中财网青海湖租自行车:不一样的烧制方法提升红烧菜的口感——红酒南瓜烧牛腩
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 20:08:18
不一样的烧制方法提升红烧菜的口感——红酒南瓜烧牛腩
【原材料和调味料】：
【原材料】牛腩、南瓜、红酒。
【调味料】：生姜片、葱段、八角、黄豆酱2汤匙、红糖1汤匙、食用油。
【牛腩的处理过程】：
1.牛腩用清水冲洗干净，放在水里浸泡15分钟，再用清水冲洗干净。
2.洗净的牛腩放在案板上，用刀逆着纹路切成3CM*3CM见方的核桃般大小的块。
3.锅内放入适量清水，开火加热至锅里发出响声，水似开非开，放入切好的牛腩块。
4.大火烧开煮制约7、8分钟，煮到水开，牛腩变色，锅内有大量的浮沫飘起。
5.用笊篱将牛腩捞出。
6.立即用凉水冲凉。
【牛腩的烧制过程】：
1.锅内倒入适量的食用油，热烧至4成热。
2.油锅中放入1汤匙红糖。
3.小火，用铲子炒至红糖融化，锅中的红糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬红糖的
4.立即倒入10ml清水。
5.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。
6.放入焯好的牛腩块，大火快速翻炒。
7.炒至牛腩块的各个切面都均匀的裹上糖色，加入2汤匙黄豆酱。
8.继续翻炒至牛腩块与黄豆酱融合，炒出酱香味，放入八角、生姜片、大葱段。
9.锅中倒入半杯红酒。
10.加入足量的清水，没过并高出食材表面。
11.盖上锅盖，大火烧开，转小火焖煮约1个小时。
12.煮至汤汁剩下一半，露出食材表面，用筷子可以轻松穿过牛腩块。
13.南瓜洗净，不要去皮切成滚刀块。
14.南瓜块放入锅中，转大火煮制。
15.煮到南瓜熟，汤汁下降到食材的一半处，即可关火。
【慧心经验与心得】：
1.牛腩先用清水浸泡一会，为的是祛除牛腩内部的血水。
2.牛腩焯水也就是飞水的过程。飞水就是将牛腩在水里煮一下，不仅可以祛除腥味和残留的血水，还可以彻底清除牛腩表面的杂质。飞水时水不要用冷水，因为肉经历了水由冷到开的过程，营养损失严重。若用开水煮，肉遇热会使蛋白质凝固，而影响口感。最好是水似开非开，煮约7～8分钟即可。
3.昨天无意中用红糖炒了糖色，感觉和冰糖的效果差不多，但红糖因为制作原理的特殊性，炒出的糖色有
4.炒糖色时还可以用白糖，或者冰糖。但最好用冰糖，因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。
5.往锅里放入红糖时，油温不能太高，以三四成热为宜。
6.放入红糖后，要用铲子不停地推动红糖，以免糊锅。在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，
7.炒糖色的关键其实是火候的掌握，建议用小火来炒制，这样比较容易掌握糖浆的颜色。
8.糖色炒好，放入牛腩块要转大火快速翻炒，这样汤色才会容易上色，且裹得均匀。
9.这道菜里我没有用老抽，而是用了两勺黄豆酱，没有再加任何调味料。因为黄豆酱本身就有咸味，而且
10.汤汁不要全部收干，留一些汤汁用来拌饭吃很香的。
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