我国消费者有哪些权利:浅品广府美食

浅品广府美食

生在苏州，

往在杭州，

食在广州，

死在柳州。

这是一句民国时期号称‘一生理想’的民谚。它的意思是说：苏州姑娘好，故生在苏州好；杭州风景佳，故逝于柳州安详。广州，山珍海味丰富，河鲜蔬果繁多，名菜美点色味香堪，食在广州当然惬意。由此民谚可知，广州之饮食冠全国，其中占据广州饮食首位的广府饮食的地位就显而易见了。

下面将简略的描述一下我所知道的广府美食的渊源，再从广府民系的地理环境和该地区的历史变迁出发分析广府饮食文化的成因，然后再细细品味广府美食。

一、广府饮食的渊源

广府饮食文化源远流长，下面从现在开始慢慢追溯过去的渊源。

经济的改革开放以来，广府饮食跃上新台阶，经营广府美食的大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售的菜式达5000多种，其中广府菜式是重中之重。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。广府菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。经营广府菜式的茶楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使饮食天地赏心悦目。遍布广府地区街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝麻糊等，价廉物美，增添了浓郁的地方风采。广式点心制作精细、花样繁多、口味清新。

民国时期，广府重地广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。

明清时期，珠江三角洲商业性农业走在全国前列，广府地区特别是广府重地广州市场兴旺，对内对外贸易发达，城镇周围又分布着许多圩市，群众生活比较富裕，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多著名的乡土美食，大大丰富了广府菜系的特色。

宋代，繁荣的商业促进了广府菜系的发展，出现了许多风味名食。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”元代的一位外国游客记述，在广州，“如请客人赴宴而席上无蛇，那客人会认为一无所得。”

西汉初期，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用，广府食制已自成一格。这从南越王赵眜墓可以看出。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。

二、广府美食的地理情缘和历史情结

    广东地区,背山面海,北有五岭与内地隔绝,历史上曾是一个相对封闭的自然区域,社会经济文化发展较为落后。自秦始皇统一岭南后,先进的中原文化逐步南渐,与原有的土著文化不断碰撞、吸收、融合,逐步形成了以广府为中心,以粤语方言为主的广府文化区域。其别具特色的文化内容与文化风貌一直影响着广东的社会历史发展,并由此传播辐射至内地乃至于海外各地。当然这一传播是一个渐变过程,在传播中变化,在变化中发展,在历史的长河中逐步形成了广府文化的文化特质与发展特征。

    广府文化首先是一种移民文化。秦始皇统一岭南以后,中原移民陆续流入岭南地区,带来了中原先进的文化文明思想和先进的生产工具与生产技术。中华传统文化在广东特殊的自然条件与社会条件下继续得以发扬传播,特别是秦汉以后,中原地区群雄逐鹿,战火纷飞,导致大批民众被迫离乡背井,南移长江流域、珠江流域地区。历史上几次大的移民潮,广东地区都成为南下移民的最后归宿地。第一次是在魏晋南北朝时期,中原少数民族政权更替纷争,导致大批民众南迁。第二次是在两宋时期,金人南下与蒙古族席卷中原,导致了无数平民百姓又一次举家南迁。第三次是在明末,明王朝灭亡,清军南下,中原人士大量逃亡流移广东。当时,广东地区尽管人口密集,也无法阻止南下移民的步伐。历史上几次大的移民潮涌向广东地区,来自五湖四海的移民群,带来了中原及各地的文化元素与文化圈子,在广东地区与原有的文化思潮交流融汇,生根发芽,进一步丰富了广府文化的内容。广府文化也是一种兼容文化。广东地区是中国历史上几次较大南下移民潮的最后归宿地。天南地北,多元文化,汇聚广东。经过岁月的洗礼,磨合兼容,形成了特色鲜明的广府文化,既体现了中华传统文化以及各地域文化的不少优秀特色,也体现了地区特点和文化风貌,各种文化内容相互交织辉映,形成了广府文化多元兼容的特点。

    广府文化也是一种开放文化。广东地区作为历史上一个相对封闭的地域范围,一直承受着中国历史上几次移民高潮的人口压力与文化冲击。广府文化一直不断兼容各种文化因素,形成了广府文化的开放特点,只有开放,才能兼容,因为兼容,更为开发。广府文化不仅对内开放,而且还对外开放,在开放的过程中不断传承延续,不断发扬光大。自汉唐以来,以广州为首的广东地区一直是中国历史上重要的对外贸易基地,千帆百舸,迎来送往,不少中外经济文化交流的历史篇章在此谱写,中华优秀传统文化由此传播海外,为世人所瞩目,不少西方文化也由此道入门,影响国人。历史上的佛教文化、伊斯兰文化、基督教文化,一直源源不断,潮涌而至,为广府文化提供了更多外来的营养,逐步形成了广府文化的开放特色。

广府文化所具有的移民文化、兼容文化、开放文化特点,使广府文化尽管历尽沧桑,仍独树一帜,继续保持中华优秀传统文化的特点,继1续突出地方独特的风格与特色,其文化特点对广东社会历史乃至海外华侨华人产生了重要影响。

三、品味广府美食

1、无所不吃

天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。

2、广府美食数量众多，下面只仅仅简单品味一下广府美食中的几道菜式。

其一： “龙凤呈祥”。寓意解释：此菜名取自吉祥语，龙是中国传说中最大的神物，也是最大的吉祥物，被尊为龙凤文化，龙专用于男性，凤专用于女性。呈祥，呈现祥瑞，此吉祥语用途颇广，尤多用于祝贺新婚。根据粤菜传统习惯,“龙”也可用虾示意，凤则用鸡为代表。此菜是清爽味鲜的鸡球炒明虾。

其二 “蛇盘玉兔”。寓意解释：此菜名亦取自吉祥语，在中国传统文化中，蛇与兔是最吉利的婚配属相。蛇与兔相配会带来美满幸福，因为蛇机敏灵活，善于谋财和积累财富，而兔巧顺温柔，繁殖能力强，最擅长守财。俗语有云：“蛇盘兔，必定富。”所以“蛇盘玉兔”成了祝颂婚配如意，发财致富的吉祥语。在此菜中，“蛇”以形近的鳝（鳗鲡）代之；“玉”，以火腩肉示意（“玉”与“肉”在粤语中谐音）；因为兔善守财，故以发菜（与“发财”谐音）暗代“兔”。此菜是鲜香浓郁的发菜扣风鳝，具降血压之工为效。

其三： “桃花好运”。此菜名取自广东年底迎春花市上的吉祥语。在每年的花会上，最受广东人喜欢的是桃花，金桔。诗经有“桃之夭夭灼其华”，唐诗有“人面桃花相映红”等诗句，形容美女的娇容，“桃花好运”是祝颂未婚男子能寻觅到理想伴侣的吉祥语。在此菜中，“桃”以核桃示意（谐音），花用夜香兰代表，桃花所喻的美女以雅称“凤”的鸡表示。此菜是甘甜鲜香核桃夜香兰炒鸡丁。这个菜式是以植物为主。

其四： “五福临门”。该菜式材料全是素菜。《尚书·洪范》云：“一日寿，二日富，三日康宁，四日攸好，五日考终年”。民间对“五福”另有解释，就是福、禄、寿、财、喜。“五福”其实就是中华吉祥文化最重要的主题之一，表达了中华吉祥文化的本质——生命或人生的幸福快乐。对联有“三阳临吉地，五福萃华门。”又有“三星在户财源旺，五福临门家道兴。”这道吉祥菜按民间习俗以茨菇为“福”（慈姑象征儿子，取茨菇代之），用绿兰豆为“禄”（谐音），以形似白须白发的粉丝象征“寿”；红是喜庆之色，故用红萝卜象征“喜”；用金针、银耳、发菜表示“财”。此菜也是清爽可口的素斋，具养颜降血压之功效。

萝卜牛腩：萝卜牛腩是广州有名的传统小吃，以白萝卜、新鲜牛腩，配以佐料长时间炖制而成。在一些繁华的路段如北京路、上下九路等地，萝卜牛腩的清香飘满街。在街上，你会常见到端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人，特别是少男少女们。
　　云吞面：是广州人对馄饨的俗称，在上下九路、西华路、人民路一带都很多这种卖云吞面的小吃店。由于此品汤味浓郁，云吞皮薄馅多，蛋面有弹牙之感，因而成为广州人早餐、小点的美食。
　　肠粉：广州的一种特色小吃，是广州人爱吃的小食，也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。因形似猪肠，广州人也称之为猪肠粉。据说，在抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。
　　及第粥：伍湛记为民国时期著名小食店，坐落在荔湾文昌巷，它的粥类以及第粥最为出名，粥底有腐竹白果大地鱼等，粥色白鲜明，米水交融，味鲜香厚。
　　双皮奶：南信双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。炖好后牛奶双层凝固，色洁白，呈膏状，半固体，光洁平滑，奶皮不离碗边，风味甜香软滑，营养丰富，具润肺养颜之效。
　　龟苓膏：广州人怕上火，因此最爱吃龟苓膏。广州人自制的龟苓膏呈棕褐色，为胶状，容器是什么形状它便是什么形状，一小钵一小钵，加蜜后显得晶莹，入口甜，回味苦。据说越苦越好，可以清热败火，多吃为宜。
    姜汁撞奶：首创于番禺县沙湾镇，沙湾是鱼米之乡，养水牛产奶是当地农民副业。这里产的水牛奶浓度高，含脂肪多，可以制成多种奶制品小吃，其中姜汁撞奶最为有名，传遍广州、香港、澳门食肆。按中医论说，牛奶性甘味寒，功能补虚羸，而姜则性辛微温，功能散寒暖胃，去痰下气。因此，姜汁撞奶在寒冷天气食之，顿有通身暖和之感，可谓配合巧妙。南信牛奶甜品专家自80年代后重新挖潜加以研制，使之具有姜香奶清的特点，又有驱寒健胃镇咳之效，不少日本、美国客人都慕名专程品尝，一些老主顾还经常买外卖回家吃，其风味道颇受消费者青睐。

　　沙河粉：是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席，除咸食、甜食外，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。