ofo员工管理模式:【图】牛气冲天酱牛肉
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/28 07:26:46
牛气冲天酱牛肉
- 做法:酱 口味:酱香味 难度:中级掌勺
- 人数:4人份 准备时间:数小时 烹饪时间:<数小时
- 牛肉后腿1000克
- 豆油2大勺 醋少许 八角少许
- 花椒适量 桂皮少许 生抽少许
- 芝麻适量 白砂糖适量 黄酱100克
- 大葱少许 白皮蒜少许 高汤1小碗
- 白芷少许 丁香适量 砂仁适量
- 茴香少许
香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉
黄酱水:
A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量
B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用
牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块
大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀
水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时
炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤
直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜
讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些
辣油材料:
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、
油2大勺
辣油制作:
干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎
锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中
降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
1、北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。
2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量
3、香料打成粉,更易入味
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略
6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华
8、配上辣油吃,别有一番味道