中财网校花杨佳琪4 5书包网:【图谱佳肴】经典川菜菜谱
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 19:51:25
经典川菜菜谱大全
正宗鱼香肉丝
制作方法
正宗鱼香肉丝
原辅料：
猪瘦肉、胡萝卜、青椒、木耳
调料：
花生油、盐、酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉、葱姜蒜，还有最重要的调料：郫县红油豆瓣酱。
制作步骤：
1. 猪瘦肉切丝，用少许料酒，盐，湿淀粉腌上。
2. 胡萝卜，青椒切丝。
3. 木耳发好后也切成丝。
4. 葱姜蒜切末待用。
5. 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉调汁待用。（我没放盐，因为先前腌肉放盐了，豆瓣酱里也有盐，不喜欢吃太咸的就不用再放盐了）。
6. 炒锅注油烧热，放入姜蒜末爆香。
7. 倒入肉丝炒散。
8. 加入一匙郫县红油豆瓣酱。
9. 用锅铲翻拌，炒出红油，让每条肉丝都裹上一层红油。
10.加木耳丝，胡萝卜丝，青椒丝等配菜炒熟。
11.倒入兑好的汁料炒匀。
12.撒入葱花出锅即可。
温馨建议：
1. 猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较牛肉比起来细嫩、筋少，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，会变得凌乱散碎。
2.肉丝事先要用料酒、湿淀粉浆上，这样炒出来的肉丝细嫩不干硬，吃起来还不塞牙。
3. 一定要用郫县的红油豆瓣酱来炒这个菜，味道才正宗，但注意不要放多，放多了就会变得很咸。
麻婆豆腐
制作方法
麻婆豆腐
麻婆豆腐的做法是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成，成菜麻辣鲜香，嫩滑可口。Helen爱吃麻婆豆腐，是因为豆腐表面盖着一层红色的辣油，卖相极佳之余，还有香气扑鼻的花椒味，趁热吃不仅辣得人大汗淋漓，还让人胃口大开，增进食欲。
烹制材料(三人份)
原辅料：
嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)，麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
调料：
油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
制作方法：
1、嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水；
2、烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用；
3、取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用；
4、烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色；
5、倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾；
6、倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。
温馨提示：
1、豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。
2、豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。
3、麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。
4、应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。
歌乐山辣子鸡
制作方法
歌乐山辣子鸡
材辅料：
鸡腿1个（300克），盐6克，料酒30ml，淀粉1大勺食用油400ml(实耗80ml) ，花椒25克，干辣椒100克
调料：
姜丝，蒜片，白糖1勺，白胡椒粉2克，醋1勺，高汤100克，小葱，香葱25克，熟芝麻25克。
制作过程：
1、将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状，加入盐和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀，腌制30分钟左右。
2、锅中放油，油温热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。
3、再中火加热锅中的油，油烧至八成热，再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出控油。
4、锅中留底油约50ml，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入鸡腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发。
5、汤汁干时，放入熟的白芝麻和小葱，翻炒均匀出锅。
温馨提示：
1、如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2、两次过油，第一次油温低些，炸大约5分钟，第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。
3、高汤可用鸡架子或者鸡腿骨头熬得，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。
川味土豆烧排骨
制作方法
原辅料：
排骨300克、土豆500克
调料：
郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油适量
制作过程：
1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用；
2、郫县豆瓣酱剁碎待用；
3、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉；
4、锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；
5、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；
6、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味，加入酱油、料酒炒匀；
7、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒，加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；
8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖、蚝油调味即可。
麻辣口水鸡
制作方法
麻辣口水鸡
主料：鸡1只 调料：葱1根，姜3片，麻辣酱1袋，盐少许，花椒15粒，植物油2大勺
制作过程：
1．鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
2．取一只干净的碗，放入麻辣酱；
3．另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；
4．用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；
5．锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；
6．煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
温馨提示：
1．鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味；
2．鸡肉易熟，汆烫鸡肉不可太久，断生即刻捞出；
3．制作红油时，花椒粒和姜蒜不要过早放入，以免炸糊；
4．油一定要趁热浇入辣椒酱，并趁热调和均匀；
5．做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好。
麻辣香水鱼
制作方法
麻辣香水鱼
原辅料：新鲜草鱼半条（约300克），干红椒15颗，中型洋葱半颗，芹菜2颗，生姜1小块，大蒜10颗，花椒20颗
调料：卤药包：香叶4片，草果2颗，桂皮2块，小茴香10克，南姜5克，花椒10颗，料酒1小匙，白胡椒粉1/8小匙，玉米淀粉适量，郫县豆瓣酱1大匙
制作方法：
1、将草鱼开肚去内脑，刮净鳞片洗净，将鱼切成小块，用料酒，盐，白胡椒粉腌制15分钟；
2、将洋葱切条，芹菜切条，干红椒用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟洗净备用。生姜大蒜剁成蓉；
3、平底锅烧热少许油，将鱼块表面粘上少许玉米淀粉，放入平底锅内用中小火煎至表面变硬，盛出备用；
4、炒锅内烧热油，放入洋葱，芹菜用大火炒约1分钟，至断生盛出备用
5、将卤药包里的材料放入小纱布袋内，炒锅内放入油，放入姜蓉，蒜蓉，干红椒段炒出香味。放入郫县 豆瓣酱翻炒约1分钟。加入高汤或清水煮开，加入生抽，砂糖及卤肉包，转小火加盖转10分钟。
6、当红汤飘出香味后，加入煎好的鱼块及炒好的洋葱，芹菜，再煮至水开即可连汤盛出，放入碗内；
7、炒锅倒入油，冷油小火放入花椒炒至花椒变的微焦色，乘热将花椒及油淋在鱼上即可。
温馨提示：
1.煎鱼的时侯在表面粘少许面粉，这样不会粘锅。煎鱼的时间不宜过长，时间太长内部的鱼肉就不嫩了；
2、洋葱和芹菜不要炒的时间过长，这样才能保持爽脆的口感。
3、所有的卤料一定要放入小纱布袋或是卤料包里，这样才不会漏在汤里，煮到一定程度时就可以把整个包捞出来。郫县豆瓣酱和生抽都很咸，一定要控制好份量以免过咸了。
宫保鲜虾
制作方法
宫保鲜虾
宫保鲜虾是四川传统名菜。采用宫保菜之做法，以花椒和干辣椒的麻辣，衬出虾肉鲜嫩的口感，成菜适宜佐酒下饭，备受嗜辣者的青睐。宫保菜是四川传统名菜，以宫保鸡丁为代表，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。最初由清朝人丁宝桢发明，因成菜入口鲜辣，肉嫩香脆，而广受大众甚至英美国家的欢迎。
原辅料：
基围虾(304克)、葱(1根)、姜(2片)、蒜(2瓣)、花椒(2汤匙)、干辣椒(10只)，腌料：盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)
调料：
油(4汤匙)、盐(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)
制作过程：
1、基围虾剪去虾须洗净，在虾背上横切一刀，加入1/3汤匙盐、2汤匙料酒和1/5汤匙白胡椒粉拌匀，腌制15分钟；
2、葱去头尾洗净，切成段状，将葱白和葱青分开；姜、蒜都切成片；
3、烧热锅内3汤匙油，倒入基围虾炒至虾壳变红，立即盛入碟中；
4、续添1汤匙油烧热，用小火炒香花椒和干辣椒，倒入葱白、姜片和蒜片炒至香味溢出；
5、加入1/2汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1汤匙酱油拌炒均匀，倒入基围虾和葱绿炒匀，即可上碟。
温馨提示：
1、鲜虾洗净后剪去虾须和尖刺，烹煮后进食时，不用担心被虾头的尖刺弄伤嘴。
2、在虾背处横切一刀，一来可使鲜虾烹煮时更入味，二来方便能挑去虾肠。
3、要掌握鲜虾的火候，可先将鲜虾用调料腌制再下锅爆炒，待鲜虾蜷曲变红色，便快速起锅，这样的虾肉会鲜甜爽口。
4、炒花椒和干辣椒时，需用小火煸炒至香味溢出，用大火炒的话，易将花椒和干辣椒炒糊烧焦。
美味香辣蟹
制作方法
美味香辣蟹
原辅料：
螃蟹1800克、色拉油500克、生姜50克、大蒜50克、大葱50克、花椒15克、干尖椒25克、桂皮10克、八角4个、盐两小匙、鸡精一小匙、料酒80克、海鲜酱一大勺、李锦记四川风味麻辣酱一大勺、红辣椒粉一大勺
制作过程：
1、将螃蟹肚子朝上，先剥去底部的软盖；
2、再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将腮、白及边上的毛边等部位去除干净，撇下两个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二；
3、生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用；
4、炒锅倒入比较多的油，大火烧至八成热；
5、下入步骤三中材料煸香；
6、等锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒；
7、炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香；
8、将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁后放入锅中；
9、加少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5-10分钟。
10、最后将香辣蟹盛入大一点的火锅或者盆中，表面撒上熟芝麻，置于电磁炉上开最小火煲着，就可以开吃啦！吃完了螃蟹的锅底千万别扔了，把吃完的大蟹盖扔进去，再兑入高汤（清水也行），加适量盐等作料，煮沸后下入千张、豆腐、土豆、火腿、蘑菇、粉丝、青菜等火锅配菜，味道也是一级棒的呢！
葱油鸡
制作方法
葱油鸡
原辅料： 三黄小鸡一只、小葱15-20根、姜5克、大葱5克、洋葱20克、青花椒适量。
调料：
李锦记头抽2大勺、花椒油少量、盐、香油随意、植物油2大勺。
制作过程：
1、鸡洗净入冷水中烧开，去除点腥血气；
2、鸡入砂锅中加入水，入大葱段和姜片，撒上些花椒粒，大火烧开转中小火将整鸡炖熟，大约45分钟左右；
3、小葱白切段，葱叶切花；
4、洋葱切片铺在盘底；
5、煮好的整鸡放冷，放在熟食板上切成块，注意保持鸡头、鸡翅和鸡腿的完整性，将鸡块整齐码在盘中；
6、撒上葱花和花椒粒；
7、锅入油，炒香葱段，加入鸡汤150ML、盐、头抽煮开，再加入香油、花椒油成味汁，淋在鸡块上；
8、锅入植物油烧九成热；
9、热油从头到尾淋在葱花和花椒上，激出香味即可。
蒜苗回锅肉
制作方法
蒜苗回锅肉
蒜苗回锅肉，是中国川菜中一道烹调猪肉的传统菜式，四川家家户户都会制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜等级考核经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 原辅料：
五花肉300克、蒜苗60克、植物油25克、酱油10克、料酒10克、郫县豆瓣酱15克、豆豉5克、盐、花椒、姜片、葱段少许
制作方法：
1、锅中加清水煮至滚开，入生姜、大葱节、大蒜、花椒、料酒；
2、煮上约5分钟后，放入洗净的五花肉，煮至八成熟，捞出用冷水稍浸，沥干；
3、将肉切成约4厘米宽的大薄片；蒜苗，切小段；豆瓣酱中豆瓣、豆豉，用刀剁细成沫；
4、炒锅烧热入油，中火，下肉片煸炒至出油，肉片微卷；
5、下郫县豆瓣酱、豆豉沫、酱油拌匀；
6、放入蒜苗段，大火炒至断生，少许盐调味即可。
笋子牛腩煲
制作方法
笋子牛腩煲
原辅材：
牛肉，笋子，山芋，姜，蒜
调料：
豆瓣酱，干辣椒，小茴香，青花椒，大料，桂皮
制作方法：
1、牛肉切块后焯水，洗净血沫；
2、竹笋剥皮后焯水切段；
3.山芋去皮后切滚刀；
4、姜，蒜去皮切块；
5、热锅热油下姜，蒜和豆瓣酱爆香；
6、再加入干辣椒，小茴香，青花椒，大料，桂皮翻炒；
7、下牛肉翻炒上色；
8、加入少许白糖调味；
9、下李锦记卤水汁五大勺翻炒均匀；
10、将牛肉和汤料转入砂锅中，加开水没过牛肉，大火烧开，再小火焖烧一小时左右；
11、下竹笋中火烧二十分钟左右；
12、再下山芋焖烧十五分钟左右，加少许盐调味即可。
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正宗鱼香肉丝
制作方法
正宗鱼香肉丝
原辅料：
猪瘦肉、胡萝卜、青椒、木耳
调料：
花生油、盐、酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉、葱姜蒜，还有最重要的调料：郫县红油豆瓣酱。
制作步骤：
1. 猪瘦肉切丝，用少许料酒，盐，湿淀粉腌上。
2. 胡萝卜，青椒切丝。
3. 木耳发好后也切成丝。
4. 葱姜蒜切末待用。
5. 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉调汁待用。（我没放盐，因为先前腌肉放盐了，豆瓣酱里也有盐，不喜欢吃太咸的就不用再放盐了）。
6. 炒锅注油烧热，放入姜蒜末爆香。
7. 倒入肉丝炒散。
8. 加入一匙郫县红油豆瓣酱。
9. 用锅铲翻拌，炒出红油，让每条肉丝都裹上一层红油。
10.加木耳丝，胡萝卜丝，青椒丝等配菜炒熟。
11.倒入兑好的汁料炒匀。
12.撒入葱花出锅即可。
温馨建议：
1. 猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较牛肉比起来细嫩、筋少，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，会变得凌乱散碎。
2.肉丝事先要用料酒、湿淀粉浆上，这样炒出来的肉丝细嫩不干硬，吃起来还不塞牙。
3. 一定要用郫县的红油豆瓣酱来炒这个菜，味道才正宗，但注意不要放多，放多了就会变得很咸。
麻婆豆腐
制作方法
麻婆豆腐
麻婆豆腐的做法是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成，成菜麻辣鲜香，嫩滑可口。Helen爱吃麻婆豆腐，是因为豆腐表面盖着一层红色的辣油，卖相极佳之余，还有香气扑鼻的花椒味，趁热吃不仅辣得人大汗淋漓，还让人胃口大开，增进食欲。烹制材料(三人份)
原辅料：
嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)，麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
调料：
油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
制作方法：
1、嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水；
2、烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用；
3、取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用；
4、烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色；
5、倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾；
6、倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。
温馨提示：
1、豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。
2、豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。
3、麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。
4、应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。
歌乐山辣子鸡
制作方法
歌乐山辣子鸡
材辅料：
鸡腿1个（300克），盐6克，料酒30ml，淀粉1大勺食用油400ml(实耗80ml) ，花椒25克，干辣椒100克
调料：
姜丝，蒜片，白糖1勺，白胡椒粉2克，醋1勺，高汤100克，小葱，香葱25克，熟芝麻25克。
制作过程：
1、将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状，加入盐和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀，腌制30分钟左右。
2、锅中放油，油温热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。
3、再中火加热锅中的油，油烧至八成热，再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出控油。
4、锅中留底油约50ml，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入鸡腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发。
5、汤汁干时，放入熟的白芝麻和小葱，翻炒均匀出锅。
温馨提示：
1、如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2、两次过油，第一次油温低些，炸大约5分钟，第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。
3、高汤可用鸡架子或者鸡腿骨头熬得，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。
川味土豆烧排骨
制作方法
原辅料：排骨300克、土豆500克
调料：
郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油适量
制作过程：
1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用；
2、郫县豆瓣酱剁碎待用；
3、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉；
4、锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；
5、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；
6、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味，加入酱油、料酒炒匀；
7、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒，加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；
8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖、蚝油调味即可。
麻辣口水鸡
制作方法
麻辣口水鸡
主料：鸡1只 调料：葱1根，姜3片，麻辣酱1袋，盐少许，花椒15粒，植物油2大勺
制作过程：
1．鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
2．取一只干净的碗，放入麻辣酱；
3．另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香；
4．用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀；
5．锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水；
6．煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
温馨提示：
1．鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味；
2．鸡肉易熟，汆烫鸡肉不可太久，断生即刻捞出；
3．制作红油时，花椒粒和姜蒜不要过早放入，以免炸糊；
4．油一定要趁热浇入辣椒酱，并趁热调和均匀；
5．做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好。
麻辣香水鱼
制作方法
麻辣香水鱼
原辅料：新鲜草鱼半条（约300克），干红椒15颗，中型洋葱半颗，芹菜2颗，生姜1小块，大蒜10颗，花椒20颗调料：卤药包：香叶4片，草果2颗，桂皮2块，小茴香10克，南姜5克，花椒10颗，料酒1小匙，白胡椒粉1/8小匙，玉米淀粉适量，郫县豆瓣酱1大匙
制作方法：
1、将草鱼开肚去内脑，刮净鳞片洗净，将鱼切成小块，用料酒，盐，白胡椒粉腌制15分钟；
2、将洋葱切条，芹菜切条，干红椒用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟洗净备用。生姜大蒜剁成蓉；
3、平底锅烧热少许油，将鱼块表面粘上少许玉米淀粉，放入平底锅内用中小火煎至表面变硬，盛出备用；
4、炒锅内烧热油，放入洋葱，芹菜用大火炒约1分钟，至断生盛出备用
5、将卤药包里的材料放入小纱布袋内，炒锅内放入油，放入姜蓉，蒜蓉，干红椒段炒出香味。放入郫县 豆瓣酱翻炒约1分钟。加入高汤或清水煮开，加入生抽，砂糖及卤肉包，转小火加盖转10分钟。
6、当红汤飘出香味后，加入煎好的鱼块及炒好的洋葱，芹菜，再煮至水开即可连汤盛出，放入碗内；
7、炒锅倒入油，冷油小火放入花椒炒至花椒变的微焦色，乘热将花椒及油淋在鱼上即可。
温馨提示：
1.煎鱼的时侯在表面粘少许面粉，这样不会粘锅。煎鱼的时间不宜过长，时间太长内部的鱼肉就不嫩了；
2、洋葱和芹菜不要炒的时间过长，这样才能保持爽脆的口感。
3、所有的卤料一定要放入小纱布袋或是卤料包里，这样才不会漏在汤里，煮到一定程度时就可以把整个包捞出来。郫县豆瓣酱和生抽都很咸，一定要控制好份量以免过咸了。
宫保鲜虾
制作方法
宫保鲜虾
宫保鲜虾是四川传统名菜。采用宫保菜之做法，以花椒和干辣椒的麻辣，衬出虾肉鲜嫩的口感，成菜适宜佐酒下饭，备受嗜辣者的青睐。宫保菜是四川传统名菜，以宫保鸡丁为代表，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。最初由清朝人丁宝桢发明，因成菜入口鲜辣，肉嫩香脆，而广受大众甚至英美国家的欢迎。
原辅料：
基围虾(304克)、葱(1根)、姜(2片)、蒜(2瓣)、花椒(2汤匙)、干辣椒(10只)，腌料：盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)
调料：
油(4汤匙)、盐(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)
制作过程：
1、基围虾剪去虾须洗净，在虾背上横切一刀，加入1/3汤匙盐、2汤匙料酒和1/5汤匙白胡椒粉拌匀，腌制15分钟；
2、葱去头尾洗净，切成段状，将葱白和葱青分开；姜、蒜都切成片；
3、烧热锅内3汤匙油，倒入基围虾炒至虾壳变红，立即盛入碟中；
4、续添1汤匙油烧热，用小火炒香花椒和干辣椒，倒入葱白、姜片和蒜片炒至香味溢出；
5、加入1/2汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1汤匙酱油拌炒均匀，倒入基围虾和葱绿炒匀，即可上碟。
温馨提示：
1、鲜虾洗净后剪去虾须和尖刺，烹煮后进食时，不用担心被虾头的尖刺弄伤嘴。
2、在虾背处横切一刀，一来可使鲜虾烹煮时更入味，二来方便能挑去虾肠。
3、要掌握鲜虾的火候，可先将鲜虾用调料腌制再下锅爆炒，待鲜虾蜷曲变红色，便快速起锅，这样的虾肉会鲜甜爽口。
4、炒花椒和干辣椒时，需用小火煸炒至香味溢出，用大火炒的话，易将花椒和干辣椒炒糊烧焦。
美味香辣蟹
制作方法
美味香辣蟹
原辅料：
螃蟹1800克、色拉油500克、生姜50克、大蒜50克、大葱50克、花椒15克、干尖椒25克、桂皮10克、八角4个、盐两小匙、鸡精一小匙、料酒80克、海鲜酱一大勺、李锦记四川风味麻辣酱一大勺、红辣椒粉一大勺
制作过程：
1、将螃蟹肚子朝上，先剥去底部的软盖；
2、再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将腮、白及边上的毛边等部位去除干净，撇下两个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二；
3、生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用；
4、炒锅倒入比较多的油，大火烧至八成热；
5、下入步骤三中材料煸香；
6、等锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒；
7、炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香；
8、将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁后放入锅中；
9、加少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5-10分钟。
10、最后将香辣蟹盛入大一点的火锅或者盆中，表面撒上熟芝麻，置于电磁炉上开最小火煲着，就可以开吃啦！吃完了螃蟹的锅底千万别扔了，把吃完的大蟹盖扔进去，再兑入高汤（清水也行），加适量盐等作料，煮沸后下入千张、豆腐、土豆、火腿、蘑菇、粉丝、青菜等火锅配菜，味道也是一级棒的呢！
葱油鸡
制作方法
葱油鸡
原辅料： 三黄小鸡一只、小葱15-20根、姜5克、大葱5克、洋葱20克、青花椒适量。
调料：
李锦记头抽2大勺、花椒油少量、盐、香油随意、植物油2大勺。
制作过程：
1、鸡洗净入冷水中烧开，去除点腥血气；
2、鸡入砂锅中加入水，入大葱段和姜片，撒上些花椒粒，大火烧开转中小火将整鸡炖熟，大约45分钟左右；
3、小葱白切段，葱叶切花；
4、洋葱切片铺在盘底；
5、煮好的整鸡放冷，放在熟食板上切成块，注意保持鸡头、鸡翅和鸡腿的完整性，将鸡块整齐码在盘中；
6、撒上葱花和花椒粒；
7、锅入油，炒香葱段，加入鸡汤150ML、盐、头抽煮开，再加入香油、花椒油成味汁，淋在鸡块上；
8、锅入植物油烧九成热；
9、热油从头到尾淋在葱花和花椒上，激出香味即可。
蒜苗回锅肉
制作方法
蒜苗回锅肉
蒜苗回锅肉，是中国川菜中一道烹调猪肉的传统菜式，四川家家户户都会制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜等级考核经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 原辅料：五花肉300克、蒜苗60克、植物油25克、酱油10克、料酒10克、郫县豆瓣酱15克、豆豉5克、盐、花椒、姜片、葱段少许
制作方法：
1、锅中加清水煮至滚开，入生姜、大葱节、大蒜、花椒、料酒；
2、煮上约5分钟后，放入洗净的五花肉，煮至八成熟，捞出用冷水稍浸，沥干；
3、将肉切成约4厘米宽的大薄片；蒜苗，切小段；豆瓣酱中豆瓣、豆豉，用刀剁细成沫；
4、炒锅烧热入油，中火，下肉片煸炒至出油，肉片微卷；
5、下郫县豆瓣酱、豆豉沫、酱油拌匀；
6、放入蒜苗段，大火炒至断生，少许盐调味即可。
笋子牛腩煲
制作方法
笋子牛腩煲
原辅材：
牛肉，笋子，山芋，姜，蒜
调料：
豆瓣酱，干辣椒，小茴香，青花椒，大料，桂皮
制作方法：
1、牛肉切块后焯水，洗净血沫；
2、竹笋剥皮后焯水切段；
3.山芋去皮后切滚刀；
4、姜，蒜去皮切块；
5、热锅热油下姜，蒜和豆瓣酱爆香；
6、再加入干辣椒，小茴香，青花椒，大料，桂皮翻炒；
7、下牛肉翻炒上色；
8、加入少许白糖调味；
9、下李锦记卤水汁五大勺翻炒均匀；
10、将牛肉和汤料转入砂锅中，加开水没过牛肉，大火烧开，再小火焖烧一小时左右；
11、下竹笋中火烧二十分钟左右；
12、再下山芋焖烧十五分钟左右，加少许盐调味即可。
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