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【引用】葡萄酒培训内容5---品酒  

2011-06-09 19:24:43|  分类： 默认分类 |字号 订阅

葡萄酒品酒

品酒是一种艺术，同时也是一门专业的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。科学兴艺术的最大分野，在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒则只可心领神会而不能定其数量。譬如有一幅价值连城之名画，若使用科学方法分析名画美的程度如何？虽画师本人，亦将膛目莫知所对；反之，若想知道一块贵重金属中的含量为何，就容易许多，只须应用定量分析的法则，虽经由不同专家检测，只要分析的方法正确无误，其所得结果必皆相等，科学与艺术的界限，由此可见其端倪。

葡萄酒，能给予饮者不可思议的美感，古来诗人墨客，常藉此为遣愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的时候，可使神志清明，身心舒适，增进血液的循环，促进精神的兴奋。专家们将此等作用归于酒精的作用，然而葡萄酒的质量，却不尽在酒精含量的多寡。科学之日新月异和进步，蒸馏机的改良，百分之九十五以上的纯酒精随时可以蒸馏获得。然而极为优异的葡萄酒，含酒精量大多不超过15%，足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件，纯酒精不等于佳酿，亦犹如名画，虽由水彩颜料构成，可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画，事虽不同，但其道理是一样的，因此，欲鉴别一种葡萄酒的优劣，其关系十分复杂，一方面固然需要相当品酒的学识，同时亦须具有长时期品酒的径验。

用于鉴别葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可审定葡萄酒的味道；鼻，可识别葡萄酒香。色、香、味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。进言之，葡萄酒为一种有生命的物体，在它的生命过程中亦如其它有生命的物体(注)，需经过浅龄期、高峰期与衰老期，终至死亡；司掌这生命枢纽之物，是一种几乎眼睛不能见的小生物-酵母。所有葡萄酒的特性和质量，大多为酵母所赋予，当中由于自然的化学变化物质；只不过是一小部分而已。

   (注) 根据Emile Peynaud所著的“Knowing and Making Wine”一书中的(Yeast Count in Wines)提到，新酿葡萄酒初期，每公撮约有200,000个酵母菌，经澄清(fining)过程，每公撮还残留数万个酵母菌，再经过滤，每公撮约有200至1000个酵母菌，乃至于杀菌、装瓶，每公撮还存在约有过滤后5%左右的酵母菌。

吾人可模仿一幅名画或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一样；可是，虽然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓则失之毫厘，差以千里，识货的人一看便能洞穿其为赝品。同理，葡萄酒亦有用科学眼光不能捉摸的性质，佳酿的巧妙，即在不能用化学公式表出其成分。法国最著名的木桐酒庄(Ch?teau Mouton Rothschild)，经过精细的定量分析，其化学成分，与普通的波尔多(Bordeaux)葡萄酒，毫无二致，然而两种酒质量的悬殊，即使是一位不喜饮酒的门外汉，也能分辨得出来。

    很自然的，虽说科学对于葡萄酒的鉴别，有一部分功用，但最微妙的性质，实非使用天秤和滴管所能称量或滴定。如何才能鉴别葡萄酒？这个答案，十分含糊，以下所介绍的方法，或许可以帮助想要学习品酒之士的一种辅助意识罢了。

 葡萄酒的色、香

葡萄酒为液体的饮料，具有特殊的颜色和香气。颜色是从葡葡皮所含的色素，及梗实内所含的单宁(tannin)结合而成，藉液汁中酸性物体的存在，使得葡萄酒光泽分外鲜明。香气的来源，系由于各种挥发性物质，纯酒精几完全无臭，酸兴酒精结合所成的酯类，是葡萄酒香气的首要成分；此外，还多了几种化学成分的香素，其含量极微，但号称佳酿的葡葡酒，多含有此种特殊的香素，为某一地域或某一葡萄园所产的葡萄所专有，不是人工的巧妙所能仿造而得的。

葡萄酒的味道

讲到葡萄酒的味道，是一个更复杂的问题。一般言之，我们拟想葡萄酒给与口的感应，来自于于味觉，生理学家只承认有四种基本的味儿存在，即酸、甜、苦、咸。涩味与金属味(metallic taster)，都不过是两种基本味道的合成。

但不论是谁，能把一小口葡萄酒饮入口中候，立刻会感到用四种简单的基本味道，去表示这酒的复杂性，可能性很低。生理学家麦考-芙斯特(Sir Michael Foster)说：“品尝葡萄酒的味道，实际是嗅酒之香”。如果把两个鼻孔捏住去喝葡萄酒酒，将感到索然无味。那末，享受葡萄酒的佳妙者，无疑的是为嗅觉而非味觉了。自然界有无数芳香气味，呈现于人们的嗅觉，就是因为这些芳香物质种类的变化，才使法国葡萄酒成为世界之最。

鉴别葡萄酒酒的重要感官 - 鼻

捏着鼻窍去品尝葡萄酒之味道，是一种简单的试验。在这样带滑稽性的试验中，不得不承认舌头对于葡萄酒特质的品评，能力极为有限。同时，将可自觉地寻出酸、甜、苦、咸四种味道的鲜明界限，并且因为葡萄酒的温度较低于舌温之故，又实时会觉得此酒的清凉感。可是味道与清凉，对于葡萄酒的鉴评，均足引你入于黑暗，你之领略酒味的程度，将减至最低限。差不多所有葡萄酒的行家，若是不凭嗅觉，视觉自然在此问题之外，那真无法去分辨波尔多(claret)、雪莉酒(sherry)、布根地(burgundy)或波特(port)等等葡萄酒的区别在那。不管葡萄酒的质量好坏，除非是坏到足以使头刺痛的程度，否则，若想辨识葡萄酒，均需借重鼻子的敏锐度。将捏住鼻端的手指移去，顿时就有神妙不可思议的事发生，这时候，葡萄酒的主要特质全部显露。我们可以体会到。凡是葡萄佳酿，四种味道与无数芳香物质，各以均衡的比例，配合成和谐的葡萄酒，能予人无上的美感。

味觉的感官 - 舌

虽然，分析葡萄酒似乎是一件很困难的事，历来关于讨论这问题的作者，均谓舌的重要倍甚于鼻。亚德利安-贝杰(M. Adrien Berget)在他所写的法国葡萄酒(Les Vins de France)一书，书中提及惟有舌尖才有领悟葡萄酒中所含酸度，坚称品酒的真正感官，系在于口内。

根据这种说法，品尝葡萄酒之初，嘴唇和舌尖先被润湿，舌尖的味神经应立即察出葡萄酒的酸味和涩味(astrigency)，才符合书中的理论。很不幸的，按生理学的实验，舌尖对于酸味的感觉并不特别灵敏，舌尖的特长是专司甜味；舌的后面(舌根)，专司苦味；只有舌的边缘，对于酸味才具有敏锐的感觉性。因此；品酒时对于自己舌头的味觉区分布需有所了解，如图所示：舌尖：甜味之感应区，舌尖后稍微靠外侧：咸味之感应区，舌头两侧：酸味之感应区，舌根中间吞咽处：苦味之感应区，舌头之中央处：无感应或低感应区，舌根中间两侧：高感度区，如辣味。味觉简易的训练，可在每一次啜饮(于舌头中央处：低感应区)，然后舌头与上颚并于一起，使酒液扩散整个口腔，依酸、甜、苦、咸之顺序或随意，每次集中注意力只体验一种味觉。

其中；酸与苦比较容易体验，原因是平时人们会刻意的避开这种味道饮食，所以感应比较强，至于甜、咸两种，因平时饮食之习惯经常的接触，甚至过量，也因如此，导致于迟钝的程度有所不同。

 水平式品酒法与垂直式品酒法

品酒的方式有两种，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，两种品酒方法，让品酒人体会同中求异，异中求同的乐趣。品酒前先设定品酒的主题是有其必要的，否则会让一些人离题，或不知品酒的目的为何？通常水平式品酒法，初学者比较可能接受，垂直式品酒法，对专业品酒人比较适合。不过，若是以交叉式品酒法来进行，可能最经济实惠，例如：假设品酒的酒款有六种，不妨三种酒款以水平式品酒法进行，另外三种酒款以垂直式品酒法进行，如此；品酒的实务经验可达到事半功倍之效果。

 水平式品酒法

以同一年份，但不同酒庄或产区之葡萄酒作为相互比较之品酒方式，称为水平式品酒法。

垂直式品酒法

以同一酒庄或同一品牌之葡萄酒，但不同年份之品酒方式，称为垂直式品酒法。

品酒前之注意事项 

酒杯：使用郁金香型之酒杯(ISO葡萄酒杯最佳)，无色透明之水晶或玻璃材质。

光源：以阳光之光源最佳，一般人造之光源(日光灯)会影响酒的颜色及色调之判断。

温度：于室温下进行(约16~18度左右)，场内不可吸烟，或有异常之气味(如香水、古龙水)。

 盲品(不提示品酒法)练习

以限定品酒之目标开始，并很清楚所品尝的是什么葡萄酒？当然品酒后是无法一次即能马上就指出葡萄酒的品种、地区、葡萄年、质量、成熟度、及酒的价钱。

以葡萄酒之颜色做为年份及葡萄品种的线索

品酒前先行将每一杯酒闻过。先于静止时做一次闻气之步骤，然后再闻经摇动后的葡萄酒气味。鼻子是判断葡萄品种最佳的利器，而葡萄品种是品酒中非常重要的线索。

于口、舌搜寻酒精/酒酸/单宁的均衡性，这些是寻找葡萄地理区域重要的线索。体会酒质粗细之结构，在口、舌发展的情形与余韵之长度，这是获得葡萄质量的最佳线索。

通常第一印象是最可靠的。

为了品鉴葡萄酒之目的，必须了解葡萄品种及地理，假如你不知道这些需具备的知识，可能无法在盲品(无提示品酒法)之技巧上获得提升，所以先充实这些知识吧！

练习盲品(无提示品酒)，下列的方法可能是一个可行的方式。如果需经常练习，为了经济的考虑，最好邀二人或更多人一起练习，(实行无提示品酒时，记得将瓶子的外观、瓶塞、锡箔隐藏妥当)。熟悉葡萄品种最佳的方式，首先以二 ~三种同型态或同葡萄品种的葡萄酒(不同酒厂或不同区域、地方)，然后再评比不同型态及不同品种之葡萄酒，以下列之方式进行，直到弄懂为止。

无提示品酒法(盲品)练习

以不同的杯子盛装不同的葡萄酒(假如是一个人自己进行，最好于杯子底端贴上颜色或号码，于相对的瓶子也做同样步骤，以免混淆不清)

经品尝后，需判别是什么样的葡萄酒，并尽可能的把它形容出来。注意每一呈现出来的特征，如不甜(dryness) / 甜(sweetness)、酒酸(Acid)、单宁(Tannin)、酒精(高或低)及每个特别难忘的气味特色。

当前面几项练习可掌握的相当正确性时，可继续下列的无提示品酒练习，若是失败；再回头从做一遍，并找寻关键性之特征，如此可帮助你“找出”及分辨出葡萄酒的不同处。

再做一次闻气与品尝方才已品过的葡萄酒，看是否能将它们一一品鉴出来。

将部分的葡萄酒做闻气与品尝，看是否能将它们一一品鉴出来。

将所有葡萄酒只做闻气的步骤，看是否能将它们一一品鉴出来

只做部分葡萄酒的闻气的步骤，看是否能将它们一一品鉴出来。

将所有的葡萄酒只品尝不闻气，看是否能将它们一一品鉴出来。

将一部份的葡萄酒只做品尝不闻气，看是否能将它们一一品鉴出来。

第四项至第八项的步骤，若能有一位朋友协助并传递盛有葡萄酒的酒杯，以及判定妳品酒是成功或失败。另外；假如被品的葡萄酒颜色过于独特，则必须合上眼睛以进行品酒之步骤。

品酒实务练习

视觉 (Visual)

从杯子正上方观查看：

观看酒的清澈度、干净度、颜色的深度，以及是否有二氧化碳。

 从杯子45°斜角观看：

观察酒『眼』的色调，酒缘的宽度，及颜色细微的差别。

 从杯子的侧面观察：

观察酒的黏度，如泪珠状(Tears)、腿状(Legs)或拱状(Arches)，以流速及形状判断酒的质量。

 嗅觉 (Olfactory)

摇酒前，先闻静置下的气味：

闻葡萄酒各种原始气味的结构性、纯度，此时有些比较封闭的气味可能尚未凝聚成明显的气味。

摇酒后，迅速的深闻从杯内释出的气味：

比较静态下与摇动后气味的相异处，气味是否较先前重，气味的发展是否更集中稳定。

闻酒气、酒香时，可从杯子不同的位置寻找最明显的气味(杯口之中央位置、背口上缘及下缘)，或葡萄酒典型之气息。由于杯子里的葡萄酒液，经过摇动后，酒液与空气接触，会唤醒隐藏的气息，此时更容易判断从杯子里所释出气味。

上下震荡：

当怀疑所品鉴的葡萄酒，有瑕疵或异味时，可将杯子以上下震荡的方式，唤醒隐藏及不易释出的杂味，并且印证察觉不佳的气味。

味觉 (Taste and Palate)

喝一小口，约一茶匙左右之量：

感受原始口感，柔和或坚实的，酸及单宁之粗涩感出现的时间有多快，是否感受到二氧化碳(CO2)的存在。

以舌头搅动含在嘴的葡萄酒：

气味是否恰到好处，感受味道的特性，酸、甜、苦、辣、咸，以及酒的均衡度。

吐出含在口中的葡萄酒：

感受残留在口中的余味和余韵的长度、均衡度，并将嗅觉及味觉的印象综合在记忆中。

以上内容,既有理论的枯燥也有实战的经验,普通初学者可能容易混淆,或者简单的照本宣科,如果真有兴趣深入研究,不妨给个电话,我会尽量在很短的时间内教会大家如何初步进入品酒的角色.

对于国产酒,我直接建议大家放弃品酒的欲望吧,