来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 21:40:11
泡打粉和粟粉 来源：胡元骏[点击放大]
脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。
原料：
- ·面粉50克
- ·粟粉（玉米淀粉）15克
- ·发酵粉(泡打粉)2克
- ·色拉油10克
- ·水60克
- ·盐少许
- 主料：面粉 粟粉 泡打粉
- 香料：
- 调味料：咸盐
- 工具准备：
- 种类：食品加工
- 风味/料理： 粤菜
- 准备时间：2分钟
- 烹制时间：2分钟
调制好的脆浆 来源：胡元骏[点击放大]
作法：
脆浆可以说是粤菜的一个特色，脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。 与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。但意思相同，脆浆调制所需的原料还是有区别的。好了，不管其他菜系了，我们这里只说粤菜的脆浆。 脆浆一般有两种，分别为急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成；有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点，有种脆浆使用时需提前制作，待发酵后才能使用。使用时还需加碱水中和，否则炸出的菜肴有酸味，如加的碱水过多，制作出来的菜肴会有碱味。而急发脆浆配制时添加了发酵粉，由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠不耐热，当炸制油温太高时，菜肴气孔很容易大小不一致，影响外观。 说了这么多，貌似有点太专业了。就此打住，我们来实际的，没必要那么专业，咱们现在就开始调一种家常脆浆。 脆浆调制方法：
1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中，慢慢放入温水，调均。 2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开，但不要顺着一个方向调，以免起筋。 3、最后，将色拉油放入调好的浆糊中，调均。放置20分钟后即可使用。 注意事项：
1、面粉用普通面粉即可，无须低筋面粉，但如果有低筋面粉更好。 2、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。 3、这个脆浆的比例是针对一般食材的，还可以根据比例增添粉和水。相对来说，软嫩的食材吸水力弱，调脆浆时要调得稠一点，反之老韧的食材吸水力弱，调脆浆时就要调得稀一点。
小贴士：
调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存，以免脆浆结块。 北京在东郊批发市场调料专柜可以买到泡打粉和粟粉。
中财网