贾乃亮小咖秀:【新提醒】溯源淮扬菜（央视播放的文字稿）

[淮安]溯源淮扬菜

央视国际 2004年01月07日 09:39

　　编导：袁芳 摄像：刘学成

　　今天我们要带大家去品味一下淮扬菜的韵味。我这有一本书《淮安饮食文化》，今天我们演播室的嘉宾就是这本书的作者，高岱明老师。高老师，您在这本书里面对淮扬菜进行了很详细的介绍，关于它的文化内涵也做了很详细的阐述，首先我想请您从字面上先给我们解释一下“淮”与“扬”。
　　“淮”指的是江苏省淮安市一带。在漫长的历史变迁中，它曾经有过淮阴、山阳、楚州、清河、清江等名称。作为“中国淮阳菜之乡”，她又和扬州、镇江一道为淮阳菜系的发端、发生和兴盛，完成了它的历史进程。
　　淮扬菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上,毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。
　　至今已有三十多年厨艺经验的吴明千是淮安当地很有名气的厨师，用他多年总结的经验来说淮扬菜就是用“最普通的材料，烩制出最可口的美味”。
　　淮扬菜厨师 吴明千：“淮扬菜这个炒菜不像其他地方的炒菜，他主要重视原汁原味。其他地方的炒菜，肉啊、鱼啊，喜欢先焯水，我们这地方不轻易的焯水，主要用油煸，这样的话，原料本身的营养成分不容易散失。”
　　最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列。这其中又以炒类居多，有好几十种,仅炒肉丝就可炒出五十多种。为什么淮安的炒菜多呢？这又是淮安的地域特点所决定的了。淮安由于水多而木柴缺乏，做饭的燃料大多来自秸秆和稻草，为了节约木材，淮安妇女率先发明了旺火速成的炒菜，这不能不说是淮安妇女为最初的淮扬菜的萌芽所做出的一种贡献。
　　地处淮河下游的淮安，是淮扬菜的故乡。这里自古就是鱼米之乡，丰富的物产资源为淮扬菜的发展奠定了坚实的物质基础。
　　从淮安楚州清莲冈文化遗址出土的这些炊具、餐具不难看出，早在六七千前，生活在这里的人们就有了最初的对于饮食文化的要求。

　　《尚书 禹贡》中“淮夷滨珠暨鱼”，说得就是夏禹之时生活在淮河下游部落居民就已经以蚌珠和鱼作为贡品了。
　　西汉时期，汉赋大家枚乘在其代表作《七发》中，为楚太子开列了一席菜单，大多是其家乡淮阴的精美菜肴。一转眼两千多年过去了，枚乘已去，可是他当时倍加推崇的美味依然是这里餐桌上的常见菜。
　　明清时期应该说是盛馔奢靡之风大行淮上，民间以盐商为最。书上讲，他们的“舆台厮养皆食厌珍错”，这句话什么意思呢？连他们家里的轿夫和仆人都吃腻了山珍海味。而官场最极端的例子就是河道衙门。它作为一个部门，每年从国库里领取600万到1000万两不等的白银，用于治理河道、贪污行贿，还有吃喝招待，约各占三分之一。从乾隆中期一直到道光末年，一百年中就挪占了治河的专项经费3亿两用于大吃大喝。这是在这种畸形的社会需求拉动下，再加上有丰厚的收入，宽松的工作环境。在皇宫里当御厨是很不自在的，那战战兢兢的，随时都有抹脖子，杀头的危险。而在这儿是很宽松的，所以全国各地的名厨高手纷纷都来两淮献艺，到淮安来。漕运总督衙门、河道总督衙门，他们在这里争奇斗艳，怪招百出，可以说淮安就成了一个烹饪技艺最大的一个实验场，这种机遇是很难得的。因为它集南北的美食之长和烹饪技术之长，是相融相长的一个过程。
　　这里就是清朝官吏大吃大喝的场所之一，位于淮安市中心的清宴园。这个建于十五世纪的古典园林，是清代河道总督府的后花园，据说当年河道总督们就是在这个园子里宴请各路宾客的。现在这里已成为淮安普通百姓随时可以光顾的公园了。
　　几百年过去了，但这里清秀俊雅的小桥流水、怡然天成的亭台楼榭依然不失其贵族气派。
　　俗话说“天下没有不散的宴席”，可据说在清宴园内的理河厅就曾经上演过从辰时到夜半没有终止的宴席。 正是这空前绝后的盛宴，吃灭了腐败的清政府，但也吃出了极具风味的江南美食。
　　当年清朝外交家薛福成就曾经光顾过这个园子，亲眼目睹了这里的穷奢极侈，他在《庸安笔记》中就有这样的记载：
　　一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种。须于数月前购集物料，挑选，统计价值，非数百金不办也。可想而知，当年这里的豪奢程度。
　　淮安的命运是与水是紧密相连的。淮扬菜正是伴随着淮安的发展历程而走向成熟的。
　　明清时期，淮安由于特殊的地理位置，成为维系朝廷安危的漕运中枢。当时，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱同时集中在这个城市，当时的淮安是江淮地区名副其实的经济和政治中心，被誉为壮丽东南第一州。

　　达观贵人的集中、豪商巨贾的往来、富绅名士的云集等等，使当时的淮安达到了空前的繁荣，这一切也促使了淮安的消费达到了空前的鼎盛。
　　据说，这里当时盛行奢靡之风，往往“一席之费，超过中人之产”，出现了“清淮八十里，临留半酒家”以及“昼夜喧嚣，市不夜息”的繁华盛况。当时淮安的饮食业吸引了全国各地的名厨高手来两淮献艺，各地厨师的绝活补充了原本就很细致的淮扬菜，在这个特殊的历史时期下，淮扬菜完成了它走向成熟的顶峰。这个时期也使淮扬菜从乡土化、平民化走向贵族化、豪奢化。众多淮扬名菜也就在这个历史时期诞生了。　　
　　这里就是位于淮安运河广场旁边的南船北马舍舟登陆处，据说当年这里旅馆、饭店林立，各种行市繁多，非常热闹。现在只有这块碑刻还时刻提醒着人们，这里曾经的兴盛与繁华。在南船北马石碑的对过是淮安正在修建的饮食文化一条街，在这个曾经最繁华清江浦修建美食街，不能不说是现在淮安人的一种怀旧情节吧。
　　河下镇现在看起来既普通又安静，如今生活在这里的人们也是祥和安逸，但在淮安的历史上可有着举足轻重的地位。据说当年这里可是民船、官船的转运之地，各路盐商聚集之地，而且还是造船物资的集散地。当年这里帆樯云集的景象十分壮观。　　
　　据说淮扬菜名品号称有108道之多的全鳝席就是在清咸丰年间在这里诞生的。《清碑类钞》上就有非常详细的记载：记载当时的全鳝席有108道之多：淮安多名庖，治山鳝尤有名，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。
　　当时，全鳝席与全羊席、全鱼席并称淮菜三全席。
　　现在在淮安能见到是由全鳝席发展而来的长鱼宴，其中软兜长鱼是长鱼宴中最常见、最有代表性的一品鳝鱼菜肴，被称为淮扬菜的镇山之宝。
　　现在淮安只要是淮扬菜厨师就没有不会做软兜长鱼的。据说只要品一品厨师所做软兜长鱼的水平，就可以衡量他厨艺的高低了。
　　在淮安有个家喻户晓的故事，说的是南宋时期，宋金对垒于淮河两岸，抗金梁红玉率兵抗击金军，在楚州被困。她当时率领宋军将士就是靠挖蒲菜充饥而度过绝粮危难的。为了纪念这位巾帼英雄，淮安的浦菜从此也就有了另外一个名字，叫抗金菜。
　　这个蒲菜就是我们淮安的蒲洱菜，又叫淮笋。我们现在剥出来的这个根是相当好吃的。这个天妃宫的蒲洱菜是整个淮安最正宗的蒲洱菜。蒲洱菜在我们这个地方已吃了两千多年了。在汉朝枚乘《七发》就有些蒲洱菜的记载。
　　蒲菜在南方的很多的地方都有，在淮安也很多，但是据说只有淮安月湖、箫湖的蒲菜最为鲜美，这是什么原因，淮安人也不知道，这给鲜嫩的蒲菜增加了一层神秘色彩。现在用蒲菜所做的“开洋蒲菜”和淮杞所做的“碧玉羹”并称为“淮蔬双碧”。

　　平桥镇是淮安一个很普通的小镇，淮扬名菜平桥豆腐就是以这个镇命名的，据说关于这个名称的由来还有一段与乾隆有关的故事。据说当年乾隆在平桥镇品尝了这种特制的豆腐后，当即就给平桥豆腐赐名为“天下第一鲜”。现在，平桥豆腐和淮山鸭羹并称为“淮羹两妙”。
　　淮扬菜里不仅有很多故事，就连许多文人墨客对它也是情有独钟。淮白鱼本来就是淮安的一道常见菜，就因为苏东坡曾留下“明日淮阴市，淮白清几许”的诗文，而使这道原本普通的白鱼蒙上了几分文人色彩。
　　现在人喜欢回顾历史，总结历史。当许多人用现在的眼光审视淮扬菜的时候，最多的还是被表面故事所吸引，其实故事的背后更多的还是与当时的历史紧密相连的人文内涵。
　　大闸蟹是很多人爱吃的，在淮安用蟹肉做的蟹黄汤饱似乎比大闸蟹更受欢迎。
　　淮安有句俗语，叫“文楼的汤饱—吃得等不得”，说得就是赫赫有名的蟹黄汤包。
　　做蟹黄汤包是很有讲究的，作馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤饱从出笼到入口的一些窍门。别看这小小的包子，现在一只质量好、味道足，用料真的蟹黄汤包要二、三十元一只，到不了这个价格，那包子的质量就很难保证了。
　　现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。
　　小鱼锅贴是过去淮安地区湖上渔民率先发明的一种极普通的渔家菜，当时由于渔民生活简陋、劳动紧张而发明这种饭、菜合一的一种做法。
　　锅底炖鱼，锅面贴面饼，在炖鱼的同时，饭就做好了，而且还可以根据人的多少决定贴几次贴多少，真是一举两得。
　　这种过去在船上极其多见的饭菜和一的做法，在现在渔民的生活里已不多见，但在许多的大宾馆、大饭店却成了一种颇受欢迎的淮扬名菜。而且现在走向大雅之堂的小鱼锅贴的种类也是越来越多，做法也是越发地现代了。
　　馓子是中国的传统特产，至今已有两千多年的历史。淮安楚州的茶馓是在明朝时期从外地传来的，可是在淮安却生了根发了芽，成为淮扬菜中不可或缺的凉点。原来楚州茶馓最有名气的要数镇淮楼旁的岳家茶馓，因此在楚州茶馓又叫“鼓楼茶馓”或“岳家茶馓”。现在，在楚州做茶馓的人家很多，年轻的王家夫妇在这里就已经经营了十几年了。现代意义的茶馓，已不仅是只有供人食用的功能，它似乎已经变成一道富有历史韵味的风景而永远定格在淮扬美食的余韵中。