板门店蓝色房子:我所知道的广州市西餐业

冯佳忆述；黄曦晖执笔 海珠区政协供稿
广州市是祖国的南大门，华侨众多，国际交往频繁，作为外国食品的西食传入较早。一些商人开设了西食的餐馆和在酒店中附设餐厅，遍布于市内繁盛地区，成行成市，成为饮食业中的一个自然行业。这个行业有英、法、苏几个流派。流入我市的主要是英式这一流派，别的也有一些。本市近代和现代各种类型的西餐店号，其所经营的西食品种，基本上以英式为蓝本。
我年青时就从事西餐业，经历了五十多年。一生没有二业，现回忆出一些情况，供治史者参考。
行业梗概
一八四零年鸦片战争之后不久，本市沙面内外，洋行林立。一八六零年间，有一位市郊西村人徐老高在沙面其昌洋行做厨杂，干了多年之后，学会了做几味西菜，因与“工头”冲撞，改行上街肩挑煎牛扒贩卖。由于生意兴旺，便在当时广州南城门外的一个更楼门口地名叫做太平沙的地方，固定位置，挂出了因地取名的“太平馆”招牌。发展至清末民初之时，该馆已驰名远近。徐老高去世后，徐家掌握业务的人便进入了第二代。这就是本市著名的西餐馆——太平馆的原始！在晚清年代，象徐老高这样最初由流动肩挑、进而固定摆档然后开铺经营西食的，为数很多，但半途改行，或倒闭了的也不少。至今尚留在人们脑际的，有一家叫二重楼，它位于河南现今同福西路海天四望的地方，其生意一度兴盛，但最终还是倒闭了，不能象太平馆那样，发展起来。广州市西餐业的太平馆，可以说是西餐业的一个典型，是这行业中最有代表性的一家。
到了三十年代，西餐业已经有了较大的发展。沙面是我市西餐业的发源地，这时，沙面一带有东桥、玫瑰、经济、域多利等好几家。一个地段，有几家西餐厅同时存在，这是以前所没有的情况。惠爱路与永汉北这一段，威士顿、波士顿、威士文、巴黎、国民、太平新馆以及哥仑布等店号相继伴随城市新开拓了的马路而出现，后来居上。此时全市西餐店号共有三十多家，是个鼎盛时期。
西餐业除本地资本和华侨资本外，还有一些外国的资本。西餐厅的主人，并不都是中国人，也有外国人。玫瑰餐厅是犹太人开的，域多利是英国人开的。企业的组织形式亦是多种多样的：独资、合股以及有限公司都有。长堤大马路的东亚酒店（现红峰旅店）、西堤的亚洲酒店（现南方大厦）、太平南路的新亚酒店以及后来在新堤开辟的地段所建的爱群酒店（现人民大厦旧楼）等都是公司式的。这些酒店之内都设有西餐厅（过去，经营旅业的，凡设有餐厅者，称酒店；否则，称旅店）。此时的企业资本，以华侨投资的份量最大。
早期西餐的牛扒、猪扒这一类，每款售价二，三毫，后来，也顶多高至六毫。食谱的数量不断增加，使价钱也随之变动。民国之后，西餐一般都升格了，烧乳鸽、葡国鸡等名菜争相问世。而且，餐厅一般再不是设在矮楼木屋之内，而多是设在高楼大厦之中。即使属旧馆发展过来的，也增添陈设，力求华丽。它们都乐于经营葡国鸡这类高级菜，而不愿经营猪扒这类非高级菜了。食品发生的变化，是随着食客的变化发生的。此时，一般劳苦大众较少上馆；偶一为之，亦多是吃些廉价的西菜。稍有名望的馆子，其席位多为一些“高等顾客”所占领。诸如军政界、工商企业界人士以及教授、学者等。此外，便是来自各国的华侨和外国人。
从一九三八年广州沦陷以后，西餐业和其他百业一样，出现了前所未有的肖条。在永汉南太平沙以及在永汉北从国民易手过来的太平馆，同是一个主人，是名闻遐迩的老字号，均在沦陷之际双双倒闭了。在新堤的爱群酒店以及在太平南的新亚酒店，是华南地区有名的大酒店，也被日军占用，挂上“华南派遣军司令部”牌子，干着丧尽天良的坏事。其余的西餐馆子和酒店的餐厅，亦多难逃劫数。一九四一年，香港亦沦落在日帝魔掌之中。我从一九二八年开始，便在香港大酒店工作，先后在餐厅、酒吧、厨房任职达十三年之久。眼看企业关门，无工可做；又闻说广州比前稍为平静，于是决定从港回穗，先在广州园（现大同酒家）栖身，翌年筹办东天红（现大公餐厅），以后又在沙面原域多利酒店（现胜利大厦）以及一些地方开设了分店。这个期间，广州市面的西餐馆，有些恢复。但很不如沦陷之前了。此时开业的有英华等，但为数不多。
一九四五年日寇投降，抗战结束。沦陷之前的太平馆、华盛顿、哥仑布、经济、东亚、亚洲、新亚、爱群、以及新华等其他西餐馆子和餐厅，大部份均先后复业。其中，一些馆厅兼营中式菜肴或茶点，形成了中西并重。个别则改营中食。胜利后东天红改名为大公；东天红分店改名为胜利大厦。此时新开张营业的有：美斯、发达尔（汉民路）、新华、诗乐（惠爱路）、广州、丽丽、中华、金鹰、天开、温拿、青年会（长堤大马路）、蓝鹰、棣云（太平南路）、的彩（西濠二马路）、云烟阁（下九路）、广州（多宝路）、马淑烈（沙面东桥脚）（法国人主办的）以及大观酒店（一德路）等二十家左右。
名馆名店
广州市西餐业一些名馆名店有：
太平馆。始创人徐老高。从一八六零年间创业算起，至今已有一百二十多年的历史。它中经晚清、民国以及中华人民共和国几个不同的历史时期。在私营时期，徐氏家族主持的太平馆，前后三代，近一个世纪的时光。现存的太平馆是在一九二六年与一九二七年之间易手开办的，是徐氏第二代徐焕、徐枝泉昆仲在晚年的建业，是一家饮誉中外的老字号。它的营业对象，以军政界为主。蒋介石、林森、李宗仁、宋子文时来光顾，陈济棠更是常客。名菜以烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤见著。
华盛顿。是由一位绰号“肥佬李”的华侨创办的，开业于民初，是继太平馆之后一家有名的西餐馆。该店位于长堤（现今昆仑照相冲晒部），面临海滨，地点适中。它的营业对象甚广，高官巨贾、文人雅士都是常来的座上客。长堤的海珠戏院（现今人民戏院）与它近在咫尺，戏院开场前后，演戏和看戏者来光顾的人甚众。该店主人在一次广州发生战事时，被冷枪击中而死，后由其女李木兰接手经营。该店以洋葱猪扒和焗猪扒饭出名，蛋挞、蛋糕亦称上乘。
东亚酒店。它隶属于先施有限公司广州分行，是由澳洲华侨集资创办的。公司建立于一九一一年，分行建立比公司迟三年。分行早期司理马祖金。东亚酒店是当时我市规模较大的第一家酒店。位于长堤大马路，楼高六层。游乐场设在六楼，地下和阁仔设餐厅。营业对象主要是旅客。由于它与分行毗邻，来餐厅进食者，除住酒店旅客外，还有一些到先施公司的游客。所以，客人常满。在酒店中，旅客的住、食同时解决，当时是一种创新。该店以洋葱牛扒出众。
亚洲酒店。它隶属于大新有限公司广州分行，是由澳洲华侨集资筹办的。该行开业于一九一八年，酒店亦同。前期负责人：行是蔡昌，店是钟标。生前任市政协委员的蔡凯元亦曾担任过行的负责人一职。它位于西堤，楼层十二，
立于珠江河畔，设有一些现代化装备，餐厅席设九楼，处于华南地区最大的百货商场（即今南方大厦）之中。旅客和各方客人来光顾者甚众。该店以铁子扒鸡、烟仓鱼闻名（广州沦陷时该大厦被烧，只剩骨架空壳；到解放后才修复营业）。
新亚酒店。它由南华有限公司在宗教界人士中的华侨、侨眷以及其他社会人士筹款建立和开业。产业建成于一九二三年左右；商业开张于一九二七年之间（中经别用）。主要负责人是冯达纯。冯鉴于经商自己不是“内行”，故聘请亚洲酒店负责人钟标来当司理。现任东山区政协委员冼子龙亦曾在店担任过司理的职务。它位于太平南路，雄踞于穗城新兴繁盛地区的要津，楼高八层，以地下和二楼阁仔为营业西餐的场所。该店陈设雅致，席位舒适，清静。厅中餐台，即使仅有一位客人，也不许其他客人搭台的。这是店中的一条法规，深得客人欢迎。那些叙旧情、扯生意、牵姻缘、谈文学、讨科研、论国事的人，都常以此为叙会之所。顾客常满，席无虚设。该店以铁扒子鸡、西洋焗肾翼、烟仓鱼、牛尾汤驰名。
哥仑布。它是由南华有限公司负责人冯达纯的女婿何秉伦主办的，合股经营。开业比新亚酒店稍迟一些。它位于永汉北路现今新闻戏院对面的地方。该号在四层楼宇中，有两层是经营西餐的。处于新发的闹市，顾客甚众。营业对象以青年为主，“情侣”居多，舞女也有。由于是新亚酒店引伸过来的，它亦以铁扒子鸡等这几种名菜作号召，名声亦佳。
美利权。它是香港美利权糖业有限公司在广州的分支店，经营冰食冷饮业务。曾任该店司理的有彭就、郑叔明等。店开业在三十年代前后，所上市的牛奶、咖啡、雪糕很受欢迎。在三层楼房中，地下与二楼座客常满，是冰室中的皎皎者。军政商学各界以及青年男女皆是常客。该室的绵花雪糕享有盛名。
经济。它是一位叫黄卓如（绰号“经济黄”）开业的，后由其姨甥陈敬修接办。也是开业于三十年代前后。早期是一家卖“士多”的铺头仔；中期是专为附近的洋人办伙食的办馆；后期才发展为经营西餐业。附近有各国驻粤官商机构，这些机构中的人士是它的主要顾客；来往中外的外国水兵亦时来光顾。馆子的发展史是由小到大。名菜以喱鸡为佳。
爱群酒店。它隶属于爱群人寿保险公司，是由美洲华侨集资筹办的，开业于一九三一年。我的同乡、香港大酒店总管李娣在它开张之时专程由港来穗协助开业。黄敦学任过司理之职。它位于新开辟的新堤，背为长堤大马路；楼高超于大新公司，在当时是一座少有的建筑物。登楼远眺，羊城内外尽收眼底；倚窗外望，珠江秀丽景色迎人。西餐厅席设地下，中餐厅设于九楼。来光顾者各界人士均有，经常座无虚席。它以洋葱牛扒著名。
英华。是由一位名叫关灶的开办的。开业于一九四三年间。它位于十三行故衣街，是银业界最为集中的地方。营业对象以这一界为主。以往，常常“炒友”成群，座席时满。加以位置不多，高峰时刻尤为挤拥。该店以洋葱牛扒获誉。
大公。是由曾深铭和我负责经营的。它的前身是东天红，原为一位台湾人叫詹钱成与我筹办开业，从东天红易手过来，改为大公，时为一九四五年抗战胜利之后。它位于长堤大马路，与爱群酒店背部对斜，地点适中。营业对象甚广，以文艺界较众。著名的粤剧表演家薛觉先、马师曾以及他们的桃李是它常客。此外，商场舞女和纨袴子弟这一类客人亦不少。该号以荷兰牛柳、焗酿龙虾、龙虾冷盆称著，以正式印度喱鸡最佳。
以上所述的太平馆、华盛顿、东亚、亚洲、新亚、哥仑布、美利权、经济、爱群、英华、大公等店号，它们并不都是高楼大厦，资本雄厚；其中也有属于木楼平房，资金脆弱的。其所以能够发展和享有盛名，主要还是依靠经营有术，营业得宜。
营业情况
西餐馆厅的营业范围是：主营西餐，兼营西饼面饱冷热饮品烟酒等。营业时间很长。从早上七时开始至深夜十二时，中间不停。比较固定的餐次和食客较为集中的时间是：
早餐：上午七时至八时。一般以流质为主，并带一款蛋类。即：一是果汁或烩果；二是麦粉西米或牛奶粥；三是波蛋或烚蛋、煎蛋、奄列蛋；四是咖啡或奶茶。至于牛油、果酱、多士先摆在桌上，食用听便。
午餐：上午十一时至中午一时。这一餐比早餐较丰，比晚餐稍逊。称为“小食”。多是食一盘肉，或加一个汤。随后是咖啡或奶茶。牛油、面饱也是先摆于桌上，任选任用。
下午：这是茶餐。在下午四时至五时进行。阿华田、咖啡、奶茶、西饼、三文治这一类食品供应。
正餐：晚上七时至九时。习惯进西食的人每天要有一顿肉类较为丰富的餐次，称为正餐。这餐有设于午餐之时的，但较多是设在这一时刻。所以，夜幕降临这一餐习惯称为正餐。它虽不比宴会隆重，但远超于非正餐之时。
晚餐：晚上十时至十二时。它略似茶楼及小食店的“夜宵”。一般是吃冻肉配沙律或加一个汤。最后是咖啡或奶茶。
西餐馆厅的营业，以正餐的时间最为旺盛。每当华灯初上之时，正是它的高峰开始。此时，多种形式的酒会、宴会便展开序幕。
鸡尾酒会：一般为二、三十人，也有一、二百人的，不设固定的餐桌和座位，流动入座，不拘形式。“鸡尾酒”的配制习惯，是采用各种高级酒类，如白兰地、煎酒、威士忌、威末、娇利梳、薄荷酒等，加入冰块，冲入柠檬汁或柠檬水，以及加进鲜柠片、橙片、波萝片、车厘子或水榄，按不同种类配制混合而成。鸡尾酒会一般不设菜式，只设小型干食品（头盘）如：炸茨片、花生、果仁以及咸点心。它不设刀义，随手执食下酒。
冷肉酒会：与鸡尾酒会不同的是：设几种冷熟肉上桌。其余是相同的。
婚礼：有设茶会或宴会的。不管那一种形式，婚礼大饼是必要的。大饼还需有两层以上。饼由干果提子、朱古力、陈皮、面粉加已制成的蛋糕先后拌匀，通过入炉烘熟，加上已搓匀的杏仁、油、糖粉盖于面上，再经冷凝之后制成的。饼成之后，挤花装饰，便称为花饼。婚礼仪式是由新婚夫妇双方的父亲各携自己的孩子送进主婚台前，面对面站着。在新婚夫妇分别在花饼开刀之后，便由服务人员接手切好。此外，并奉香槟、上散饼、三文治于来参加婚礼的亲友桌之上。如属于宴会，则有其更丰富一些的食品了。
生日：它比婚礼所设的茶会或宴会还要隆重一些。除生日大花饼（不需分层，但要挤花图案）、园形蛋糕、白模蛋糕（加盖糖粉）、三文治和其他饼食外，还有火腿、鸡肉及牛肉这一类肉食以及香槟酒。这是茶会，如果宴会则食品更多。生日礼仪，是由主人按自己的年岁，备足每岁一支腊烛，在花饼上台之后，一口气将全部腊烛吹灭的。据说，这是敬老之意。
圣诞节：西方的节日，最为热闹的，首推圣诞节。每年十二月二十五日，是基督教传说中纪念耶酥基督诞生的节日，称为圣诞节。这一节日正是西餐厅每年生意最为兴旺的时候。庆祝性的宴会则是在十二月二十四日即“除夕之夜”举行的。这是人们所常说的“狂欢之夜”。圣诞节餐，所上的菜式较为丰富。主要的菜单有两种：菜单一，依次是：阿多华士、万尼汁汁蛋（或红鱼子）、番茄片（或鸡肉、什肉沙粒）、烩鲜菌、水鱼清汤、鱼柳白酒汁、烧酿火鸡火腿、扒牛柳、圣诞布甸（或免治批）、干果（包括合桃、杏仁、提子干、桂林锥、腰果）、时果；菜单二，依次是：橙篮咯嗲、法国洋葱汤、龙虾占米多、烧栗子火鸡，扒川标牛柳、圣诞布甸、免治批、时果、咖啡。在这两种菜单中，有些菜式是相同的。其中，火鸡与布甸则是必要的。它是千百年来传统性的食物。酒多是饮香槟的，以示隆重。
圣诞节正日、即十二月二十五日，也有叙会的习惯。多在中午。食谱习惯：吃烧乳猪。如缺，可用烧猪排或烧猪腿。
复活节：每年四月第二个星期天是该节活动之日，用以纪念耶酥复活之意。习惯不设茶、酒及宴会，只在早餐时吃加伦子饱、彩蛋。
餐具知识，是西餐业服务知识中的一个组成部份。西餐与中餐的不同，除烹调方法、菜式品种不相同之外，进食方式也是不同的。对餐具的使用有一定的规矩。
照例：客人就座后，服务人员先递上一杯沙滤水（为适应我国的习惯，广州的西餐馆厅多是奉上红茶），接着，就为顾客安排餐具。餐具摆设和使用很讲究，如果摆设不当，客人就不满意。按习惯，面饱碟要放在客人的左前方；上置面饱刀一把（此刀只能用来抹奶油、果酱），各类酒杯和水杯则放在右前方；中间放餐巾（现在一般已为餐纸所代替）。义放在餐巾之左；汤匙和餐刀则放在餐巾之右。如有面食（即西餐的甜品）义、匙均横放在前面。正规的宴会和西餐，按每一款食品配一套餐具（义、匙、刀），它们是按来菜次序由外向内排列，客人只要看桌上排列的餐具多少就可以知道有多少个菜了。进餐时，应先取用左右两边最外侧的一套餐具。客人吃完一道菜时，便将义、刀合拢并排放在餐碟中央，这是叫服务人员将碟及义、匙、刀拿去的讯号。如果客人在进食中途停顿，把义、刀左右分架在碟上，则表示他还没有吃完，只是食中的“小休”，这样，服务人员则不能把它拿走。这些业务上的规矩，是服务人员必须遵守的。
经营管理
（一）讲究设馆地点
根据我的回忆和别人介绍，我市自有西餐馆以来，凡能站稳脚跟的，必然有它地利之便，即设址地点适中。经济馆子设立在洋人来往较为集中的沙面；英华馆子设立于“银业中心”的十三行之旁。太平馆的发源地是在永汉南的太平沙，当时，是一个人烟稠密，商业繁盛的地方。民国前期，海军司令陈策主持的海军同学会，国民花园（舞厅）以及外国轮船经常停靠的天字码头连成一气，益见兴旺，太平馆生意日隆。经过日寇侵华浩劫之后，这一带已不复旧观。曾在沦陷之前跑往香港的徐氏家族，回市复业时也不得不放弃他们发财致富的发源地，而另外选中繁盛地区的第十甫开办。开西餐业的人，在选点上是十分注意的。
（二）注重管理人材
时当的西餐馆子及设有餐厅的酒店，其企业体制，一般分为司理、总管、部长、侍仔（厨工）几级。规模较大的在司理之上还设总经理。在设有限公司的企业，司理之上或总经理之上，设董事会。董事会由董事长、副董事长、董事若干人组成。
董事长、副董事长领头下的董事会，对公司有关重大事宜进行决策。
总经理、副总经理：统率公司所属企业工作，处理有关重要事项。
司理、副司理：是店里的负责人。对店里的一切，负有全权之责。
总管、副总管：在店的正、副司理之下，组织和管理职工执行企业管理制度，指挥店内的各部业务工作。
部长、副部长：在总管、副总管之下，掌管本部人员的工作。一个店里有好几个部或几个类型的部。常见的有：厨房部（西厨部、中厨部）；餐楼部（大餐部、散餐部、中菜部、茶厅部），酒吧部（包括牛仔酒吧部）；冷饮部。属于酒店的，还有旅业部。这是比较大型的企业的组织结构；小型企业的组织结构则是将它作适当合并的。但是，不管怎样，凡设部的，均有它的正、副部长。
公司或不设公司的企业，当中的各级领班的人材是不少的。老板用人，重于精、不重于多。他们对一般人员的雇用，能少则少；但对特别有才干的“尖子”，则以优厚的待迂延聘。前期，亚洲酒店、新亚酒店的餐厅以及哥仑布馆子之所以享有盛名，是因为钟标这一批“内行”起作用。钟标原是亚洲酒店的负责人，有一套管理的经验。新亚酒店开业之时，主要负责人冯达纯深感自己对业务不熟，故重金聘任钟标担任司理一职。从此，新亚酒店业务大展，经久不衰。钟标在哥仑布兼职，也使得哥仑布兴旺起来。后期，大公以及它的前身东天红之所以兴起，是与从港回穗的香港大酒店一批“原班人马”支撑局面，有着密切的关系。东天红开业于一九四二年，仅三年时光，除本身外，还发展了原域多利以及在一家造纸厂设点共三家，大公开业于一九四五年，也是不到三年的光景，原址、惠爱路以及在飞机场设点这三个地方同时兴旺。东天红和大公都是我筹办的，均是当副司理之职。我就是靠一套得力的管理班子和西菜名厨：驰誉南粤的西厨郑谦（绰号“皇帝谦”）、吴注以及名噪一时的总管李娣、部长李南、蔡奀、屈荣、陈业等，他们都先后到东天红，大公任职。他们在香港大酒店工作时，均是我的同事。同时，又是我的同乡或邻乡人。
解放前的待迂：司理高于总管一倍左右：总管高于部长一倍左右；部长高于班长一倍左右；班长高于一般服务员一倍左右。几个“一倍”的相加，就等于十六比一的比数了。这只就一般而言。对于享誉饮食行的，“尖子”，其待迂更高。尽管如此，到头来，还是对老板有利。
（三）精心烹制名菜
西菜在世界不同的洲域中有着不同的特点，在同一洲域中也有其不同的侧重。以欧洲为例：东西欧之间就有很大的差异。东欧以苏联为代表，重肥腻；西欧连同美国重清淡。我国西菜以此为依据，结合实际研究改良，因此，在国际中亦享有一定的声誉。广州太平馆的烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡；华盛顿的洋葱猪扒、焗猪扒饭；东亚酒店、爱群酒店、英华的洋葱牛扒；亚洲酒店、新亚酒店、哥仑布的铁扒子鸡、西洋焗肾翼、烟仓鱼、牛尾汤；经济的咖喱鸡；大公的荷兰牛柳、焗酿龙虾等；都是西菜之中经过改良具有特点的。
所谓名菜，主料、配料、制法也比较讲究。太平馆的烧乳鸽是由该馆名厨张炎、王澄亲自烹制的。所选的乳鸽既肥且嫩，又经过专人用绿豆喂养，才用上乘的配料进行制作的。大公的荷兰牛柳是由该馆名厨郑谦、徐金松、罗流亲自烹制的。所选的牛柳是世界有名的“澳洲牛”，而且调味所用的香料也是一同从外进口而来的。经济的咖喱鸡是由该馆名厨周贤亲自烹制的。所选的是清远足肉“鸡项”（未生蛋的母鸡），配料和制作都是按照“正统”的规定进行的。
（四）认真接待宾客
西餐馆子有一个规矩，对客人要待之以礼。上至司理，下至侍仔，只能迎客，不能失客。凡有失客的事出现，不论上下人等，一律追究。馆厅门前，派有人员伫立迎客；进入座位，拉椅请座，斟茶问食。西方有一个习惯是先女后男就座的，侍仔拉椅之时，要尊重这一习惯行事。尤其外国朋友到来，更要注意。斟茶亦如此。对于问客人需食的品种，既征询意见，又主动介绍。介绍之时要看食客对象。有一次，一位外籍来穗的客人到了大公，我见几个搞服务的人员都满足不了他的食品要求，上前察看，仔细一听，原来他需食的是“正统”西餐而不要后来经过改良的菜式，我写了几味给他，他就高兴地与我热烈握手了。还有，介绍食谱之时，切忌误提对方的忌食品种。例如，东南亚与非洲中属于信清真教的人，是“忌猪爱羊”的，如果介绍了忌食菜式给他们，客人就会感到一件十分不快之事了。这样，便既失客又失礼了。
餐馆餐厅的特点之一在于清静。来上馆光顾的客人彼此说话不大声，“阴声细气”。加上一般没有“搭台”的习惯，所以，除一同到来的客人之外，客人之间各自所说的话，是相互听不清楚的。为了适应顾客的需要，不少馆厅还施放一些轻音乐，唱的是抒情的轻调子，由客人点唱，以调节餐厅的气氛。这样，尽量使客人在宁静的气氛中感到宽慰和舒适。
餐馆餐厅的卫生要求是比较高的。餐厅中，端饮食与搞清洁的人员是两套人马。各自均有明确分工，互不代替。食品由前者担负，卫生是后者的职责。客人在食用中弄坏碗碟，及时更换，立即清理；偶尔丢下杂物在地，顿时迅速清扫，那怕丢了一枝火柴头尾亦是如此。为什么不能把这两种工作“合二而一”？因为，搞好卫生清洁之手沾于食品菜式之中，就很不清洁了。客人亦不顺眼。不仅如此，每一位工作人员上班，衣冠是否整洁，发型是否恰当，指甲是否剪平，都由部长、班长检查之后才准上班的。
在餐馆餐厅中还想方设法方便顾客。客人进食，随叫随到。还有，是随叫随烹饪的。需要名酒，原支、散庄均售。单售原支，不售散庄不是便利客人的措施，也不利于营业。客人饮酒往往由少到多。酒过三巡，便越饮越多。酒饮多了，佳肴必然一再增加。卖散庄酒是为了适应客人的这种需要，也是西餐馆的经营之道。当顾客结帐之时，例由侍仔到席收找，不需客人到“柜面”排队等候。遇上一些常客，还设立签字划帐的办法，不需付现。由店按签字纸条转往银行办理转帐，或到顾客住地收取。客人离座，送客出门，这更是常规了。
（五）留意营业动态
每天营业怎样？店的司理、总管尽在“肚里”。为了掌握营业，很多店的负责人总是一大清早便上场，到了深夜才歇脚，整天着力观察餐厅中各市的营业动态，那些品种畅销，那些品种滞销，全靠现场了解。例如，鸡、牛、猪、鱼、虾、蟹各个种类的食品中，其销售量每市多少，总是用心观察。表面看来，“行行企企”，实际上步步思索，全神倾注于业务上的工作。所以，遇上营业动态发生了新的苗头，就马上进行研究。我在大公当副司理之时，习惯于每天散市之后，叫齐总管、部长一起利用“夜宵”之时，聚在一起进行倾谈业务之事，以求适应。如果生意旺时，多卖一些高档品种，争取厚利；生意淡时，多卖一些低档品种，维持薄利。实行所谓“旺攻淡守”的策略。故此，西餐业馆子，所用物料，多是由老板自己或者得力厨师购进的，不如此，所进的货就会同食客所求发生脱节，使营业陷于被动的局面。
经营西餐的企业，有在酒店附设餐厅的，有专营餐业店号的。前者资本比较雄厚，但重点不是在于餐业；后者在开业之时一般都是资金脆弱的。我筹办东天红及大公时，着我办的詹钱成、曾深铭都是缺乏足够资财的。我于一九四二年在广州园（现大同酒家）二楼做楼面时，认识詹钱成。他在投资装修完竣后，到开业之时连买货的流动资金也没有，只得依靠自己的旧同事广州园的买手温聘代为赊怅。到一九四六年更名为大公之时也大致如此，所不同的是：此时我不需再找别人担保赊帐，靠自己的信誉便可。后来各自均先后发展为三家，并不是靠资金多，而是靠资金周转较快。那时西餐馆厅的座位不多，而营业数字不少，也是靠对营业动态的关心和资金周转上的敏捷。
（六）特殊分配形式
西餐行业的企业主对于分配形式，别出心裁，与别的行业有所不同。采取的是“低工薪、包伙食、靠小帐”的办法（在一些外国资本家开办的企业中，则不包伙食，还要职工对家具负保值之责，按月盘点，如有损坏，按折旧价由各人分摊赔偿。但支付的工薪稍高，小帐也多）。
低工薪：部长每月十五元（白银计，以下同）、班长十元、侍仔七元左右。
包伙食：每人每月在限额之内（五元左右）由企业支付。每天三餐：“朝九晚四”（早膳九时、晚膳四时）加“夜宵”（散市之后）。通常十人一桌，每桌几菜一汤，食用至饱。除此之外，初二，十六（农历）“牙祭”；迂上节日如端午节，中秋节，新春节日的食用较丰。但职工伙食是不与企业经营混在在一起，而是独立结算的。
靠小帐：这是职工收入的主体。小帐有几种形式。一是在营业额之外直接向客人加收百份之十。即食品假如是十元，结帐之时收十一元。这一办法容易引起客人的反感。所以，在广州较少实行。二是百分之十寓在营业额之中。客人吃了食品十元，结帐之时还是十元，但其中一元左右小帐在内，实吃的只是九元左右而已。换句话来说，某食品本来一元便可出售，但它售价却为一元一角。这一办法，在广州较为普遍。客人把小帐付于无形之中，就不容易出现反感之事了。三是客人结帐之时给予的“手震”（打赏）。有将“零头”（数尾）给予；也有“零头”之外再加整数若干的。这种“手震”，不论上列的百份之十是在营业额之外，或是在额之内的提成形式，它还是存在的。所以，又名为“双重收入”。根据太平馆一位老职工回忆：这类小帐每人每天有高达一元多的。平时，也在一元左右。
小帐也不是平均分配的：部长一份半，班长一份二五，服务员一份，勤杂一份中的七五。总管则占两份。也有在各部中均占若干的。
总管的工薪，为低薪者的十多倍，加上所获的小帐，为数很巨。还因为它有任免一般职级的人事权力，往往接受“孝敬”，其收入更多。
西餐业中的这种分配形式，是将劳方的利益直接挂勾于店中的营业额之内，使职工常常关心店中的营业。
（七）开展同行竞争
民国前期的太平馆与永汉路一带和长堤大马路的东段各西餐馆，展开了激烈的竞争。其中，与华盛顿的竞争尤为激烈。双方都施展自己的“内行”本领，互相刺探对方的经营秘诀，以便把对方压倒。竞争的焦点是争夺上门到会的西餐筵席。业务中常有团体、机关定数百人西菜的，获利甚丰。在竞争中太平馆占优。在华盛顿的主人“肥佬李”被枪伤致死之后，太平馆在竞争中的优势就更明显，该馆主人徐氏家族的经营就牢固确立了桂冠的地位。民国后期的大公，与长堤大马路以及太平南路的西餐馆，其竞争亦是白热化的。当时，在这一地段中，餐馆林立。温拿的设备比大公好，将餐厅与舞场混在一起，十分有利于对招徕顾客。大公亦不示弱：对陈设作了一番研究，搞奶黄色养目壁灯，座位仿效香港“壁梳化”的规格，加上店料进口于澳洲和其他国家及地区而来，再经宣传，那就招徕更多的顾客了。
西餐业的主人有曾当过官的，与在任的官吏有着密切的联系。如大公经理曾深铭是其中的一个。另外一些虽然本身不是当官，但由于西餐业的经常顾客有不少高级官员，久而久之，彼此之间就发生了某种联系。如太平馆对来光顾的国民党要员，凡遗下的公文袋，枪枝子弹，从来是保管妥当，“完壁归赵”，因而得到了官方的信任，对企业的发展有着相应的好处。
再一些人，常为一些高级官员上门到会西菜筵席。例如，张发奎、陈济棠、余汉谋、宋子文、霍芝庭公馆的定席；一些企业的主人，为了“买怕”某些担负着要职的官员而请客。也多是到其公馆去上门到会的。结果，在人们中造成一种印象：仿佛企业与官府有着不寻常的关系。老板则籍以保护企业的生存和发展。
更多企业的主人，逢年过节，需要送礼给社会上的一些“红人”，或有关方面的负责人士。我们大公当年在飞机场设分店，就是办过“手续”的。
企业变革
解放后，西餐业发生了深刻的变化。原来的一部份食客退出了历史的舞台。私营的西餐企业经过了共产党和人民政府的利用、限制、改造政策的指引，在国家的扶持之下，到一九五六年春天，走上全行业公私合营的道路。将除了属于旅业系统的酒店餐厅以外的三十多家西餐馆店，分别合并到太平馆、经济、大公餐厅中心店的组织中去。此时，我被安排为市饮食公司的西餐顾问兼大公餐厅中心店经理。
一九五八年，周恩来总理亲临广州，特地到来太平馆餐厅视察。指示要进一步把西食工作搞好，为社会主义事业服务。到了一九六二年，周总理又与几位领导同志再来馆一次，关心这项事业的发展。可是，到了十年动乱，所有传统名菜统被砍掉，对西餐业的历史沿革，经营管理，培训人材统统被抛弃，使得从事此业多年的老行尊、老厨师、老同志也被迫改行。近年来西餐业有了恢复和发展，但过去的一些优良传统，还有待于进一步努力，才能恢复过来。