米拉乔沃维奇气场强大:发面技巧
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 00:44:11
第一
发面主要是用两种方法，第一种是干酵母粉（通俗称发酵粉）；第二是老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
第二与发面相配合用的就是小苏打与食用碱，这两种主要用途是在发面中有酸味起调节作用，如果面团不酸就没必要用。
第三时间。通常发面的时间不定，早晨，与睡前都有发面。象早晨发面，晚上下班回来做的话与晚上睡前发面的时间都在8-10小时之间，时间长，就可以用老面。因为老面的酵母活性没有发酵粉活，就会慢一点，用老面就比较合适，同时也要掌握老面的用量，放的时越久就少用，慢慢发酵，干酵母粉（通俗称发酵粉），就比较快。 第四温度。温度是直接影响发面的好坏，天冷也就会延长发酵时间。
第五干酵母粉（通俗称发酵粉）的用量。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，原则是“多得少不得”，特别对新手初学发面的人来说宜多不宜少，能保证发面的成功率。一般用的安琪，丹宝利，燕山牌发酵粉，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。当然，所说的多也不能一斤面倒进去一整袋酵母，给个大概的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条，温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用，也就是跟着感觉走，做多了自然就顺手了。 第六发面技巧。直接把发酵粉放在面粉上，加温热水，水温在30度左右就差不多了，对于新手来说可以先用温水化开酵母后再合面，这样更匀一些，加水时慢慢加，不可能一次到位，不要稀了加面，干了加水，到时就得出一大盆面了。
第七面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太干的原因。水少面多，面团就硬，水多面少，发出来的面团软踏踏，很粘手。给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同牌子面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用的。另外增加放甜酒，牛奶，鸡蛋，这些属于水份的配料，水就要减少份量。 第八揉面。揉面应随意。真正要揉得好的面就要“三光”。。面团光.盆子光，手也光。
第九发酵。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。教朋友们一个四季皆可用的方法：冷天就在盆子里放70度左右的水再把揉好面的盆放在上面增温度，水凉了后再换一次水。 第十强调一下第二次发酵是一个关键。面团发得再好，通过揉与整型，面已经揉“死”，必需做第二次发酵，让空气重新进入面团中。这个过程我们通俗称为第二次发酵或者叫松弛。时间在15-30分钟之间，与天气温度来调整。
第十一发酵粉的时间与保存，有些朋友所有操作都没问题，面怎么还是发不起来呢？发酵粉的时间很关键，注意不要过期了。开袋后请做好密封保存，放久了最好不要.丢发酵粉好过浪费面团。
第十二增加面团的辅助材料：
1、 添加少许白糖，提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许甜酒，能协助发酵并增添成品香气。
3、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
4、 添加少许牛奶，可以提高成品品质面食增白……5、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
这些发酵辅助材料都是家常食品，很容易配给的。 最后，当你做完所有开火蒸慢头时，记住一定要冷水开蒸，水开后中火继续，计时：馒头15分钟，包子20分钟关火，焖一分钟开盖，(减少回缩)火一定不要大，否则大火蒸出来的馒头会“开口”笑的。
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