五虎将后传刘湛修什么:哈尔滨红肠的做法
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/17 01:14:46
【商品名称】精制红肠调料
【规
自备料:瘦猪肉(也可用少量牛肉)8.5市斤、肥猪肉丁1.5市斤、鲜蒜2两、味素8钱、精盐2.5-3.5两、肠衣一包。
【制作方法】
1. 辅助材料除外,将调料用少量水化开后与肉馅拌匀(拍实放阴凉地方腌12-24小时)。
2. 辅助材料加适量水(不能超过一市斤)搅拌均匀后拌入腌好的肉馅中,立刻将肉馅灌入肠衣中,肠衣不要切断,直接扭成红肠长短一串环绕于一根杆上,凉水冲洗外皮,灌入的气体可细针刺放气。
3. 立刻下锅水煮,水温92度下锅,约煮20-30分钟,83度左右整杆捞出,悬挂于阴凉处1-2小时,表皮无水珠、凉透即可。
欧式风味的哈尔滨红肠,也能自已动手灌制了,只是家庭制作少了一道熏制的工序。
家庭熏制肠类可以按照如下步骤:锅里铺上锡纸,上面放上糖和茶叶。放锡纸的目的是为了以后好刷锅,因为熬过的糖会牢牢沾在锅底上,如果你有废弃的旧锅也可以不铺锡纸。锅里架两根筷子,把肠放在上面。大火烧到锅里糖冒烟,然后继续小火烧三分钟,然后关火焖一会。这个过程一定要盖紧锅盖。打开后如果发现没熏好,还可以把肠翻面再熏一小会儿。
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