中财网上海最有名的餐厅:湿腌法加工火腿
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 03:44:28
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内容：湿腌法加工火腿
·姜方·
传统的火腿加工法是将火腿干腌，其程序复杂，质量较差。用湿腌法加工火腿，不但方法简便，且能增进香味提高质量。其制作方法如下：
1.选料。选皮薄、瘦肉多，符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后，按制作火腿的要求在臀部附近将猪腿整条取下，然后再将上端修成弧形，剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。
2.配料。原料肉15千克，盐1.5千克，酱油和白酒各250克，蜂糖100克，花椒粉20克，硝石12克。
3 .腌制。腌制前先用铁锅将盐炒热，然后将盐与除蜂糖以外的其他配料混合均匀。腌制时，先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀，再将混合均匀的配料抹于面上。涂抹完后，将每只腿肉面对肉面置于一大木盆里。经过两天后，将上下腿翻动对调一下位置，用剩下盐量的一半再涂1次。以后约每隔7天涂擦1次盐，每次用盐量控制在250克内。最后2次上盐时，要在肌肉最丰厚的部位多涂擦一些。整个腌制过程中，盆内腌液不能倒出，以保持腌制环境前后一致。
4整形。原料腿腌制工序结束后，应立即洗晒。洗腿前，将肉面朝下置于冷水内浸泡1小时左右，使水分渗入肉内，降低其盐分。浸泡时，沿着肌纤维走向进行刷洗，不要让瘦肉翘起。洗毕。将腿挂于室外阳光下晒，待晒至肌肉变硬时进行整形。整形时，用两手从两侧向腿心挤压，使大腿心饱满，将小腿部压直，把皱折皮扶推平，把爪部变成镰刀形。之后，再将腿继续曝晒和整形，直到腿表面已经干燥，形状固定为止。
5晾挂。少量加工时，只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可，挂放2～3个月，火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用，逐渐成熟即为成品。批量加工则需专门设备和场地。
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内容：湿腌法加工火腿
·姜方·
传统的火腿加工法是将火腿干腌，其程序复杂，质量较差。用湿腌法加工火腿，不但方法简便，且能增进香味提高质量。其制作方法如下：
1.选料。选皮薄、瘦肉多，符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后，按制作火腿的要求在臀部附近将猪腿整条取下，然后再将上端修成弧形，剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。
2.配料。原料肉15千克，盐1.5千克，酱油和白酒各250克，蜂糖100克，花椒粉20克，硝石12克。
3 .腌制。腌制前先用铁锅将盐炒热，然后将盐与除蜂糖以外的其他配料混合均匀。腌制时，先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀，再将混合均匀的配料抹于面上。涂抹完后，将每只腿肉面对肉面置于一大木盆里。经过两天后，将上下腿翻动对调一下位置，用剩下盐量的一半再涂1次。以后约每隔7天涂擦1次盐，每次用盐量控制在250克内。最后2次上盐时，要在肌肉最丰厚的部位多涂擦一些。整个腌制过程中，盆内腌液不能倒出，以保持腌制环境前后一致。
4整形。原料腿腌制工序结束后，应立即洗晒。洗腿前，将肉面朝下置于冷水内浸泡1小时左右，使水分渗入肉内，降低其盐分。浸泡时，沿着肌纤维走向进行刷洗，不要让瘦肉翘起。洗毕。将腿挂于室外阳光下晒，待晒至肌肉变硬时进行整形。整形时，用两手从两侧向腿心挤压，使大腿心饱满，将小腿部压直，把皱折皮扶推平，把爪部变成镰刀形。之后，再将腿继续曝晒和整形，直到腿表面已经干燥，形状固定为止。
5晾挂。少量加工时，只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可，挂放2～3个月，火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用，逐渐成熟即为成品。批量加工则需专门设备和场地。