单伟豹在香港财富排名:我的酵宝宝们-天然酵母～～～喂养篇\\使用篇

我的酵宝宝们～～～喂养篇

我的酵宝宝们～～～喂养篇

养酵养了六年，还没有一瓶从六年前养到现在，原因很多个：开始时没有经验，不知道怎么提高酵宝宝的活力，有些酵母活跃度一直不高就被丢弃了；也有的是因为照顾不周，或者饿死了，或者进入了霉菌也只好放弃……

养了N多种酵母，最稳定的还数番茄和葡萄，用新鲜水果和花朵养酵是日本、台湾的做法，欧美的做法是偏向于葡萄干之类的干果，或者就是水和面粉，原因在C.D.厨房的养酵人笔记上说的很清楚，西方人做的面包大都强调麦香，而用面粉培养或用葡萄干培养的，比较搭配他们的面包特性，也就是说比较不会有抢味的问题，加之老酵里的乳酸菌在几年甚至几十年的使用和喂养之下会产生特殊的风味，这样的老酵用在低油低糖的欧式面包上地位就更显重要了。

至于日本人本来就偏好新鲜水果入馔，再说拿水果来酿酒也是东方人的传统，养起酵母来更是不在话下，再说日式面包强调味道的多样化，用新鲜水果和花朵养出的酵母在养成的初期还会保有食材本来的味道，加入面包内也能起到改善面包风味的效果，加之日本人并不太强调将酵母长期喂养所产生的老酵功能，因为刚养成的新酵种是该种食材独特风味最明显的时期，养的久了生果的味道会逐渐变淡，成了老酵之后各种风味的差异就会逐渐缩小。就像我的红豆酵母在初期会闻到红豆沙的味道，现在这种味道已经越来越不明显了。

先说喂养，酵母的养法网上已经有太多的方法，大家可以参考，也可以等我养柿子酵母时再上同步记录，喂养之前先说个简略的发酵程式：

淀粉（多糖类）+酵母菌→分解→单糖（葡萄糖）、双糖（果糖）→再分解（酵母菌继续繁殖）→酒精、水、二氧化碳

从这个程式可以看出，为什么酵种在消化完养分之后会变得比较稀，搅动时感到的阻力明显不如喂养时的大，所以我的喂养并不是按照书上惯用的1:1的比例喂养，而是面粉比水多个 10克，个人感觉这样可以给酵宝宝多一点的养分，比较不那么快就饿肚子，在放入冰箱前的那次喂养尤其要浓稠一点，喂养时的状态更像是可以流动的面团，介于面糊和面团之间，这样粉水不会那么快分离。

这个程式也可以解释为什么有些用1:1的比例换算出的速发酵母面包面团会比较粘手，原因是在你用1:1的比例喂养当酵母长至顶峰回落后，也就是你取出酵母使用的时候他已经不再是1:1的粉水比例了。

回答几个常被问到的问题：

为什么放入冰箱几天后会有一层灰色的水，这样的酵母还能用吗？

原因是养分消化完了，粉水分离，这时候要把上面那层水倒掉，然后在喂养。

为什么我的酵宝宝活力不够，喂养了几次都无法达到两倍大？

关于我分出去的酵母，我确定在送他们出发时都是很健康的酵宝宝，但是路上的时间长短不一，我为什么一直强调在使用之前一定要多喂养几天，就是大家要给自己和酵宝宝一个熟悉的过程，要摸准他们的脾气，知道什么时候是他最有活力的时候，知道他什么时候饿肚子，这样使用时才能得心应手，也才能让我的酵宝宝们发挥出自己的作用来。

关于活力，这真的是说法不一，如果我家的酵母一直待在冰箱里，只是用的时候才拿出来事前也没有唤醒他；而你家的酵母三天两头的用，那么我的酵宝宝肯定不如你家的有活力。

还有温度，如果你家是夏天，而我家冷的要死，那么显而易见我的酵宝宝当然会放慢发酵的脚步。

再有就是喂养方法，如果你的酵母在每次喂养前都留下一小部分，而我的酵母每次都不舍得倒掉，200克的酵种只喂上50克的粉，那么可想而知，那么一点点的食物怎么够那么多酵母分配？

天然酵母养得越久酵母菌繁殖的越多，比方说以前100克酵种里大概有5个酵母菌，你的100克粉5个酵母菌来分着吃，也许要吃上一整天，养了一段时间以后，你的100克酵种里或许已经有了200个酵母菌，你还喂养100克粉给200个酵母菌分，是不是还没等吃就没有了啊，根本没有时间完成分解淀粉的全过程，所以你的酵种也无法涨起来。

关于酵母的食物

现在的水果农药、化肥残留严重，所以养酵之初，最好选用有机的蔬果，喂养时也最好用无公害无添加的农家粉和泉水，水质好的地方可以选用自来水，不要蒸馏水和纯净水，因为酵母需要水中的微生物帮助发酵。

关于倒掉

当然大家最好能用掉，蒸馒头啊，烙发面饼啊，包包子，烤个口袋饼啊，都是消耗酵母的好办法，实在用不掉也只好倒掉，要不越养越大瓶，最后要用游泳池来盛。

剩得再少都没关系，我曾经在分完酵母后只留了个瓶底，一样长的很好。

插一句，如果你的酵宝宝活力不够，我的做法是喂养时加些蜂蜜，10克就够了，糖分就是酵宝宝的养分。

先说这么多，欢迎大家讨论！下篇使用篇

我的酵宝宝们～～～使用篇

我的酵宝宝们～～～使用篇

继续絮叨我的养酵心得，最常被人问到的问题是酵母的使用问题，使用的量、如何替换速发酵母、养到什么时候可以取出来使用？

先说冰箱冷藏的酵母如何唤醒：

第一种方法：应狮子要求写个最详细的步骤

第一步：打开冰箱门，取出酵母，把冰箱门关上啊，费电别赖我

第二步：放室温回温4-6小时

第三步：刮刀沸水消毒

第四步：粉水按1:1的比例倒入瓶中，粉再多加 10克左右，用刮刀搅拌均匀，搅拌后的状态比较浓稠

第五步：等待，等他长到顶峰，大约耗时4-12小时

第六步：开始回落即可取出部分使用

因为这种喂养方法相比1:1的粉水比例比较浓稠，酵宝宝会长的较慢，回落也比较慢，加之个人的酵种状态不一，大家要视实际情况灵活掌握。

第二种方法：

无需回温，在喂养那个步骤把常温水换成温水即可，不要超过体温就行了，

天气寒冷的时候，大家最常遇到的就是好几个小时过去了酵母还是不怎么长，这时可以把酵宝放进酸奶机里，但是酸奶机底部要垫上布，以免温度过高烫死酵母宝宝。

也可以把酵宝瓶泡在温水里，水温一样不要过高。或者放在有阳光的地方晒晒。都有助于酵宝回温。

再来说天然酵母和速发酵母的替换：

蒲老师说过，天然酵母的分量最好不要超过面团粉量的百分之三十，也就是说一个450克的吐司，如果是250的粉量，那么天然酵母的分量应该是75克，粉量相应的减少37.5克，水量也同样减少37.5克，问题来了，你会问我，你的酵母不是按照1:1的粉水比例喂养的，你使用的时候为什么按照1:1的比例减少呢？我在上一篇说过，酵母会把淀粉分解成水和二氧化碳，那么显而易见酵母在长大回落后比喂养时当然会稀一些，如果没有把握在做面包之前取等分量的液体和高粉先搅个面糊感受一下状态，做面包也要视面粉和空气湿度适量增减水份，建议新接触天然酵母的朋友水份要慢慢下，不要一下子都倒进去，另外，中粉喂养的酵母吸水性肯定不如全是高粉的速发酵母面团，总之一句话，还是要慢慢适应，做的多了自然就得心应手了。

修改后的粉量=原方粉量-酵种/2=原方粉量-（原方粉量*30%）/2

修改后的水量=原方水量-酵种/2=原方水量-（原方粉量*30%）/2

还有速发酵母要不要放，放多少？

我的酵宝宝都是活力充沛的小家伙，在夏天或者室温20多度的时候我做面包全靠他们，一点速酵也没放，但是现在就不行了，气温低发酵时间长，面包会酸，做欧包酸一点还能接受，但是日式台式的面包还是不要那么酸了吧，再说一点点的速发酵母就是为了加快发酵的速度，何况我们哪一个人没有吃过速发酵母做的面包呢？日式面包本来就高油高糖，用速酵比一般的白土司还要下的多些，你要慢性子的天然酵母全力承担起发酵的重担，还要口感好，这是不是有些强酵宝所难呢？

关于天然酵母面团可不可以冷藏发酵？

个人感觉其实直接法的面包换成天然酵母做口感已经很细腻绵软了，因为酵宝宝根本就是一个稀一点的老面或者一个poolish酵头了，这样做出来的面包焉有不好吃的道理？

我的建议是不要用天然酵母做冷藏发酵，温度那么低，酵宝宝都冬眠去了，怎么还能发的起来啊！因为速发酵母的面团放入冰箱冷藏发酵需要耗时12-72个小时才有可能让速酵发挥作用，换成天然酵母需要的时间更长，长时间的冷藏发酵，面团一定会酸。

关于中种法

蒲老师曾经说过天然酵母本身就可以视为一个中种，如果将天然酵母用中种做法，这样就变成2个中种，如非特殊必要，他并不建议。他说时间上不好控制，而且发那么久，变数多……未必是好事。

当然像百分百中种和蒲树森老师的微波面包可以尝试，因为只有两次发酵过程，对酸度影响不大。

想到这么多，有需要的请大家留言，我们一起讨论

如果你的酵母在一周内多次使用，又不愿放室温频繁喂养，那么每次使用前倒出少少的一些来，加粉加水喂养，总量和你所需的量对应就好。瓶子的继续放冰箱就好。

瓶中的酵宝上层接触空气多比底层的活跃，大家隔段时间，大约1-2个月倒掉底层的，留着上层的继续养。