从电影说到烹饪

2008-05-27 12:16:10 　　来自: Daniel (做正确的事比正确的做事更重要)
No Reservations / 美味情缘的评论    4

　　 令人口馋的美食,浪漫的爱情故事,细如流水的情节,把整个故事娓娓道来,普通的情节,平凡的社会元素,但是在导演的执导下都深深的吸引着我,片中的小女孩 Zoe的演技很不错,那小孩失去亲人的哀伤以小孩的行为方式表达出来,因为失去亲人而形成一种比较自闭的性格也刻画得比较深入,同时女主角充当的姨母交色也成功的饰演了一个原本生活中根本没有小孩的独立女人,突然在生活中要照顾一个小女孩并要走入这个小女孩的心灵,这一切对于她来说都是一个挑战,以成人的思想来揣摩小孩的思想,想当然的觉得小孩应该喜欢的美食在Zoe面前都失去了吸引力,其实凯特忽略一个重要的一点,如果引导Zoe进食,正因为尼克注意到了这一点才成功的让Zoe开口吃起了意大利面,正因为这一点才成为原本在凯特思想中对立的尼克才有了一释前嫌的融合点,可以这样说因为Zoe才会有凯特与尼克的相融.
　　　　
　　　　 片中最吸引我的还是那些美食,特别是对于西方的烹饪方法有兴趣,主要最近一直在学习做菜,所以对于做菜就比较有兴趣,其实中西方的文化差异在烹饪,饮食都可以得以体现.在看片之余有一些关于烹饪的认识也算是一种不错的收获.
　　　　
　　　　片子的凯特买金线鱼可以看着是烹饪中第一道极其重要的工序:选材,其实在看这部片子之前,虽然自己一直在学习做菜,但是一直没有很注重这个问题,只是在做菜的过程慢慢体会到一些东西,比如关于藕,如果炖汤一定要用9孔藕,并且最好是湖藕,如果是炒藕一定要用7孔藕,其实这就是选材中的一个小例子,再举一个例子在做糖腊排骨时一定要选用纤排,这些都是选材的一些例子,从片中的凯特可以为买金线鱼给别人一个kiss,让别人调侃性的充当一小会儿的男朋友,这都足以说明在一个大厨的眼中材料的重要性,所以对于厨艺的提升,对于选材理论的习读与选材的实践是必不可少的.
　　　　
　　　　
　　　　烹饪中第二道极其重要的工序:烹饪流程,其实这一流程最能体现出中西方的文化差异,在西方的烹饪过程中,严格的烹饪时间,烹饪温度与规范的烹饪流程是保证食物口味与色泽的关键,选材保证材料的恰当与优质是后面工序的基础,严格的烹饪过程则是保证菜肴成品质量的关键,这就很符合典型的西方管理文化与西方推崇的团队协作,所以在全国的KFC你吃的汉堡都是一个味道,但是中国的菜肴就不一样,同一样菜品,如鱼香肉丝可以说十个餐馆至少有5种不同的味道,中国推崇的是一种可变性的烹饪方法,所以菜肴成品质量完全取决于厨师的用料与工序,这些用料与工序主体大同,但是在实际过程中会因为厨师的经验与阅历的不同而有所变化,所以这就是中国菜肴虽然同一菜肴但味道却有千差万别的原因之所在,这也间接反映出中国文化中很多时候推崇的个人英雄主义,在厨艺中中国大厨就是厨房的英雄,至胜的关键,这跟西方推崇的团队合作是不相容的,中国文化中容忍一些可变性的存在,但西方文化中以严格的职能的划分与严谨的流程而著称,这些在中西方差异中很多地方都能看到.虽然同是大厨中方的大厨是有权改变一些关键的流程与选材,但是在西方的大厨,片中主要可以看出是新菜的创作,但是对于一些通常食用的菜肴大厨是不会做出更改的,但是在中国就不一样,虽然同一道大家都叫得出来的名称的菜肴味道却不尽相同,西方大厨对于通常食用的菜肴不会做出更改,是因为他们不能让食客期待的菜肴与实际的菜肴有太大的差别,而中国就完全不一样了,期待的味道与实际味道是不尽相同的,其实在政治结构上也能体会到这一种,中国是一个特别能容忍的并接受可变性的民族,
　　
　　 在中高档的中国餐厅中很多菜品都在向西方的烹饪流程化靠近,出来的味道基本趋近,那么更多的人就在追求一些更加符合各自口味的特色菜,这就给中国的江湖菜,大排档提供了机会了,片中最后的凯特与尼克开的特色小店个人就觉得有点类似于中国的江湖菜与大排档.
　　　　
　　　　
　　　　之前一段时间一直在练习切菜的刀法,切丝,切块,滚刀切法,在学习试着自己做菜一段过程中才觉得刀法的重要性,在烹饪分工化过程中,中国的餐厅厨房中分红案,白案,墩子,西方中不知道这些分工是如何命名的,但肯定是有这些分工的,在实际生活中其实很多时候自己就要充当红案,白案,墩子,切,洗,煮都要靠一个人完成,所以对于食物的分解只有依靠刀法了,这也是刀法重要性的体现.一个有着良好烹饪手艺的人,刀工肯定是必不可少的,没有熟练的刀工那来对于菜品的无数次的练习?没有无数次的练习与揣摩那来好的烹饪手艺,中国烹饪讲求色,香,味,其中的香与味其实就是在前面两道工序中完成的,但是对于色,其实就是感观上的要求,色可以细分为色与型,色是色泽,型是造型与摆放及配饰,在看到的成品菜肴中对于规格一致材料就会产生一种美感,如果材料被弄得规格不一,明明是肉丝,一些是块,一些是丝的话,我想很多人是没有什么食欲的,甚至在有些菜肴中还有一些雕花水果进行点缀,那刀工就加显得异常重要,这些点缀之物往往起着画龙点睛的作用,这些都说明刀工的重要性,特别是像我们这些业余人士,红案,白案,墩子全是一个人的情况更是如此.
　　　　　　
　　　　片中还有一个值得注意的地方,凯特所在的餐厅会组织厨房员工进行菜肴评定及葡萄酒品尝,这可以看出一些细致之处,如果自己都不对所在餐厅厨房的菜肴进行品尝与评定的话,如何知道菜肴价值之所在?这也是用心经营的独到之处,知道菜肴,了解菜肴,这样才能更好与食客沟通与交流,食客就是顾客,菜肴就是餐厅的产品,一种经营关系,这种员工定期的菜肴评定及酒品尝都是必要的,这种细微之处更加体现了经营之道,片中一共出现了多次菜肴评定与酒品尝,这一点中国的中高档餐厅其实可以多多借鉴一下.
　　
　　 看了这部电影后我还有一个想法,就是买一本精美的相册,然后把特别有意义的照片全部洗出来做成相册,有时间就翻一下,虽然在现代信息社会有很多种存储图片及浏览图片的方法,现在的照片一般也是数码照片,网上相册一大把,电脑硬盘空间越来越大,但是缺让人越来越没有质感,越来越没有那种翻阅照片的直接感觉, 看照片要打开电脑,打开看图软件或者上网才能看到照片,在这个过程已经把原本提起来的兴趣已给磨灭了,所以能有一本可供翻阅的好相册绝对是生活中的一大乐事,把快乐都记录在这个相册之中,把快乐都永远直观的留在身边...