c类工作的主要特征是:喝红酒你得知道的

什么是侍酒师(Sommelier)（一）

职业定义

“侍酒师”(国际通用名称叫Sommelier)三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。

有一种人，懂得享受是他们的职业素养，品位高尚是对他们的基本要求。他们中的精英，全世界也就100来个。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他们五彩斑斓的职业人生。他们被称做高级品酒师，国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年，修炼成硕士品酒师还要差不多五年。

职业等级

成立于26年前的ISG是唯一获得BOE认可和批准的侍酒师教育机构，在全球60多个城市有分校，是国际公认的侍酒师培训摇篮。

ISG侍酒师初级认证

纯为刚入门的葡萄酒爱好者设计而成的24小时课程，完成学员能自如运用葡萄酒基本术语，认识葡萄酒酒标，知道葡萄酒产区分级系统，基本的侍酒技巧，以及菜肴与葡萄酒搭配的理论。通过考试可以参加更高一级的学习。最近的一次中文ISG课程，则是今年一月初在葡萄酒培训教育机构逸香的北京总部，举办的首届国际侍酒师中级中文课程，而下一次中级课程将会在今年年底举办，对于中国的葡萄酒爱好者来说，不啻为最舒适方便的学习途径。

ISG 侍酒师大师认证

越过教师级别，要获得这个大师级学位，需要完成5个选修课程，1个必修课程，以及24小时的特别实践课程。此教学项目需要7年时间完成，是目前葡萄酒行业里最完整全面的可授予的学位。而七年的时间，也是成为一个顶级侍酒师的必须磨砺过程。目前，大师级的侍酒师在全世界只有约130位，他们不但是精英中的精英，更可以像魔法师一样让客人享受到前所未有的奇妙体验。但大师级侍酒师一般不直接接触客人，而是负责宴会的策划统筹工作，也负责员工培训，更有别称“酒水总监”(wine director)。

侍酒的程序

1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：

(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。

(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序。

以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。

2、保持瓶装葡萄酒的澄清度

酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

向侍酒师偷师

开启Opening The Bottle

侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后决定是否更换。

过酒换瓶Decanting

当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀;开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆、少苦涩，而增添顺滑温润的口感。

呼吸/醒酒Breathing

对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要在半小时到一小时，最多不应超过三小时。而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。

侍酒师的最高级别

侍酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的Master of Wine, 直译为葡萄酒硕士。但实际上，这是世界上最难取得的资格考试，自上世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多。如果不想成为专业品酒师，自学也可以成才，至少可以在私下里成为人们酒桌上仰慕的对象。最简单的培训方法是使用一种名为lenezduvin的器具，里面盛装了各种纯正的香味剂，囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道，只要熟记这些气味就能品个八九不离十。困难的是，常用于描述葡萄酒香味的许多味道，如覆盆子、鹅莓等浆果还有西式腌肉、奶酪等的气味，在中国人的日常生活中非常罕见，这在很大程度上妨碍了中国人对酒的欣赏，所以说葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。

自带葡萄酒的礼仪

PART１：品尝葡萄酒礼仪

首先要注意酒单列出的年份；服务员给你看过标签确定后，他会开瓶，先把木塞给你看一看、闻一闻、并触摸。木塞如果干掉或者发霉等都是不好的迹象；然后用白色为背景去看葡萄酒的颜色是否异常；把杯子靠近鼻子闻一闻有没有异常味道；最后试饮一口并在嘴里含一下回味，如果酒很苦或者发酸，那也代表酒坏了。

第一时间发现

如果辨别到葡萄酒是坏的就必须在第一时间告诉服务员。出现问题的葡萄酒一般都是使用木塞的葡萄酒，所以越陈年的葡萄酒变坏的机率越大。建议如果是在外面餐厅吃饭，最好不要选用一些在酒单上太过陈年的葡萄酒。

勇敢地提出意见

在外用餐时，很多人不敢辨别酒的好坏，或者明知有问题却不敢出声。如果这时有懂酒的朋友在旁边可以帮助，可以问问他们意见。一旦你试过并和服务员确定了酒的话，你就必须给酒买单。为何要因为面子而喝坏的酒呢？

请伺酒师确认

餐厅里有专业的伺酒师，他们应该马上就可以辨别酒的好坏，这可以省却你的一番争辩之苦。在国内，如果用餐时需要喝点酒的话，最好去这些有专业伺酒师的餐厅，以免发生麻烦。

PART2：自带葡萄酒的礼仪

餐厅的葡萄酒很贵，我可不可以带自己的葡萄酒去？

在国内很多中餐厅都不允许自带酒水。在国外，这个 Bring your own beverage (BYOB)的概念在一些葡萄酒文化浓厚的国家如澳洲或英国都比较普遍。但在礼仪上要注意的是这个自带酒水的概念不是为了省钱，而是为了带一些比较特殊、有纪念性的葡萄酒在就餐时和朋友分享。

请最好预先致电餐厅打听是否收取开瓶费

餐厅收开瓶费吗？

如果是西餐厅或国际酒店，最好预先致电餐厅打听是否有开瓶费。每家餐厅的开瓶费都不一样，有些是按人头算，有些是按瓶算。国内一般都是按瓶算的，范围由每瓶开瓶费80元到400元不等。

有的餐厅开瓶费竟然比酒本身还贵？

一般自带葡萄酒去餐厅，最好带有档次或者很特别的酒，比如家里收藏的葡萄酒或在国外带回来的葡萄酒，都可以考虑带去餐厅配搭美食。有些西餐厅经理若看到你带过来的是一瓶非常罕见的葡萄酒，他也许会因为你的品味高雅而免收开瓶费。千万不要让其他人看到你只是为了省钱而带了一瓶非常便宜的葡萄酒去配菜，这样真的宁愿不要喝酒。

餐厅收了自带酒的开瓶费了，我还需要给小费吗？

如带的是罕见或比较昂贵的葡萄酒，服务员可能会把酒放到醒酒器里，或给你用水晶杯子提高喝酒的感受，服务员过后还需要小心清洗醒酒器和水晶酒杯，所以如果他们提供给你这样的优质服务，在买单时可以考虑多给一点小费或倒一杯给经理一起分享。这也是一种品酒的礼貌。

除了酒水，有时我还想带一个蛋糕餐厅给朋友庆祝，需要注意什么呢？

这个和开瓶费一样的道理，最好预先打电话到餐厅问是否会有额外收费。其实很多西餐厅都可以为客户订做不同种类的蛋糕，有些比较高档的餐厅很有可能会拒绝客人打开来吃。因为自带的蛋糕的泡沫蛋糕盒子、蛋糕质量、那些透明塑料叉子及小纸盘会破坏餐厅的形象！提前48小时，一般高档的西餐厅都可以帮你安排订做一个适合你口味的生日蛋糕并配以优质的餐具及服务。

一說到“sommelier侍酒師”，我們腦海裏似乎立刻浮現出的就是這樣一位紳士:俊朗的外表，潔白的襯衫，工整的領結，手臂上搭著一條白色毛巾，筆挺的站在餐桌邊上。其實，這樣的畫面並不完整，而sommelier譯為“侍酒師”，本身也不夠準確和全面。今時今日的侍酒師，有著比過去更多元的角色和責任。

對餐廳客人來說，廚師可能只是創造味道的人，而侍酒師則要在充分理解菜品和酒品的雙方面特性的基礎上，給客人提供酒與菜的完美搭配，從而使美味昇華，可以說，侍酒師就是以酒的語言和食物的味道，進行烹飪的廚師，他是一位“不進廚房的廚師”。

對侍酒師本人來說，他是對葡萄酒瞭若指掌的人，是葡萄酒的貼心管家，是願意與眾人分享葡萄酒神奇與魅力的享樂主義者。善於品酒的人，能夠從中獲得一種難以言表的美妙感受。也正是酒的神秘莫測、品種各異，令他振奮，激勵他精益求精，孜孜不倦地完善著自己與葡萄酒的不解之緣。

侍酒師在歐洲，可以算是餐飲行業的"價值指標"，而在法國這樣的美食國度裏，侍酒師更是頂級餐廳的黃金招牌。心花怒放葡萄酒文化的高級培訓師說:“其實，侍酒師的工作，不僅僅是建議酒如何和菜搭配，更包括了對酒的價值和特性的瞭解與判斷，對酒窖的管理，以及儲酒條件的認識。而且，不只餐廳需要侍酒師，高檔的會所、星級酒店、酒類專賣店、酒廠、超市等也非常需要侍酒師這樣的專業人士。例如超市的sommelier，那他可能更需要瞭解整體的消費結構，消費族群的需要等資訊，他們的工作更接近採購建議，而不是在餐廳裏個人式，單道菜式的建議，他們是整體的商業酒商品顧問。然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業知識的化身，他要掌握社會的消費習性，品酒口味，美食文化等多方面的綜合知識。”

職業定義

“ 侍酒師”(國際通用名稱叫Sommelier)三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳裡負責酒水飲料的侍者。 這也是大多數人對它的理解。 而在今天，它的內涵已經延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑑賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品採購要求以及善於對酒窖進行管理。 侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑑賞力，才能真的懂酒。

有一種人，懂得享受是他們的職業素養，品位高尚是對他們的基本要求。 他們中的精英，全世界也就100來個。 美酒、佳餚、乳酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業人生。 他們被稱做高級品酒師，國際通用名稱叫Sommelier。 Sommelier源於法語，專指在賓館、餐廳裡負責酒水飲料的侍者，今天它的內涵有所擴展，指酒店裡有專業酒水知識和技能，為客人提供酒類服務和諮詢，負責菜單的設計、酒的鑑別、品評、採購、銷售以及酒窖管理的專業人士。 侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑑賞力，才能真的懂酒。 一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。

職業等級

成立於26年前的ISG是唯一獲得BOE認可和批准的侍酒師教育機構，在全??球60多個城市有??分校，是國際公認的侍酒師培??訓搖籃。

ISG 侍酒師初級認證

純為剛入門的葡萄酒愛好者設計而成的24小時課程，完成學員能自如運用葡萄酒基本術語，認識葡萄酒酒標，知道葡萄酒產區分級系統，基本的侍酒技巧，以及菜餚與葡萄酒搭配的理論。 通過考試可以參加更高一級的學習。 最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓教育機構逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對於中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學習途徑。

ISG 侍酒師大師認證

越過教師級別，要獲得這個大師級學位元元，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。 此教學項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業裡最完整全面的可授予的學位。 而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。 目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。 但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負責宴會的策劃統籌工作，也負責員工培訓，更有別稱“酒水總監”(wine director)。

侍酒的程式

1 、宴請賓客時，上酒應注意以下規則：

(1) 酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2) 不甜的葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。

(3) 酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。

(4) 如果不想更換葡萄酒的品種，那麼就應該變化葡萄酒的年份;同一品種的酒，按不同的年份劃分先後敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規則。

2 、保持瓶裝葡萄酒的澄清度

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沈澱。 但是對於一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內經過較長時間的貯存後，很難免避免在瓶內產生一些沉澱物，在這種情況下，必須先除去沉澱物，然後再按以上所述程式送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震盪。 在倒出葡萄酒時也應非常小心。 一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現場進行是毫無困難的。

向侍酒師偷師

開啟Opening The Bottle

侍酒師首先將酒給客人觀看，並說出酒的產地和年份，酒標一面一定要展示給客人。 隨後用“開瓶器”—一把帶木柄的螺旋鑽或槓桿式開瓶器開瓶。 在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發出大的響聲。 隨後用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發現任何異味，應謹慎地品嚐確定後決定是否更換。

過酒換瓶Decanting

當一瓶老酒上了年紀，瓶身一邊或瓶頸一端有沉澱物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。 換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉澱;開瓶後則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉澱物留在原瓶瓶底。 這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。

呼吸/醒酒Breathing

對於年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。 但“呼吸” 的時間需要視不同的酒而定。 香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應超過三小時。 而至於陳酒，則在使用時開瓶最佳。

侍酒師的最高級別

侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士。 但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分佈在全世界16個國家，其中以英國為最多。 如果不想成為專業品酒師，自學也可以成才，至少可以在私下裏成為人們酒桌上仰慕的對象。 最簡單的培訓方法是使用一種名為lenezduvin的器具，裡面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。 困難的是，常用於描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式醃肉、乳酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。