巴赫创意曲集第八首mp3:地产樱桃酒：墙内开花墙外香

　　摄影记者杨帆 　　大连不少企业的触角伸向了樱桃酒产业。

　　樱桃罐头卖到日本

　　大樱桃无疑是近几年我市发展最快的果树，短短几年栽培面积就达到了四十万亩。随着大樱桃生产的快速发展，樱桃罐头、樱桃酒等一些深加工项目也已经开始兴起，这为我市大樱桃产业的发展开启了新路子。

　　大连魁氏罐头食品有限公司主要以加工黄桃、樱桃等果味罐头为主，其中樱桃的加工量达五百吨左右。该公司的负责人介绍说：“我们经过深加工，主要的产品有两种方式，一种是用酒精浸泡的酒精果，一种是染色果，酒精果我们是出口欧洲，作为巧克力果品原料，另外一种是染色果，染色果是两种销售方式，第一种是出口日本，作为食品的点缀使用，另外剩余20%的产量在我们国内销售，作为各种罐头销售。”

　　该负责人表示，这几年虽然大连的樱桃发展比较快，但多以果型大、含糖量高、软果质的品种为主，适宜深加工的品种却很少。他说：“我们绝大多数是在山东烟台附近收购，剩余的少部分是在大连收购，我们在大连收购一般一年在一百吨左右，在山东收购是在三百吨到四百吨。”之所以大部分为山东果，主要是因为公司采用的原料主要以硬果质品种为主，在大连地区只有那翁和拉宾斯等少量品种符合标准。这位负责人说：“我们收购的标准是水裂果、生果、叶磨果、病虫害果、机械伤、特大果、特小果，这些是在我们收购范围之外，所谓特小果一般指每个果在四克以下的为特小果，八克以上的为特大果，剩下的都在我们的收购范围之内。”

　　那翁、拉宾斯都是上世纪六七十年代栽培的品种，到现在主要作为授粉品种应用，就是这样的两个品种，为什么会受到加工企业的欢迎呢？吕牧军：“那翁和拉宾斯这两个品种它的果质比较坚硬，做出的罐头及深加工的产品，品质保持得比较好，状态完整，其它品种水分较大，糖分较高，做出的产品形态保持不完好，有的是果裂了，有的是瘪瘪了,所以那些品种不适宜做深加工。”

　　附近一些果农因为樱桃品种没有更新，市场销售不理想，就送到了这里加工罐头。

　　樱桃酒在南方热销

　　提起葡萄酒很多人都如数家珍，但是说起樱桃酒很多人都觉得非常新鲜。

　　“当初摸索开发樱桃酒的时候，大连还没有企业专门做这行，现在大连已经有一些酒厂，开始向这方面延伸了。”大连铭扬食品有限公司总经理杨春告诉记者,与金州种植大樱桃100多年历史相比，大连研究发展樱桃酒的时间并不长。

　　经过筛选、去核、发酵等工序深加工，大樱桃摇身变成樱桃酒。由于大樱桃本身价格较高，加上酿酒工艺和葡萄酒存在差异，樱桃酒的发展还处于摸索起步阶段。在国际上，樱桃酒已经很普遍，在欧洲市场仅次于葡萄酒，是和苹果酒相媲美的水果酒。我国一线城市也可以看到樱桃酒，但因为现在生产数量较少，樱桃酒基本上都被酒店和企业购买了。“樱桃酒的推广还需要一定的时间和过程，毕竟与葡萄酒相比，中国的樱桃酒还很年轻。”

　　樱桃味甘、性温，可“调中益气，令人好颜色，美志性”。樱桃酒也因此很受年轻女性的青睐。樱桃酒的酒精度比较低，一般在9至12度，非常适合女士饮用。据了解，在上海、深圳、温州、广州、厦门等地，樱桃酒非常被认可，已经成为饮酒的新时尚。

　　“樱桃酒在我国还没有太多的产品推介和宣传，但是从国外樱桃酒的发展来看，市场非常广阔。”杨春告诉记者，虽然现在樱桃酒还比较冷门，是一个新兴产业。但大樱桃本身营养价值和保健价值极高，加工成樱桃酒价值会更高。而且现在人们越来越重视保养。“所以，我比较看好樱桃酒市场的广阔前景。”

　　根据大樱桃品种不同，加工工艺不同，樱桃酒的市场价值也不相同。“和葡萄酒一样，樱桃酒也分低中高等，价格从几十元到上千元甚至更高。”杨春对樱桃酒未来发展充满信心，“虽然樱桃酒没有葡萄酒那么大的市场，但正在被消费者接受。”他说，公司每年在金州当地能收购100多吨樱桃，而且这些樱桃多半是裂口、鸟啄等品相不好的樱桃。也为当地农民解决了很大的负担，因为采摘剩下的樱桃，根本卖不出好价钱，因为有了樱桃的深加工，才使得他们经济少受损失。

　　要发展需加快产业链培养

　　金州新区旅游局副局长范继权告诉记者，最近几年金州加工大樱桃的企业在增加，但主要还是以初加工为主，并且成规模的加工企业不多。“金州大樱桃一直以鲜果出售为主，用于加工樱桃罐头、樱桃果脯等产品的数量不足两成。深加工的潜力比较大。”

　　“最近今年全国各地大樱桃面积不断扩大，大樱桃产量也在飞速增长，继续发展下去市场很快就会达到饱和。”高产出和低加工率让范继权感到担忧。“现在需要及时做的工作，不止是大樱桃的推介，还应该考虑到大樱桃的深加工，拉长产业链。”

　　大连市农发局的相关负责人表示，市场一旦达到饱和，大樱桃价格会在市场的调节作用下下跌，如果没有适量的深加工企业承接市场剩余的大樱桃，势必会造成“果贱伤农”。要想实现大樱桃产业的健康发展，鼓励和引导深加工企业的建立迫在眉睫。

　　自己酿造樱桃酒

　　文/韩顺兆

　　“用成熟的樱桃可以酿制樱桃酒，它具有樱桃的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的樱桃酒，可以在发酵时再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度。”杨春介绍说，市民如果想喝樱桃酒，自己也可以在家里酿制。

　　1．破碎。将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将樱桃捣碎。

　　2．发酵。发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在樱桃破碎时已接入汁中，发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当樱桃汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止樱桃生霉变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用樱桃原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

　　3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为元酒。

　　4．加鸡蛋清澄清。30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

　　5．樱桃酒的加糖。需将樱桃酒进行加糖调配，加糖量约12%~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。