上汤豆苗（20道春天的时令菜）
(2012-02-17 09:40:11)
二月里的豆苗
伊说：二月里的豆苗最嫩最好吃。可是今年持续的低温天气，影响了地里的豆苗，长得比往年慢，三四个月了还是匍匐在地上，偶尔有几枝细细的藤蔓抬起了头，却如婴儿刚能支立的柔软的颈项，经不起狠劲地摧折。两片薄翼，一根曲须，豆苗远远看像一只正飞舞的绿蝶。
豆苗远看像飞舞的蝴蝶
家乡人过去不吃豆苗，近两年倒时兴起来了。摘豆苗有点像割春韭，摘去了端上的嫩茎，它马上就从旁边根部另发出新枝，摘得越多，发得越快。春是万物生发的季节，春天里的生物大多有此共性，据说春天里的孩子也会长得特别快。长得快，好不好？我说不好！儿子三四岁的时候特别天真可爱，那个时候，我不止一次的在心里向老天祈求，让生命的指针永远停驻在这一段最使我感觉到幸福、快乐的岁月，儿子别再长大，我也不要再老下去。但怎么可能呢，怎么可以压迫一个活生生的人成长，这个愿望未免太自私甚至有点阴暗，可是我当时就那么盼望着，我太想留住儿子的童年，留住他的童真童趣。现在对豆苗也有这样的心理，希望二月能多出几天，让我能多看几眼那些在地里飞舞着的绿蝶。
伊又说：过两三个月，豆苗就要开花了，开花的豆苗不能再当菜吃。我看过豆苗花，淡淡紫，很秀气。我并不想念那花，我喜欢二月的豆苗。
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上汤豆苗
家庭里制作的上汤菜严格说来不叫“上汤”菜，而是高汤菜。上汤与高汤是有区分的。
高汤按食材分素高汤和荤高汤。民间有多种高汤的制作方法，素高汤多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇等炖煮成；荤高汤一般以肉骨,鸡身等熬煮而成。高汤按档次分三档。高档高汤叫清汤，用老母鸡、鸭、精火腿肉等为煮料，用小火熬五六个小时，汤的颜色很清，味道特别鲜美。清汤一般用于燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档菜。中档高汤叫浓汤，把清汤里的材料拿出来加水用旺火炖，颜色为奶白色。浓汤一般用来炖煲。最低档的就是毛汤，材料为一些鸡骨头、鸭骨头、肉骨头的边角料。毛汤是家庭里做菜常用到的，家常菜里放一点毛汤照样可以调味提鲜。
上汤是高汤的深加工，汤色清澈，故也叫“清汤”，大多用在高级菜肴中，例如燕窝、鱼翅、鲍鱼等。吊制上汤得将高汤过滤之后，用新鲜鸡肉末或蛋清反复在汤水中汆，再过滤，直到汤色完全纯净透明为止，这需要点专业功夫。家庭里做菜怎比得上餐馆呢，给菜肴提鲜用的一般都是鸡骨、肉骨煮出的家常高汤，大概相当于专业术语中的高汤里的三档毛汤罢。但无论是上汤或高汤，所含营养价值并没有区分，家常菜本来讲究的就是好吃与营养兼顾，用料与做法不需要像餐馆那么严格。
这道上汤豆苗用的是鸡骨架熬煮出的高汤，可能叫“高汤”豆苗更合适些。
上汤豆苗的原料：
豆苗100克，高汤1碗（没有高汤用清水也行，但只能叫清水豆苗了），火腿片2片，咸蛋1个，枸杞子若干，蒜2头，盐适量，油少量（油量只要够炒蒜头和火腿即可）。
上汤豆苗的做法：
1、豆苗洗净，留下嫩苗部分炒；火腿片切成丁，咸蛋蒸熟后去壳切成丁，枸杞子用温水泡2分钟捞出沥干，蒜头用刀背拍扁。
2、坐锅，放一点点油，下蒜头中小火炒香，下火腿丁炒变色。
3、倒入鸡骨架汤，大火煮开水后，转小火煮1分钟，让蒜味充分融于汤中，将蒜头捞出弃之。
4、再次开大火将汤煮开，汤中放盐，放入豆苗，用筷子拨散豆苗，待豆苗色加深有点软即关火，撒下枸杞子，晃动锅，让汤料均匀吸味。
5、盛起，汤表面放上咸鸭蛋丁即可。
小贴士：
1、蒜不要切碎，用刀拍扁即可，以便煮出蒜味后易捞出。
2、爆蒜的油量不能多，会影响汤的澄澈。
3、记住先往汤里加盐，再下豆苗，这样煮出的豆苗色泽碧绿养眼。
1、
20道春天的时令菜
菠菜汤圆 菠菜面饼 荠菜鸡蛋 豆苗卷饼 水煮荸荠
小白菜心炒猪肝 春笋排骨汤 芹菜叶蛋炒饭 白灼菜心 上汤豆苗
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蒜蓉香干马兰头 清炒马兰头 腊肉炒山蕨 腊肉蒸土豆 荠菜饺子
凉拌鱼腥草 蚝油草头 澄汁藕片 雪菜春笋 韭菜包鸡蛋
断断续续的春雨隔断了日子。。。。
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