中财网木石缘客栈怎么样:挑选和处理猪肝要遵循“七原则”——山西晋南名菜“油纳肝”
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 15:34:25
挑选和处理猪肝要遵循“七原则”——山西晋南名菜“油纳肝”
A.猪肝挑选“四个看”：
1.看颜色和气味：新鲜猪肝呈褐色或紫色，无异味；不新鲜的色泽暗淡，有异味。
2.看光泽度：新鲜的猪肝表面有光泽；不新鲜的无光泽.
3.看弹性：新鲜的猪肝用手轻压表面弹性足；不新鲜的起皱萎缩。
4.看水泡：新鲜的猪肝表面和切面均无水泡；不新鲜的会有水泡产生。
B.猪肝首要处理之流水冲洗：
1.买回来的猪肝要放在流动的水下反复冲洗。
2.冲洗间隙不时用手轻轻揉搓猪肝表面，挤出里面的血水。
3.揉搓一会，再用流 动清水反复重冲洗，我一般都是冲洗10分钟左右。
C.猪肝首要处理之盐水浸泡：
1.冲洗好的猪肝放碗中加足量清水没过表面，加1/4茶匙食盐。
2.再加1/4茶匙自制花椒水，用来去腥。
3.放在一边浸泡两小时至出血水，食盐有渗透作用，淡盐水的离子比肝脏细胞的离子浓度高，通过渗透作用，肝脏组织的毒性比较容易被析出。
4再用流动清水冲洗猪肝。
D.猪肝首要处理之干粉揉搓：
1.淡盐水浸泡冲洗过的猪肝放在盘子里，加入 一匙干面粉。
2.用手反复揉搓猪肝表面，面粉有很强的吸附去污作用。
3.再用流动清水冲洗猪肝。
E.猪肝首要处理之剔除白膜：
1.经“盐水浸泡—干粉揉搓”的猪肝要用刀把表面附着的白膜剔除，再用流水冲洗。
2.经过以上所有处理，猪肝就可放心使用了。
F.猪肝的切法：
1.处理好的猪肝放案板上，左手压在猪肝表面，右手握刀，以水平方向深入猪肝里面，将猪肝平刀切成薄片。
2.左手压在猪肝表面，右手握刀，以垂直方向深入猪肝片表面，以直刀法切成条状，或喜欢的形状。
3.再用流动清水冲洗猪肝，冲掉切制过程挤出的血水。
G.猪肝的上浆处理：
1.切好的猪肝条放在盘子里，加入1茶匙自制花椒水。
2.加入1茶匙干淀粉。
3.淋入少量食用油。
4.用手将猪肝和加入的材料抓拌均匀，放在一边备用。
H.猪肝的炒制过程：
1.锅里放入食用油烧热，上浆处理好的猪肝放在锅中，用铲子翻炒。
2.炒到猪肝松散开，表面变成白色。
3.大蒜切丝，放入锅中。
4.洋葱半个，去皮切丝。
5.洋葱丝放入锅中，用铲子翻炒至洋葱出香味。
6.撒入适量椒盐粉。
7.香菜洗净切成寸断。
8.香菜段放入锅中，翻炒均匀即可。
【慧心经验与心得】：
1.炒猪肝时油量适当多一点，要急火快炒，炒出的猪肝口感嫩。
2.猪肝在锅里炒制的时间适当长一点，最起码在5分钟以上，猪肝变色看不到红血丝，消灭残存在猪肝里面的寄生虫卵或有毒菌。
“油纳肝”是山西晋南地区的一道传统名菜，“纳”即放进，“油纳”就是放进热锅、热油里的意思。其实是采用生炒的烹调方法，传统做法主料不上浆，我改成上浆法，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。
色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。
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