来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 05:31:21
轻松自制酒楼招牌卤水菜——卤水豆腐蛋（附溏心蛋制作攻略）
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对于只吃过没做过的众多菜肴，于我的想象，都不易烹饪，制作工艺皆属饭店里秘而不宣的私家配方。倘若由家庭厨房制作，所耗费的时间与精力，都让人心有怯意。
只是这样的想法，似乎已经过于陈旧。原本不知如何调配的各色酱汁，如今只消去超市打探一番，各种滋味便可在自家厨房尽情模仿一回，其便捷程度，超乎想象。不过在口味上不可强求百分百与店家相仿，有几分神形相似，再带些独家的私房特色，不胜于外头的味道，也不至于相差甚远。倘若非店家味道不可，那还是直接外食最妥，连洗碗之累均可省去，岂不两全其美。
向来对粤菜中的卤水菜式颇有好感，鲜美的回味和清爽的卤汁都颇耐人寻味。卤水菜式无论荤素，都尽显至鲜境界，佐酒也好，配饭也罢，都不失是一种极佳方式。这其中的卤水豆腐与卤水溏心蛋，是卤水菜中出现频率较高的品种。或单独为一菜，或作为肉类卤菜的配菜，倘若是卤水拼盘，豆腐与鸡蛋那是断然不会缺席的。我是甚爱这两种清爽食材，肉可弃之，它们却不可错过。
原本觉得在家煮广式的卤水不易掌握，很难做出期望中的境界，其实不然，现成的卤水汁买来即可卤煮，甚至连豆腐都可买到炸好的，所需亲自参与的过程无非就是入锅后的等待与出锅后的改刀。简便的过程之下，得到的却不是似是而非的模糊味道，而是颇有些饭店风范的鲜美。这也绝对是无关厨艺，任谁都可发挥出专业水准的快捷菜式。倘若宴客时做此菜式，定能引来惊呼一片。
味道一流的饭店菜式，在如今种类繁多的调料推动下，也不再是家庭烹饪所无法企及的彼岸。简单快捷的烹饪方式也并非只有平平无奇的口感，我们所要做的，无非只是尝试，尝试改变食材与调料的组合，万千滋味便可悉数收获。
又，关于卤水汁。现成的卤水汁买来后除了按说明加水稀释，也可使用没有咸味的高汤稀释，以达到增味的目的。或者再加入少许糖提鲜，方式众多，可自由调整。
又又，关于卤水豆腐。我家大厨使用的是购自超市豆制品柜台的现成炸好的品种，若不喜欢，可自行购买老豆腐过油炸至金黄色后再卤煮。
又又又，关于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不复杂，记住几点即可百分百成功。我的总结如下：室温鸡蛋，水中加盐，开水入锅，控制时间，完全降温，以上20字攻略只要掌握到位，出品的一定会是蛋白完全凝固，蛋黄依然是半流质状态的成功溏心蛋。另外，由于溏心蛋的特殊蛋黄状态，切开时使用棉线比利刀更适合，拉紧线头轻轻割下，你会发现得到的是完整的两半，若是用刀，蛋黄则会粘在刀刃上，严重影响卖相。
（以下原料与做法仅供参考，纯属家庭私房做法，请勿视为教学版本）
原料：大块油豆腐 鸡蛋（6只）
调料：卤水汁 糖（可不加）
事先准备：
1. 鸡蛋提前从冰箱中取出，使其回至室温。
制作过程：
1. 卤水汁按瓶身上的稀释比例调配好煮开（可加入少许糖），加入豆腐煮约15--20
分钟，捞出；稍凉后改刀切片；卤水汁晾凉备用。
2. 锅内加入水（可完全没过鸡蛋的水量），加入2小勺盐煮开。
3. 加入鸡蛋。
4. 加盖煮约7分钟（火稍调小些，保持沸腾即可）。
5. 立刻捞出冲凉水，直至完全凉透。
6. 去壳后浸入凉透的卤水汁中约4小时。
7. 装盘时可用棉线将鸡蛋剖开（棉线比利刀更适合切割溏心蛋）。
啰嗦几句：
- 我家大厨用的是现成的大块油豆腐，超市豆制品柜台有售；也可自己用老豆腐炸过再卤。
- 李锦记的卤水汁，味道偏咸，可加入少许糖中和一下。
- 煮鸡蛋的水中加入适量盐，可帮助防止鸡蛋开裂；使用室温鸡蛋也能减少开裂。
- 煮鸡蛋的时间请根据实际分量调节，照片中的鸡蛋是6个同煮，煮了6分钟，略显嫩些，建议延长1分钟。
- 食用溏心的鸡蛋，需要选用安全性更高的生鸡蛋，切记。
- 豆腐如需热食，可在微波炉内加热。
- 先卤豆腐的话，先将卤水汁煮开后再加入豆腐；先卤鸡蛋的话，也先将卤水汁煮开，完全凉透后再放入鸡蛋。
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