手机上网ip地址:蛋糕烘焙理论知识之烘焙材料介绍
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/11 16:10:55
1.面粉及全麦面粉 Flour & Whole Wheat
制作糕点的主成分之一,常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条,中筋适合制作包子、馒头,低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮,常用来制作全麦面包及饼干。
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量平均在大于12%;蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
2.玉米粉 Corn Starch
由玉米提炼出的淀粉,与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性,经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
3.红薯粉 Tapioca
俗称地瓜粉,为红薯研磨提炼而成的淀粉。制作的成品具Q黏弹性,如娘惹糕、肉圆等。
4.澄粉 Flour Starch
即为小麦淀粉,为不含蛋白质的面粉,成品具透明性,常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
5.盐 Salt
主要具有调和甜味或提味作用,一般使用精制细盐,制作面包面团时加入少量盐,还具有增加面粉黏性及弹性的作用。
6.糖粉 Powdered Sugar
为颗粒研磨得最细的糖类,除了作为成品的甜味来源,还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。成品若需久置,则必须选用具有防潮性的糖粉,以免吸湿。
7.细砂糖 Sugar
为西点制作不可缺少的主原料之一,除了增加甜味,柔软成品组织,在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。
8.红糖 Brown Sugar
又称黑糖,含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味,使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品,例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状,亦有块状红糖。
9.泡打粉 Baking Powder
俗称发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂,溶于水即开始产生二氧化碳,多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。
10.小苏打粉 Baking Soda
为化学膨大剂之一种,适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中,但若用量过多会产生硷味。
11. 镜面果胶 Pectin
是一种植物果胶,可直接涂抹于蛋糕等甜点表面,形成一层光亮胶膜,具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。
制作糕点的主成分之一,常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条,中筋适合制作包子、馒头,低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮,常用来制作全麦面包及饼干。
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量平均在大于12%;蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
2.玉米粉 Corn Starch
由玉米提炼出的淀粉,与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性,经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
3.红薯粉 Tapioca
俗称地瓜粉,为红薯研磨提炼而成的淀粉。制作的成品具Q黏弹性,如娘惹糕、肉圆等。
4.澄粉 Flour Starch
即为小麦淀粉,为不含蛋白质的面粉,成品具透明性,常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
5.盐 Salt
主要具有调和甜味或提味作用,一般使用精制细盐,制作面包面团时加入少量盐,还具有增加面粉黏性及弹性的作用。
6.糖粉 Powdered Sugar
为颗粒研磨得最细的糖类,除了作为成品的甜味来源,还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。成品若需久置,则必须选用具有防潮性的糖粉,以免吸湿。
7.细砂糖 Sugar
为西点制作不可缺少的主原料之一,除了增加甜味,柔软成品组织,在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。
8.红糖 Brown Sugar
又称黑糖,含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味,使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品,例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状,亦有块状红糖。
9.泡打粉 Baking Powder
俗称发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂,溶于水即开始产生二氧化碳,多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。
10.小苏打粉 Baking Soda
为化学膨大剂之一种,适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中,但若用量过多会产生硷味。
11. 镜面果胶 Pectin
是一种植物果胶,可直接涂抹于蛋糕等甜点表面,形成一层光亮胶膜,具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。
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