罗技摄像头c920官网:新派湘菜

新派湘厨必会的四十道菜
作者：罗继湘 徐世阳 廖松平 黄惠明 刘灿
主持人叶子：一个少壮派湘菜厨师最起码该掌握哪些菜？掌握了哪些菜，才能算得上一个全面的、与潮流接轨的并有创新潜力的湘菜厨师？经过与几位湘菜大师和湘菜十大旺店总厨的多次会商、筛选，其中用料新颖、制法有特色的四十道菜在此次湘菜专题详细介绍。
腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。
制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。
特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。
小炒黑山羊

原料：仔山羊肉350克，鲜红尖椒50克，香菜80克。
调料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。
制法：1、香菜洗净沥干垫在盘底。2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净，连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。3、炒锅上火放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。
特点：羊肉爽滑细嫩，微辣味美。
湘西土家鱼

原料：活桂鱼１条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。
调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。
特点：乡土风味浓郁。
锡箔铁板鲜桂鱼

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。
调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。
走油豆豉扣肉
原料：带皮五花猪肉750克。
调料：浏阳黑豆豉75克，甜酒汁50克，酱油3克，茶油600克（实耗约75克），鸡精7克，盐3克，小葱花5克。
制法：1、将五花肉用明火烙尽猪皮上的余毛，放在热水中洗干净。2、将肉放入沸水中大火汆煮5分钟，捞出后擦干，立即抹上甜酒汁、酱油腌渍10分钟。3、锅中放油烧至六成热，改小火将五花肉皮朝下过油3分钟，待肉皮炸至枣红时捞出，再将肉入80度热水中（可以微火保持此温度）浸泡至起皱时捞出。4、将肉切成6厘米见方、0.3厘米厚的大片，肉皮朝下整齐排列在钵中，将豆豉、鸡精、盐均匀撒在肉上，上笼大火蒸10分钟，取出肉扣盘中，原汁勾薄芡，浇肉上撒葱花即成。
特点：入口肥浓不腻，豉香味浓郁，软烂鲜美。
芹香腊猪血

原料：腊猪血500克，芹菜100克，鲜红椒25克。
调料：色拉油1000克（约耗50克），味精3克，盐、干椒粉、香油各5克。
制法：1.将腊猪血上笼旺火蒸20分钟取出放凉，切0.3厘米的厚片。芹菜、红椒切丝待用。2.锅中烧油至六成热，下腊猪血过油２分钟捞出。3.锅留底油烧六成热，下干椒粉煸香，加入芹菜、红椒略炒，入味精、盐调味，下腊猪血片翻炒1分钟至熟，淋香油即成。
特点：乡土风味，腊香可口。
生爆鹅肠
原料：鲜鹅肠500克，鲜红椒250克，青蒜25克。
调料：植物油25克，香油25克，湿淀粉少许，盐6克，白酒10克，酱油2克，鸡精5克，陈醋15克，鲜汤50克，姜15克。
制法：1、鹅肠撕去油膜，用盐、醋抓洗搓擦后，剖开切成1.5厘米长的段。鲜红椒洗净，去蒂去籽，切圈，姜切指甲大的片，青蒜切小段。2、锅置旺火上，放清水烧开，将鹅肠入锅汆中火烫10秒至九成熟，捞出冲洗干净待用。3、净锅置旺火上烧油至六成热，放入姜、红椒、青蒜煸香，再放入鹅肠翻炒10秒，加盐、酱油、白酒、鲜汤，焖烧30秒，加入鸡精，勾薄芡，淋香油，倒入盘中即可。
特点：色泽红亮，鹅肠嫩黄，口味浓厚。
红煨白鳝
原料：白鳝1条（重约750克），猪肘肉100克,鸡肉100克，菜芯12棵，熟冬笋50克，熟火腿50克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐8克，酱油10克，料酒20克,味精3克,糖2.5克，红油15克，姜、葱各25克，清汤300克。
制法：1、白鳝去头、尾、去内脏，用80℃的温水略烫，去粘液，洗净切成4厘米长的筒状。熟冬笋、熟火腿切3厘米长条，菜芯削好，肘肉切块。2、将白鳝下入六成热油锅中，小火炸至金黄色捞出，用小刀去骨留肉，填入冬笋和火腿。3、取沙锅，用竹箅子垫底，放肘肉，铺上白鳝，加鸡肉、姜、葱、料酒、白糖、酱油，加清汤小火煨1小时至白鳝软烂。4.锅加底油烧六成热，下菜芯，加盐、味精煸炒15秒，摆放碟四周，将白鳝、猪肘肉、鸡块摆放在碟中，原汁下锅收浓，淋红油，浇在白鳝上，撒葱花即成。
特点：色泽红亮，软酥味浓。
腊排骨炖湖藕

原料：腊排骨250克，湖藕500克。
调料：猪油10克，盐2克，味精、胡椒粉各2克，葱花10克，食用碱1克，姜块7克，葱结10克。
制法：1. 将腊排骨剁3厘米见方的块。 湖藕洗净，切滚刀块，氽水（水中放食用碱）捞出。2. 将腊排骨、湖藕置于沙锅内，加水700克及姜块、葱结、猪油一同放入沙锅中，中火炖30分钟至骨烂藕香倒出，除去姜、葱，放入盐、味精、胡椒粉，淋明油、撒葱花即成。
特点：排骨酥烂，湖藕鲜香，口味浓淡适宜。
擂锅鹅

原料：鲜鹅肉500克，五香米粉200克。
调料：猪油100克，料酒7克，盐5克，味精1克，姜、葱各10克，清汤100克。
制法：1、将鹅肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破，另一半姜切米，葱切末。2．猪油放锅内烧至七成热，下入鹅块，放盐，烹入料酒，炒至表皮带黄色起锅，装入碗内，放上拍破的葱和姜，上笼旺火蒸15分钟左右。3、锅放油烧六成热，放蒸好的鹅肉，再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。
特点：鹅肉酥烂，味鲜可口。
荷叶粉蒸鳝片
原料：净鲜鳝鱼肉500克，五香米粉200克，鲜荷叶12张。
调料：色拉油100克，酱油、盐5克，味精2克，葱姜酒汁10克，红油7克，白糖3克，香油3克。
制法：1、将鳝鱼肉洗干净，切5厘米长的段。2、将鳝段用盐、味精、白糖、葱姜酒汁、酱油、红油腌渍1小时待用。3、鳝段粘匀五香米粉，入笼旺火蒸15分钟至熟取出，拌香油包入荷叶中，再上笼旺火蒸5分钟至软糯、熟烂即成。
特点：肉质软糯，肥而不腻。
珍珠酢椒鱼卷

原料：净黑鱼肉 (俗称“才鱼”、“乌鱼”) 300克，鹌鹑蛋150克，蛋清1个。
调料：盐2克，味精2克，料酒8克，酢辣椒（味咸、辣、酸）10克，生粉3克，香油2克，高汤50克。
制法：1、黑鱼肉切成厚0.2厘米的片。鹌鹑蛋打入抹上油的小汤匙内，中火蒸熟，小火保温待用。2、黑鱼片用料酒、盐、味精、蛋清、生粉入味上浆，再放入酢辣椒，制成鱼卷。3、锅烧油至四成热，下鱼卷小火滑油30秒至刚熟，摆入盘中，四周围上蒸好的鹌鹑蛋。4、另起锅，放高汤，下胡椒粉、盐、味精烧开，勾芡，淋香油，浇于酢椒鱼卷上即成。
特点：香辣鲜嫩，色泽淡雅。
舌战群儒

原料：鸭舌250克，鲜银鱼150克，口蘑10个。
调料：鸡油6克，盐5克，味精４克，料酒5克，高汤1000克，胡椒粉2克，姜片15克，葱段10克。
制法：1、鸭舌下开水锅烫20秒洗净，银鱼洗净，口蘑切梳子花刀。2、鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用。3、鸭舌加姜、葱、料酒、盐上笼旺火蒸5分钟至入味取出，摆入小碗中，加入口蘑、盐、味精调味，上笼旺火蒸10分钟取出，翻扣碗中。4、锅中放入高汤、料酒，下银鱼煮熟，加入盐、味精调味，倒入盛鸭舌的碗中，淋鸡油，撒上胡椒粉即成。
特点：汤清味鲜，鱼舌滑嫩。
尖椒白干炒腊里脊

原料：腊里脊肉150克，青尖椒50克，白干3块。
调料：鲜汤50克，色拉油50克，精盐4克，豆豉（斩末）10克，大蒜粒5克，料酒5克，酱油3克，鸡精3克。
制法：1、腊里脊肉用水泡1小时，上笼蒸30分钟至熟，晾凉后切0.3厘米厚的柳叶形薄片，青椒斜刀改4厘米长的段，锅烧油至四成热，放白干炸至外皮硬后捞出，晾凉后切片。2、锅中放油烧六成热，将青椒、豆豉、蒜粒炒香，下白干、里脊同翻几下，加入调料后大火煸炒1分钟，适时淋鲜汤，30秒后待各料味道融合起锅装盘。
特点：色泽红亮，香辣味浓，回味悠长，湘菜特色明显。
豆辣基围虾
原料：活基围虾500克，香菜10克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精1克，葱姜酒汁25克，香油5克，干椒粉5克，糯米醋5克，浏阳豆豉10克。
制法：1、基围虾剪去须，剥去身壳，在背上划一刀去沙线，香菜去叶，切成段。2、虾用盐、味精、葱姜酒汁腌5分钟入味。3、锅放油烧至四成热，放虾小火炸至红色捞出。4、锅加底油烧六成热,下入豆豉、干椒粉煸香,再放入炸好的虾,烹入糯米醋，加盐、味精大火翻炒，撒香菜，淋香油。
特点：酥香鲜辣，豉香浓郁。
药制全鸡

原料：肥土鸡1只（重约1500克）。
调料：盐7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜块、葱结各25克，红参20克，枸杞30克，淮山30克，阿胶30克，熟地15克，苡米20克。
制法：1、土鸡宰杀洗净，胡椒拍碎，药材（红参、枸杞、淮山、阿胶、熟地、苡米）洗净待用。2、水烧开，下鸡中火焯水5分钟，捞出洗净。3、将鸡放入汤碗，加清水300克，放姜块、葱结、药材、料酒、盐、味精、冰糖、胡椒，上笼旺火蒸1小时至酥烂入味取出，去掉姜块、葱结即成。
特点：醇香味浓，补虚活血。
奶汤鱼腩

原料：鱼肚腩肉500克。
调料：色拉油25克，盐6克，味精2.5克，料酒15克，奶汤750克，胡椒粉3克，姜块、葱结各25克，姜片10克。
制法：1、将鱼腩去鳞洗净。 2、鱼腩抹料酒、盐,放姜块、葱结上笼旺火蒸6分钟至七成熟，取出后拣出葱结、姜块。3、锅放底油烧至六成热，下姜片煸香，再下入奶汤、盐、味精烧开，放入鱼腩中火煮5分钟至,撒胡椒粉出锅即成。
特点：汤色浓白，滑嫩味鲜。
小炒凤爪筋
原料：水发鸡脚筋400克，红尖椒50克。
调料：色拉油50克，味精3克，盐4克，香油5克，红油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，葱段15克，清汤50克。
制法：1、红尖椒切小段。2、锅烧水放入白酒、白醋，下鸡脚筋焯水（约１分钟）捞出。3、锅放底油，下红尖椒煸香，再放入鸡脚筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用盐、味精调味，加清汤，勾薄芡，淋红油、香油，撒葱段即成。
特点：色泽鲜艳，香辣、鲜爽。
瓦片鹅肝

原料：鹅肝350克，红辣椒粒5克，洋葱粒5克。
调料：特制酱料4克，孜然粒1克，盐1克，味精2克，花雕酒5克，红油5克，香油1克，生粉3克，蚝油3克，色拉油25克。
制法：1、鹅肝改刀成4厘米见方的小块，漂去血污，加花雕酒、盐、味精、干生粉拌匀，入开水锅中汆5分钟至熟。2、锅放油烧至六成热，下红辣椒粒、洋葱粒、孜然粒、特制酱料炒香，加鹅肝，淋花雕酒，急火快炒两下，淋上红油和香油，装入提前烧热的瓦片中即可。
特点：柔软鲜香，回味无穷。
制作关键：鹅肝飞水时不能飞过了头，一般是7秒钟。
特制酱料的制作方法：李锦记豆瓣酱2瓶，永丰辣酱1瓶，辣妹子辣酱1瓶，番茄酱15克，十三香5克，花生酱5克，上火炒熟即成。
蕨炒腊鸡肠

原料：腊鸡肠200克，野山蕨菜200克，红椒50克。
调料：色拉油50克，味精2克，盐、料酒5克，酱油2克，白糖３克，干椒粉2克，香油2克，葱段10克，糯米醋5克。
制法：1、腊鸡肠切成3厘米的段，焯水捞出。蕨菜洗净切段，红椒切丝。2、锅烧油至五成热，下腊鸡肠旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、锅留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、红椒丝略炒，加味精、盐、酱油、白糖调味，下鸡肠炒匀，淋香油，撒葱段即成。
特点：香辣，爽口，熏香味浓。
豆辣肉卷
原料：带皮猪五花肉750克，猪肉泥120克，鸡蛋清2个。
调料：色拉油500克（约耗50克），盐8克，味精1克，酱油15克，甜酒汁50克，浏阳豆豉30克，干椒末25克，蒜蓉20克，生粉10克。
制法：1、将五花肉烙尽毛刮洗干净，下入开水锅大火煮20分钟至六成熟，捞出后抹干肉皮上的水分，趁热将甜酒汁抹上，下入烧至七成热的油中小火过油（皮朝下），待肉皮炸成红色时捞起，再下入开水锅中火煮10分钟，至肉皮起皱时捞出，切成5厘米长的薄片。2、豆豉用清水洗一遍，锅内放油烧五成热，下入猪肉泥、蒜蓉、干椒末、豆豉煸出香味，加盐、味精、酱油制成豆辣肉馅。3、鸡蛋清打匀，加生粉调制成蛋清糊。4、将五花肉片排列在砧板上摊开，抹上肉馅，卷成豆辣肉卷用蛋清糊封口，扣入碗内，上笼旺火蒸至烂后，倒扣在盘中即成。
特点：色泽红润，肥而不腻，豆辣香醇。
小炒水鱼

原料：甲鱼（又称水鱼）500克，尖红辣椒50克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精2.5克，葱段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、红油各5克，高汤75克。
制法：1、甲鱼宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块。尖红辣椒切段。2、锅烧油至六成热，下甲鱼炸至软糯起虎皮皱捞出，沥干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖红椒煸香，下甲鱼同炒，烹料酒，下盐、味精调味。烹入高汤中火焖6分钟至甲鱼进味，旺火收浓汁，淋红油、香油，撒葱段即成。
特点：软糯进味，鲜辣味美。
酿珍珠椒

原料：江永珍珠椒12个，鲜肉150克（肥瘦比例2:8），香菇末5克，熟蛋黄末20克。
调料：盐3克，味精5克，料酒5克，生粉4克，葱姜汁5克，香油3克，熟猪油10克。
制法：1. 珍珠椒从底部戳开去籽，待用。2. 将鲜肉剁细盛入碗内，放盐、味精、猪油、料酒、葱姜汁，陆续加入清水，顺一个方向搅拌至肉泥起胶质，加入香菇末、香油拌匀待用。3. 将肉馅酿入珍珠椒内，粘上蛋黄末，上笼旺火蒸6分钟，取出装盘即成。
特点：肉质鲜嫩、微甜、微辣，色泽红亮。
香辣肥肠

原料：鲜大肠头500克。
调料：色拉油50克，盐4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜块、葱结、红油各20克，生粉10克。
制法：1、大肠头刮洗干净，加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱，上笼旺火蒸1小时取出凉透，切成骨牌状。2、锅放油烧五成热，将肠头粘干生粉下入锅中，用中火煎，边煎边往鱼身上两面淋红油，待两面煎黄出锅即成。
特点：香辣味鲜，外酥里嫩。
软酥豉香骨

原料：猪仔排骨750克。
调料：色拉油1000克，盐7克，味精5克，豆豉10克，辣椒粉5克，蒜香粉2克，嫩肉粉3克，鸡蛋1个，生粉8克，姜葱酒汁20克，香油5克，葱花5克。
制法：1、将排骨剁成6厘米长的段，豆豉洗净剁碎。2、用鸡蛋、蒜香粉、嫩肉粉、葱姜酒汁、盐、生粉调成糊，加入排骨略腌。3、锅烧油至六成热，下排骨炸至金黄色捞出。4、勺加底油，下豆豉、辣椒粉煸香，加盐、味精拌在排骨中，扣入蒸钵。4.将排骨上笼旺火蒸30分钟至软烂后翻扣盘中，淋香油，撒葱花即成。
特点：肉质软酥，豉香味浓。
潭州槟榔鸭

原料：仔鸭1只(重约750克)，槟榔4个，红尖辣椒50克，青蒜25克。
调料：色拉油100克，盐8克，姜片30克，味精5克，酱油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高汤100克。
制法：1.将鸭宰杀后，剁成4厘米的长条块，槟榔剖开待用，尖辣椒切成马蹄段。2．干锅放青蒜段垫底。3、炒锅烧底油烧至六成热，下入剁椒、姜片大火煸至油红，下鸭块炒至变色，放入槟榔，烹料酒，放酱油、盐、味精、高汤中火煨6分钟至熟透，加入尖椒，装入干锅即成。
特点：香辣味浓，有槟榔的特殊香味。
砂锅糊汁鸡
原料：仔鸡1只（重约750克），藕150克，青、红尖辣椒各25克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐8克，味精3克，料酒10克，红油5克，香油5克，桂花糊汁酒250克（湖南衡阳特产，糯米酿造，度数为8度），鸡蛋1只，生粉3克，姜片10克。
制法：1、仔鸡宰杀洗净，去净大小骨，剁成4厘米长条块。藕去皮切条。青、红辣椒切马蹄片。2、鸡肉用料酒、盐腌入味，加入鸡蛋清浆好，拍干生粉，下入六成热油炸至色黄外酥捞出，放入沙锅待用。3、勺加底油，下姜片、青红尖辣椒大火煸香，下藕条略炒，下糊汁酒烧开，加盐、味精调味，倒入沙钵，淋红油、香油，带火上桌，边煮边食。
特点：香辣微甜，肉质滑嫩，酒香浓郁，风味独特。
红扣虎皮猪手
原料：猪手（猪前脚2只，重约1000克），蒜瓣75克，菜芯10棵，红萝卜250克。
调料：色拉油1000克(约耗75克),料酒20克,盐10克，味精3克，葱结、姜块各15克,整干椒、八角、桂皮各5克，花椒子3克，香油5克，生粉5克，糖20克。
制法：1、猪手烙去毛，刮洗干净，剖开成两块，红萝卜挖成圆球，菜芯削好。2、锅烧底油至六成熟，下白糖炒成糖色，加清水、八角、整干椒、放葱、姜、料酒、盐、味精、白糖调味，下猪手中火煨40分钟至七成烂取出。3、猪手抹干水分，下入七成热油锅炸至起虎皮皱，捞出放凉，去骨，皮朝下扣入蒸钵中。4、锅放油，下蒜瓣炸香，加原汤调味，倒入猪手上，与红萝卜一起上笼，中火蒸30分钟至熟烂取出。5、猪手翻扣盘中，用红萝卜球与煸熟的菜芯围边，原汁勾芡，淋香油，浇在猪手上即成。
特点：此菜根据传统菜“虎皮扣肉”和“红烧蹄花”的制作方法综合而成，色泽红亮，软糯香醇，肥而不腻。
竹筒香芋排骨

原料：新鲜猪肋排250克，湖南祁东县所产香芋300克。
调料：熟猪油30克，盐5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克。
制法：1、将排骨砍成长2厘米、宽1.5厘米见方的块，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍1小时待用。2、香芋去皮，切成同排骨相同大小的菱形块状，放盐、料酒腌渍30分钟。3、将腌渍好的排骨、香芋拌上熟猪油，装入竹筒中，盖上竹筒盖，上笼大火蒸50分钟取出即可。
特点：竹筒清香，排骨酥烂，香芋滑爽，山野风味。
竹报平安

原料：浏阳烟笋200克。
调料：熟猪油25克，高汤500克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，葱丝5克。
制法：1、将烟笋用清水煮开，离火涨发4小时捞出，切成细丝，用白酒搓洗，清水冲漂1～2天，洗至颜色发白，去掉烟味。2、将笋丝放入锅内焯水，捞起下锅炒干水分（炒时加入一点白酒，可去除笋丝的异味）。另起锅加猪油，下笋丝，加味精、糖、盐、高汤中火煮5分钟，改用小火煨10分钟，撒胡椒粉、葱丝即成。
特点：汤味鲜醇，笋丝脆爽。
说明：此菜含有较多的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，有利食物消化。
稻香鱼

原料：大鲫鱼700克（四条为佳），干稻草100克，葱、姜各5克。
调料：熟精菜油15克，浏阳剁椒20克，糊汁酒10克，盐、味精适量。
制法：1、鲫鱼宰杀干净,剞上一字花刀,用盐、味精、糊汁酒、剁椒、葱、姜腌渍2小时。2、干稻草用冷水泡发,去稻叶取稻杆留用,切成20厘米长的段,晾干水分待用。3、将腌渍好的鲫鱼挑出葱、姜、剁椒后逐个摆在稻草上面再盖上一层稻草,淋上熟精菜油，用锡纸包好，再放到恒温炉中，以120℃的温度烤30分钟后取出，揭开锡纸取掉上面一层稻草，刷上明油连同锡纸和下面那层稻草一起上桌即可。
特点：稻香独特，回味悠长。
水煮黄鸭叫

原料：黄鸭叫750克，干酸菜（红薯叶梗制成）30克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫苏6克，姜丝、葱段各10克。
制法：1.黄鸭叫宰杀洗净，加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。2.锅烧油至七成热，下黄鸭叫过油至金黄色至熟捞出。3.勺加底油，下姜丝、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫苏，下黄鸭叫中火煮5分钟至入味，撒葱段即成。
特点：酸辣鲜爽，肉质细嫩。
山水豆腐

原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。
调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。
制法：1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。
特点：此菜十分漂亮，用勺挖着吃，鱼肉香，豆腐嫩，成本不高而极具档次。
制作关键：两次上笼蒸的时间和火候。
墨鱼炖河蚌

原料：鲜河蚌1500克，干墨鱼250克，猪五花肉50克，饭豆50克。
调料：盐10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜丝、葱花各10克。
制法：1、将河蚌下入冷水锅内旺火煮20分钟至熟，捞出剥壳取肉洗净，用料酒、姜丝、葱花腌制20分钟，干墨鱼用中火烤3分钟出香味，再用温水泡半小时至软，切丝。五花肉煮至断生切粗丝。饭豆用温水泡发2小时。2、将腌制好的河蚌焯水捞出。3、取砂罐放姜丝加水，下入干墨鱼丝、五花肉丝、河蚌肉、饭豆小火炖1小时至烂，加盐、味精调味，放胡椒粉，撒葱花，原罐上桌即成。
特点：汤浓味美，醇香可口。
建议：此菜营养丰富，蚌肉有泻火滋阴、清热解毒之功。但脾、胃虚寒者慎食。
清汤滑鹅球

原料：净鹅脯肉250克，鸡蛋4个，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12个。
调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鹅汤750克。
制法：1．鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片，用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。2．鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪丽糊。3．锅上火，将油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹅肉逐片裹上雪丽糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团)，待表面凝固时捞出，放入温水汆过制成鹅球，装入碗内，加入鹅汤和盐，上笼旺火蒸15分钟取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出，用冷水过凉。5．将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后，连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内，撒上胡椒粉即成。
特点：汤色清鲜，鹅球滑嫩，美味可口。
桐叶米粉肉

原料：带皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鲜桐子树叶16张。
调料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡阳特产，糯米酿造，酒精度数：8°），盐5克，
味精3克，高汤200克，酱油5克，白胡椒粉2克，八角2克。
制法：1、将带皮五花肉烙尽余毛，刮洗干净，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、酱油、盐、味精拌匀，用保鲜膜密封腌渍1小时待用。2、将糯米、粳米、八角、白胡椒粉下锅用微火炒至浅黄色后碾成米粉，再加花生油、高汤拌匀。3、将腌渍入味的五花肉与米粉拌匀，并分成16小团放在桐叶上包紧，放入垫好桐叶的小竹笼中旺火蒸1小时取出，刷上明油即可。食用时剥去桐叶。
特点：桐叶清香，肥而不腻，软糯酥烂。
注：桐叶为桐子树的叶，而非梧桐树叶。梧桐树生长迅速，叶片薄，而桐子树的叶片又大又厚，用于烹调菜肴其味清香无比。此做法在民间流传已久，比如“桐叶粑”，在湘东、湘南一带，每逢秋收时节都是必不可少的馈赠佳品。
风干鹅肉
原料：铜鹅600克。
调料：盐8克，花椒6粒，料酒9克，葱15克，姜15克，香油5克。
制法：1、鹅宰杀去净毛，由腹部剖开，去内脏，洗净并抹干水分，用炒好的花椒、盐（小火净锅翻炒５分钟）和料酒在鹅全身揉搓。2、将搓擦均匀的鹅装入一陶器里，放在约15℃的地方，每天翻一次，腌约七八天，取出来抹干水分，用竹筷把鹅从内撑开，然后挂于通风、阴凉的高处，至其吹干水分为止。3、将鹅取下用温水浸泡半小时，内外洗净，加葱结、姜片和料酒，上笼旺火蒸30分钟至熟后取出晾凉，去骨，用手撕成条装盘、淋香油即可。
特点：咸鲜不腻，韧而不柴。
注：此菜为冬季佳肴，其它季节不宜做。
汽锅鸡腿菇
原料：鲜鸡腿菇250克，猪肉（肥瘦各半）150克。
调料：精盐3克，味精0.3克，姜片3克，葱花5克，蒜片3克，甜酒汁5克，胡椒粉1克，清鸡汤250克，香油5克。
制法：1．将鸡腿菇去蒂，入盆温水浸泡10分钟，清洗干净,捞出沥干水分。2．将猪肉切成0.2厘米厚的片，下入沸水中大火焯水30秒取出，沥干水分，盛入盆内，放鸡腿菇、姜片、蒜片、甜酒汁、精盐拌匀入味后，倒入汽锅，加鸡汤，旺火蒸20分钟后，除去姜、蒜，加味精、香油，撒胡椒粉、葱花即成。
特点：鸡腿菇细嫩，汤鲜味美。
沙锅牛尾
原料：牛尾2条（重约1500克），胡萝卜300克，红辣椒50克。
调料：色拉油100克，盐5克，味精3克，白糖2.5克，酱油10克，豆瓣酱15克，姜片25克，香油2克，料酒50克，整干椒、桂皮、八角、草果各10克，蒜瓣50克。
制法：1、将牛尾巴烙去毛，刮洗干净，斩成5厘米长的段。胡萝卜去皮削成橄榄形，红辣椒切滚刀块。2、牛尾巴入沸水大火汆水（约3分钟），胡萝卜另入沸水汆约30秒，分别捞出沥水。锅下底油烧五成热，下牛尾巴大火煸炒20秒，烹料酒、酱油，炒干水分盛出锅。3、锅放油烧六成热，下姜片、豆瓣酱、整干椒、桂皮、八角、草果大火煸香，放入牛尾大火炒30秒，烹料酒，加250克水、盐、味精、白糖调味后放入沙锅小火煨30分钟至八成熟，拣出香料。4、把胡萝卜放入沙锅与牛尾小火同烧5分钟，下红辣椒块、蒜瓣略翻炒，淋香油，带火上桌。
特点：酥烂味浓，鲜辣不腻。
锅仔飘香鸡

原料：老母鸡1000克，千张100克。
调料：素高汤2000克，盐10克，味精10克，酱油4克，冰糖20克，色拉油2000克，花雕酒100克，姜片5克，葱5克，八角2粒，桂皮5克，红油10克，香菜5克。
制法：1、将老母鸡砍成5厘米见方的块，加盐6克、味精4克、酱油4克、花雕酒30克、葱、姜腌渍5个小时待用。千张切细丝。2、将腌好的老母鸡下入七成热油中小火炸2分钟，捞出。3、炸好的老母鸡入素高汤中，加余下的花雕酒、盐,再加冰糖、八角、桂皮大火烧开，改小火炖30分钟至软烂，将八角、桂皮拣出。4、干锅中用千张丝打底，加老母鸡及原汤、味精，淋红油，加香菜，带锅仔底座上桌。
特点：香味浓郁，醇厚鲜美。
素高汤制法：色拉油100克，香菜400克，去皮拍碎的大蒜瓣300克，香叶10片，水5000克，香菇10克，大火烧开，转小火煮至3000克汤去渣即成。