中财网电视剧三妹第三十六集:酱牛肉-333
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/10 07:25:39
香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
黄酱水：
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
辣油材料:
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、
油2大勺
辣油制作:
干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
1、北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
3、香料打成粉，更易入味
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
8、配上辣油吃，别有一番味道