中财网融信集团 上海地址:卤牛肉998
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 15:09:13
卤牛肉
10斤牛键子肉切分割成拳头大小加：（水牛肉易干切，黄牛肉易红烧）
糖4两 盐2.5两 尖椒0.2两（偏甜可味的人可少放） 老抽3-4两（约1.5杯上色） 料酒2两（约0.5杯）
姜一块（香烟盒大小） 葱0.5斤 八角10个（扳碎 ） 桂皮4-5块（扳碎） 五香粉5克（半袋）（0.8汤匙）拌均淹制2-3天。每12小时翻身一次。（煮时从新放佐料，腌制的卤倒掉）
（腌制好的牛肉可用塑料代包好，放冰箱冷藏，吃时再拿出煮）煮时锅中放水淹过牛肉，根据口感加以上佐料（约以上腌制料的一半）另加：
小茴香一汤匙 香叶4片 草果2个 陈皮 白芍4-5片
煮时中途不断翻身，直到收汁最后放点色拉油放进袋中放冷藏吃时干切即可。
爆鱼
青鱼一条，上下将鱼片成两片，再分别片成每块0.8cm(不超过1cm)厚的鱼片。
以上配方淹24小时，中途每隔4小时翻一次身，用铅丝串起晾晒1天，中小火炸第一次，第一次炸完后，第二开大火，放鱼迅速捞起，再放以上佐料绘制到时收汁，盛盘。或放入冰箱冷藏备吃。