中财网税务稽查案卷密级:城的烘焙习作-挚爱雪纺绸 2款原味戚风
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 08:49:03
挚爱雪纺绸 2款原味戚风
也不知是近期特别lucky，还是地铁悄悄地增能了，几乎连续一周上班有座位坐，
与往日在罐头般拥挤的车厢随波逐流中努力保持着平衡的光景相比，
还真有点梦境一样的幸福感捏，
啊，是梦的话但愿迟些再醒。。
于是常常心情不错，也比较有烘焙的热情哈。
圣诞节快到了，预备着操练个裱花or夹层的蛋糕呢，最近热身ing，折腾基础戚风。
来贴两个版本的原味戚风，各具特色哈——
戚风蛋糕NO.1
材料（适合8寸模具，6寸模量减半）：
蛋黄糊：蛋黄4个，低粉120g，油5大勺（table spoon，15ml），水5大勺；
蛋白糊：蛋白4个，白砂糖80g，白醋数滴
做法：
1，准备材料，蛋黄蛋白分离，蛋白盆应保证无油无水；
2，打蛋器低速搅打蛋清，打至粗泡后（如图3），分次加糖，打至砂糖全溶；
3，加入数滴白醋，转II档后打至蛋白泡沫细腻（如图7）；
4，转III档，打至蛋白湿性发泡（如图8，提起打蛋器，打蛋头上有弯弯长长的尖角）；
5，后可转IV档，打至干性发泡（如图10，打蛋头上有短短的直立尖角）；
这样蛋白就打好了，接下来准备蛋黄糊。
（为了避免蛋白消泡，后打蛋白比较保险，不过俺偷懒直接用打蛋白的‘电动设备’混合的蛋黄糖油哈。）
6，蛋黄、糖混合，搅打至砂糖溶化、蛋黄液浓稠发白；
7，加入水和油，打至水油完全融合，混合液呈乳化状态（如图15）；
8，分次筛入低粉，换用手动打蛋器快速搅拌，拌至刚好混合均匀，并注意避免过度搅拌；
9，取1/3的蛋白糊与蛋黄糊混合，用刮刀轻轻上下翻拌均匀，切忌划圈；
10，蛋黄糊再反倒入蛋白中，刮到上下翻拌均匀，材料刚好混合无颗粒即可；
11，拌匀的蛋糕糊入模具，表面稍抹平，并在案子上轻轻摔上两下，去掉中间的大气泡；
12，入预热好的烤箱，150°C，中下层，50min。
（牙签到蛋糕中插一下，如果不沾蛋糕糊就是熟了）
13，出炉后马上倒扣在烤网上，完全冷却后脱模。
（烤戚风，模具不可涂油或垫油纸，会影响蛋糕沿着模具边缘爬升；冷却后用小刀在蛋糕周围划一圈，脱模很方便；有需要的话，模具底部可垫油纸方便脱模）
这款戚风方子可以说是广为流传哈，很经典。
没有加入泡打粉或塔塔粉，完全靠蛋白支撑。十分健康。
缺点是对打发蛋白、蛋白蛋黄糊混合的基本功要求较高，
可能要反复实践才能得到满意的作品哦～
俺这块戚风，发得还ok，不过片片上也看得到，倒扣冷却后中间稍有塌陷。
戚风蛋糕NO.2
这版本方子来自CANDY，特别喜欢，很容易成功，推荐ing。
材料（也是8寸模具）：
蛋黄糊：5个蛋黄，白砂糖30g，玉米油80ml，牛奶80ml，低粉120g，泡打粉1/4tsp，朗姆酒1大勺，盐少量；
蛋白糊：蛋白5个，白砂糖70g，白醋数滴；
做法：
1，蛋黄糊中的：蛋黄、白砂糖、玉米油、牛奶、RUM酒、盐（即除了粉类的其他配料）都加入容器中备用；另，低粉和泡打粉混合均匀备用；
2，接下来还是打发蛋白哈，过程和上一个版本一样；
3，本次蛋白尝试了下打到九分发，即偏干性发泡，这时打蛋头上的尖角呈挺立的三角状（如图11）确实长高的效果更好；
4，打好蛋白后，直接用电动打蛋器低速搅打“1”中的蛋黄糊湿性部分；
5，打匀后过筛粉类（由于粉量少一次全部加入即可）入蛋黄糊；
6，还是因为粉量少，可电动打蛋器低速混匀，但不要过度搅拌；
7，取1/3蛋白入蛋黄糊，橡皮刮刀翻拌均匀后，蛋黄糊反倒入蛋白中，刮刀翻拌均匀；
8，盛入模具，轻震几下去除大的气泡；
9，入预热好的烤箱，150°C，55min。
10，出炉后立即倒扣，冷却后脱模。
这个版本的发得特别好哦，表面有个小裂，但并不影响它的强大内涵哈。
偶个人很喜欢第二个版本的戚风。
口感味道堪称完美。特别湿润妩媚，云朵一样轻盈哦。
这个方子混合蛋黄糊的过程特别爽快迅捷，搅拌的时候莫名的心情很high
。 当然，加的一小搓泡打粉让人小小的心存芥蒂，实在介意这个的话建议跟第一个方子。
