南京本地人去的小吃街:谁能告诉我腊肉怎么淹吗？

不同的地方腊肉的制法也不相同，我们当地的腊肉是这样腌的：用盐均匀擦抹在肉上，放一盆内，再在上面均匀的撒上一层盐，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天拿出洗净，然后在太阳下暴晒至干（一般是一个月左右）即可，纯天然哦！
别的制法：
香味腊肉有浓郁熏香，膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷热均宜。
配料：肥瘦适宜的去皮、去骨鲜猪肉10公斤，洁净细盐0．7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。
l、制法： 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成3—4×6×35厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放人洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。
2、熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50—60℃烟要浓，每隔4小时翻动一次。
3、熏器。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。  问你母亲，或是你外婆那一代。她们妇女都知道常做的。
道先你杀了一头猪或是买好了猪肉。把猪肉洗干净。沥水干了。在把碘巴胍一下。再放花椒。放好一天一夜。如果你喜欢吃甜的。做香肠的时候放糖嘛。
肥肉啊。你只要找到一锅桶。桶底开一小门口。上面是空的。可以拿个根子放肥肉（就是肥肉挂钩的铁丝子）身上的铁丝子。用报纸包围起来在再麻袋包围起拿绳子圈好。你只要找到木屑粉一大袋，还有生松树的。最好足够两个锅桶所有腊肉。（记住啊松树不是干的。是生的。就像你刚采下来的新鲜的松树一样）松树啊大概你只要像买菜的一篮子就足够了你把松树放在锅桶内。你把火烧起。放在锅桶内的。在外面你把松树和木屑混乱一下。两个一起的。把它往瓢里锅桶就好了。不要火太多了。要闷起。闷出来的烟雾就够了。不要火跑出来了。一看到火就把你刚才的木屑和松树一起的往锅桶内瓢一下。就让把烟雾往锅桶内上面扑好了。你只要慢慢瓢。不要瓢太多了。要到深夜就够了。只到腊肉闷好了很香的时候为止。不明白的话你可以去问问你家邻居的45到60岁的老人。1》腊肉制作
配料：
纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。
制作：
先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。
烘制：
将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。
2》红葱烧腊肉
原材料：
　　湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克　
制作过程：
　　1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。
　　2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。
　　3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
3》腊肉制作
五花肉切成大条。用生抽，盐，糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩！
按一段时间腌一会再按！把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。
7》重庆烟熏腊肉
烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。
8》腊肉瓜片
成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。
营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。
制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。
12》腊肉荷兰豆（图）
用料：
　　荷兰豆500克，腊肉200克，蒜末、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量
制作
　　① 将荷兰豆洗净，用开水焯一下备用；腊肉洗净切片。
　　② 炒锅注油烧热，下入蒜末烹出香味 ，放入腊肉炒熟，加入荷兰豆、盐、料酒、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。
特点：味美爽口。