常熟达富电脑单位区号:家庭菜谱实用大全 鸡蛋和豆制品类[轉貼]

家庭菜谱实用大全  鸡蛋和豆制品类

    鸡蛋和豆制品是我们生活中不可或缺的食品。它们不仅物美价廉，而且可塑性非常强，只要掌握了一定的烹饪技巧，简简单单的
材料同样能成为非常亮眼的主菜。
    在这一篇章里，我们精选了46 道用鸡蛋和豆制品制作而成的美味菜肴，其中，有外酥内香的黄金脆皮蛋，有风味独特的鲜橙鸡蛋饼，还有鲜嫩可口的西湖嫩豆腐……不管是鸡蛋还是豆腐，有了大师的指点，再加上您丰富的想像力，我们相信，这些平常的材料在您的手里肯定能变幻出更加富有创意的佳肴！

香酥蛋松

材料: 调料:
鸡蛋 3 个
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
精盐 1/2小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡蛋打散，加入白糖、精盐搅拌均匀；
2.热油，将打好的蛋液慢慢倒入滤勺中，轻轻摇动，让蛋液均匀入锅油炸；
3.炸约1 分钟后，即可捞起浮出油面的蛋松，淋在白饭上即可食用。

特点:
色泽金黄，外酥内软。

厨师一点通:
油温要稍高一些，否则做不出蛋松的效果。

 
韭菜花炒皮蛋

材料: 调料:
皮蛋 3 个
猪肉馅 50 克
韭菜花 30 克
干辣椒 2 个
 食用油 30 克
料酒 1 大匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将皮蛋放入水中，煮沸之后再煮5 分钟熄火，捞出浸泡到冷水中，待凉后剥壳，切片备用；
2.豆豉用料酒泡开，韭菜花洗净，去头尾，切小段备用；干辣椒切段；
3.锅内放油，把猪肉馅炒出油，再加入干辣椒段、豆豉、精盐、味精炒至香味四溢；
4.再将皮蛋片及韭菜花倒入锅中，拌炒至熟即可盛盘。

特点:
咸鲜可口，风味独特。

厨师一点通:
炒肉馅时先把锅烧热，再倒入油，这样可以避免肉馅粘锅。

 
芙蓉香酥蛋

材料: 调料:
鸡蛋 4 个
海米 20 克
火腿 10 克
香葱 1 棵
大蒜 3 瓣
 食用油 25 克
辣椒油 1 小匙
精盐 1/2小匙
 

做法:
1.鸡蛋清内加少许精盐，打至起泡备用；
2.锅内放油，烧热，把打好的鸡蛋清炒成棉花状，盛盘备用；
3.海米泡软，取出切碎；火腿切成末；大蒜切末；香葱切成葱花备用；
4.热少许油，爆香大蒜末与海米，再加入香葱花及火腿末，加精盐调味，最后淋上辣椒油即可铲起铺在做好的蛋清上。

特点:
色彩鲜明，酥香可口。

厨师一点通:
海米和火腿都有咸味，调味时要少放点精盐。

厨房小窍门：

选购皮蛋的小诀窍
1.观：观察皮色。蛋皮灰白，无黑斑，以蛋皮完整为佳。
2.掂：将蛋放在手心轻掂。判断其弹颤程度，颤动大的质量好，无颤动的质量差。
3.摇：摇晃时听其声音。将蛋放在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。
4.抛：从手中向上抛，落到手中时没有重感，内有弹动为好蛋。
5.开：打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀，没有粘壳或僵硬收缩现象的为好蛋。
6.尝：芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味的为好蛋。

香菇蒸蛋

材料: 调料:
鸡蛋 4 个
香菇 20 克
 胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将香菇洗净，切成末状；
2.将鸡蛋打入碗内搅成蛋汁，加入适量水，再加入香菇末一起打匀；
3.最后将精盐、味精和胡椒粉倒入碗内一起蒸15 分钟，熟后即可。

特点:
质嫩爽滑，味道鲜美。

厨师一点通:
最好用高汤把香菇煨透后再蒸蛋，这样味道会更鲜美。

 
黄金脆皮蛋

材料: 调料:
鸡蛋 5 个
洋葱 20 克
胡萝卜 20 克
青辣椒 1/2个
淀粉 适量
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
酱油 1 大匙
辣椒酱 1 大匙
精盐 1/2小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.将鸡蛋放入水中，加少许精盐，用中火煮约15分钟至熟，捞起后浸泡冷水，待凉后剥壳，再泡入酱油中上色;
2.胡萝卜、青辣椒切薄片，一起汆熟备用；
3.烧热油，将上好色的鸡蛋放入热油中，炸成金黄色后捞出备用；
4.洋葱切末，另烧热少量油，将洋葱末炒至呈透明状，再加入辣椒酱、白糖及淀粉、水，调成浓稠状；
5.将炸好的鸡蛋与胡萝卜片、青辣椒片放入调好汁的锅中拌炒均匀，让鸡蛋表面完全沾裹酱汁即可。

特点:
咸鲜微辣，外酥内香。

厨师一点通:
最好用深色酱油给鸡蛋上色。

 
金丝虾皮蛋

材料: 调料:
鸡蛋 4 个
萝卜干 80 克
虾皮 20 克
蒜苗 10 克
 食用油 15 克
胡椒粉 1 小匙
精盐 小匙
 

做法:
1.将萝卜干洗净，捞起沥干后，放入锅内炒干水;
2.在平底锅内热好油，爆香虾皮和萝卜干，盛出备用;
3.把鸡蛋打散，蒜苗切成末，与胡椒粉、精盐及炒好的虾皮、萝卜干混合搅拌匀;
4.锅内放少许油，将拌好的料全部倒入锅里，盖上锅盖，用中火煎5 分钟左右，蛋液微呈凝固状时翻面煎熟即可。

特点:
味道独特，色泽美观。

厨师一点通:
翻鸡蛋时要细心一点，否则会破坏菜的形状。

 
茴香炒蛋

材料: 调料:
鸡蛋 4 个
茴香 180 克
 食用油 30 克
精盐 1 小匙
 

做法:
1.茴香洗净，去根及老茎，切末备用；
2.鸡蛋打入碗中，用筷子拌打至均匀，加入精盐搅匀成蛋汁备用；
3.锅中倒油烧热，倒入蛋汁炒至半凝固，加入茴香末快速炒至熟透，盛入盘中即可。

特点:
清香诱人，滑嫩可口。

厨师一点通:
如果把茴香切成碎末，和蛋液搅匀后再倒入锅中煎制，味道也很好。

 
咸蛋黄蒸肉饼

材料: 调料:
咸鸭蛋蛋黄 2 个
猪肉馅 200 克
香葱 1 棵
大蒜 4 瓣
 酱油 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将咸鸭蛋蛋黄切半，铺在碗底;香葱、大蒜洗净切末;
2.往猪肉馅里加入精盐、酱油、水和大蒜末并搅拌均匀，将拌好的肉馅铺在咸蛋黄上，上蒸锅蒸20分钟;
3.将蒸好的肉饼取出，倒扣在盘子上，撒上香葱末即可。

特点:
香咸适口，诱人食欲。

厨师一点通:
也可以把蛋黄夹在肉馅中间，蒸熟后再对切一下。

 
咸蛋虾仁

材料: 调料:
咸鸭蛋 1 个
虾仁 100 克
木耳 5 克
青豆 10 克
生菜 10 克
 食用油 30 克
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将虾仁用精盐与少许料酒抓拌，然后洗净，用纸巾擦干，切成粒状备用；
2.将咸鸭蛋去壳，与木耳一起切成小丁状备用；
3.锅中倒油，稍微烧热就放入虾仁粒炒散至变色，盛出备用；
4.转小火，放入咸鸭蛋丁，用锅中余油炒至冒泡，加入少许水、胡椒粉、精盐后，续炒木耳丁及青豆，再放入虾仁粒；
5.把生菜洗净沥干水，与炒好的咸蛋虾仁一起食用。

特点:
清淡爽口，咸鲜味美。

厨师一点通:
一定要将咸鸭蛋丁炒透炒香。

 
鲜橙鸡蛋饼

材料: 调料:
鸡蛋 3 个
鲜橙 100 克
淀粉 适量
 食用油 30 克
牛奶 1 大匙
精盐 3 小匙
白糖 3 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.鲜橙去皮切成丁，用牛奶泡好；
2.鸡蛋打散，加入精盐、味精、白糖、鲜橙丁、淀粉拌匀；
3.煎锅内下油，把拌匀的鲜橙丁倒入，用小火煎香铲起切块即可。

特点:
嫩滑可口，橙香味浓。

厨师一点通:
淀粉不要放多了，否则蛋会变硬。

厨房小窍门：

鸡蛋鲜度巧鉴别
1.观壳法：新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，上附一层霜状粉末；陈蛋蛋壳光滑有亮光；受雨淋或受潮发霉的蛋壳有灰黑斑点；臭蛋外壳发黑，有的还有油渍。
2.光照法：将蛋对日光处照看，新鲜蛋呈微红色，半透明状，蛋黄轮廓清晰；陈蛋则是模糊的。
3.听音法：把鸡蛋夹在两指之间放在耳边摇晃。鲜蛋音实，贴蛋壳，无咣当感。臭蛋似喳喳声，空头大的有空洞声。裂纹蛋有啪啦啪啦声。
4.盐水法：新鲜蛋体重，陈蛋体轻。如将蛋浸于浓度为10% 的盐水中，新鲜蛋沉入水底，陈蛋则漂在水中，而臭蛋则浮于水表面。

鲜香豆腐

材料: 调料:
豆腐 200 克
瘦猪肉 10 克
青豆 10 克
生姜 1 小块
 猪油 10 克
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.豆腐切成厚片，瘦猪肉剁成末，生姜去皮切成末;
2.把豆腐摆入深点的盘内，上面撒上瘦猪肉末、生姜末、青豆、精盐、味精;
3.蒸锅烧开水，放入摆好的豆腐，用大火蒸5 分钟后打开盖，加入猪油，再蒸1 分钟，拿出即成。

特点:
色泽淡雅，滑嫩爽口。

厨师一点通:
蒸豆腐的时间不要过长，否则口感不好。

 
蟹肉豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
蟹肉 100 克
香葱 2 棵
面粉 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
蚝油 3 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 少许
白糖 1 小匙
 
 

做法:
1.豆腐切长条状；蟹肉解冻后入沸水中氽烫，捞出沥干;把面粉、淀粉、食用油、清水一起调成面糊，将蟹肉放入面糊内沾裹一层后，放入热油中炸酥捞出;
2.蟹肉捞出后，以余油炸豆腐条，炸黄即捞出;
3.香葱切丁，先用适量油炒香葱白，再放入炸好的蟹肉，将之与豆腐条、料酒、蚝油、白糖、胡椒粉、水淀粉炒匀，最后撒入香葱叶即可。

特点:
蟹香味浓，质嫩爽滑。

厨师一点通:
一定要将蟹肉烫透，否则用油炸时容易溅油。

 
家乡豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
猪五花肉 125 克
木耳 5 克
香葱 2 棵
淀粉 1 大匙
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
料酒 1/2大匙
豆瓣酱 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.把豆腐切成厚片，猪五花肉切成肉片，香葱切段，木耳用温水发开，豆瓣酱剁成细末；
2.炒锅中放油烧热，放入豆腐片，煎成金黄色；
3.锅中留少许油，将猪肉片炒香，加豆瓣酱末炒出红色，调入酱油、料酒、水，随即放入豆腐片、木耳、精盐和味精；
4.烧开后调小火，将豆腐炖透，加入香葱段，用水淀粉勾芡，将汤汁收浓即可。

特点:
咸鲜适口，味美下酒。

厨师一点通:
煎豆腐时豆腐容易碎，也可以把豆腐放入油锅里炸好再用。

 
麻婆豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
猪肉馅 100 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
花椒 1 大匙
淀粉 适量
干辣椒 2 个
 食用油 30 克
香油 1 大匙
酱油 1/2大匙
豆瓣酱 1 大匙
白糖 2 小匙
 

做法:
1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用；
2.锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3 分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中；
3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

特点:
麻辣味浓，爽滑开胃。

厨师一点通:
也可以用牛肉馅代替猪肉馅。

 
虾茸豆腐盒

材料: 调料:
豆腐 500 克
虾仁 150 克
鸡蛋 2 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
高汤 7 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将豆腐切成长方片；虾仁剁成细茸，调入精盐和鸡蛋清搅匀；香葱、生姜切末；
2.取一只大平盘，摆入一半量的豆腐，抹上虾茸，将剩余豆腐盖在虾茸上，然后撒上淀粉，沾匀蛋液待用；
3 .平底煎锅中加少许油烧热，下入夹好虾茸馅的豆腐，煎至两面呈金黄色；
4.加入香葱末、生姜末、高汤、精盐，焖至汁收干，加味精，淋香油出锅即可。

特点:
色泽金黄，味浓鲜嫩。

厨师一点通:
这道菜应用有弹性的北豆腐做。

厨房小窍门：

选购豆腐的小诀窍
豆腐是营养丰富的食品，它是由大豆加工而成的。我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分。
北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润、四角平整、厚薄一致、有弹性、无杂质、无异味的。南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩、周体完整、不裂、无杂质、无异味的。

糖醋豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
鸡蛋 3 个
干豆粉 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
番茄酱 1 大匙
白糖 1 大匙
红醋 1/3大匙
白醋 1/3大匙
 

做法:
1.将豆腐切成方块；把鸡蛋清打成泡沫，加入豆腐块和干豆粉；
2.往锅中倒入油烧至五成热时，逐步放入豆腐块，待炸至金黄色后，捞起备用；
3.锅中留少许油，倒入白糖、蕃茄酱、红醋、白醋，加入水淀粉勾芡，淋于豆腐上即可。

特点:
色彩鲜艳，酸甜爽口。

厨师一点通:
如果豆腐易碎，油炸前可先用沸水焯一下。

 
红烧豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
胡萝卜 30 克
木耳 30 克
甜豆荚 30 克
蒜苗 10 克
红辣椒 1 个
生姜 1 小块
大蒜 1 瓣
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
蚝油 1 小匙
高汤 2 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切片后，用平底锅煎至双面呈金黄色;胡萝卜、木耳切片，蒜苗切斜段，红辣椒切段，大蒜、生姜切片备用;
2.锅内放入油烧热，先爆香大蒜片、生姜片、红辣椒段，再加入高汤、蚝油、白糖，煮开后加入豆腐片、木耳片、胡萝卜片、甜豆荚、蒜苗段、精盐、味精一起煮3 分钟，再用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

特点:
脆嫩爽口，营养丰富。

厨师一点通:
用卤水豆腐制作此菜，效果会更好。

 
咸肉豆腐

材料: 调料:
豆腐 250 克
咸猪肉(带皮) 100 克
香葱 2 棵
 猪油 少许
 

做法:
1.咸猪肉放清水中煮熟后捞出，汤汁留用;将香葱切段;
2.将咸猪肉和豆腐都切成1.5 厘米见方的块，放入炒锅中，加入咸肉汤，用大火烧开;
3.烧开后用小火焖烧，待豆腐浮起，加入香葱段和猪油即成。

特点:
色亮形美，清香味鲜。

厨师一点通:
因咸肉本身有咸味，所以可以不加盐。

 
椒盐豆腐

材料: 调料:
豆腐 250 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 1 棵
大蒜 6 瓣
 食用油 250 克
  （实耗40 克）
黑胡椒粉 1/2小匙
花椒盐 1/2小匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐洗净后切成小方块;青、红椒去蒂和籽，切成环状;香葱切末;大蒜切片;
2.锅内倒入油，烧至八成热时，将豆腐块入锅，至金黄色后捞出沥干油;
3.锅内留少许油，大火爆香香葱末、大蒜片，再放入辣椒圈、精盐、味精、黑胡椒粉、花椒盐搅匀即可盛出;
4.将所有调料与炸豆腐拌匀即可。

特点:
外脆里嫩，风味独特。

厨师一点通:
可先用盐、味精将豆腐略腌一会再炸，味道更佳。

 
西湖嫩豆腐

材料: 调料:
豆腐 150 克
牛肉 20 克
玉米粒 20 克
生姜 1 小块
香菜 1 棵
淀粉 适量
 食用油 20 克
高汤 3 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成小块，牛肉剁成末，生姜切成末，香菜切末；
2.用锅烧开水，放入精盐、豆腐块、玉米粒，煮约2分钟，倒出待用；
3.烧锅下油，放生姜末、牛肉末、高汤、精盐、味精、豆腐块、玉米粒煮透，用水淀粉勾芡，撒上香菜末即成。

特点:
清淡爽滑，鲜嫩可口。

厨师一点通:
可先用热水烫一下豆腐块，这样豆腐入锅时不易碎。

厨房小窍门：

巧防豆腐破碎
将买回的新鲜豆腐先放在淡盐水中浸泡半小时，豆腐在烹饪时就不易破碎；或者将豆腐放入开水中煮几分钟，然后再烹制，豆腐也不易破碎。而且，这样处理过的豆腐，还没有豆腥味。

口袋豆腐

材料: 调料:
油豆腐 200 克
猪瘦肉 60 克
荸荠 20 克
冬菇 20 克
青辣椒 1 个
红辣椒 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗油50 克)
香油 1 小匙
红油 1 小匙
高汤 2 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.炸好的油豆腐从一方挖一个洞，再把内部的豆腐取出，然后轻轻地从底部翻卷过来；
2.猪瘦肉剁成肉泥，荸荠去皮切成末，冬菇切成末，生姜切成末，青、红辣椒去籽切成环状，把肉泥、荸荠末、冬菇末、生姜末、部分味精、精盐、干淀粉搅打至起胶，然后填入挖好的油豆腐内；
3.锅内放油，烧热，放入油豆腐，泡炸至内熟外脆，呈金黄色捞起；
4.锅内留底油，下入青、红辣椒、炸好的油豆腐，注入高汤烧开，调入剩下的精盐、味精，煮至入味，淋入香油、红油即成。

特点:
荤素搭配，汁浓味厚。

厨师一点通:
豆腐炸好后也可以不放入锅内拌炒，直接把料汁淋在豆腐上即可。

厨房小窍门：

巧除豆腥味
1.烹制豆腐时，常有一股豆腥味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2～3 分钟即可除去此味。
2.豆腐可用盐开水浸漂，不仅能去除异味，而且能使得豆制品更白更实。

咸蛋黄蒸豆腐

材料: 调料:
豆腐 200 克
咸鸭蛋蛋黄 3 个
虾仁 10 克
 猪油 20 克
香油 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成大点的丁，咸鸭蛋蛋黄切成粒，虾仁从背部切一刀；
2.烧开水，把豆腐放入煮片刻，捞起用凉水泡透；
3.把泡凉的豆腐沥干水，拌入虾仁，调入精盐、味精、香油、猪油，上面撒上咸蛋黄粒，上蒸锅蒸5 分钟，拿出即成。

特点:
清淡鲜美，风味独特。

厨师一点通:
豆腐蒸制的时间不要过长，否则口感不好。

 
红煨冻豆腐

材料: 调料:
冻豆腐 350 克
香菇 10 克
金针菇 75 克
甜豆荚 75 克
淀粉 适量
 食用油 25 克
蚝油 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.冻豆腐切块，香菇泡软，去蒂后对切;金针菇切除根部，用盐水氽烫后捞出;甜豆荚撕除两侧老筋，洗净备用;
2.锅内倒入油，烧热，先炒香菇，然后放入金针菇和冻豆腐片，并加入蚝油、胡椒粉、白糖烧开，改小火煨入味;
3.起锅前加入甜豆荚同烧，接着用水淀粉勾芡，汤汁黏稠即关火盛出。

特点:
汁浓味鲜，美味可口。

厨师一点通:
冻豆腐容易吸汁，所以要勾薄芡，以免汤汁过干。

 
碧玉水晶豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
鸡蛋 1 个
青豆 50 克
鸡脯肉 75 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
鸡油 1 小匙
高汤 1 大匙
料酒 2 小匙
白胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将豆腐捣成泥;鸡脯肉剁成茸;香葱、生姜洗净切成末;青豆洗净，用开水焯一下捞出，沥干水分;
2.取一大碗放入豆腐泥、鸡茸、香葱末、生姜末、精盐、料酒、白胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀做成玉米粒大小的丸子待用;
3.锅内倒油，油温升至五成热时，放入丸子炸至变色，捞出沥干油分;
4.锅内留底油，放入高汤、精盐、白胡椒粉，烧开后放入豆腐丸子、青豆，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，汁浓时出锅即可。

特点:
清新淡雅，鲜滑爽口。

厨师一点通:
烧煨此菜的时间不要过长，以免豆腐丸散开。

 
湘辣豆腐

材料: 调料:
豆腐 300 克
红辣椒 2 个
香葱 1 棵
大蒜 8 瓣
干辣椒 2 个
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
酱油 1/2大匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成四方小块，放入热油中炸黄捞出;红辣椒去籽、切丁;香葱切花;大蒜切末;干辣椒切段；
2.用适量油炒香大蒜末、红辣椒丁、干辣椒和豆豉后，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀，关火;
3.倒入炸过的豆腐拌匀，装盘内，入蒸锅用中火蒸5分钟，取出时撒上香葱花即成。

特点:
香辣可口，开胃下酒。

厨师一点通:
炸过的豆腐容易吸汁，炒制时可加一点高汤或清水，以免菜肴过干。

 
双色豆腐

材料: 调料:
豆腐 200 克
鸭血 200 克
香葱 4 棵
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1/2大匙
黑胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成长形厚片，放煎锅内将两面煎黄盛出；
2.鸭血先切成3 等份长块，再横切片，放入沸水中汆烫后捞出；
3.香葱洗净，斜切小段，锅内放油，先炒香葱，再放入豆腐片和鸭血块及所有调味料同烧入味即可。

特点:
滑嫩爽口，红白相间。

厨师一点通:
烧煨的时间不宜过长，否则口感不好。

 
鲜香鱼丸豆腐

材料: 调料:
豆腐 200 克
鲩鱼肉 50 克
西兰花 30 克
淀粉 适量
 食用油 15 克
香油 1 小匙
蚝油 3 小匙
高汤 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成厚片，中间挖去一部分，西兰花切成朵；
2.鲩鱼肉去皮，用刀剁成泥，加入部分味精和淀粉，打至起胶成馅，将馅填入豆腐中抹平，装盘；
3.蒸锅烧开水，放入装好盘的豆腐，再用大火蒸6 分钟拿出，西兰花用开水烫熟，摆入豆腐旁边；
4.锅内下油，烧热，注入高汤，调入剩下的精盐、味精、白糖、蚝油，烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇到豆腐上即可。

特点:
嫩滑可口，清淡鲜美。

厨师一点通:
蒸制的时间不要过长，以免豆腐、鱼肉馅变老。

 
挂糊豆腐

材料: 调料:
豆腐 200 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗50 克)
高汤 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成厚点的块，生姜去皮切成末；
2.鸡蛋打碗内，加入干淀粉、清水、少许精盐调成糊；
3.锅内下油烧热，把每片豆腐挂上糊，放入油锅炸至外脆里嫩捞起；
4.锅内留底油，烧热，下生姜末，注入高汤烧开，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋到摆好的炸豆腐上即成。

特点:
色泽素淡，外脆里嫩。

厨师一点通:
可把豆腐放入开水中烫一下，稍微拍点面粉后再挂糊。

厨房小窍门：

自制腐乳
把洗净的豆腐切成小块，用2%的盐水浸泡，然后放入锅内蒸。把蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。如果温度为10℃，约5天后，即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即豆腐胚)，然后把豆腐装入小罐内，每放一层豆腐胚就撒上一层盐水(盐和水的比例为1∶2)、几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过15 天再次发酵即成腐乳。

鱼子酱豆腐

材料: 调料:
豆腐 200 克
猪瘦肉 20 克
蒜苗 10 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 300 克
  (实耗油50 克)
香油 1 小匙
蚝油 3 小匙
高汤 2 大匙
鱼子酱 2/3大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆腐切成厚片，猪瘦肉、生姜切片，蒜苗切段;
2.锅内下油，烧热，下入豆腐片，炸至金黄时捞起待用;
3.锅内留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高汤，调入鱼子酱、精盐、味精、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅入盘即成。

特点:
鲜嫩可口，味道醇厚。

厨师一点通:
炸好的豆腐容易吸汁，所以要多加点高汤，以免糊锅。

 
麻辣臭豆腐

材料: 调料:
臭豆腐 300 克
猪肉馅 10 克
肉酱罐头 1/2罐
洋葱 10 克
大蒜 6 瓣
花椒 1 小匙
干辣椒 2 个
 食用油 1 小匙
蚝油 1 大匙
辣椒油 2 大匙
料酒 2 大匙
精盐 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将臭豆腐切成小块备用；洋葱、大蒜切末；干辣椒切段；
2.将猪肉馅、肉酱以大火快速拌炒约1 分钟后起锅备用；
3.锅内放油烧热，先爆香洋葱末、大蒜末、花椒、干辣椒，再加入料酒、蚝油、辣椒油、精盐、味精、臭豆腐以及炒好的肉酱、猪肉馅，最后加入水，以小火煮约5～8 分钟即可。

特点:
酱香味浓，香飘四溢。

厨师一点通:
如果先把臭豆腐放入油锅中炸一下，烧煨时就更容易入味。

 
金针菇日本豆腐

材料: 调料:
日本豆腐 300 克
金针菇 100 克
香葱 3 棵
大蒜 3 瓣
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
蚝油 2 小匙
酱油 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.金针菇洗净去根，日本豆腐均切成段，香葱切末，大蒜切片；
2.锅内入油烧热后，放入日本豆腐，待炸成金黄色后，捞起；
3.锅内留少许油，放入香葱、大蒜炒香，再加入少许水，倒入炸好的日本豆腐、金针菇翻炒几下；
4.加入精盐、味精、酱油、蚝油翻炒均匀，淋入香油，起锅即可。

特点:
质地酥嫩，口感顺滑。

厨师一点通:
烧制前，先把金针菇放入开水中焯一下，以去除异味。

 
鱼香豆干

材料: 调料:
豆干 300 克
银鱼 120 克
红辣椒 2 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
 食用油 30 克
酱油 1/2大匙
料酒 1 大匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.豆干洗净，横剖成2 片再切成丝，放入热油锅中煎黄，盛出；
2.银鱼洗净，沥干水分，放入碗中，加入料酒去除腥味备用；
3.生姜、大蒜、香葱洗净，红辣椒洗净、去蒂及籽，均切末备用；
4.锅中倒油烧热，放入银鱼炒香，加入豆豉、酱油、白糖、精盐、味精及其余所有材料炒熟即可。

特点:
鱼香味浓，可口美味。

厨师一点通:
如果觉得银鱼有鱼腥味，往锅内滴几滴醋即可去腥。

 
椒爆香干

材料: 调料:
香干 250 克
红辣椒 4 个
青辣椒 2 个
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
 食用油 10 克
香油 1 小匙
蚝油 2 小匙
酱油 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.香干切成片，青、红辣椒切成圈，大蒜切成片备用;
2.锅内水烧开后，放入香干片氽烫，捞起，沥干水分;
3.锅内放入少许油，下入香干、辣椒、大蒜煸炒，再下入所有调味料炒匀后，勾芡后淋上香油即可。

特点:
咸鲜微辣，口感极佳。

厨师一点通:
如果先用高汤煨一下香干，烧制出的味道更佳。

 
酱汁素鸡

材料: 调料:
素鸡 300 克
生姜 1 小块
 香油 1 小匙
酱油 1/2大匙
豆豉 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.把素鸡放入开水中，用小火煮5分钟，捞起洗净，沥干水，切厚片，放在盘上；生姜切丝；
2.把豆豉捣碎，加上生姜丝、香油、胡椒粉、酱油、白糖、精盐、香油拌匀，淋在素鸡上，放入蒸锅蒸9 分钟即成。

特点:
味香软糯，鲜嫩可口。

厨师一点通:
如果先用高汤煨一下素鸡，烧制出的味道更佳。

 
五彩豆皮

材料: 调料:
干豆皮 50 克
韭菜 20 克
芦笋 20 克
胡萝卜 20 克
香菇 20 克
 食用油 20 克
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.芦笋洗净，去老皮，切小段；胡萝卜洗净，去皮，切条；香菇泡软，切片；韭菜洗净，放入沸水中略烫，捞出，沥干；干豆皮用水泡好，切成方形备用；
2.豆皮摊平，分别适量包入已做好的配料，卷好，用韭菜绑牢，做成豆皮卷备用；
3.锅中倒入食用油、酱油、白糖、精盐、香油、水烧开，放入豆皮卷，小火煮至汤汁收干即可。

特点:
软烂清香，咸鲜适口。

厨师一点通:
一定要用韭菜将豆皮绑牢，否则烧制时容易裂开。

 
八宝豆皮

材料: 调料:
豆皮 6 张
白芝麻 25 克
猪肉馅 120 克
香菇 10 克
胡萝卜 50 克
虾米 20 克
糯米饭 60 克
香菜 2 棵
 食用油 50 克
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/2小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.猪肉馅放入碗中，加入酱油拌匀；虾米放入碗中，加入料酒泡出香味，放入锅中蒸熟，取出沥干备用；
2.白芝麻放入锅中炒香，盛出；胡萝卜去皮，切末；香菜洗净，切段；香菇泡软，切丝；
3.把上述所有配料放入碗中，加入酱油、精盐、胡椒粉拌匀做成馅料备用；
4.豆皮对半切开，分别包入适量的糯米饭及馅料，放入热油锅中煎熟，盛出，切块，放入盘中即可。

特点:
味道特别，鲜香可口。

厨师一点通:
可往糯米饭里加少量盐，这样味道会更好。

 
紫菜豆皮卷

材料: 调料:
干豆皮 50 克
紫菜 30 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  (实耗80 克)
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.干豆皮用水泡好，切成方形备用；紫菜泡透洗净沙，沥干水分，生姜切末，香葱切花，然后把紫菜加入精盐、味精、白糖、生姜末、香葱花、淀粉、水拌匀；
2.把豆皮铺平，放入拌好的紫菜，卷成卷，用湿淀粉封好口；
3.锅内放油，烧热，下入素蛋卷，炸至内熟外金黄，捞起沥干油，切好即可。

特点:
色泽金黄，外酥里嫩。

厨师一点通:
如果将豆皮卷炸两遍，表皮会更脆。

 
香辣烩三丁

材料: 调料:
黑大豆干 150 克
毛豆 150 克
火腿 100 克
 食用油 30 克
辣椒油 １大匙
酱油 1/2大匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.黑大豆干及火腿均洗净、切丁；毛豆洗净，放入沸水中汆烫，捞出，沥干备用；
2.锅中倒入油烧热，放入豆干丁及毛豆炒匀，加入酱油、白糖、味精、水煮至汤汁收干，再加入火腿丁和辣椒油拌匀即可。

特点:
香辣可口，开胃下酒。

厨师一点通:
汆烫后的毛豆应立即用冷水冲凉，以防止毛豆变黄。

 
韭黄炒素肚丝

材料: 调料:
素肚 300 克
韭黄 150 克
蒜苗叶 适量
红辣椒 1 个
生姜 1 小块
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1/2大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.素肚洗净、沥干，对半切开，再切成粗条；红辣椒去蒂及籽，洗净、切成丝；生姜洗净，切丝，泡入凉水中待用；蒜苗叶洗净、切丝；韭黄去黄叶和尾部，洗净、沥干，切段；
2.锅中倒入油烧热，爆香红辣椒丝、素肚丝、生姜丝，加入料酒、韭黄段炒匀再加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉、味精，拌炒均匀，淋上香油即可。

特点:
清淡可口，味道鲜美。

厨师一点通:
韭黄一定要炒透，否则有辛辣味。
注：素肚是一种豆制品。

 
韭香干丝

材料: 调料:
干丝 150 克
韭菜 100 克
火腿 4 片
红辣椒 3 个
 食用油 30 克
酱油 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.干丝、韭菜分别洗净，并切段；火腿洗净，切丝；红辣椒洗净，切丝；
2.锅中倒油烧热，放入干丝，炒出一些水气后，加入火腿丝和红辣椒丝拌炒均匀，再加入韭菜和酱油，炒熟即可。

特点:
味道鲜美，色泽亮丽。

厨师一点通:
可先把韭菜煸炒一遍，以去除辛辣味。

 
卤香面筋

材料: 调料:
面筋 500 克
生姜 1 小块
桂皮 适量
大料 适量
 食用油 500 克
  (实耗100 克)
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
高汤 适量
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将面筋撕块，挤干水分，放入热油锅中炸至深黄色、表皮发脆时捞出沥油；
2.锅内留底油，加入生姜、大料、桂皮炸出香味，放入面筋、酱油、白糖、味精，加高汤用大火烧开后，改小火焖约1 小时，待汤汁收干，淋上香油即可。

特点:
软糯可口，香味浓郁。

厨师一点通:
面筋必须炸透，否则口感不好。

 
红烧素牛肉

材料: 调料:
面筋 100 克
胡萝卜 20 克
洋葱 20 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大料 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
酱油 2 大匙
高汤 2 大匙
料酒 1/2大匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.面筋洗净，沥干水分，分别切4 等份，放入碗中加酱油拌匀，放入油锅中，以温油炸成金黄色，捞出沥干油；香葱、生姜洗净切末；胡萝卜去皮，洗净，切滚刀块；洋葱去皮、切块；
2.锅内倒入油，爆香葱末、生姜末，加入洋葱块及料酒、高汤、热水煮匀，再加入面筋、胡萝卜块、大料及白糖、酱油煮开，捞除葱及姜末，改小火慢煮至汤汁收干，最后加入水淀粉勾芡，淋上香油即可。

特点:
柔软浓香，独具风味。

厨师一点通:
炸面筋时，油不要烧得过热，大约六成熟就可以。

 
香菇烧面筋

材料: 调料:
水发香菇 75 克
水发玉兰片 30 克
面筋 100 克
香葱 1 棵
淀粉 适量
 食用油 40 克
香油 1 小匙
酱油 1 大匙
高汤 8 大匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2大匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将水发香菇剪去根蒂，洗净；水发玉兰片切成片；面筋切成两半；香葱洗净切末；
2.将食用油放入炒锅内烧热，放入香菇、玉兰片稍煸，加入料酒、酱油、精盐、白糖、味精、高汤、面筋；
3.烧开后，转小火烧约2 分钟，面筋变软后，转大火，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱花即成。

特点:
色泽金黄，柔软鲜香。

厨师一点通:
不要将面筋烧得过于软烂，否则口感不好。

 
雪里蕻炒香干

材料: 调料:
香干 300 克
雪里蕻 100 克
红辣椒 2 个
香葱 1 棵
 食用油 30 克
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.香干洗净、切丁；香葱洗净，切末；红辣椒洗净，切末；
2.锅中倒油烧热，爆香葱末，放入香干丁快炒一下，加入雪里蕻，拌炒数下，再加入红辣椒末炒出辣味，加入精盐、白糖、味精炒匀即可。

特点:
清爽香辣，开胃下酒。

厨师一点通:
可先用高汤把雪里蕻煨烧一下，味道会更好。

 
滑炒腐竹木耳

材料: 调料:
腐竹 100 克
木耳 100 克
红辣椒 1 个
青辣椒 2 个
冬笋 40 克
淀粉 适量
 食用油 400 克
  (实耗50 克)
酱油 1 小匙
高汤 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把腐竹、木耳泡软、洗净；腐竹切成段，投入沸水中烫熟透捞出，沥干水分；
2.木耳洗净，撕成片，投入沸水内略烫，沥去水分。冬笋、青辣椒切片；红辣椒切成环状；
3.锅内倒入油，烧热，投入腐竹发散滑透，盛出沥干油;
4.锅内留底油，烧热，投入腐竹、木耳片、冬笋片、青辣椒片、红辣椒略煸，加酱油、白糖、精盐、味精、高汤，煮开，用水淀粉勾芡，炒匀装盘即成。

特点:
色彩淡雅，口味清鲜。

厨师一点通:
应用冷水或温水泡发木耳。

 
海米烧腐竹

材料: 调料:
海米 20 克
腐竹 200 克
 食用油 20 克
高汤 2 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将腐竹泡软后切成3 厘米长的小段；海米泡软；
2.锅内放油，烧热，下海米、腐竹，加高汤，加入精盐、味精烧开，把腐竹烧透，将汁收稠即成。

特点:
葱香浓郁，咸鲜细嫩。

厨师一点通:
如果把干腐竹放入油锅中炸一下再用温水泡发，吃起来会更有韧性。