餐饮员工离职表:烧烤咋就这么香？罂粟增香“硝”增鲜

　随着天气渐暖，散布在省城街巷中烧烤摊点的生意也开始兴隆起来。每到入夜，烟熏火燎的摊点上，人们三五成群，围桌而坐，喝着啤酒，吃着烧烤，在飘散着烤肉香味的夜色中享用着诱人的美味。

　　烧烤咋就这么香？业内行家透露烧烤佐料是法宝。据介绍，一份烤肉从腌制到吃进消费者肚里前前后后将加入十多种佐料：在拌肉环节，加入亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等；在烧烤环节，加入一滴香、千里香、烧烤香味素等；烧烤完毕后，加入辣椒精、芝麻油香精等。

　　这些佐料对人体是否有害？它们具有哪些神秘作用？笔者采访烧烤从业者和部分食品专家，为您揭开了佐料的神秘面纱。

　　罂粟：行话来说叫肉香王

　　为避嫌，罂粟油改称樱树油

　　罂粟用行话说来叫肉香王！“广州天河一位烧烤档老板透露。”加了罂粟的烧烤有股特殊的香味，让你吃了还想吃，就跟上瘾一样。

罂粟是鸦片、海洛因等毒品的原材料，长期食用容易成瘾，即使经过反复处理后，其有害成分也不可能完全除掉。我国明令禁止罂粟极其制品作为调味品出售。然而，不少调料店都在私下将罂粟料作为调味品销售，而且销售情况很火爆。前来购买者绝大多数是烧烤店和火锅店的老板，他们将购买的罂粟料作为调味剂，添加到烧烤肉类食物和火锅、砂锅当中，以增加食物的香味。而这一行为已经成为该行业内一个公开的秘密。

　　据了解，罂粟料一般分为两种，一是罂粟粉，又称”灭活罂粟籽粉末“，内容物为灰黑色，闻起来有股芝麻味。该油脂粉末不溶于水，会在水面上形成黑油层。二是罂粟油，又叫御米油，是罂粟籽经过灭活后提炼而成的。2005年，卫生部、农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局、国家食品药品监督管理局，联合发布《关于加强罂粟籽食品监督管理工作的通知》明确指出，罂粟籽仅允许用于榨取食用油脂，但不得在市场上销售或用于加工其他调味品。

　　辣椒精制造催泪弹的原料

　　一般在食用化工店中，有十来种辣椒精出售，油性辣椒精（可溶于油）销售最多。其中生产厂家为汕头正味食品厂生产的辣椒精，在外包装上特别注明；主要原料是辣椒精树脂，不能接触人体皮肤，万一接触之后，要立即用水冲洗。但渝中区全益化工店王经理说：”做烧烤生意，想要味道好，就要买这些东西，增加辣度。“

　　这种东西威力如此威猛，人吃了会不会有问题？重庆食品研究所副所长、高级工程师周令国所长介绍，人体的消化道有黏膜保护，抗辣力超过皮肤，因此损伤不大，但千万不要逞强吃得太多。

　　据他介绍，辣椒精主要来自于天然原料，，加入了少量化学物质。主要有三个作用：增加食品风味：在医学上用于镇痛，麻木神经；在军事上制作催泪弹，可以给敌人造成短暂痛苦。

　　亚硝酸盐：臭肉也能增色增鲜

　　亚硝酸盐是一种白色粉末，外表和食盐差不多，被许多人简称为硝盐。周所长说，这种物质含有剧毒，主要在工业上使用。如果人体摄入过多，会氧化人体血红蛋白中的铁原子，减少输送氧气，使人体缺氧而死，全身发紫，非常痛苦。

　　前不久，多年在大渡口卖烧烤的合川市民唐传春，误将亚硝酸盐当作盐巴使用，造成家中6人中毒，小儿子、外侄和公公因此身亡。

　　但是，这种东西对改善食物味道有很大作用。周所长说，它可以让肉制品的颜色变得更红，更新鲜，可以防止肉制品腐烂，还能使烧烤增加一种特殊的风味，味道更鲜美，如同味精。

　　正因如此，国家允许它作为食品添加剂，在食品中少量使用：每公斤最大使用量不能超过0.15克。食品加工完毕后的残留量也有标准，以烧烤为例，肉串烤好之后，残留量每公斤不能超过0.03克。

　周所长说，很多人都吃过这种物质。即便是微量的亚硝酸盐，依然会氧化血红蛋白中的铁原子，只是因为数量太少，身体损伤可忽略不计。

　　专家提醒，市民碰到那种颜色红得不正常的猪肉羊肉，一定要小心。

　　羊肉精：让猪肉鸭肉变羊肉的”魔粉“

　　记者采访发现，除羊肉精外，重庆市场上还有牛肉精、猪肉精，鸡肉精等。重庆某公司生产的猪肉精注明：“能掩饰产品不良异味，纯正浓香，诱人食欲。”

　　“一些烧烤店卖的羊肉串有一部分是猪肉的，只不过是用了一种叫‘羊肉精’的调料‘拌’的，用这种‘羊肉精’浸泡过的猪肉带有羊肉味。制作过程中也有很多猫腻儿。要选肥瘦相间的猪肉，因为这样的猪肉和羊肉外观比较相似，吃起来比较香，口感也好。把原料切成小方块，每一块都要肥瘦兼顾，拌入十多种作料后，就制成了‘羊肉串’。”一名自曝饭店经营黑幕厨师透露。

　　他还说：“这些店铺这么做是为了减少成本，现在羊肉20元钱一公斤，猪肉14元一公斤，当然是用猪肉更省钱。其实，这些烧烤店，最后恐怕连猪肉的质量都保证不了。”

　　这些东西为什么能掩饰臭味，并改变肉的味道？周所长回答，社会发展到今天，人们已可以用科技改变食品味道。比如猪肉或者牛肉散发出的特殊香味，一定有物质基础。人们对这种味道进行剖析，找到物质基础，然后人工模拟，就制作成“精”。

　　据介绍，国家早已颁布GB2760标准，对加入食品中的化学物质进行规范，划定了一个范围。如果在羊肉精中新加化学物质，必须通过无毒试验，并报卫生部门批准。否则就是违法，将遭到严厉处罚。另外，国家对食品添加剂的经营也有规定，要求分开经营，不能混杂在工业化学品当中。