煎饼好吃我来做

糖尿病, 山东人, 化合物, 磨浆机, 粗粮煎饼是用各种粮食制做成的一种薄如纸的圆饼，也是粗粮细做最好的方法之一，它的特点是：香、脆吃起来很可口。最重要的是适合咱们糖尿病人食用，因为他的制作原料可以是各种粗粮和蔬菜，煎饼本身还可以卷上菜吃，这样一来进入的碳水化合物相对较少，而且粗粮吸收缓慢有利于血糖的平稳控制。俺山东人习惯把制做煎饼叫摊煎饼。
现把煎饼糊的制做、摊煎饼使用的工具、及摊制方法、介绍如下：
煎饼糊的制做：将你要使用的各种粮食加在一起浸泡透（玉米、大豆、高粱、全麦等颗粒硬大的粮食品种要事先研磨成喳子）之后用磨浆机磨成细糊糊。若无磨浆机用各种粮食研磨成的细面搅合在一起也行，注意细面也是需要提前浸泡的，就是搅好糊糊后放置一段时间在摊，加点酵母粉发酵一下更好摊。
摊制煎饼使用的工具：
电煎饼鏊子、摊耙子、刮耙子、启子、油擦、油壶。
具体摊制方法：
摊制之前往往先用大豆油在鏊子上面擦一遍，既去掉鏊子上的杂物，也使得烙制的煎饼易与鏊子分离。当鏊子烧热（大约250度左右）以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放在鏊子上，用摊耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就被迅速的凝固一层（淀粉见热变性的道理），就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满，摊耙子的长度正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成了。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用刮耙子在上面反复的刮，直至使煎饼平整和均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过程要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦糊，待烙熟后，需要及时用启子沿鏊子边沿把摊好的煎饼揭下来。煎饼的大小以鏊子而定，家用的电鏊子直径一般是35—40 公分的。摊在鏊子上煎饼糊子的多少决定煎饼的厚薄，水平高的人可以摊出很薄的煎饼。摊制煎饼是一门技艺，多练习，常实践摸索，定会熟能生巧的，本人原来并不会摊煎饼，由于疾病需要的缘故慢慢就学会了，不过摊的还不算好，不怕糖友们见笑。小时候在家经常看母亲摊煎饼，放学回家推碾、推磨是经常地事儿，所以我对煎饼情有独钟。我是刚起步不久的，因为电煎饼鏊子也是刚上市不久的家电产品。相信想学做的朋友也一定会做好，能摊出松脆可口的煎饼。
还有一种滚制煎饼的方法顺便介绍一下：
这种滚制的方法一般是用来制做质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面粉在面盆里和成面团，鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄的一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚也松散、不劲道、口味不及以上。煎饼的薄度与所用粮食原料面子的粗细也有关系，粗的糊子或面粉就会厚，细的相对就会薄。一张煎饼从鏊子上揭下来后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子接下的煎饼很柔软可以折叠成各种形状。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中除去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，这也是煎饼的一大优点，在过去是出门远行的必备食品。
  煎饼糊子的配方：
1、        玉米60%（熟25%、生35%）、小麦面粉30%、大豆10%。
2、        玉米60%（熟30%、生30%）小麦面粉15%、大豆5%、小米10%、大米5%、花生5%。
3、        小麦（全麦）40%熟60%生。
4、        玉米85%、（35%熟、玉米50%生、）胡萝卜15%。
5、        玉米85%、（35%熟、玉米50%生、）芹菜15%。
6、        玉米85%、（35%熟、玉米50%生、）小麦面粉10%、芝麻5%.
7、        高粱95%、（35%熟、60%生、）大豆5%。
8、        小米95%、（35%熟、60%生、）大豆5%.
9、        香米95%、（35%熟、60%生、）大豆5%。
10、        地瓜熟40%生60%。
11、大米95%、（35%熟、60%生、）大豆5%.
12、小麦（全麦）95%、（35%熟、60%生、）大豆5%
13、大米95%、（35%熟、60%生、）大豆5%
以上是按一斤粮食的配比。

  糖尿病人煎饼糊子的配方比，我个人的体会和做法是：
含碳水化合物低、粗纤维的、热量低的粮种及蔬菜尽量的多加，热量高吸收快的稍加或不加入，黄豆、黑豆、燕麦、荞麦尽量的多加，南瓜煮熟了捣成糊也可以加进去。为了提高其品质，增加口味，有时也加点鸡蛋和牛奶。
  生与熟的概念：生——粮食品种用自来水浸透就行。熟——用开水烫熟原料或煮熟。若不加熟料是不好摊的，生与熟的配比因加入粮食品种和数量的不同可以灵活掌握。
学会使用鏊子：新鏊子使用前先擦大豆油，最好是生豆油，其他食用油不行。将鏊子烧热——冷却，再烧热再冷却反复几次，把鏊子练出来，每次摊完煎饼后擦上油烧一会儿，等鏊子面上有点冒烟了切断电源，待冷却后收起鏊子，以备下次再用。在摊制的过程中如果揭不下来，就得擦油，不过油擦多了也是发滑，多少有个度，这个度就需要在实践中自己摸索。