，自然气候不同，物产丰富多彩。在市场细分的基础上，餐饮企业应选择各店适合的目标消费群体，开发独具特色的餐饮产品，以满足不同消费的个性需求。一地一风味，一店一特色，一菜一品格，突出客家各地、突出每一店、突出每一菜品的特色。要做到这一点其实并不难，各地、各店、各菜选用的原料质量不一，烹饪的手法方式各异，调味的原则重轻有别，其出品本身已各具特色，而特色只不过是要求餐饮企业去努力追求并扩大这种旅游产品的差异性，从而充分体现旅游产品的多样性，为市场提供丰富多彩的旅游产品。粤东风味、东江风味、赣南风味、闽西风味完全可以各具特色、共荣共生；各餐饮店需做好特色文章，根据自己的资源开发特色餐饮产品，在客家饮食的主题下，主打不同的小饮食主题，旅游餐饮企业的成败往往取决于经营者对特色开发的理解和差异促销的运用。
5、新
求新、求奇是游客旅游动机中的主要心理。新的原材料的挖掘，新的烹饪方法的使用，新的表现形式的体现，由此推出适合市场需求的新品种。客家区域是沿海发达地区的后花园，周末休闲的最佳目的地。游客多次重复旅游休闲的可能性较大，因此要求餐饮产品在保持基本要素的情况下不断更新和替代，能够持续稳定供应多品类旅游饮食以满足回头客的求新需求，从而增加企业的吸引力和竟争力。新产品的研制开发需扎根于客家地区深厚的文化土壤，以区别于异域饮食文化。
二、突出粗粮饮食文化，彰显客家山地特色
客家大三角地带，高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带相交，形成大小不等的盆地。山地面积广阔，森林茂密，野生动植物资源丰富，而盆地客家地区大部分无工业和化学农药的污染，是绿色食品的原料基地，客家餐饮原料“绿色、健康、营养、天然”的自然属性，是开发绿色餐饮得天独厚的生态环境和自然条件。
“无客不住山，无山不住客”，大山是客家饮食的物质背景。客家人在耕山垦山的过程中，逐渐形成了本民系的山地饮食结构。
因气候和土质的原因，夏布其产量大多集中于客家地区，有“无论贫富，无不辑麻之妇女”之风俗，苎麻是客家大三角共同经济生活的物象。“立夏吃苎饼，夏天不中暑”， 苎叶果 、苎叶饼、鸡汤浸苎叶等都是在苎麻生产的习俗中进入民间饮食体系。
薯蓣在客家传统饮食中占有比较重要的地位，客家饮食历史上依赖于薯蓣，曾有“一州之大数万家，仰食薯蓣十之七”的记载。客家人的薯食烹饪品种较多，薯食风味浓厚。
“家有千棕万桐，子孙后代不穷”，棕是客家经济的重要组成部分，棕包清凉解毒，是山地饮食的一个代表。
蕨菜是梅州客家的大宗土产品之一。它既是佐饭的佳肴，又具清热、利尿和除湿的药用功效。
生长在客地大山长谷、丘陵荒地、田间地头的山野菜，包括叶茎类野菜、根茎类野菜、花果类野菜及藻菌类野菜。其特点是野、素、粗、杂，生命力强，绿色健康，具有较高的医药成分，有明显的食疗保健作用，并且风味独特，是现代都市生活中追捧喜食的珍品，
叶茎类野菜：苎叶、香椿、桑叶、艾叶、马齿苋、枸杞、薄荷、车前、苦菜、蕨菜、金不换……
根茎类野菜：竹笋、山药、脚板薯、慈菇、山姜、苦笋、芋荷。一些草木植物的块茎、块根可加工成如魔芋粉、蕨粉、葛粉、木薯粉、蕉芋粉等食用。
藻菌类野菜：红菇、木耳、竹荪、石花、石皮、茭白、猴头菇、灵芝、土茯苓、香菇、红菇、草菇、木耳等野生原料，营养丰富，味道鲜美，是宴席珍馐和馈赠亲友的上好礼品。
花果类蔬菜：黄花菜、木槿花、荷花、南瓜花、板栗、狗爪豆、香菇豆……
城市游客崇尚饮食回归自然。在山地饮食系统中，山茶油、蜂蛹（土蜂、黄腰蜂、草蜂）、竹鼠、竹虫、毒蝎，一些野生浆果和允许养殖食用的野生动物（如山猪、梅花鹿、黄京、麂子、蛇类等），都可以作为旅游饮食产品供游客选食。
笔者曾设计一款命名为五谷丰登的客家主食，一盘之中，共有八种客家山区特产，红薯、芋头、玉米、花生、马蹄、板栗、毛豆、苦槠，将这款主食的文化逐层演绎，一幅幅客家耕山垦山，艰苦创业的拼搏图便展现在游客面前，通过对这些饮食事象作文化透视，有助于游客加深对客家文化面貌和本质认识。
三、以客家乡土风味为主体，注重民间菜品的提炼与升华
“田园之蔬，山野之根，河塘之鲜”是客家菜的物质基础，五谷杂粮，野菜草根，河鲜、土鸡、土猪、土鸭、放养的牛羊，这类返璞归真的乡土饮食结构，正是现代社会的需要和选择的饮食取向。客家乡土菜浓郁的田园风味，淳厚的乡村风情，无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓。保持了民间乡食的自然本味。
“吃尽美味还是盐，穿尽绫罗还是棉”，咸是客家一绝：咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸凤爪、咸鸡翅、咸鹅比、咸鸡腿、咸猪手……咸香四溢，百吃不厌。
从客家人的年节饮食中发展而来的乡村美食有：黄豆焖大鹅、子姜炒子鸭、白斩鸡、回锅鸭、烧大块、烤全猪、酿全鱼、酿豆腐、香酥鸭、开锅肉丸等。
客家另类饺系列：米饺、蛋饺、艾饺、蝴蝶鱼饺、薯粉饺、罗卜饺、芋饺、笋板、豆腐饺。
客家菜喜欢以禽畜内脏制菜：涮九品、猪八宝、牛八宝、炒大肠、酿大肠、酿猪肚、炒肚尖、酒糟黑色牛百叶、酒糟牛肚胱、铁盘生肠、莲子炖猪心、胡椒猪肚鸡、八刀汤……品种多达百种。
风味独特的客家酿品系列：酿苦瓜、酿茄瓜、酿莲藕、酿香菇、酿腐皮、酿大肠、酿猪肚、酿猪脚、酿全鱼、酿田螺、酿八宝鸭、酿糯米鸡、……酿制品中有乾坤，酿制品中新天地。
闻到狗肉香，神仙企唔稳。客家狗肉香喷喷：五香狗肉、干逼狗肉、药料炖狗肉、酱香狗脚、红槽狗肉、开锅狗肉、白斩狗肉、生焖狗肉、酿酒煮狗肉、酸菜炖狗杂、砂锅狗肉煲……到客家特别是客都梅州旅游，满城狗肉数百店，不吃狗肉，则是最大遗憾！
由客家民间宴席演变所形成的扣菜系列：扣鸡、扣鸭、扣排骨、扣狗肉、扣花腩、扣鱼巴、扣蛋卷、扣猪脚、扣蛋角等……造型大方，味美醇香。
客家大三角民间乡粹美食品种繁多：龙川的田心鱼生、佗城豆腐丸，河源的工夫汤，紫金的天光牛肉、龙窝肉丸，惠州汤泉手撕鸡，龙门的三黄胡须鸡、坑螺煲鸡，博罗的神仙菜干汤，武平的米酒蒸鸡、猪胆干，赣州的鱼饼、酱香鸭，大余的南安板鸭，石城的鱼头芋仔煲、莲蓬糯米鸡、宁都的三杯鸡、大块鱼，于都的焖河鱼干、炒肉皮，瑞金的鱼丸、滑鱼，定南的酸椒鸭、宁化的老鼠干、长汀的烧大块、麒麟脱胎，上杭的鱼白，连城的溪鱼焖豆腐、一盘九脆，永定的牛筋丸、煎蛋饺，梅县的开锅肉丸、醋熘鱼、五华的酿豆腐、客家鱼生，兴宁的盐局系列、八宝窝鸭，大埔的药根鸡、全猪煲，平远的黄板炒腊肉、红菌豆腐，蕉岭的跳跳肉、蘸子鸭……旅游饮食应该建立在民间风味出品的基础上提炼和升华，并赋予其文化内涵，延续其竞争力和生命力。
四、客家民系独特的饮食加工烹饪方式
客家山区稻谷收割以后，拿出一部分湿谷立即蒸熟，然后晒干储藏，要吃时在砻成米，米质很硬结，煲粥很有特色，久煲不糊，入口爽滑。其胚芽与外膜的营养成分逐渐渗入大米中而固定，不致流失。食之预防脚气病，健胃强身，更易储存。这种米叫熟米，是百越山民的米食特色，客家山区各地都有其饮食遗存，以五华为最，五华熟米粥（蒲米粥）是中华粥食文化的活化石。“让千年熟米重放光芒”， 笔者认为，客家熟米的独特加工方式以及其营养价值，完全可以形成旅游产品向全国及东南亚推广。
客家的隔水炖汤：客家人的木甑捞饭，蒸饭时常用大镬，灶膛余热进入内镬，常被利用做隔水炖汤；或由于甑底中空成圆锥形，蒸饭时水蒸气高度集中，在甑底隔水炖汤同样一举两得。隔水炖汤能够有效地保持原料的本味，并且使其营养成分充分溶解在水分中，是制作汤水的最佳烹饪方式。
客家砂锅：客家的砂锅菜颇有名气，烹制时菜肴整个程序均直接在砂锅中完成，或煲或局，均不失食物之本位，具有远古遗风：砂锅生局大鱼头、砂锅生局河鳗、苦笋排骨煲、砂锅清水鲩鱼……利用陶制品受热慢，散热亦慢的特性，秋冬时节，细火慢煲，围炉而食，其乐无穷。
五、饮食事象中蕴涵的客家文化精神气质
饮食是区域文化习俗的重要表征。客家饮食最突出的特点和最重要的价值在于它的题材多样，内容丰富，广泛地反映了客家三地的社会生活。把具有客家文化特质的饮食文化通过客家菜这个鲜活的文化载体传播给游客，使游客得到物质和精神的双重享受，而企业则可以通过客家文化品位塑造餐饮品牌，提升客家菜在游客心目中的认知度、美誉度和忠诚度。通过菜单设计、菜肴设计、餐馆建筑、装修风格等方式把客家文化融合在客家餐饮文化中，用客家元素丰富客家菜的文化底蕴，并把客家文化贯穿到餐饮经营的全过程。使客家菜成为客家旅游文化一张亮丽的名片。
六、挖掘历史菜，饮食与历史事件、经济文化、历史名人或传说典故
在客家饮食发展的历史长河中，食事始终伴随着客家民系的饮食生活，历史事件、历史名人、文人墨客无不与客家饮食结下不解之缘。赣州小炒鱼与理学大师王阳明、宋城白浇鱼头与蒋经国、四星望月与毛泽东、南康荷包扎与西江四戴、方便面创始与清代著名书法家伊秉授，解饥救荒保健的葛粉小吃与客家人创世纪的黄巢葛藤坑传说，长汀豆腐与瞿秋白多余的话，酿豆腐、肉丸与客家人的中原正统、赣州炒东坡、惠州东坡大肉与客家人的东坡情结、龙南燕翼围的蕨粉与客家围屋的抗匪斗争。上犹卷粉与客家人的绝地抗元，于都炒肚尖、文山肉丁与文天祥的“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”、长汀栗糕与客家人的年节饮食承传、连城地瓜干与太平天国运动、连城涮九品与客家人的耕山垦山、盐局鸡与惠州、兴宁的盐业市场、五华酿豆腐与武状元李威光的天下第一菜、大埔薄饼与杨赞绪的传说、惠州梅菜扣肉与客家人的东江播迁，旅游餐饮应尽量挖掘本土饮食文化并与之紧密结合，追忆客家传统文化，勾起食客的怀旧之情，
七、主题文化宴席
客家民系在千年迁徙的历史中创造了璀璨的客家文化。近年来，随着人民物质生活水平的不断提高，游客已从初期的单纯客地山水自然观光休闲逐渐转向客家文化层面的深度旅游。
深度旅游对客家饮食产品提出了新的要求，目标消费群体的消费特征是追求物质和精神的双重享受。游客选择的旅游主题不同，需要配套的餐饮产品随之发生变化。如红色之旅，游客的饮食便会侧重于与红色文化有关的餐饮产品，因此就可以开发“苏区全红宴” （主席红烧肉、瑞金满山红、红井水煮鱼、长征第一渡、四星望月、兴国酿豆、红米饭、南瓜汤等）；宋城之旅人们以能吃到相配应的仿宋宴而赞叹不已，而“土楼之旅”，游客则会对土楼一族的饮食生活表示出极大的兴趣；民俗之旅的游客就会要求餐饮企业提供民间传统宴席的饮食需求；迁徙之旅要吃的是粗粮野菜，重温当年客家先民原汁的艰苦生活；梅县既是著名的侨乡，又是我国最大的优质柚生产基地，用柚子做菜，五花柚扣可算代表作之一。“柚”谐音“游 ”， “柚子宴”便和“游子宴”两者有机的结合一起，侨乡之旅的游客在了解侨乡历史变迁的同时，更需要直观的饮食体验，侨民过金山、渡台湾、下南洋远走他乡的艰苦饮食生活以及侨民经济返哺后的精致饮食同台对比，游子思乡，落叶归根的感受油然而生。梅州单丛茶之旅的“茶宴天下”，客都之旅立足客都，荟粹客家饮食精华的“客都全席宴”， 罗浮山道家养生文化为主题的“养生宴”，东坡文化之旅的“东坡宴”， 深圳客家之旅的“盆菜宴”，大庾岭赏梅时的“全鸭席”和“牡丹宴”，兴国之旅的“将军宴”、“全鹅宴”、崇义之旅的“竹乡宴”、万绿湖、蕉岭长潭水库、上犹陡水湖之旅的水库“全鱼宴”，风水之旅的三僚“豆腐宴” 东江之旅的“全酿席”，其餐饮特色及文史价值对游客有极大的吸引力。
八、发挥客地丰富的食养历史遗产
现代旅游中以健康为目的的旅行和游览休闲的游客已越来越多，这就需要开发保健旅游饮食体系。药膳食疗，医食同源，餐饮企业应在发掘传统古代食方和民间验方的基础上，进行食养产品的开发。客家人大多居住于大山长谷之间，自然生存环境比较艰苦，因此具有较强的自我保健意识，大量的既可食用又可药用的动植物得到应用，形成了一系列的药膳饮食。将这种饮食保健体系推介给游客，既为客地经济添砖加瓦，又为人类的健康事业贡献了力量。游客可以在轻松的游览休闲中、在美味佳肴的享受过程中得到丰富的食养功效。客家常见的药膳饮食有：胡椒猪肚鸡、野生五指毛桃汤、野生鸡骨草汤、五叶神汤、通气藤汤、石参汤、连城涮九品、姜酒鸡、苦笋炖老鸭公、艾叶狗肉煲等。
九、参与性
重视旅游参与性强的饮食产品、主题性饮食活动，让游客有机会亲身体验。如：挖竹笋、夜渔、磨粉、传统盐局鸡制作、铁锏锤丸、蒸娘酒、磨豆腐、做鱼丝、粉条、米粉、腐竹、榨土糖、打麻糍、打黄元、扛肉丸、采野菌、摘山菜、碾谷泥砻、水碓舂米等动态饮食活动。宁化鼠肉脯，号称天下第一脯，其味之美，人称“一脯抵三鸡”，竹筒捕田鼠，是老少皆宜的趣味旅游项目，游客不但可以吃上鲜甜无比的田鼠宴，还可以亲自晒制鼠肉脯。擂茶是客家特别是客家山村流行的一种传统饮食方式。具有消暑解热、止渴生津、驱乏提神、治疗感冒之功效。是一种沿海市民只闻其名，不见其形，不知其味的饮食，其原汁的擂茶生活至今保持在客家山区的乡村民间。游客在目的地完全可以自己亲自动手擂茶，把擂茶的几种表达形式一一尝试，尽情领略“吃擂茶拉伙伴，喝米酒拼大碗，请洗澡滚水烫”的客家风情。对酿酒工艺有兴趣的游客可以参观酒坊中客家娘酒的全过程制作；五华长乐烧则可以抓住与卢州老窖的渊源关系大做文章让游客前往歧岭参观酿酒流程；葡萄酒的爱好者可以参加“大埔中国葡萄酒之父——张弼士故居行”，相信游客在参观后加深对葡萄酒产品的了解和品鉴。“中国白莲之乡”的石城可以举办荷花美食节，让游客在赏莲、采莲、品莲中其乐融融。赣南腊味具有得天独厚自然气候条件，南安板鸭、沙地板鸭驰名中外，让游客参观板鸭制作的主要工序，游客大开眼界的同时，企业亦可籍此树立形象，提高产品知名度。惠州、深圳是客家人从大陆文化向海洋文化交融过渡的主要地带，因此其饮食活动已与海洋资源息息相通。旅游活动可以与当地渔民出海捕鱼结合在一起：吃在渔家，住在渔家，玩在渔家。游客徜徉在碧海蓝天之间，品尝那独具特色的野生海鲜美味。
十、中原饮食的传播，汉唐风俗的再现
从饮食事象中折射了客家民系独特的饮食文化。崇山峻岭所造成的封闭与交通阻隔使饮食习俗与其它饮食区相对隔离，加上传统稳固的宗族社会结构，客家迁徙民系的中原正统文化情结，不少相当古老的习俗得以保存，山村饮食的古俗遗风自然成为客家生活习俗的有机组成部分，保持有大量的中州古味，被称中华饮食的活化石。由此形成对旅游者强大的吸引力。
客家烤乳猪与西周列为八珍的炮豚一脉相承，《齐民要术》有“色同琥珀，入口则销”的记载。客家鱼生的原始雏形在周代就有，当时称脍，以后成为历代的宫廷饮食。客家肉丸富有弹性如乒乓球，此法南北朝贾思勰的《齐民要术》中称之为跳炙肉。三杯鸡与南宋吴自牧《梦梁录》所记载南宋都城杭州酒烹系列极其类似。北京烤鸭的原始雏形香酥鸭如今依旧保持在赣州的民间宴席中。酒糟鱼所看到的是清代《调鼎记》所记的酒肉、糟肉加工方式的二合一。酿豆腐与朱元璋的凤阳酿豆腐有其历史的渊源。
汀州的吃老者、梅州的请老辈、信丰的乡饮、赣南当年蒋经国的百寿宴是客家饮食活动中传统客家礼制的具体表现。举办者邀请宾客举行乡饮，通过乡饮坐叙，达到敦崇礼教、尊老敬贤的目的。旅游企业可以将客家乡饮酒礼恢复，通过初步简化的礼节与宴饮仪式，让游客亲身体会客家宗法社会“尊让契敬”的精神，继承和发扬客家人尊老优良传统的一种好风尚。客家地区的作福，与游神结合在一起，活动时宾客盈门，丰盛的乡村午宴，浓厚的民俗风情，令游客终身难忘。宁化的正月到二月的各村串游聚食活动，更是客家饮食独特的魅力。
注：本文客家旅游饮食内容以客家千里长廊为主，因此未涉及国内其它客家地区。
http://www.mzeat.com/article/article.php?articleid=8
药膳兼济：元、明、清时期，新泉境内山峦重叠，大多数耕地属山坑田、烂泥田，地气冷，瘴气重。客家人躬耕于拢亩之中，漂泊在急水险滩之上，容易得病，特别是风湿病，为了预防疾病，在饮食中调制了多种多样的药膳菜肴。如“九门头涮酒”在酒汤中加入中草药辣薯、牛奶仔根、葳灵仙、沙参、玉竹等，“香焖狗肉”除荜拔、陈皮、姜之外，伏天则加鱼腥草、石膏，冬天加花椒、沙参、茯苓，这些药膳，既富于营养，又香浓味美，不仅能防病治病，而且能起到滋补强身的功效。
http://366214.cn/article-981183-1.html
闽西菜：绿色山珍，药膳保健，延年益寿，脍炙人口。
闽西菜推出全国有一定知名度的有长汀河田鸡、连城白鹅和涮九品、以南安板鸭为代表的腊制品系列。长汀荣获“中国客家菜之乡”的称号。新泉客家菜正朝着产业化方向发展，走出闽西，形成一定的规模效益。闽西菜中的药膳，又称食疗，药食同源，独领风骚，因客家人地处山区，生活环境较为艰苦，具有较强的药膳意识。闽西药膳资源丰富，推出药膳系列，如五指毛桃汤、牛奶树根汤、鸡骨草汤、五叶神汤、千斤拔汤、石参根汤、通气藤汤、苦笋炖老雄鸡、枸杞炖牛鞭、地胆头汤、参附鸳鸯鸡等，具有远古遗风，颇有名气。此外，既有闽西八干系列：长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干、武平猪胆干、清流笋干、明溪肉脯干，又有闽西山珍系列：板栗、山姜、野生红菇、山芋粉条、白木耳、竹荪、脚板薯、猴头菇、山桂、桑椹、苦菜干、木薯粉、蕉芋丝、魔芋、蕨菜、棕包等，正是：千里思新，精材食料盆盆巧；百年求存，佳肴药膳久久香。
http://bbs.cri.cn/archiver/showtopic-211688.aspx
五谷丰登的做法
五谷丰登-蒸蒸日上
五谷丰登是为春节家宴不可缺少的一道菜，这是一道用五种素食合在一起的素食，色彩一定要鲜艳，才能体现出节日的喜庆气氛。在选料上色彩搭配要合理，口感脆嫩要相间。一年之计在于春。五谷杂粮是庄稼在一年开始良好祝愿的表示，用它预祝这一年风调雨顺，五谷丰登，六畜兴旺，老幼安康。人们把五色杂粮放在一起蒸，中间放紫薯，表示吉利，喜报丰收。全家老少高高兴兴地品赏五谷杂粮，享受天伦之乐。既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，深受人们喜爱的现代粗粮食品。
[原料]
紫薯：4段；嫩玉米 4段个 荸荠 5个；山药： 4段；芋头：4个
花生 适量
注：（材料数量根据喜好和人数自定，还可以根据喜好选择红薯和南瓜等）
[做法]
1. 把紫薯、玉米和山药分别洗净；然后把它们切成与蒸龙差不多高的段；
2. 荸荠、芋头洗净去毛备用；花生洗净备用；
3. 准备一个竹蒸笼，把花生洗净薄薄地铺在蒸笼里，然后把紫薯放在蒸屉的中间，把其它原材料摆放在周围；
4. 蒸笼放到蒸锅里隔水蒸，上气后30分钟左右就可以啦，太大的就切小块，蒸好后用筷子插下看，很容易插进就证明已经熟透了。
5. 除了紫薯，其它几样都是很容易熟的，只要紫薯熟透了，其它的也熟了。
6. 既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，深受人们喜爱的现代粗粮食品。
[备注]
1. 材料数量根据喜好和人数自定，还可以根据喜好选择红薯和南瓜等。
2. 玉米、荸荠、山药、芋头和花生在超市里很容购买到，紫薯在一些大型超市和蔬菜市场里也能买到。
3. 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
4. 芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。
[食谱营养分析]
1. 紫薯
紫薯又叫黑薯、紫甘薯，英文名称 Purple Potato，一种薯肉颜色为紫色的甘薯，与普通的甘薯相比，具有更高的营养价值，系特用品种。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。（花青素是最佳的自由基清除剂，能有效抗氧化，抗衰老），并富含丰富的β胡萝卜素、粘蛋白、膳食纤维，以及其它多种维生素和矿物质，具有降血脂、降胆固醇的作用，是护肝、养目、防癌、修复的纯天然保健食品。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。
紫薯的深加工，主要是提取花青素。花青素是一种天然紫色素添加剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。紫红薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点主料和配料。目前韩国每年要从我国进口紫色红薯全粉500吨左右。另外，以紫红薯为原料制作的炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等，以营养丰富、口感好，颇受市场青睐。
紫薯是一种适合现代人增强机体免疫力,特别是对人体防癌抗癌产生有效医疗功效的食品型类的奇效果蔬。
白薯，红薯，番薯是一种东西，学名都是甘薯，只是在不同的地方有不同的叫法，这东西营养丰富，并且在抗癌食品中位列首位。吃红薯一般情况下是不会发胖的，因为他是高纤维食品，但它又含有很糖类物质，对不同的个体而言，情况会不同，有的吃红薯就发胖。在们这里的农村，有些到红薯收获季节，常吃红薯就胖了起来。
2. 玉米
最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。 可预防心脏病和癌症，在这项持续1年的研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5－10倍。 同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。 研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1－2倍；“生命元素”硒的含量则高8－10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。 含有7种“抗衰剂” 负责这项研究的德国著名营养学家拉赫曼教授指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种———钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。 经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9％。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
3. 荸荠（bíqí）
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。
英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。
荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。
荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
4. 山药
健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；
滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；
益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；
延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；
抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
5. 芋头
a. 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；
b. 其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用；
c. 芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；
d. 芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；
e. 芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。
http://www.yacook.org/node/1072
酸辣蕨菜肉丝米粉材料：
酸辣蕨菜肉丝适量 家乐牌牛肉味浓汤宝一个 桂林米粉适量 蒜2-3小个 香菜和葱大量 浙醋 生抽 砂糖 油 麻油 鸡精
1、桂林米粉洗干净晾干水备用 葱处理好切碎 香菜用盐水浸泡5分钟后处理好切碎和葱
混合 蒜切碎
2、蒜下锅半煎半炸至焦黄后加入3大碗水加入浓汤宝煮几分钟后加入蕨菜肉丝煮1分钟左右
后加入米粉煮片刻后加入少许鸡精 适量的生抽 少许砂糖搅拌均匀
3、撒切碎的香菜和葱和适量麻油再煮片刻即可
4、吃的时候再浇浙醋，可按照个人爱好自行更换配菜例如酸豆角酸笋等
做这个家常的酸辣粉关键是腌好的蕨菜和肉混合炒了后最好放在冰箱保存1-2天再用。
必须要用牛肉味的浓汤宝，葱和香菜少不了，这样就可以做成很好吃的酸辣米粉了。
http://bbs.cri.cn/showtopic-734706.aspx
香艾炒鸡蛋材料：新鲜香艾一扎 生抽 砂糖 油 鱼露 麻油 鸡蛋2-3个
1。鸡蛋打好加入少许生抽 鱼露 砂糖 油 麻油混合搅拌均匀备用
2。香艾洗干净浸泡几个小时后放入热水灼煮片刻挤掉水份去掉苦涩味剁碎
3。烧热锅放入香艾翻炒片刻后倒入鸡蛋翻炒均匀即可香艾捆绑柠檬香茅草熬水洗澡，可美容净化身心和身体，大家不妨试一下哦。
http://bbs.cri.cn/showtopic-732290.aspx
有些東西是越吃越瘦的，你知道嗎？
在消化食物的过程中，身体其实也在消耗热量。有些食物在消化过程中需要耗费比自身更多的热量，还有些食物能够提高我们的代谢水平，它们就是让我们越吃越瘦的--燃脂食物。
饮料：水就是平常的水，如果一天喝上500毫升的水，身体的代谢速度就能提高30%。
奶制品每日饮用3~4次牛奶、酸奶或食用奶酪的人，其体内脂肪可以减少70%以上，女性在每日食用奶制品的同时，吃些含钙多的食物，能获得最佳燃脂效果。
绿茶不仅有抗癌、抗氧化作用，还有提高新陈代谢的作用。每日喝3次，能消耗60千卡热量。
蔬菜：能促进血液循环
菠菜能促进血液循环，令距离心脏较远的双腿也吸收到足够养分，平衡新陈代谢，起到排毒瘦腿的效果。
西芹西芹含有大量的钙和钾，可减少下半身的水分积聚。
西红柿常吃新鲜的西红柿可以利尿，去除腿部的疲劳、减少水肿，生吃效果更好。
甘蓝含大量的钙和维他命C，能提高代谢速度。
水果 是减肥时的理想食品
苹果一个苹果的热量为50卡路里，但消化和吸收它却需要75卡路里，用它减肥再好不过，同时还能美容，真是一举两得。
木瓜有独特的蛋白分解酵素，可以清除因吃肉而积聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果胶是优良的洗肠剂，可减少废物在下身积聚。
西瓜它是生果中的利尿专家，多吃可减少身体中的多余水分。
西柚卡路里极低，亦含丰富钾质，有助减少下半身的脂肪和水分积聚。 奇异果除了维他命C是它的强项外，其纤维含量也十分丰富，可以增加脂肪的分解速度，避免腿部积聚过多的脂肪。
蛋 维他命B2有助去除脂肪。蛋内的维他命B2有助去除脂肪，除此之外，它蕴涵的烟硷酸及维他命B1可以去除下半身的肥肉。
瘦火鸡肉含高蛋白，是脂肪含量最低的肉食。
海鱼经常吃海鱼，对降脂减肥十分有益，每星期可以吃3~4次。
谷物：令新陈代谢效果更好
芝麻它的亚麻仁油酸可以去除附在血管内的胆固醇，令新陈代谢效果更好。
红豆所含的石硷酸成分可以增加大肠的蠕动，促进排尿及减少便秘。 燕麦它被称为“燃脂斗士”，能提供饱足感和身体能量，还能有效地帮助身体燃烧脂肪。
紫菜可以帮助排走身体内的废物和积聚的水分 其他 紫菜 除了含有丰富的维他命A、B1及B2，最重要的就是它蕴涵丰富纤维素及矿物质，可以帮助排走身体内的废物和积聚的水分。
蒟蒻完全不含脂肪又美味，它的丰富植物纤维更可以使下身的淋巴畅通，防止腿部出现橘皮组织。
辣椒食物中加入辣椒，会提高身体的新陈代谢率，还能使人餐後不容易感觉饥饿。
http://bbs.cri.cn/showtopic-731388.aspx
葡萄美食--新鲜春卷
配料： ? 3大汤匙加州无籽葡萄，切成两半，任何颜色的葡萄均可? 1张直径为8 ?英寸的米纸， ? 3片芫荽叶? 2大汤匙煮熟的鲜虾? 1大汤匙胡萝卜，切丝或切碎? 2大汤匙绿色甘蓝，切成薄丝? 2大汤匙豆芽? 2大汤匙煮熟的冬粉条? 1大汤匙新鲜的薄荷叶，撕碎
制作方法：按照包装上的说明，将冬粉条煮熟。扯紧，放凉待用。在一个大碗里放凉水浸入米纸。将每片米纸快速浸入水中，抖落多余的水，在案板上展开，并用塑料膜盖上。让米纸吸收水份约4-5分钟直至变得不透明和柔韧。在圆形米纸的下三分之一中心处整齐堆叠配料（就像卷墨西哥玉米煎饼或蛋卷）。将米纸外边向内折叠盖住配料，并卷起成圆筒状。米纸卷的边会自己粘住。
食用建议：可以整个食用，也可切成两半食用，与三色越南辣酱一同食用味道更好。
营养分析：每份：卡路里167；蛋白质9克；脂肪1克（5％的卡路里来自脂肪）；碳水化合物32克；胆固醇57毫克；纤维2克；钠165毫克。
http://bbs.cri.cn/showtopic-727770.aspx
柚子肉鲜鸡汤有祛痰止咳、健胃益气的功效，对咳嗽不止、咽痛喉干、慢性支气管炎、哮喘咳嗽、慢性咽炎和胃脘不适等有很好的辅助治疗作用，同时又为冬日食养的汤水，男女老少皆宜。
材料 柚子肉半个、鲜光鸡半只、冰糖一大块、生姜3片。
柚子为南方生长的一种常绿乔木柚树的果实，主产广西、广东、福建等地，为南方著名水果之一。
现代营养学认为，其营养成分含量齐全，糖分与橘子相当，甙类物质比橘子多，为柑、橙所不能比拟的。除了富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素A原、C、钙、磷、铁、硒、钾外，其鲜柚子肉还含胰岛素成分，能够降低血糖。
中医认为柚子肉、汁味酸而性寒，有健脾止咳，化痰理气，辟臭消食，消炎，利咽，止呕，止痛的功效。同时包括其果皮、果核常作药食之用，用于羹汤和药汤之中。
入汤的鸡肉有温中益气、补虚、益五脏、健脾胃的作用，在此汤中既为药用又为药引。
烹制 取成熟的柚子去皮后，取半只（约6-8瓣），去衣、核；取半只光鲜鸡，去脏杂、尾部，洗净，切块，与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗量），武火煮沸后，改为文火煲约1个半小时，加入冰糖，再煮沸15分钟，调入适量食盐便可。此量可供3-4人用。
同时可视人数多少按此例加减，作为辅助治疗用，宜一周两至三次。
http://bbs.cri.cn/showtopic-712751.aspx
不孕不育女性的调理药膳
“三分医，七分养”，就包含了饮食疗养之意。治不孕、不育的药膳(食疗)方很多，原则上可补养肝肾，填益精髓，或调养心脾，理气养血等，结合补充优质蛋白、维生素和微量元素，目的是通过补偏救弊，调和气血，达到阴阳平衡(动态)。 当归生姜羊肉汤 配料当归20克，生姜10克，羊肉500克。
制法将羊肉洗净，切成4厘米见方小块，先用沸水焯一下，以去腥臊。清水500毫升，加当归、生姜，煎取药汁约200毫升，去渣，备用。羊肉，入锅内加水，文火焖煮，肉烂熟，加入药汁，兑匀，并加盐、葱、味精等调味品，稍沸，即可食用。
功能温阳补血，益肾调经。本膳用当归，养血调；生姜，温中祛寒；羊肉，富含蛋白质，能补下元。故适用于肾阳虚亏，精血不足，月经不调而致的不孕、不育。
黄精炖肉 配料黄精30克，瘦猪肉250克。 制法猪肉洗净，切成4厘米见方小块，先煮一沸，去腥。将猪肉、黄精加适量的酒、盐、葱、姜、胡椒、味精等调味品，放炖盅内，隔水炖熟，可食黄精、猪肉及汤。
功能补气养血，滋阴补元。本膳用黄精，补肾益气，填精髓，实下焦；猪肉，能补肾阴，充润肝阴。适用于肝肾精血不足，月经稀少的不孕、不育。
虫草炖鸡 配料冬虫夏草12条，火腿25克，鸡1只(约重500克)。
制法洗净鸡切成大块，放入锅内加水、料酒，用大火煮沸后改小火煲2小时。冬虫夏草，先用水浸，煲熟的鸡肉和汤，倒入炖盅内，放入冬虫夏草、味精、盐等调味，加盖再上笼炖1小时，即可得美味鸡汤食用。
功能补虚益肾，填精养血。本膳用冬虫夏草，肝肾并补，阴阳同调；鸡肉，含蛋白质和多种人体必需氨基酸。此膳对肝肾不足，房事不济之不孕、不育有益。
煨鹿尾 配料干鹿尾100克，蘑菇300克，冬笋50克。
制法干鹿尾用开水发胀，捞出洗净污秽，再下锅烧10分钟后，捞出煺去毛，不净再烫、再煺，直至净为止，用清水洗净，冷水漂洗30分钟，再次放入锅内，煮沸后改用文火炖熬至熟，待用。将熟鹿尾顺缝剁成短段，蘑菇切成小块，冬笋切成片。将葱、姜片放锅中，炒成金黄色，放入鸡汤、猪油、绍酒、鹿尾、冬笋、白蘑，调味后用中火焖酥，加糖、味精煮至收汁，淋入香油，即成。
功能温阳益肾，暖宫促孕。本膳用鹿尾，能温阳壮督，填精益髓，暖胞宫，促孕育；蘑菇，含蛋白质和氨基酸；竹笋，有膳食纤维。可用治女子带多、腰酸及宫寒所致不孕、不育。
苁蓉羊肾煲 配料羊肾1对，肉苁蓉50克。
制法将羊肾洗净，剖开，除去臊腺，放锅中，用清水煮沸，加入少量蒜粒；洗净肉苁蓉，放入汤中，改用文火，慢炖，约煲2~3小时，加味精、盐、胡椒等，调味，喝汤、吃羊肾。
功能温肾补阳，填精益髓。本膳用苁蓉，补肾填精髓；羊肾，为血肉有情之物，有补肾之力。此膳能治女子带下，月经稀少，阴道干涩，性冷淡及不孕、不育。
附杞蒸牛鞭 配料附片6克，怀山药20克，枸杞子15克，党参10克，牛鞭2条(约重400克)，荔枝肉6克，桂圆肉6克，红枣10枚。
制法先将荔枝、桂圆、大枣蒸熟，葱切段。附片、党参、山药、杞子，拣去杂质，洗净。牛鞭，先用温水洗净，加水煮2小时，捞出剖开，刮去尿道中白膜和杂质，切开，并剁约45厘米长的段，再切成15厘米条，加适量精盐、醋揉搓，然后置清水中洗净，再放冷水锅中煮至水沸，取出洗去臊味。取去净臊味的牛鞭，放瓷碗内，放入黄酒、葱、生姜、鸡汤、精盐、冰糖，上笼蒸至八成熟，去葱、姜，加附片、党参、山药、杞子及油，再上笼蒸至牛鞭酥烂，撒少些胡椒，即可佐餐食用。
功能补肾添精，益肝健脾。本膳用附片，温补阳气，暖胞宫以助孕育；淮山药、党参，健脾培中土，以滋后天生化；枸杞子，补肝肾而养血；牛鞭，补充胶蛋白，温阳益髓；桂圆、荔枝、大枣，既能调味，又能补益肝脾气血。故其对于脾肾阳虚，肝肾不足，见腰膝酸软、倦怠乏力诸症的女子的月经失调、婚后不孕育均有作用。
海参水鱼煲 配料海参50克，黑木耳50克，杞子20克，水鱼一只(鳖，重约300克)，巴戟肉20克。
制法黑木耳、海参，用水发，洗净，并剖开海参，洗去内杂。洗净枸杞子、巴戟肉，开水浸软，备用。水鱼，宰后用热水烫，洗去外膜，切开洗净，去掉内脏，切成块。将水鱼、木耳、枸杞子、巴戟肉、海参、姜、葱，放于炖盅内，加适量水、料酒、鸡精、盐，隔水炖1小时，即可食用。
功能滋养肝肾，填精益髓。本膳用杞子，养血补肝；巴戟肉，温养肾元；黑木耳，补肾阴，能活血调冲，并富含蛋白质；海参，补下焦肝肾；水鱼，养肝阴。故本膳能治肝肾不足，冲任失养，女子月经失调及不孕、不育。
仙人粥 配料制何首乌30~60克，红枣5~9枚，粳米(或糯米)100克。
制法先将何首乌加水煎，取浓汁，去渣。粳米、红枣，洗净，入锅中煮成粥时，倾入首乌药汁，再沸，后加适量冰糖，即可食用。
功能健脾和胃，益肾填精。本膳用首乌，滋肾阴填精血；红枣，健脾调营；粳米，和胃养阴。此膳对脾肾不足，阴精虚亏所致女性不孕、不育有促孕之效。 鹿角胶粥 配料鹿角胶15~20克，粳米100克，生姜12克。
制法先将粳米煮成粥，鹿角胶用酒水烊化，姜打汁，粥再沸后，调入胶、姜，食粥。
功能补肾壮阳，填精和胃。本膳用鹿角胶，温阳壮督，补肾中阳气之不足，虽温而不燥；生姜，辛温以助其力；粳米，和中养胃。对肾阳不足而致的女子痛经、月经不调，及“宫寒”所致的不孕、不育有效。http://bbs.cri.cn/showtopic-723140.aspx客家美食——“芋子饺”
一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在我家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。
制做“芋子饺”方法简便。儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前：母亲将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣（烂）成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。（连允东）
猪脚药膳
猪脚药膳
猪蹄4只，葱段50克，食盐适量，同煮汤。分几次食用。有补血，消肿，托疮作用，对血虚，浮肿，四肢疼痛，疮疡肿痛有辅助治疗作用。
1.
The analyses of chemical contents (Water, Amino acids, Minerals and Carbohydrates) show that the powder of Radix Puerariae is a kind of excellent medicinal food as well as a staple food.
通过对葛粉中水分、氨基酸、无机元素及糖类的测定分析，认为葛粉既是粮食又是药膳，是上乘的保健疗效食品。
http://www.dictall.com/indu/087/08604161E82.htm
药膳乌鸡汤
用料：
1、母乌鸡一只，整下理干净后过沸水，捞起放进炖锅里。
2、明参50克、当归20克、黄芪50克、党参30克、莲子20克、山药50克、百合30克、苡仁50克、红枣30克、枸杞10克，全部洗净。
做法：
将已过沸水的鸡放进炖锅中，加入快满锅的水，大火烧沸后放入明参、当归、黄芪、党参、莲子。沸后打去浮沫，加盖改微火煲上半小时。再放入山药、百合、苡仁，加盖继续煲。前后共煲一个半小时后，放适量盐，再加入红枣和枸杞，加盖再煲半小时至软烂后起锅倒进汤钵里即成。
参考资料：天涯社区
http://www.dictall.com/indu/073/072792085B9.htm
猪肚鸡，源自广东客家菜，也叫肚包鸡或麻包鸡，是客家人招待贵宾来客的重要菜肴，也是客家人的家常菜。因着这道菜的火爆，桂林餐馆酒楼打这道菜招牌的也有很多，我们一行人去吃的这家“金记猪肚鸡”据说是桂林颇有名气的，相比其它也做猪肚鸡的酒楼，他家的猪肚鸡中特别添加了滋补药膳，号称是男士加油站，女士美容院的“药膳第一酒楼”,
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d4d65050100hcl4.html