中财网四万亿计划:脆皮炸鲜奶的做法（超详细图解一学就会）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 21:39:40
脆皮炸鲜奶的做法（一学就会）
脆皮炸鲜奶是一道比较受女士和儿童喜爱的一道菜品。说它是甜品也行，说它的甜菜也行。它可以单独成菜，亦可以与其他酥炸的菜品相搭配，使口味多样化。比较著名的一道菜就是蒜香骨拼脆奶。
很多人都觉得脆皮炸鲜奶这道菜很神奇，薄薄的面粉里面怎么能裹进奶香四溢的奶糕呢？其实这道菜制作起来并不是很复杂，只要掌握好火候与食材的比例，在家你也能轻松做出媲美酒店的脆皮炸鲜奶的。
如果你有兴趣和勇于探索美食的精神，那就和我一起搞定这道脆皮炸鲜奶吧，让复杂从现在起变得简单起来。
制作脆皮炸鲜奶之前，我们先介绍一下所需原料吧。
简单地说，粟粉就是用玉米制成的淀粉，也就是玉米淀粉。粟粉与水或牛奶混合后，会有独特的外观和质感，是制作诸多面点类小吃不可或缺的食材。当然，也是我们制作脆皮炸鲜奶的主要食材之一。
粟粉在粤菜里也经常会被用来勾芡使用。相对来说，粟粉的劲道比较大，譬如作为汤羹勾芡，同样的汤羹，使用粟粉勾芡只需用一般淀粉的二分之一就够了。
吉士粉也是制作糕点厂被用到的原料，在炸脆奶里，放入一些吉士粉会起到增香的作用。
既然是脆皮炸鲜奶，那么这个奶是必不可少的。在奶的选择上，建议使用三花淡奶。三花淡奶是酒店制作菜品常用的奶类之一，平时我们生活中接触的可能比较少，但它在一般的大型农副市场都会有售的。
三花淡奶一般分为全脂淡奶和植脂淡奶两种，全脂淡奶是由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，经过蒸馏的淡奶水份比鲜牛奶少一半，且口感爽滑细腻。全脂淡奶常用来调制甜品、咖啡和奶茶等饮品，在港式奶茶中，它是必不可少的调料之一；而植脂淡奶，是人工合成品，植脂淡奶是不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。它无糖，易消化，健康又美味。
我们做脆皮炸鲜奶选用的是植脂淡奶，当然，用全脂淡奶亦可。如果实在买不到这两种淡奶，用我们普通的牛奶也是可以的。在家做菜，要求不必太严格，呵呵。
椰浆是制作炸脆奶可选择放入的食材，喜欢椰奶味道的人可以放入一些椰浆提味。当然，如果你不喜欢椰浆的味道，可以将椰浆舍去不用。如果使用椰浆的话，建议使用金快达椰浆。好得很。
下面就是制作奶糕的过程了，我们已经准备好了原料，每样原料放入多少是我们这一步要掌握的。我这里给你一个大致的比例，原则上不超出或减少太多，就没有问题。
三花植脂淡奶500克、粟粉（玉米粉）100克、白砂糖50克、椰浆50克、吉士粉10克。
将上述原料倒入一个大一点的器皿中，搅拌均匀，调成无颗粒状的奶浆，然后倒入洗净的锅中，开中火，慢慢将奶浆熬成糊状。熬制过程中，一定要用炒勺不停且用力的顺时针搅拌。切记，奶浆一旦有变成糊状的样子就立即关小火，以免糊锅。
最后，再开大火让奶浆糊沸腾一下，立即关火，将奶浆糊倒入底部抹了一层油的器皿中，建议用长方形的容器。放置凉透后，再放进冰箱冷藏室使其更加凝结成冻。
冻好的奶糕用蘸上油的小刀切成长条的块，大小如麻将牌。刀上蘸油和盘子底下蘸油的目的是一样的，以免奶糕和刀发生粘连。
切好的奶糕上面要拍一点生粉，拍生粉的目的是为了脆浆糊更好地挂住。切记，生粉薄薄的一点即可，不要多。
接下来要将蘸了粉的奶糕蘸上脆浆，进行炸制了。脆浆在这道菜中起的作用十分关键，下面我再讲讲脆浆怎么调。
脆浆可以说是粤菜的一个特色，脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。但意思相同，脆浆调制所需的原料还是有区别的。好了，不管其他菜系了，我们这里只说粤菜的脆浆。
脆浆调制方法：1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中，慢慢放入温水，调均。
2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开，但不要顺着一个方向调，以免起筋。
3、最后，将色拉油放入调好的浆糊中，调均。放置20分钟后即可使用。
注意事项：面粉用普通面粉即可，无须低筋面粉，但如果有低筋面粉更好；粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售；这个脆浆的比例是针对一般食材的，还可以根据比例增添粉和水。相对来说，软嫩的食材吸水力弱，调脆浆时要调得稠一点，反之老韧的食材吸水力弱，调脆浆时就要调得稀一点；调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存，以免脆浆结块。
一切就绪，可以开炸啦。炸制时不要吝惜油锅中的油，油一定要多倒一点，当我们炸完脆奶以后，锅中的余油完全可以用来烹制其他菜肴。
炸脆奶时，我们要注意，油温一定不要太高，但也别太低，呵呵，6成热时将裹好脆浆原料放入油锅，你会看到脆奶很快便会浮起。如果油温低的话，原料容易趴锅底，就算失败了。
脆奶炸至金黄色立即出锅（大约两三分钟），控油装盘。盘饰就自己看着怎么好看怎么来吧，呵呵。
这道菜一定要趁热吃。吃的时候可以蘸一点白糖或者炼乳。小心别烫着哈。
