内蒙两千里，探莜面72变
回到城市一久，尤其怀念那段在内蒙的时光。麦香，经常在回忆中飘荡。
横穿内蒙东西，跨越内蒙南北，几千公里。收割的季节，草原如同巨大的绿色画板，远远和天际相接。
那透明的天空，辽阔的草原，还有最朴实的味道。。。
和丰饶的草原，无边的羊群一样，莜麦，是内蒙草原生命的一部分。莜麦即燕麦，生长在高寒贫瘠的土壤里，中国大西北主要的农作物，是西北老百姓最喜欢吃的主食之一。
莜麦收割时节。
莜麦的产量不高。
西北人说，种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅，吃一顿，剩不多。一坡的燕麦才填满西北的一口锅。
莜麦不像小麦那么饱满丰盈，麦苗瘦，麦穗小。广种薄收的内蒙，粮食人种天养，重不在丰产，而是那一口纯正的本色本味。
刚刚从田里收割回来的莜麦，一捆捆绑好后，肩挑手抗的运到村口一处平坦的地方打场。
莜麦厚厚的摊晒上一地，几个农民甩动着用竹柄和敲杆做成的“连枷”，噼啪噼啪的敲打，让麦粒和麦秸分离。
清脆的连枷声，伴着粮食成熟的和青草的香气，一起飘荡在村子的上空。连枷是传统的手工脱粒农具，这种传统的打场方法，目前在内蒙还在广泛的使用。
莜麦的最大特色是“三生三熟”，从生莜麦到最后的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。在莜麦作坊的阶段，经历的是它的第一熟。
太仆寺镇的一个小型莜面作坊，只有一大一小两间瓦房。小房子非常局促，一只水缸，两口大锅。一口锅用来清洗莜麦，一口锅用来炒莜麦。
这大箩筐里的莜麦，刚刚从大锅里清洗完，正在沥水。只有摊开晾干水分，最后才能进炒锅。
炒过一道的莜麦，通过一个空中管道，进入旁边另外一个加工车间。上午的阳光，静静的洒在莜麦之上。
晾晒的过程需要持续一整天。
磨粉车间里面刚刚好放下一套磨面机。莜麦放进去之后，先后要经过五道精细程度不同的磨制，将第一道直到第五道所有环节的面粉均匀混合，才是最后的成品。
之所以要把几道不同粗细的面粉混合起来，是为了最理想的口感。
在内蒙的小乡镇上，很多农民仍然保持着原始的物物交换方式，用打下来莜麦去作坊换莜面。
单买的话，两块多钱一斤。但用莜麦来换面粉，就收个加工费，大约是100斤10块钱。
呼市到武川，只有半个多小时的车程，这里是全国有名的莜面之乡。走到武川的街上，跳进眼睛的没有其他的字，百分之九十的馆子招牌上都写的不是“莜面城”就是“莜面馆”。
路边一个小粮油店里，成袋的莜面。精、粗莜面，还有荞麦面。武川坡地多，基本上属于靠天吃饭。种植的大都是粗粮产品。雨水好的年景，莜麦亩产可以达到200斤，如果赶上年景不好，也就只有一半收成。
在太仆寺旗的一户农家，吃到了这辈子最好吃的一顿莜面。
老太太用久违见到的搪瓷脸盆活莜面。
装莜面的盘子也是搪瓷的，还有旁边的暖壶，每一样东西看起来都那么亲切。
老太太在演示，莜面的多种形态。莜面条条，可以直接撮出来。
把一小团面放在手里，在石板上搓一下，做出来的就是“卷卷”。
这是一个技术活，如果没有足够的经验，搓出来的卷卷就不饱满光滑。
晾在里屋红木头柜子上的莜面条条。
知道要来客人，老太太一家早早就准备了许多莜面，这些面条，是用一个小的塑料机器挤出来的。面团放进去，用力挤压之后，面条就从后面的小洞里出来了，比手工搓要快许多。
烧麦秸的大铁锅，直径有一米多。
放进个小木头架子，支起一层笼屉，咸菜肉末浇头放进去，这是用来下莜面的浇头，也就是臊子。
旁边厚厚的铺上莜面条条，最后又码上一层土豆片。
老大爷拉动风箱，灶膛里噼噼啪啪的响着，大铁锅里迅速腾起了热气，火力比煤气灶还要旺。
十几分钟之后，莜面蒸熟上桌。
面条盛到碗里，浇上几勺“臊子”，再加上几片蒸的粉糯糯的土豆，拌匀，就是内蒙最家常的莜面吃法。这碗面本身已经连饭带菜，再配上刚做好的韭菜花，从咸菜坛子里捞出几条腌豇豆角，加上2根大葱，这碗莜面丰盛的如同满汉大餐。
（回忆时，忍不住都要流口水啦，实在是太美味。同行的广东同事，一向口味刁钻，当时都忍不住吃下2大碗）
莜面饺饺。内蒙人和陕西人有些类似，很喜欢叠音。吃的东西，很多都是2个字的。
比如，莜面卷卷，莜面条条，莜面饨饨，还有摩擦擦。念出来很可爱。
巨无霸莜面大饺饺。里面是酸菜猪肉馅的，吃不了两个就立刻觉得好饱。
莜面面皮黝黑，看起来很粗糙。咬起来也很劲道。
最常见的莜面卷卷。因为卖相比较讨喜，也是一般西北餐厅里最常见的莜面食品。像莜面摩擦擦、莜面拿糕、莜面傀儡，看起来实在太土，甚至很难拍出来效果，大部分餐厅都没有引进。
卷卷通常都是配蘸料来吃。有的是凉汤，有的是热汤。里面有些蔬菜蒜蓉酱油醋等等，不一而足。
莜面饨饨。类似春卷的吃法。擀一大张莜面面皮，把胡萝卜丝、白萝卜丝等等菜蔬裹进去，卷成一个长条，然后切成段，上笼蒸熟。上桌仍然要点蘸水来吃，调料和莜面卷卷的类似。
笨笨的，土得掉渣的莜面，带着土地的原始味道，真实亲切，比任何大餐都让人感动。在精细过度的城市里，内蒙草原上的莜麦和莜面，让人无比眷恋。
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