中财网上海去世的男明星:广东特色粥品
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 00:04:58
广东特色粥品
(2008-06-03 22:45:18)
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白饭三杯，油条（切小块）一根，猪肝150克，生净猪肉丝100克，虾仁150克。
调料
热开水六杯，葱花一大匙； (A)精盐两匙，白胡椒粉半匙。
做法
①将猪肝切片，用热水烫去血水备用。
②在一器皿内放入白饭和热开水，加盖高火8分钟，取出后再加猪肝、生净猪肉丝、虾仁及调料(A)，加盖高火3分钟，取出撒上葱花及油条块即可。
广州的春天，一天天地暖起来，湿气来袭，饮食上却总是让人觉得胃口难开,这时候来一碗广东靓粥，既香气扑鼻又容易入口，相信没有人能够抗拒。可是,要煲出一锅靓粥，殊不简单。广东粥主要分为两种，一为老火粥，另一种则称为生滚粥。我们找来流花粥城点心部主管关伟强，传授了不少煲粥要诀，也顺带介绍几款适合春季食用的粥品，包你将家人的胃口治得服服贴贴———
【老火粥】
老火粥指的是在煲煮时，米和各种材料同放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，例如腊鸭、陈肾、牛肚、猪骨等。
陈肾菜干粥
主材料：陈肾、菜干、大米
做法：
1、将菜干洗净、去沙，再切成丝。把陈肾洗干净。
2、米先下，等到米在水中自动翻滚时，再把整个陈肾、菜干一起放进煲里。粥烧开以后把火收小为文火。
3、半小时后，把陈肾取出切片，再放到粥里继续煲。1.5小时到两小时即可收火。
要点：陈肾未煲过的时候，整个是硬梆梆的，无需急着切片，煮过之后，味道已经渗入粥里，切片也容易得多。
皮蛋咸瘦肉粥
主材料：皮蛋、鲜肉、大米等
做法：
1、把新鲜猪肉用盐、油腌制一两天。
2、煲粥的时候，把皮蛋切片，与整块腌咸肉一起放入锅，滚上一两个小时。
3、当粥差不多熟时，将咸肉取出、拆丝。
要点：新鲜猪肉在常温中放个一两天，还能新鲜么？秘诀是腌制过程加上保鲜膜，放进冰箱的非速冻区，又或者多放盐，以盐来隔绝肉与空气的接触。最后咸肉拆丝这一步，料子已熟，不便动辄用手，只需用汤勺挤压，已经煲成纤维状的咸肉就会自动分解。
【生滚粥】
陈皮泥鯭粥
主材料：新鲜泥、陈皮、大米等
做法：
1、先煲好一锅靓白粥（详情见“师傅教路”）。陈皮要用水浸一小时左右，捞出切成细丝。泥鯭要洗干净，整条待用。
2、把原先就煲好的白粥煲滚调味，放进陈皮丝和泥，再煲5、6分钟即可。
要点：所选用的陈皮有如酿酒一样，越老越香，一般家庭煲粥，用五六年“年纪”的陈皮为佳，产地是新会的就更好。
【师傅教路】
煲白粥有学问
无还是生滚粥，所花费的时间是差不多的。而实际上，煲粥的原理也是大同小异，关师傅就从煲白粥教起。
第一步是选米。米以新米为佳。我国出产的东北大米，胶质重，煮出的饭和论是老火粥糯米饭有些相类，这种大米用于煲粥，正中了广东粥口感“绵滑”（粘滑）的要求。近年，市场上又有不少泰国香米进驻，它香味浓郁但煲出的粥容易“化水”（静放或搅动后水、粥分层），只能作为粥的“香料”，少量使用。
第二步是淘米、腌米。一边在灶头烧水，一边淘米。米洗好之后，往米中下少许香油、盐以及皮蛋来腌米，皮蛋一定要新鲜，只有新鲜皮蛋才能在生米的磨擦之下，被磨碎、与米融为一体，粥熟时带上一种豆香味。腌制的时间控制在半小时到一个小时就可以了。
将米准备好之后就可以正式开始煲粥。首先要选用稍大型的瓦煲，装水之后可以预留1/4到1/3的空间，防止粥滚的时候溢出。煲粥的时候，在水里加入一两片腐皮。将水煲滚之后，要一边搅拌一边煲———大米的温度较低，会沉底、粘锅，直至大米会在水中自动翻滚为止。而老火粥也要等到这个时候才能把材料全放进去。一般粥都是煲个两小时左右。米和水的比例一般是1∶25，三人家庭只需要下半斤米即可。