罗技摄像头c920官网:新派湘菜

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2021/01/23 07:20:27
新派湘厨必会的四十道菜
作者:罗继湘 徐世阳 廖松平 黄惠明 刘灿
主持人叶子:一个少壮派湘菜厨师最起码该掌握哪些菜?掌握了哪些菜,才能算得上一个全面的、与潮流接轨的并有创新潜力的湘菜厨师?经过与几位湘菜大师和湘菜十大旺店总厨的多次会商、筛选,其中用料新颖、制法有特色的四十道菜在此次湘菜专题详细介绍。
腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料:腊肉250克,腊鱼250克,腊鸭150克,油尖椒50克,腊八豆150克,蒸熟的豆豉15克。
调料:色拉油750克,干椒末10克,鸡精6克,料酒10克,葱花2克。
制法:1、腊肉、腊鸭洗净,上笼大火蒸50分钟,切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞,砍成2.5厘米见方的块,温水泡30分钟,沥干水分。3、锅中放油烧至七成热,将腊鱼小火炸至皮酥,倒入漏勺沥油,同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热,将腊八豆中火煸至金黄,放干椒末大火煸香,倒入蒸碗撒上鸡精、料酒,上笼大火蒸40分钟,取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热,下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟,倒入盘上,撒葱花上桌。
特点:三种腊味合蒸,腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中,香辣味浓鲜美。
小炒黑山羊

原料:仔山羊肉350克,鲜红尖椒50克,香菜80克。
调料:茶油75克,香油20克,料酒15克,阿香婆辣酱15克,精盐5克,鸡精3克,干淀粉3克,酱油2克。
制法:1、香菜洗净沥干垫在盘底。2、鲜红椒洗净,去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净,连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝,放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟,加干淀粉略抓。3、炒锅上火放油烧至七成热,放辣酱大火煸香,下羊肉、鸡精大火快速煸炒(约40秒)入味,淋香油拌炒均匀,盖在香菜上即成。
特点:羊肉爽滑细嫩,微辣味美。
湘西土家鱼

原料:活桂鱼1条(约750克),蒜瓣8克,烟笋丝50克,泡红椒10克,肥腊肉丝25克,咸菜丝15克,小葱花3克。
调料:酱油5克,辣椒酱25克,料酒10克,鸡精5克,白糖3克,红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。
制法:1、桂鱼剖腹宰杀,刮净鱼鳞,洗净鱼腹中血水,两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热,将鱼用小火煎至两面金黄发硬,烹入料酒,下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝,再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋,加入热水将鱼浸没,大火烧开后盖上盖子,小火焖15分钟,待收至略有汤汁时,放盐调味后盛入长盘,留原汁勾薄芡,倒入长盘中,上撒小葱花即可。
特点:乡土风味浓郁。
锡箔铁板鲜桂鱼

原料:活桂鱼1条(约750克),香菜25克,锡箔纸1张约20厘米见方。
调料:色拉油250克,香油、酱油各15克,辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克,干椒粉4克,葱、姜各10克,料酒15克,湿淀粉20克。
制法:1、桂鱼去鳞、鳃、内脏,从背部下刀去脊骨,两片肉与尾相连,入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右,香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬,下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味,淋薄芡后倒在锡纸上,淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形,包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
特点:鱼肉香嫩,菜式别有情趣。
走油豆豉扣肉
原料:带皮五花猪肉750克。
调料:浏阳黑豆豉75克,甜酒汁50克,酱油3克,茶油600克(实耗约75克),鸡精7克,盐3克,小葱花5克。
制法:1、将五花肉用明火烙尽猪皮上的余毛,放在热水中洗干净。2、将肉放入沸水中大火汆煮5分钟,捞出后擦干,立即抹上甜酒汁、酱油腌渍10分钟。3、锅中放油烧至六成热,改小火将五花肉皮朝下过油3分钟,待肉皮炸至枣红时捞出,再将肉入80度热水中(可以微火保持此温度)浸泡至起皱时捞出。4、将肉切成6厘米见方、0.3厘米厚的大片,肉皮朝下整齐排列在钵中,将豆豉、鸡精、盐均匀撒在肉上,上笼大火蒸10分钟,取出肉扣盘中,原汁勾薄芡,浇肉上撒葱花即成。
特点:入口肥浓不腻,豉香味浓郁,软烂鲜美。
芹香腊猪血

原料:腊猪血500克,芹菜100克,鲜红椒25克。
调料:色拉油1000克(约耗50克),味精3克,盐、干椒粉、香油各5克。
制法:1.将腊猪血上笼旺火蒸20分钟取出放凉,切0.3厘米的厚片。芹菜、红椒切丝待用。2.锅中烧油至六成热,下腊猪血过油2分钟捞出。3.锅留底油烧六成热,下干椒粉煸香,加入芹菜、红椒略炒,入味精、盐调味,下腊猪血片翻炒1分钟至熟,淋香油即成。
特点:乡土风味,腊香可口。
生爆鹅肠
原料:鲜鹅肠500克,鲜红椒250克,青蒜25克。
调料:植物油25克,香油25克,湿淀粉少许,盐6克,白酒10克,酱油2克,鸡精5克,陈醋15克,鲜汤50克,姜15克。
制法:1、鹅肠撕去油膜,用盐、醋抓洗搓擦后,剖开切成1.5厘米长的段。鲜红椒洗净,去蒂去籽,切圈,姜切指甲大的片,青蒜切小段。2、锅置旺火上,放清水烧开,将鹅肠入锅汆中火烫10秒至九成熟,捞出冲洗干净待用。3、净锅置旺火上烧油至六成热,放入姜、红椒、青蒜煸香,再放入鹅肠翻炒10秒,加盐、酱油、白酒、鲜汤,焖烧30秒,加入鸡精,勾薄芡,淋香油,倒入盘中即可。
特点:色泽红亮,鹅肠嫩黄,口味浓厚。
红煨白鳝
原料:白鳝1条(重约750克),猪肘肉100克,鸡肉100克,菜芯12棵,熟冬笋50克,熟火腿50克。
调料:色拉油1000克(约耗100克),盐8克,酱油10克,料酒20克,味精3克,糖2.5克,红油15克,姜、葱各25克,清汤300克。
制法:1、白鳝去头、尾、去内脏,用80℃的温水略烫,去粘液,洗净切成4厘米长的筒状。熟冬笋、熟火腿切3厘米长条,菜芯削好,肘肉切块。2、将白鳝下入六成热油锅中,小火炸至金黄色捞出,用小刀去骨留肉,填入冬笋和火腿。3、取沙锅,用竹箅子垫底,放肘肉,铺上白鳝,加鸡肉、姜、葱、料酒、白糖、酱油,加清汤小火煨1小时至白鳝软烂。4.锅加底油烧六成热,下菜芯,加盐、味精煸炒15秒,摆放碟四周,将白鳝、猪肘肉、鸡块摆放在碟中,原汁下锅收浓,淋红油,浇在白鳝上,撒葱花即成。
特点:色泽红亮,软酥味浓。
腊排骨炖湖藕

原料:腊排骨250克,湖藕500克。
调料:猪油10克,盐2克,味精、胡椒粉各2克,葱花10克,食用碱1克,姜块7克,葱结10克。
制法:1. 将腊排骨剁3厘米见方的块。 湖藕洗净,切滚刀块,氽水(水中放食用碱)捞出。2. 将腊排骨、湖藕置于沙锅内,加水700克及姜块、葱结、猪油一同放入沙锅中,中火炖30分钟至骨烂藕香倒出,除去姜、葱,放入盐、味精、胡椒粉,淋明油、撒葱花即成。
特点:排骨酥烂,湖藕鲜香,口味浓淡适宜。
擂锅鹅

原料:鲜鹅肉500克,五香米粉200克。
调料:猪油100克,料酒7克,盐5克,味精1克,姜、葱各10克,清汤100克。
制法:1、将鹅肉洗净,切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破,另一半姜切米,葱切末。2.猪油放锅内烧至七成热,下入鹅块,放盐,烹入料酒,炒至表皮带黄色起锅,装入碗内,放上拍破的葱和姜,上笼旺火蒸15分钟左右。3、锅放油烧六成热,放蒸好的鹅肉,再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。
特点:鹅肉酥烂,味鲜可口。
荷叶粉蒸鳝片
原料:净鲜鳝鱼肉500克,五香米粉200克,鲜荷叶12张。
调料:色拉油100克,酱油、盐5克,味精2克,葱姜酒汁10克,红油7克,白糖3克,香油3克。
制法:1、将鳝鱼肉洗干净,切5厘米长的段。2、将鳝段用盐、味精、白糖、葱姜酒汁、酱油、红油腌渍1小时待用。3、鳝段粘匀五香米粉,入笼旺火蒸15分钟至熟取出,拌香油包入荷叶中,再上笼旺火蒸5分钟至软糯、熟烂即成。
特点:肉质软糯,肥而不腻。
珍珠酢椒鱼卷

原料:净黑鱼肉 (俗称“才鱼”、“乌鱼”) 300克,鹌鹑蛋150克,蛋清1个。
调料:盐2克,味精2克,料酒8克,酢辣椒(味咸、辣、酸)10克,生粉3克,香油2克,高汤50克。
制法:1、黑鱼肉切成厚0.2厘米的片。鹌鹑蛋打入抹上油的小汤匙内,中火蒸熟,小火保温待用。2、黑鱼片用料酒、盐、味精、蛋清、生粉入味上浆,再放入酢辣椒,制成鱼卷。3、锅烧油至四成热,下鱼卷小火滑油30秒至刚熟,摆入盘中,四周围上蒸好的鹌鹑蛋。4、另起锅,放高汤,下胡椒粉、盐、味精烧开,勾芡,淋香油,浇于酢椒鱼卷上即成。
特点:香辣鲜嫩,色泽淡雅。
舌战群儒

原料:鸭舌250克,鲜银鱼150克,口蘑10个。
调料:鸡油6克,盐5克,味精4克,料酒5克,高汤1000克,胡椒粉2克,姜片15克,葱段10克。
制法:1、鸭舌下开水锅烫20秒洗净,银鱼洗净,口蘑切梳子花刀。2、鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用。3、鸭舌加姜、葱、料酒、盐上笼旺火蒸5分钟至入味取出,摆入小碗中,加入口蘑、盐、味精调味,上笼旺火蒸10分钟取出,翻扣碗中。4、锅中放入高汤、料酒,下银鱼煮熟,加入盐、味精调味,倒入盛鸭舌的碗中,淋鸡油,撒上胡椒粉即成。
特点:汤清味鲜,鱼舌滑嫩。
尖椒白干炒腊里脊

原料:腊里脊肉150克,青尖椒50克,白干3块。
调料:鲜汤50克,色拉油50克,精盐4克,豆豉(斩末)10克,大蒜粒5克,料酒5克,酱油3克,鸡精3克。
制法:1、腊里脊肉用水泡1小时,上笼蒸30分钟至熟,晾凉后切0.3厘米厚的柳叶形薄片,青椒斜刀改4厘米长的段,锅烧油至四成热,放白干炸至外皮硬后捞出,晾凉后切片。2、锅中放油烧六成热,将青椒、豆豉、蒜粒炒香,下白干、里脊同翻几下,加入调料后大火煸炒1分钟,适时淋鲜汤,30秒后待各料味道融合起锅装盘。
特点:色泽红亮,香辣味浓,回味悠长,湘菜特色明显。
豆辣基围虾
原料:活基围虾500克,香菜10克。
调料:色拉油1000克(约耗100克),盐7克,味精1克,葱姜酒汁25克,香油5克,干椒粉5克,糯米醋5克,浏阳豆豉10克。
制法:1、基围虾剪去须,剥去身壳,在背上划一刀去沙线,香菜去叶,切成段。2、虾用盐、味精、葱姜酒汁腌5分钟入味。3、锅放油烧至四成热,放虾小火炸至红色捞出。4、锅加底油烧六成热,下入豆豉、干椒粉煸香,再放入炸好的虾,烹入糯米醋,加盐、味精大火翻炒,撒香菜,淋香油。
特点:酥香鲜辣,豉香浓郁。
药制全鸡

原料:肥土鸡1只(重约1500克)。
调料:盐7克,味精2克,冰糖25克,胡椒3克,料酒25克,姜块、葱结各25克,红参20克,枸杞30克,淮山30克,阿胶30克,熟地15克,苡米20克。
制法:1、土鸡宰杀洗净,胡椒拍碎,药材(红参、枸杞、淮山、阿胶、熟地、苡米)洗净待用。2、水烧开,下鸡中火焯水5分钟,捞出洗净。3、将鸡放入汤碗,加清水300克,放姜块、葱结、药材、料酒、盐、味精、冰糖、胡椒,上笼旺火蒸1小时至酥烂入味取出,去掉姜块、葱结即成。
特点:醇香味浓,补虚活血。
奶汤鱼腩

原料:鱼肚腩肉500克。
调料:色拉油25克,盐6克,味精2.5克,料酒15克,奶汤750克,胡椒粉3克,姜块、葱结各25克,姜片10克。
制法:1、将鱼腩去鳞洗净。 2、鱼腩抹料酒、盐,放姜块、葱结上笼旺火蒸6分钟至七成熟,取出后拣出葱结、姜块。3、锅放底油烧至六成热,下姜片煸香,再下入奶汤、盐、味精烧开,放入鱼腩中火煮5分钟至,撒胡椒粉出锅即成。
特点:汤色浓白,滑嫩味鲜。
小炒凤爪筋
原料:水发鸡脚筋400克,红尖椒50克。
调料:色拉油50克,味精3克,盐4克,香油5克,红油10克,白醋10克,白酒5克,生粉6克,葱段15克,清汤50克。
制法:1、红尖椒切小段。2、锅烧水放入白酒、白醋,下鸡脚筋焯水(约1分钟)捞出。3、锅放底油,下红尖椒煸香,再放入鸡脚筋旺火快炒30秒,烹白酒、白醋,用盐、味精调味,加清汤,勾薄芡,淋红油、香油,撒葱段即成。
特点:色泽鲜艳,香辣、鲜爽。
瓦片鹅肝

原料:鹅肝350克,红辣椒粒5克,洋葱粒5克。
调料:特制酱料4克,孜然粒1克,盐1克,味精2克,花雕酒5克,红油5克,香油1克,生粉3克,蚝油3克,色拉油25克。
制法:1、鹅肝改刀成4厘米见方的小块,漂去血污,加花雕酒、盐、味精、干生粉拌匀,入开水锅中汆5分钟至熟。2、锅放油烧至六成热,下红辣椒粒、洋葱粒、孜然粒、特制酱料炒香,加鹅肝,淋花雕酒,急火快炒两下,淋上红油和香油,装入提前烧热的瓦片中即可。
特点:柔软鲜香,回味无穷。
制作关键:鹅肝飞水时不能飞过了头,一般是7秒钟。
特制酱料的制作方法:李锦记豆瓣酱2瓶,永丰辣酱1瓶,辣妹子辣酱1瓶,番茄酱15克,十三香5克,花生酱5克,上火炒熟即成。
蕨炒腊鸡肠

原料:腊鸡肠200克,野山蕨菜200克,红椒50克。
调料:色拉油50克,味精2克,盐、料酒5克,酱油2克,白糖3克,干椒粉2克,香油2克,葱段10克,糯米醋5克。
制法:1、腊鸡肠切成3厘米的段,焯水捞出。蕨菜洗净切段,红椒切丝。2、锅烧油至五成热,下腊鸡肠旺火煸炒10秒,烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、锅留底油,下干椒粉煸香,下蕨菜、红椒丝略炒,加味精、盐、酱油、白糖调味,下鸡肠炒匀,淋香油,撒葱段即成。
特点:香辣,爽口,熏香味浓。
豆辣肉卷
原料:带皮猪五花肉750克,猪肉泥120克,鸡蛋清2个。
调料:色拉油500克(约耗50克),盐8克,味精1克,酱油15克,甜酒汁50克,浏阳豆豉30克,干椒末25克,蒜蓉20克,生粉10克。
制法:1、将五花肉烙尽毛刮洗干净,下入开水锅大火煮20分钟至六成熟,捞出后抹干肉皮上的水分,趁热将甜酒汁抹上,下入烧至七成热的油中小火过油(皮朝下),待肉皮炸成红色时捞起,再下入开水锅中火煮10分钟,至肉皮起皱时捞出,切成5厘米长的薄片。2、豆豉用清水洗一遍,锅内放油烧五成热,下入猪肉泥、蒜蓉、干椒末、豆豉煸出香味,加盐、味精、酱油制成豆辣肉馅。3、鸡蛋清打匀,加生粉调制成蛋清糊。4、将五花肉片排列在砧板上摊开,抹上肉馅,卷成豆辣肉卷用蛋清糊封口,扣入碗内,上笼旺火蒸至烂后,倒扣在盘中即成。
特点:色泽红润,肥而不腻,豆辣香醇。
小炒水鱼

原料:甲鱼(又称水鱼)500克,尖红辣椒50克。
调料:色拉油1000克(约耗100克),盐7克,味精2.5克,葱段、姜米、蒜蓉各25克,料酒、香油、红油各5克,高汤75克。
制法:1、甲鱼宰杀洗净,剁成2厘米见方的小块。尖红辣椒切段。2、锅烧油至六成热,下甲鱼炸至软糯起虎皮皱捞出,沥干油分。3、勺加底油,下姜、蒜、尖红椒煸香,下甲鱼同炒,烹料酒,下盐、味精调味。烹入高汤中火焖6分钟至甲鱼进味,旺火收浓汁,淋红油、香油,撒葱段即成。
特点:软糯进味,鲜辣味美。
酿珍珠椒

原料:江永珍珠椒12个,鲜肉150克(肥瘦比例2:8),香菇末5克,熟蛋黄末20克。
调料:盐3克,味精5克,料酒5克,生粉4克,葱姜汁5克,香油3克,熟猪油10克。
制法:1. 珍珠椒从底部戳开去籽,待用。2. 将鲜肉剁细盛入碗内,放盐、味精、猪油、料酒、葱姜汁,陆续加入清水,顺一个方向搅拌至肉泥起胶质,加入香菇末、香油拌匀待用。3. 将肉馅酿入珍珠椒内,粘上蛋黄末,上笼旺火蒸6分钟,取出装盘即成。
特点:肉质鲜嫩、微甜、微辣,色泽红亮。
香辣肥肠

原料:鲜大肠头500克。
调料:色拉油50克,盐4克,味精2.5克,整干椒、草果、八角、桂皮各5克,料酒15克,姜块、葱结、红油各20克,生粉10克。
制法:1、大肠头刮洗干净,加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱,上笼旺火蒸1小时取出凉透,切成骨牌状。2、锅放油烧五成热,将肠头粘干生粉下入锅中,用中火煎,边煎边往鱼身上两面淋红油,待两面煎黄出锅即成。
特点:香辣味鲜,外酥里嫩。
软酥豉香骨

原料:猪仔排骨750克。
调料:色拉油1000克,盐7克,味精5克,豆豉10克,辣椒粉5克,蒜香粉2克,嫩肉粉3克,鸡蛋1个,生粉8克,姜葱酒汁20克,香油5克,葱花5克。
制法:1、将排骨剁成6厘米长的段,豆豉洗净剁碎。2、用鸡蛋、蒜香粉、嫩肉粉、葱姜酒汁、盐、生粉调成糊,加入排骨略腌。3、锅烧油至六成热,下排骨炸至金黄色捞出。4、勺加底油,下豆豉、辣椒粉煸香,加盐、味精拌在排骨中,扣入蒸钵。4.将排骨上笼旺火蒸30分钟至软烂后翻扣盘中,淋香油,撒葱花即成。
特点:肉质软酥,豉香味浓。
潭州槟榔鸭

原料:仔鸭1只(重约750克),槟榔4个,红尖辣椒50克,青蒜25克。
调料:色拉油100克,盐8克,姜片30克,味精5克,酱油5克,剁辣椒20克,料酒30克,香油5克,高汤100克。
制法:1.将鸭宰杀后,剁成4厘米的长条块,槟榔剖开待用,尖辣椒切成马蹄段。2.干锅放青蒜段垫底。3、炒锅烧底油烧至六成热,下入剁椒、姜片大火煸至油红,下鸭块炒至变色,放入槟榔,烹料酒,放酱油、盐、味精、高汤中火煨6分钟至熟透,加入尖椒,装入干锅即成。
特点:香辣味浓,有槟榔的特殊香味。
砂锅糊汁鸡
原料:仔鸡1只(重约750克),藕150克,青、红尖辣椒各25克。
调料:色拉油1000克(约耗100克),盐8克,味精3克,料酒10克,红油5克,香油5克,桂花糊汁酒250克(湖南衡阳特产,糯米酿造,度数为8度),鸡蛋1只,生粉3克,姜片10克。
制法:1、仔鸡宰杀洗净,去净大小骨,剁成4厘米长条块。藕去皮切条。青、红辣椒切马蹄片。2、鸡肉用料酒、盐腌入味,加入鸡蛋清浆好,拍干生粉,下入六成热油炸至色黄外酥捞出,放入沙锅待用。3、勺加底油,下姜片、青红尖辣椒大火煸香,下藕条略炒,下糊汁酒烧开,加盐、味精调味,倒入沙钵,淋红油、香油,带火上桌,边煮边食。
特点:香辣微甜,肉质滑嫩,酒香浓郁,风味独特。
红扣虎皮猪手
原料:猪手(猪前脚2只,重约1000克),蒜瓣75克,菜芯10棵,红萝卜250克。
调料:色拉油1000克(约耗75克),料酒20克,盐10克,味精3克,葱结、姜块各15克,整干椒、八角、桂皮各5克,花椒子3克,香油5克,生粉5克,糖20克。
制法:1、猪手烙去毛,刮洗干净,剖开成两块,红萝卜挖成圆球,菜芯削好。2、锅烧底油至六成熟,下白糖炒成糖色,加清水、八角、整干椒、放葱、姜、料酒、盐、味精、白糖调味,下猪手中火煨40分钟至七成烂取出。3、猪手抹干水分,下入七成热油锅炸至起虎皮皱,捞出放凉,去骨,皮朝下扣入蒸钵中。4、锅放油,下蒜瓣炸香,加原汤调味,倒入猪手上,与红萝卜一起上笼,中火蒸30分钟至熟烂取出。5、猪手翻扣盘中,用红萝卜球与煸熟的菜芯围边,原汁勾芡,淋香油,浇在猪手上即成。
特点:此菜根据传统菜“虎皮扣肉”和“红烧蹄花”的制作方法综合而成,色泽红亮,软糯香醇,肥而不腻。
竹筒香芋排骨

原料:新鲜猪肋排250克,湖南祁东县所产香芋300克。
调料:熟猪油30克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克,料酒10克。
制法:1、将排骨砍成长2厘米、宽1.5厘米见方的块,加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍1小时待用。2、香芋去皮,切成同排骨相同大小的菱形块状,放盐、料酒腌渍30分钟。3、将腌渍好的排骨、香芋拌上熟猪油,装入竹筒中,盖上竹筒盖,上笼大火蒸50分钟取出即可。
特点:竹筒清香,排骨酥烂,香芋滑爽,山野风味。
竹报平安

原料:浏阳烟笋200克。
调料:熟猪油25克,高汤500克,盐5克,味精2克,胡椒粉2克,白糖2克,白酒5克,葱丝5克。
制法:1、将烟笋用清水煮开,离火涨发4小时捞出,切成细丝,用白酒搓洗,清水冲漂1~2天,洗至颜色发白,去掉烟味。2、将笋丝放入锅内焯水,捞起下锅炒干水分(炒时加入一点白酒,可去除笋丝的异味)。另起锅加猪油,下笋丝,加味精、糖、盐、高汤中火煮5分钟,改用小火煨10分钟,撒胡椒粉、葱丝即成。
特点:汤味鲜醇,笋丝脆爽。
说明:此菜含有较多的膳食纤维,能促进肠胃蠕动,有利食物消化。
稻香鱼

原料:大鲫鱼700克(四条为佳),干稻草100克,葱、姜各5克。
调料:熟精菜油15克,浏阳剁椒20克,糊汁酒10克,盐、味精适量。
制法:1、鲫鱼宰杀干净,剞上一字花刀,用盐、味精、糊汁酒、剁椒、葱、姜腌渍2小时。2、干稻草用冷水泡发,去稻叶取稻杆留用,切成20厘米长的段,晾干水分待用。3、将腌渍好的鲫鱼挑出葱、姜、剁椒后逐个摆在稻草上面再盖上一层稻草,淋上熟精菜油,用锡纸包好,再放到恒温炉中,以120℃的温度烤30分钟后取出,揭开锡纸取掉上面一层稻草,刷上明油连同锡纸和下面那层稻草一起上桌即可。
特点:稻香独特,回味悠长。
水煮黄鸭叫

原料:黄鸭叫750克,干酸菜(红薯叶梗制成)30克。
调料:色拉油1000克(约耗100克),盐7克,味精3克,料酒15克,干椒粉5克,干紫苏6克,姜丝、葱段各10克。
制法:1.黄鸭叫宰杀洗净,加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。2.锅烧油至七成热,下黄鸭叫过油至金黄色至熟捞出。3.勺加底油,下姜丝、干椒粉、酸菜煸香,烹料酒、加清水、紫苏,下黄鸭叫中火煮5分钟至入味,撒葱段即成。
特点:酸辣鲜爽,肉质细嫩。
山水豆腐

原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。
调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。
制法:1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。
特点:此菜十分漂亮,用勺挖着吃,鱼肉香,豆腐嫩,成本不高而极具档次。
制作关键:两次上笼蒸的时间和火候。
墨鱼炖河蚌

原料:鲜河蚌1500克,干墨鱼250克,猪五花肉50克,饭豆50克。
调料:盐10克,味精3克,胡椒粉8克,料酒10克,姜丝、葱花各10克。
制法:1、将河蚌下入冷水锅内旺火煮20分钟至熟,捞出剥壳取肉洗净,用料酒、姜丝、葱花腌制20分钟,干墨鱼用中火烤3分钟出香味,再用温水泡半小时至软,切丝。五花肉煮至断生切粗丝。饭豆用温水泡发2小时。2、将腌制好的河蚌焯水捞出。3、取砂罐放姜丝加水,下入干墨鱼丝、五花肉丝、河蚌肉、饭豆小火炖1小时至烂,加盐、味精调味,放胡椒粉,撒葱花,原罐上桌即成。
特点:汤浓味美,醇香可口。
建议:此菜营养丰富,蚌肉有泻火滋阴、清热解毒之功。但脾、胃虚寒者慎食。
清汤滑鹅球

原料:净鹅脯肉250克,鸡蛋4个,香菇15克,熟火腿50克,油菜芯12个。
调料:色拉油1000克(约耗100克),料酒8克,盐5克,味精1克,葱10克,姜10克,干淀粉15克,胡椒粉l克,鹅汤750克。
制法:1.鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片,用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。2.鸡蛋去黄用清,用筷子打起发泡,加入适量的干淀粉,调制成雪丽糊。3.锅上火,将油烧到五成热时,把锅端离火位,将鹅肉逐片裹上雪丽糊,下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团),待表面凝固时捞出,放入温水汆过制成鹅球,装入碗内,加入鹅汤和盐,上笼旺火蒸15分钟取出。4.香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出,用冷水过凉。5.将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后,连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内,撒上胡椒粉即成。
特点:汤色清鲜,鹅球滑嫩,美味可口。
桐叶米粉肉

原料:带皮五花肉350克,糯米50克,粳米50克,鲜桐子树叶16张。
调料:花生油15克,糊汁酒20克(湖南衡阳特产,糯米酿造,酒精度数:8°),盐5克,
味精3克,高汤200克,酱油5克,白胡椒粉2克,八角2克。
制法:1、将带皮五花肉烙尽余毛,刮洗干净,切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中,放入糊汁酒、酱油、盐、味精拌匀,用保鲜膜密封腌渍1小时待用。2、将糯米、粳米、八角、白胡椒粉下锅用微火炒至浅黄色后碾成米粉,再加花生油、高汤拌匀。3、将腌渍入味的五花肉与米粉拌匀,并分成16小团放在桐叶上包紧,放入垫好桐叶的小竹笼中旺火蒸1小时取出,刷上明油即可。食用时剥去桐叶。
特点:桐叶清香,肥而不腻,软糯酥烂。
注:桐叶为桐子树的叶,而非梧桐树叶。梧桐树生长迅速,叶片薄,而桐子树的叶片又大又厚,用于烹调菜肴其味清香无比。此做法在民间流传已久,比如“桐叶粑”,在湘东、湘南一带,每逢秋收时节都是必不可少的馈赠佳品。
风干鹅肉
原料:铜鹅600克。
调料:盐8克,花椒6粒,料酒9克,葱15克,姜15克,香油5克。
制法:1、鹅宰杀去净毛,由腹部剖开,去内脏,洗净并抹干水分,用炒好的花椒、盐(小火净锅翻炒5分钟)和料酒在鹅全身揉搓。2、将搓擦均匀的鹅装入一陶器里,放在约15℃的地方,每天翻一次,腌约七八天,取出来抹干水分,用竹筷把鹅从内撑开,然后挂于通风、阴凉的高处,至其吹干水分为止。3、将鹅取下用温水浸泡半小时,内外洗净,加葱结、姜片和料酒,上笼旺火蒸30分钟至熟后取出晾凉,去骨,用手撕成条装盘、淋香油即可。
特点:咸鲜不腻,韧而不柴。
注:此菜为冬季佳肴,其它季节不宜做。
汽锅鸡腿菇
原料:鲜鸡腿菇250克,猪肉(肥瘦各半)150克。
调料:精盐3克,味精0.3克,姜片3克,葱花5克,蒜片3克,甜酒汁5克,胡椒粉1克,清鸡汤250克,香油5克。
制法:1.将鸡腿菇去蒂,入盆温水浸泡10分钟,清洗干净,捞出沥干水分。2.将猪肉切成0.2厘米厚的片,下入沸水中大火焯水30秒取出,沥干水分,盛入盆内,放鸡腿菇、姜片、蒜片、甜酒汁、精盐拌匀入味后,倒入汽锅,加鸡汤,旺火蒸20分钟后,除去姜、蒜,加味精、香油,撒胡椒粉、葱花即成。
特点:鸡腿菇细嫩,汤鲜味美。
沙锅牛尾
原料:牛尾2条(重约1500克),胡萝卜300克,红辣椒50克。
调料:色拉油100克,盐5克,味精3克,白糖2.5克,酱油10克,豆瓣酱15克,姜片25克,香油2克,料酒50克,整干椒、桂皮、八角、草果各10克,蒜瓣50克。
制法:1、将牛尾巴烙去毛,刮洗干净,斩成5厘米长的段。胡萝卜去皮削成橄榄形,红辣椒切滚刀块。2、牛尾巴入沸水大火汆水(约3分钟),胡萝卜另入沸水汆约30秒,分别捞出沥水。锅下底油烧五成热,下牛尾巴大火煸炒20秒,烹料酒、酱油,炒干水分盛出锅。3、锅放油烧六成热,下姜片、豆瓣酱、整干椒、桂皮、八角、草果大火煸香,放入牛尾大火炒30秒,烹料酒,加250克水、盐、味精、白糖调味后放入沙锅小火煨30分钟至八成熟,拣出香料。4、把胡萝卜放入沙锅与牛尾小火同烧5分钟,下红辣椒块、蒜瓣略翻炒,淋香油,带火上桌。
特点:酥烂味浓,鲜辣不腻。
锅仔飘香鸡

原料:老母鸡1000克,千张100克。
调料:素高汤2000克,盐10克,味精10克,酱油4克,冰糖20克,色拉油2000克,花雕酒100克,姜片5克,葱5克,八角2粒,桂皮5克,红油10克,香菜5克。
制法:1、将老母鸡砍成5厘米见方的块,加盐6克、味精4克、酱油4克、花雕酒30克、葱、姜腌渍5个小时待用。千张切细丝。2、将腌好的老母鸡下入七成热油中小火炸2分钟,捞出。3、炸好的老母鸡入素高汤中,加余下的花雕酒、盐,再加冰糖、八角、桂皮大火烧开,改小火炖30分钟至软烂,将八角、桂皮拣出。4、干锅中用千张丝打底,加老母鸡及原汤、味精,淋红油,加香菜,带锅仔底座上桌。
特点:香味浓郁,醇厚鲜美。
素高汤制法:色拉油100克,香菜400克,去皮拍碎的大蒜瓣300克,香叶10片,水5000克,香菇10克,大火烧开,转小火煮至3000克汤去渣即成。