校园网监控哪些:各大菜系菜谱《一》

烤小鸡

【菜名】 烤小鸡

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 颜色金黄，肉嫩淡香，用生菜佐食风味更佳。

【原料】鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克（实耗油100克）。

【制作过程】  

将雏鸡从脊背中间劈开（腹部相连），再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热（225℃）的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。

雪梨肘棒

【菜名】 雪梨肘棒

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 味鲜香甜咸，肘棒不腻 

【原料】  

肘棒2个(1.5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段３根。 

【制作过程】  

(1) 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。 (2) 用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。 (3) 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。

素锅烤鸭

【菜名】 素锅烤鸭

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。

【原料】  

熟面筋150克。 蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克。葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。 

【制作过程】  

将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热（约125℃）油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成"素鸭"，锅内加花生油烧至四成热（约100℃），将"素鸭'平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4-5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。

锅塌鸡签

【特点】 黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。

【原料】

鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。

【制作过程】

鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成"鸡签"，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热（约110℃）的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热（约154℃）底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内（有菠菜叶的面朝上）即成。

锅烧鸡

【特点】 软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

【原料】

鸡1000克。 淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。

【制作过程】

将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成

烤花揽桂鱼

【菜名】 烤花揽桂鱼

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。

【原料】  

鲜桂鱼750克。 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克。绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。 

【制作过程】  

将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长。2厘米宽、0.3厘米厚的片。猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好）外沾匀面糊，放在铁箅子上。将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。

纸包鸡

【特点】 鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。

【原料】 鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000

【制作过程】

将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。

泰安三美豆腐

泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱末、姜末各：克，鸡油5克，熟猪油20克。

1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2.5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。

2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜末炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。

特点: 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。

关键: 应用鸡汤烹制，吃火时间不要过长，汤与豆腐、白菜入锅烧沸后，移小火略烩一下即成。

"泰安三美豆腐"是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水，历来被誉为"泰安三美"。泰安白菜个儿大心实，质细无筋；泰安豆腐，浆细质纯，嫩而不老；泰山泉水，清甜爽口，杂质少。当地饭店以善制"泰安三美"风味菜肴而著名。豆腐原是泰安农家的四季菜，后来随着历代帝王到泰安祭泰山，先后建起了不少寺庙、庵堂，吃素吃斋者增多，豆腐便成为这里的重要菜肴，在元朝以前，就已成为泰山和泰安地区一流名菜。乾隆年问修订的《泰安县志》曾作这样的记述："凌晨街街梆子响，晚问户户豆腐香，泰城家家豆腐坊"，反映了当时泰安城豆腐业兴旺的景象。李白于唐开元二十四年（736年）由湖北安陆迁来济南后，以及杜甫客居山东时，他们都曾多次上泰山，并品尝"泰安三美"菜肴之风味。"游山不来品三美，泰山风光没赏全"，这是当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。"三美豆腐"一直流传至今，驰名中外。

芝麻鱼球

【原料】

偏口鱼肉450克。 猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。

【制作过程】

将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。

【特点】

造型美观，鲜香四溢，色泽金黄

拔丝苹果

菜谱名称  《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（三）强健脾胃益寿----拔丝苹果

所属菜系  其它菜系

所属类型  健康菜谱

基本特点  开胃和胃，延年益寿

基本材料  苹果，白糖

要领

① 面粉加少许水拌成面糊。

② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。

作法

一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘

二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）

三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热

五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行

六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘

八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状

九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）

十，事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。

熬黄花鱼

【菜名】 熬黄花鱼 【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。

【原料】  

黄花鱼1000克。 猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。 

【制作过程】  

将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

红烧鱼唇

〖主料〗：水发鱼唇200克，水发香菇50克

〖辅料〗：冬笋50克，鸡油5克，淀粉6克

〖调料/腌料〗：盐2克，料酒8毫升，味精1克，酱油8毫升，白糖2克，姜汁1克，植物油（葱姜油）10克，高汤300克

〖制作过程〗

(1) 将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长，1.5厘米厚，2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉。

(2) 汤勺上火，注入高汤，加料酒，盐，味精，白糖，糖色及鱼唇，香菇，冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡优厚盛盘中即成。

〖特  点〗：芡汁红亮，降红色，绵软润滑，鲜美浓香。

龙凤双腿

【菜名】 龙凤双腿

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。

【原料】  

鸡脯肉300克、净大虾肉300克。 鸡蛋一个（约50克）。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克，花生油1500克（实耗油100克）。 

【制作过程】  

鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0.1厘米，净大虾肉顶刀片成厚0.3厘米的片，放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗，磕入鸡蛋，加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净，切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平，取1／10馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好（鸡腿骨露出1／2），像鸡腿形状，摆在盘子里，入笼旺火蒸透取出，稍晾，沾匀鸡蛋糊，逐个放入六成热（约150℃）油锅内（手提鸡腿骨），炸至金黄色捞出沥油，整齐地摆入盘内，带辣酱油佐食。

四喜鸭子

【菜名】 四喜鸭子

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用 。

【原料】  

净雏鸭750克。 猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。 

【制作过程】  

净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。

泰山赤鳞鱼

活赤鳞鱼750克，精盐、姜末、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。

1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。

2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。

特点: 鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。

关键: 赤鳞鱼肉质细嫩，烹制时先将开水烧沸，再将鱼下锅汆三四分钟，立即取出，以保持鲜嫩特点。

酥炸春花肉

【菜名】 酥炸春花肉

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。

【原料】  

猪里脊肉500克。 荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。 

【制作过程】  

将里脊丝切成长5厘米，厚0.3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110℃）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176℃）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。

炸豆腐丸子

【菜名】 炸豆腐丸子

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。

【原料】  

泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。

【制作过程】  

1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。 2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。

胡椒海参汤

【菜名】 胡椒海参汤

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 清淡爽口，味鲜微辣。

【原料】  

主料 水发海参750克，胡椒粉3克。调料 熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。

【制作过程】  

(1) 把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。

双烤肉

菜谱名称  双烤肉

所属菜系  鲁菜

所属类型  地方特色

基本特点  皮色焦黄，味香不腻

基本材料  带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。

【制作过程】  

(1)把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。(2)将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。(3)葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。

奶汤银肺

【菜名】 奶汤银肺

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 色白肺嫩，鲜美异常

【原料】  

猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉

【制作过程】  

将猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈白色，然后用清水煮七成熟，捞出择洗干净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，加入奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不用，倒入锅内，加入葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。

换心乌贼

【菜名】 换心乌贼

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 外形美观洁白，鲜香无比

【原料】  

乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉

【制作过程】  

乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成 0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

馏鱼片

【特点】 片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。

【原料】

偏口鱼450克。 冬笋25克、木耳25克、鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克。

【制作过程】

将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100℃）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150℃）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。

炸菠菜脯

【特点】 荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作，风味均佳。

【原料】

菠菜心250克。 海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克（实耗油75克）。

【制作过程】

菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成3.5厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉、干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热（约100℃）的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热（约125℃）油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。

麻粉肘子

一、原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

二、制作方法：

1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。

2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成"麻粉"，取出切成象眼块待用。

3、制"白玉卤"。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成"白玉卤"。

4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在"麻粉肘子"中间，浇上"白玉卤"即成。

5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为"麻粉肘子"的佐料。

三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

双味蹄筋

【特点】 红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。

【原料】

发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋）个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。

【制作过程】

将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段，大葱批成两半，切成2.5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米长的段，将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口（不要割断），将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175℃）放入葱段（姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。

荷叶肉

【特点】 荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。

【原料】

硬肋肉（带皮）250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。

【制作过程】

将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

素食荷叶肉［主料辅料］

熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张大米…………100 克 八角末………0.2 克桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克姜末……………1 克 白汤…………250 克酱油…………100 克 芝麻油……500 克白糖……………25 克 （约耗 100 克）甜面酱…………5 克

〔烹制方法〕

1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘

米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌

匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。

2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40

克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，

倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀，

上展蒸透取出。

3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开

水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20

分钟取出，原包摆在盘内即成。

〔工艺关键〕

火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足，

蒸 20 分钟即成。

〔风味特点〕

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒

好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，

有炒米粉和鲜荷叶的香味。

福山烧小鸡

【特点】 红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。

【原料】

鸡750克。 花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。

【制作过程】

将鸡洗净，剁去小腿，把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热（约200℃）时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油、撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。

素火腿

【特点】 红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。

【原料】

山药400克。 鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。

【制作过程】

将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为"肉皮"。将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为"肉膘"。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在"肥膘"上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。

冬菇烧蹄筋

【特点】 冬菇清素淡雅，蹄筋软醇鲜糯荤素兼备，各扬其长。

【原料】

油发蹄筋250克、冬菇100克。 芸豆50克、蒲菜50克、蛋糕25克。葱末10克、酱油5克、精盐5克、绍酒10克、味精3克，花椒油5克。

【制作过程】

将蹄筋洗净，用刀切成3.3厘米的段，粗的切成两片，两头划刀口，芸豆、薄菜切成3厘米的段。炒锅内加入清水，置中火烧开后下入蹄筋、加酱油少量推搅。煮开时捞出，挤净水分放入盘内，炒锅再放中火上，加入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，放入葱末爆炒几下，再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内，装盘时，将蹄筋放在盘的中间，冬菇在四周，炒锅内末汤重新烧开，加入湿淀粉，勾薄芡，加上绍酒、味精、花椒油，然后浇在冬菇蹄筋上面，再放上蛋糕片即成。

砂锅三味

【原料】

猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

【制作过程】

猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

【特点】

肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。

奶汤鲜核桃仁

【特点】 核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。

【原料】

鲜核桃仁150克。 火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0.6克、鸡油5克。

【制作过程】

鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿、冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。

什锦蜂窝豆腐

【原料】

豆腐200克。 鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。

【制作过程】

净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在"豆腐"上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。

山东菜丸

【菜名】 山东菜丸

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。

【原料】  

猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。 

【制作过程】  

将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。

烧罗汉面筋

【菜名】 烧罗汉面筋

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。

【原料】  

熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。 

【制作过程】  

熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

锅烧鸭

【菜名】 锅烧鸭

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。

【原料】  

净雏鸭750克。 肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。 

【制作过程】  

将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。

整鱼两吃

【菜名】 整鱼两吃

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。

【原料】  

鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。 

【制作过程】  

将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成

焖大虾

【原料】

大对虾12只约750克，葱段10克，姜片10克，白糖50克，汤约100克，料酒、香油、花生油适量。

【制作过程】

对虾洗净，去沙线、腿、须，葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜，下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾，大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。

蜜汁金枣

蜜汁金枣

〔主料辅料〕

山药....500 克

面粉.....25 克

枣泥....150 克

蜂蜜.....50 克

青梅.....10 克

桂花酱....3 克

白糖....2oo 克

香精.....2 克

干淀粉....50 克

花生油...750 克

〔烹制方法〕

1. 将山药洗净，上屉蒸熟取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成

直径3 厘米的圆饼40 个。将枣泥分成40 份，包入山药饼内，做成枣状的丸

子，在"枣"的一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上一层干淀粉。

2. 炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将"枣"逐个下入油内，炸至

金黄色时捞出控净油。

3. 炒锅内留油50 克，加入白糖25 克，中火炒至呈红色，加水100

克、白糖175 克、蜂蜜、桂花酱成浓汁，倒入炸好的"金枣"，再

半分钟，颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

此为蜜汁甜菜，注意火候，不可拨丝，熬制蜜汁忌用铁锅，否则汁乌暗

不透明，最好用铜锅或铝锅。

〔风味特点〕

1. 这是一道象形菜，用山药泥包入枣泥馅制成枣状，入油中炸透成金黄

色，然后熬蜜糖汁，将炸好的金枣入锅内煤至汁浓，虽非真枣却具有枣之神

韵。

2. 此菜形似金枣，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，有润肺养颜之功。

龙眼凤肝

【原料】

鸭肝150克、熟猪大肠75克。 鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。

【制作过程】

将肝洗净，在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿淀粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成"龙眼"，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成。

【特点】

造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。

蜜汁梨球

〖主料〗：黄梨500克，蜂蜜100克

〖辅料〗：无

〖调料/腌料〗：白糖200克

〖制作过程〗

1.梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子。

2.将梨丸放入五成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成。

凤尾金鱼

【原料】

黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。

【制作过程】

将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成"凤尾"。然后把"凤尾"向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的"凤尾金鱼"上，淋上鸡油即成。

蒜苗火鸡排

菜谱名称  蒜苗火鸡排

所属菜系  鲁菜

所属类型  中厨靓菜

基本特点  请阅

基本材料  蒜苗1小根·洋葱1个·番茄1个·火鸡肉150克（大腿部分的厚肉块）·油数滴·盐·粗磨的胡椒·即溶高汤粉1/4茶匙·水140毫升·法式鲜乳酪1汤匙·芥末1茶匙·法国面包1块（或是马铃薯、米或面一份）

做法：

1、将蒜苗清洗后，切成5厘米的长段。去皮的洋葱，切成圈。把清洗过的番茄，去除蒂梗后，切块。在整块火鸡肉上抹油，放在不沾锅中用大火煎2分钟，然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后，包上铝薄纸保温。

2、将洋葱圈放入热锅中，炒2分钟。加蒜苗和番茄块，略炒一下后，将水、即溶高汤粉倒入锅内，均匀搅拌，小火煮5分钟。接着放入法式鲜乳酪和芥末，再煮3－5分钟，直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味。

3、把肉块切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片铺在盘中，然后蒜苗摆在肉片旁。配上法国面包，即可食用。

烤花揽鳜鱼

鳜鱼1条（重约1250克），鸡里脊肉100克，肥肉膘25克，水发干贝、水发海参各15克，冬笋、冬菇各10克，火腿、猪五花肉、绍酒各50克，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150克，精盐5克，葱段2克，姜片1克，花椒10粒。

1、将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒、槽盐、葱段、姜片、花椒，腌渍约15分钟。

2、鸡里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0．7厘米见方的丁，入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成0．7厘米见方的丁，和干贝一起人开水锅中汆过，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐臃渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。

3、猪花网油片去大厚筋，修齐四边备用。将面粉（125克）加清水和成面团，擀成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。四、将腌渍过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装人鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住，放在铁筚子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1小时左右，取出放在盘内（鱼背朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内（鱼背朝上），去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。

特点: 白中泛红，味道鲜美，食用时佐以姜末、香醋，其味更佳。

关键: 将鳜鱼洗净，先用调味腕渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。

杨梅虾球

配料：

鲜大河虾600克（出虾仁200克），瘦火腿50克，猪肥肉50克，鸡蛋清50克，料酒15克，精盐2克，味精1克，花生油1000克（实耗60克），大葱50克，生姜25克，辣椒油15克，辣酱油25克

制作方法：

1、将新鲜大河虾剥壳，出虾仁，漂洗干净，控净水；猪肥肉去皮，去筋膜，洗净，用刀切成细粒。 2、大葱、生姜去皮，洗净，用刀拍碎，放入中，加少许清水，浸泡成葱姜水；火腿切成小粒，放入盘中，摊开，待用 3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块，皮面向砧墩，将虾仁和猪肥膘放在肉皮上，用双刀斩成细茸，放入碗中，加少许葱姜水搅拌均匀，再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲，然后，用手挤成杨梅大小的圆子，放入火腿粒盘里，滚匀火腿粒 4、炒锅上火烧热，加入花生油，烧至成五成热时，将粘满火腿粒的虾球，逐个下入油锅中，用手勺不停地翻动，炸至杨梅虾球膨胀成熟为宜，用漏勺捞出，控不平衡，立即上盘 5、食用时，随带辣酱油、辣椒油各一盘，蘸食，即可 

风味特点：

形似杨梅，胀发饱满，鲜嫩而香

酒香椒盐肘子

菜谱名称  酒香椒盐肘子

所属菜系  鲁菜

所属类型  中厨靓菜

基本特点  外酥里嫩，味香咸鲜

基本材料  猪肘子1个(约1.5公斤左右)

辅料：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤

制作：

1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；

2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；

3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；

4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

奶汤蒲菜

蒲菜250克，奶汤750克）薹菜花、水发冬菇、葱油各50克，熟火腿、绍酒各25克，味精1．5克，姜汁1克，精盐2．5克，花椒3克。

1、蒲菜去皮，切去后梢，薹菜花去皮，均切成3．5厘米长、1厘米宽、0．2厘米厚的象眼片。

2、锅内加清水，烧至八成热，将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫，捞出沥水。

三、炒锅上微火，放人葱油，烧至三成热，加入奶汤，烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁，烧滚后加味精、花椒绍酒（将干净花椒3克拍碎，研成细末，加绍酒25克拌匀），盛入汤碗内，撒上火腿片即成。

特点: 奶汤呈乳白色，味清淡鲜醇，蒲菜绝嫩。

关键: 蒲菜本身无鲜味，烹制时必须用味厚而浓的鲜汤烹制，使蒲菜得味起鲜。蒲菜不能在汤中久煮，以保持鲜嫩特点。

清汤柳叶燕菜

【原料】

白燕窝100克。 火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。精盐5克、绍酒10克、味精1克。

【制作过程】

将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成"柳叶鸽蛋"。捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋，摆在燕窝的四周。另用净锅倒入清汤，加入精盐、绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精。从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

【特点】

燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。

油爆双脆

猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱末2克，姜末1克，蒜末1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

特点: 脆嫩滑润，清鲜爽口。

关键: 一是必须将鸡胗和猪肚头洗刷干净，去除异味。二是掌握火候要恰当，要旺火热油爆炒，一般在八成油温时下锅，至鸡胗片由红转白、肚头挺起断生即捞起，吃火过长便老而不脆。

主料：鸡肫 150克  牛肚 200克   

辅料：黄瓜 20克  胡萝卜 20克   

调料：盐 5克  味精 2克  胡椒 2克  醋 2克  大蒜 3克  淀粉(豌豆) 8克  花生油 50克  碱 2克  各适量  

制作工艺

         1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

         2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

         3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。

         4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。

工艺提示

         1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

         2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

         3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

玛瑙银杏

【原料】

银杏250克。 青红丝20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克

【制作过程】

白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软，放入千淀粉内，使其沾匀，放入七成热（约175℃）油锅内，略炸捞出。待油温升高至八成热（约200℃）时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。

【特点】

造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。

炒豆腐脑

菜谱名称： 炒豆腐脑

所属菜系： 山东菜

基本材料： 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 

制作做法：

1、雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末； 

2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 

3、油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

番茄松鼠鱼

【原料】

黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。

【制作过程】

将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

【特点】

形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

珊瑚金钩

原 料

嫩黄豆芽350克

红辣椒丝5克

葱姜丝各1克

木耳丝11克

制 法

豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。

香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。

注意:

用化肥发制的豆芽外观特别白亮肥美，不过吃起来却没有爽脆口感，含氮的生长素亚硝酸的量也比较多，食用后对身体有害，因此豆芽还是选普通大小的较为保险。

扒酿海参

【菜名】 扒酿海参

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。

【原料】  

整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。 绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。

【制作过程】  

将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

落叶琵琶虾

【菜名】 落叶琵琶虾

【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 外型美观，鲜香味美。

【原料】  

鲜大河虾250克。 碗豆苗50克、熟猪油100克。精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克。

【制作过程】  

将河虾去壳留尾洗净。沥干水分，放入碗内，加精盐、。绍酒腌渍入味：将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过，豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热（约132℃）时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒、精盐、烧沸，放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。

南煎丸子

【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 色泽金红，鲜嫩香醇。 

【原料】  

猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量

【制作过程】  

南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。（2）锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。

素食南煎丸子

〔主料辅料〕

生面筋………100 克 鲜藕…………100 克

山药…………150 克 芝麻饼…………25 克

鸡蛋……………1 个 面粉……………50 克

花椒盐………1.5 克 味精……………3 克

酱油……………15 克 白糖……………1 克

姜末……………2 克 芝麻油………500 克

湿淀粉…………10 克 （约耗 125 克）

〔烹制方法〕

1.生面筋切成条，在开水中煮约 10 分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。

鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。

2.炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒

在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末

1 克，搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝

麻油 50 克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。

3.炒勺放艺麻抽 500 克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄

色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5

克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上

展蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。

4.炒勺内放人芝麻油 25 克，在旺人上烧热，下人姜末 1 克，把汤汁滗入

勺内，再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后，

用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，浇在丸子上即成。

（工艺关键〕

先用平盘 1 只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑

入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成

一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。

（风味特点〕

此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制

成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似

"南煎丸子"，以素托荤而名。

菜品：南煎丸子

工艺：生煎

口味：咸甜味

类别：清真菜 营养不良调理 冬季养生调理 补血调理 青少年食谱

主料：牛里脊肉 400克   

辅料：香菇（鲜） 10克  甘薯 20克  虾米 6克  玉兰片 10克   

调料：鸡蛋 150克  辣酱油 5克  花生油 70克  盐 5克  胡椒 1克  白砂糖 3克  味精 3克  葱汁 5克 姜汁 5克  各适量  

制作工艺

       1.香菇、虾米洗净用水涨发待用；牛脊肉剔去筋，剁为茸，加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。

       2.炒锅置于中火上，热锅注入花生油50克，四成油温时，顺序将牛脊肉泥挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，大翻锅，底面黄时，再翻锅，放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉，再大翻锅，煎片刻即可倒入盘内。

工艺提示

         1.牛脊肉调拌成茸泥时，稍软一些，香菇、红薯切0.2厘米的方丁，挤入锅内，形扁圆。

         2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。

         3.南煎丸子需三次大翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。

龙潭钓玉牌

【菜名】 龙潭钓玉牌 【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 软嫩滑润，咸香清爽，造型美观，老幼皆宜。

【原料】  

豆腐250克。 鸡蛋清50克、鸡脯肉150克、湖虾100克。葱末15克、姜末15克、精盐4克、淀粉50克、熟猪油20克、清汤100克、味精1克、葱椒油20克。 

【制作过程】  

豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥合在一起，加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成"豆腐料子"。湖虾洗净，去头、壳，留虾尾。用20把汤匙，底面抹上熟猪油，放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似"金钩"，入笼蒸10分钟。熟后取出，整齐摆入盘内。锅中放入清汤，精盐、味精烧成汤汁，淋上葱椒油浇入盘内即成。

软烧豆腐

【菜名】 软烧豆腐 【所属菜系】 鲁菜 

【特点】 软滑香甜、鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。

【原料】  

豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克，酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。 

【制作过程】  

豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热（约150℃），放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。

炸灌汤丸子

【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。

【原料】

猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。

【制作过程】

【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。

紫桂焖大排

【特点】 肉料味浓，食而不腻。

【原料】

主料 猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。调料 植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽洗，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。

【制作过程】

(1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。

全虾三做

【菜名】 全虾三做

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 造型优美，一虾三吃，风味迥异。

【原料】  

鲜对虾250克。 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克。绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克。 

【制作过程】  

将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100℃）时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内，鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。炒锅放花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出，将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出。头向上竖直摆在盘中央。炒锅内放油。中火烧至八成热（约200℃）对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围：将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。

粤菜

辣拌血蛤

这道下酒佳肴做过多次，百吃不厌。以前喜欢半生不熟带着血水的吃法，现在一切小心为上，烫熟了再拌上辣酱和辛香料，别有一番风味。

材料：

活血蛤适量，姜／蒜蓉，辣椒末，青蒜丝。

调味料：

川味红油一大匙，酱油一大匙，香醋半大匙，辣酱一大匙。

做法：

血蛤搓洗干净，蒸至开口。取肉用冰水泡洗干净，滤干，挤去水份。家所有材料和调味料一起拌均即可。

香煎茄片

菜谱名称  香煎茄片

所属菜系  粤菜

所属类型  特色粤菜

基本特点 色泽红亮，口感似鱼

基本材料  主料：长茄子 辅料：海米粒、青红椒粒、青蒜段  调料：盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、食用油

1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；

2.坐锅点火放入油，油温4成热时，放入茄子片炸至金黄色时捞出；

3.锅内留余油，油热放入姜葱蒜，炒出香味时，倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。

炒桂花鱼翅

〔主料辅料〕

水发散翅……200克精盐……………5克

脢肉…………300克酱油……………10克

鸡蛋……………5克味精……………3克

香菜…………25克葱花……………5克

火腿未…………10克花椒未…………2克

猪油…………200克镇江醋………2小碟

〔烹制方法〕

1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。

2.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。

3.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟，起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

〔工艺关键〕

1.鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说："鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。"又说："若鱼翅跳盘，便成笑话。"极言火候与入味之重要。

2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。

〔风味特点〕

本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风味别具。

蒜子焖酣鱼

〔主料辅料〕

酣鱼肉………500克蒜泥……………1克

猪瘦肉丝………50克精盐……………3克

炸蒜肉…………50克味精…………2.5克

水发香菇丝……25克白糖…………1.5克

葱丝……………25克胡椒粉………0.05克

姜丝……………5克芝麻油………0.5克

深色酱油……7.5克淡二汤………600克

绍酒……………15克花生油………1000克

干淀粉…………75克（约耗l00克）

湿淀粉…………15克

〔烹制方法〕

1.将酣鱼肉切块（每块均重35克）用盐水（清水15克、精盐1.5克）涂抹，随即沾上干淀粉。

2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸5分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。

3.炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐1.5克、味精、酱油、白糖，约焖10分钟，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。

〔工艺关键〕

酣鱼肉细嫩，焖10分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。

〔风味特点〕

酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。

广式卤鸭翅

[原料/调料]

鸭翅6只；葱2支；姜片5片；蒜头10瓣；辣椒1根；广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙

[制作流程]

1.将材料中的滷包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。

2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后沖冷水至凉备用。

3.葸洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中，用小火滷约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。

西汁乳鸽

〔主料辅料〕

宰净乳鸽……700克汁……………15克

西汁……………50克芝麻油…………1克

番茄…………250克白糖……………15克

香菜……………15克深色酱油………5克

姜片……………10克浅色酱油………5克

葱白……………10克绍酒……………25克

去壳鸡壳………25克上汤…………200克

味精…………2.5克花生油………1000克

〔烹制方法〕

1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的圆形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克。

2.将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌3分钟。

3.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒15克，加上汤、味精，加盖，用小火约10分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至100克左右，加入花生油15克、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。

4.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

〔工艺关键〕

1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。

2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。

〔风味特点〕

1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。

2.乳鸽即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。

3.西汁制法：将善前片2500克、洋葱片500克、葫萝卜500克、芹菜段500克、香菜250克、葱条125克、干葱（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克，一并放入锅内，加入花生油50克煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克、清水1500克。再加入盐100克、味精200克、白糖160克、茄汁250克、汁300克、食用色素0.5克调匀即成。

客家酿豆腐

菜谱名称  客家酿豆腐

所属菜系 粤菜

所属类型  特色粤菜

基本特点  请阅

基本材料  板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

千年古城梅州，有"客都"之称，中原人"衣冠南迁"到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅"酿"入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

做法：

◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；

◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

甘菊猪肚

菜谱名称  甘菊猪肚

所属菜系  粤菜

所属类型  中厨靓菜

基本特点  此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效。

基本材料  猪肚1个，清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克，老姜1大片。

特点：此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效。

原料：  猪肚1个，清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克，老姜1大片。

烹饪方法：猪肚洗净后在滚水中煮3分钟，捞出后切成大薄片。在煮锅中加精

盐，老姜，料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可。

烧瓤鲜沙虫

〔主料辅料〕

鲜沙虫………250克生油……………50克

葱段…………l00克姜丝……………l克

虾胶…………150克精盐……………l克

味精……………1克胡椒粉…………l克

蚝油……………2克料酒……………2克

麻油……………1克生抽……………10克

〔烹制方法〕

1.先将鲜沙虫用请水搓洗干净，用竹筷从沙虫一端穿入，慢慢抽出竹筷，并使沙虫肉向外翻出，再用清水洗搓干净，直至把细沙和其它杂质除净为止，然后用于净的纱布将其包裹起来，并榨干水分待用。

2.用卿嘴将虾胶卿入每个沙虫内，然后起锅落生油，烧至四成热，将沙虫倒入锅内，待沙虫挺起即捞出，控去油，然后烧热锅，放入生油，下姜、葱爆香，加蚝油、料酒，再加入少许上汤，再放入味精、精盐、胡椒粉、麻油，最后倒入沙虫，翻炒。加明油用大碗装备用。

3.将铁板烧热，将沙虫倒在铁板上即成。

〔工艺关键〕

1.将沙虫内的沙洗净，内脏除掉。

2.锅要洗净烧热，然后再下油爆炒。

〔风味特点〕

1.沙虫又叫沙肠子，学名方格星虫，呈长筒型，状似蚯蚓，无体节，体前端有一圈触手，口在触手中央，肛门离口不远。沙虫栖息于沙滩地面下10厘米左右，吞食尘沙，退潮沙虫便在沙滩上打洞入穴。洞外有水膜覆盖，且遗留有沙虫排出的沙粒，渔人发现后，即用铁锹挖取，动作稍一迟缓，沙虫触后即遁逃。因而没经验的人不易捕获。北海市龙潭、下树、白虎头村沙滩上盛产沙虫，挖取沙虫为这一沿海群众收入可观的家庭副业，有经验的人，每日可挖取5公斤左右。

2.沙虫肉嫩味鲜，较之海参、鱼翅有过之而无不及，有"天然味精"的美誉。沙虫还具有药用价值。民间用于治疗肾虚、阳萎等症，常食疗效颇佳。北海人食用沙虫的历史十分悠久。相传，在明代当地渔民就挖取沙虫煮汤或堡粥，名曰："沙虫鲜汤"和"沙虫粥"，这种吃法至今仍广泛流行于北海民间，酒楼饭馆，亦常有应市。民国初期，不少酒家利甲沙虫制作菜肴，而且一经问世即成名菜。当时颇有名气的"珠浦楼"、"上海楼"、"玉壶春"等，经常有不少沙虫菜应市，如"精炖三丝"、"脆炸沙虫"等都是当时有口皆碑的名菜。时至今天，依然被人们视为筵席珍馐。北海人尤为着重，筵席如果没有几味沙虫菜，则被认为是主人对客人不敬。沙虫佳肴如此深受欢迎由此可见一斑。

3.此品鲜嫩香醇，味美爽口，珍稀人馔，风味独特，乃是广西北海地区传统名肴。

子萝鸭片

〔主料辅料〕

净鸭肉………200克葱榄…………1.5克

子姜…………300克净菠萝块……150克

鸡蛋清…………10克芝麻油………0.5克

蒜泥…………0.5克糖醋……………20克

红辣椒………22.5克荧汤……………20克

白糖……………60克干淀粉………12.5克

白醋……………6克湿淀粉………12.5克

绍酒……………10克熟猪油………500克

精盐……………10克

〔烹制方法〕

1.将菠萝切成2毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精盐腋约30分钟，洗净挤于水分。将白糖57.5克，加白醋调匀盛入碗中。放子姜片150克、辣椒块7.5克，再腌约1小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。

2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5克、湿淀粉调成芡汁。

3.炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块15克，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油10克，炒匀上盘便成。

〔工艺关键〕

1.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。

2.俗语说："未食先看芡色"。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。

〔风味特点〕

此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云：当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。

金陵片皮鸭

〔主料辅料〕

毛鸭…………2000克千层饼…………24块

虾片……………15克姜块……………10克

葱条……………50克葱球……………25克

淮盐……………15克八角……………15克

海鲜酱…………50克糖水……………50克

花生油………500克

〔烹制方法〕

1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干。

2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧，将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌。

3.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色，甲中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。

4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

〔工艺关键〕

1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。

2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。

3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。

〔风味特点〕

1."金陵片皮鸭"源于南京，南京古称金陵，故名。据传：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术，永乐十九年（1421年）明成祖朱律迁都北京，也曾把烤鸭技术带去，而传来岭南，则是后来通过商业交往而促成的。传来之初，制法上并元多大差异，其后则逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法，以后才确立了广东烧烤鸭（鹅）的独特风格。但人们仍习惯地以"金陵片皮鸭"称之，以示其源流，清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的"羊城竹枝词"云："挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云："西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"

2.此菜深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，原为江苏风味，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。

口福鸡

〔主料辅料〕

光鸡1只……750克蜜糖……………25克

柱侯酱…………5克米酒……………15克

味精……………2克清水……………25克

精盐……………10克花生油………200克

白糖……………10克麻袖……………5克

葱………………10克

〔烹制方法〕

1.将光鸡洗净，用滚水淋鸡身内外两次，然后用洁净布抹干水分。将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀，涂在鸡腔内。葱也放进鸡腔。蜜糖用25克清水开稀，涂在鸡皮上。

2.用瓦罐盛花生油，烧至八成滚，将鸡放在瓦罐里，加盖。把鸡熟，时要将鸡翻转3-4次，共约20分钟，使鸡皮呈金黄色。

3.将鸡斩件，在碟上砌成鸡形。再将原汁加入老抽、味精、白糖、麻油，开水少许调匀，淋在鸡上。吃时以姜茸、葱丝作佐料。

〔工艺关键〕

娟，为广东俗语，技法近似焖，但一般不加水，宜文火慢，成菜原味不失，鸡肉鲜美。

〔风味特点〕

利口福口福鸡，与大同脆皮鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕肥鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、南园彩团豆酱鸡齐名，号称广州"八大鸡"。

花雕鸡

属粤菜。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

主料辅料：

母鸡1只……l250克

蜂蜜……………30克

猪肥肉…………75克

蛇油……………50克

姜块……………35克

花雕酒………100克

葱条……………35克

淡二汤………125克

味精……………5克

烹制方法：

1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。

2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再端回炉上。如此反复8次，其间把鸡身反转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。

工艺关键：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。

风味特点："花雕鸡"是广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。