命运2 九头蛇:怎么吃油更安全？·都市快报

  ■健康提醒

  记者 葛丹娣 通讯员 谢小敏 制图 李本献

  广东省质监局1月18日通报，在近期组织的食用油生产企业专项检查中，被检查的727家食用油、油脂及其制品企业中，发现20家小型企业的食用油产品，致癌物质黄曲霉毒素B1超出标准限量值。

  这次被抽检超标的20家油企，除一家的大豆油黄曲霉毒素B1超出标准外，其他19家出问题的全是花生油。

  早在1993年，黄曲霉毒素即被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物质。有研究说，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大几十倍。

  而食用油是我们每个人、每天都要吃的调料，这次广东一下发现如此多的油企产品出问题，难免不让人担心。

  现在市面上的食用油种类很多：花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、米糠油等等，哪种油被黄曲霉毒素B1污染的概率更小？

  花生最易受到黄曲霉毒素污染

  浙江大学食品营养系朱加进副教授说：“这次，在花生油、大豆油中检测出黄曲霉毒素一点也不奇怪。黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的化学毒素，可以理解为黄曲霉菌、寄生曲霉菌的排泄物。黄曲霉菌和寄生曲霉菌是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4℃-50℃之间，寄生曲霉菌生长温度为35℃，最适宜的温度为25℃，相对湿度为80%-90%。因此，潮湿的环境最容易滋生黄曲霉菌。”

  目前，已知黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有20多种，其中以B1最为多见，致癌性也最强，经常在玉米、花生、大豆、棉花种子等干果中被检测到，而花生又是最容易受到黄曲霉毒素污染的。

  黄曲霉毒素进入人体后，最受累的是肝脏。肝脏是人体的化工厂，黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏的作用，它的毒性可直接作用于肝脏，严重时还可导致肝癌，甚至死亡。

  花生油、玉米胚芽油的国家标准

  要比其他油品标准低

  花生和玉米更易受到黄曲霉毒素污染，这一点，从中华人民共和国国家标准《食用植物油卫生标准》GB2716-2005的规定，也可以看出。

  根据国家标准，每公斤植物油中，黄曲霉毒素B1的限值为，花生油和玉米胚芽油≦20微克；而其他油品，如大豆油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、菜籽油、米糠油等，同为≦10微克。

  相关专家很少吃花生油、大豆油

  推荐橄榄油、山茶油

  为什么黄曲霉毒素会导致肝癌？省新华医院肝病科主任施维群说：“目前还没有确切的作用机理，但可以明确的是黄曲霉毒素会引起细胞突变，染色体增殖，降低人体免疫力，从而增加患肝癌的风险。”

  “乙肝或者乙肝病毒携带者要严格限制黄曲霉毒素的摄入。”施主任说，每次碰到这类患者，尤其是老年人，他总会叮嘱千万不要吃霉变的食物，尤其是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等。

  “因为清楚花生、大豆存在着不安全因素，所以，我们家很少吃花生油、大豆油、玉米油。吃得比较多的是橄榄油、山茶油。相对来说，这两种油被黄曲霉毒素污染的概率要小很多。施维群主任医师说。

  少吃花生油、大豆油，多吃橄榄油、山茶油，也是浙江大学食品营养系朱加进副教授的用油习惯。他说：“黄曲霉毒素是油溶性的物质，食用油一旦被其污染，很难分解。此外，黄曲霉毒素耐热，要在280℃的高温下才能裂解，一般的烹调加温是不能将其破坏的。”

  朱教授选择橄榄油、山茶油的另一个原因还在于，这两种油单不饱和脂肪酸、Ω-3脂肪酸含量高。

  “人体的血液中有高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇两种胆固醇，高密度脂蛋白胆固醇能把血液中的胆固醇运输到肝脏分解掉，从而预防心脑血管疾病的发生，低密度脂蛋白胆固醇则是将肝脏中的胆固醇运输到血管中，这意味着会增加动脉粥样硬化的风险，而单不饱和脂肪酸能够升高高密度脂蛋白胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇。”朱教授说。

  食用油要经常换着吃

  少买大桶油

  对食用油的种类，浙医二院营养科主任张片红倒不是很讲究，什么油都吃，不过他有两个习惯——

  一是每次买油只买小瓶装的，不买5升、6升的大瓶装。他说，食用油保质期较短，如果存放时间过长，或者不注意避光保存等，都容易引起食用油氧化酸败，尤其是那些特种油（橄榄油、山茶油）。氧化酸败的食用油，其过氧化物等有害物质将大量增加，对人体健康伤害更大。

  二是食用油经常换着吃。各种食用油都含有三种脂肪酸和维生素E等。脂肪酸分为三类，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。当三种脂肪酸的吸收量，达到1:1:1的比例是健康的，但目前市场上还没有哪种油能达到这个比例，因此，要经常换种类，不要一种油用到底，这次买花生油，那下次就买山茶油，再下次可能是米糠油等等。

  对于那些患有慢性病（糖尿病、高血压、冠心病）的人群，张主任建议，如果经济条件允许，可适当选择单不饱和脂肪酸含量高的食用油，如橄榄油。